TARTAR DE LUBINA CON SALSA DE CITRICOS

TARTAR DE LUBINA CON SALSA DE CITRICOS
Para quien no haya reparado demasiado en el título de la receta de esta semana, habrá pensado a bote pronto que voy a hacer una tarta. Tranquilos, no voy a recomendarles un pastel de lubina, no. No creo que un bizcocho con sabor a pescado llegue a estar todo lo apetecible que están cada uno de los elementos por separado, aunque quien sabe si cualquier día el prestigioso Ferrán Adriá nos sorprende con algo parecido y por ello le dan un premio en Nueva York.
Por si acaso, no afirmaré rotundamente que no se puede hacer una tarta de lubina para un cumpleaños, no obstante les voy a mostrar esta semana como podemos asomarnos al grandísimo abanico de posibilidades que nos ofrece en cocina la preparación de un tartar, que es de lo que quiero hablar esta semana.

TARTAR, PREPARACION EN CRUDO

Un tartar en sí mismo no es más que una preparación de un elemento en crudo y que, o bien lo ligamos con huevo crudo o montado en una mahonesa, o lo maceramos para que adobe en un elemento ácido, o ambas cosas. La cuestión es que en un tartar no necesitamos encender el fuego de la cocina ni por un asomo, por tanto alguien podrá pensar que es una receta ideal para un día que haya un apagón. Podría ser, porque habiendo tanta vitrocerámica…

Un tartar bien hecho, es una propuesta deliciosa que nos puede proporcionar un rato de placer a la mesa como no lo hace otro plato. El dinamismo de tomar una preparación untándolo sobre tostas de pan, acompañado de un buen vino pues es ésta la manera de comerlo que yo recomiendo, no tiene igual si de una cena romántica o una reunión de amigos se trata.

BOQUERONES EN VINAGRE, PRIMO DEL TARTAR

En nuestra Málaga, aunque creamos que es una barbaridad preparar pescado en crudo, llevamos generaciones haciéndolo con nuestros boquerones en vinagre sin ir más lejos. La diferencia de los boquerones al natural y un tartar de cualquier cosa es fundamentalmente que éste último debe ir trinchado minuciosamente y mezclado con otros ingredientes que aporten contraste al sabor principal. En esto de los contrastes es donde está el auténtico secreto de la cuestión, y no en otro.
La manipulación en crudo de un plato y su presentación en la mesa, puede parecer a más de uno una visión desagradable por sí misma. En este caso particular, podemos enmascararlo con un rollito de salmón ahumado, unas hojas de endivia o un hojaldre del tipo vol-au-vent, volován para más señas, que nos lo pueden esconder y permitir disimularlo en el plato.
Particularmente, el tartar de lubina es exquisito por su composición, puesto que la alimentación del pez a base de mariscos, gambas, quisquillas…etc. lo hacen de un sabor elegante como ninguno y de una carne que no necesita demasiados adornos pues está repleta de matices. Es aquí donde el contraste de sabores fuertes, como la alcaparra o la mismísima mostaza de Dijón, adquiere categoría de perfecto equilibrio puesto que la lubina aguanta el tirón por personalidad propia.

CUIDADO CON EL ANISAKIS

Sólo tengo que hacer una advertencia con esta receta, puesto que hablamos de pescado crudo. A nadie escapa que tenemos un problema importante con la manipulación del pescado en crudo y su consumo sin un cocinado previo a causa de las larvas de anisakis, que es un bichito puñetero que desde un grado y hasta ochenta, más o menos, sobrevive como si tal cosa y nos puede hacer la pascua antes de que llegue el Domingo de Resurrección, llegando incluso a ser mortal si nos pilla bien.

Con este panorama, la congelación es el mejor recurso que tenemos pues es sencillo y está al alcance de todos. No cuesta ningún trabajo limpiar la lubina y congelar cuarenta y ocho horas los lomos engrasados con una capa de aceite de oliva, envueltos con film transparente y descongelar en el frigorífico el mismo día que vamos a preparar el tartar, de esa manera no nos la jugamos con el bicho. Sencillo y determinante.
Un abrazo.
INGREDIENTES
1 Lubina (250/300g.), ½ Cebolla, 6 pepinillos,10 Alcaparras, Sal, 1 cucharada de mahonesa,1 cucharada de mostaza de Dijón, Huevas de trucha,Cebollino fresco, 1 vaso de zumo de naranja,

1 naranja, zumo de un limón, maizena, una cucharadita.1 huevo cocido
En primer lugar, debemos dejar limpia la lubina y separar los lomos de la espina así como quitar la piel de la carne. Tras esto, pasamos aceite de oliva por los lomos de lubina y los envolvemos en film transparente y los congelamos cuarenta y ocho horas.
Una vez pasado este tiempo prudencial para evitar riesgo alguno de anisakis, trinchamos el pescado una vez descongelado y lo desmenuzamos totalmente. Hacemos lo mismo con la cebolla, el huevo cocido, los pepinillos y las alcaparras, mezclando en un bol todos los ingredientes con mahonesa procurando ligar todo sin exceso de salsa. Añadimos mostaza y removemos cuidando mucho de que no nos sobre líquido.
Colocamos el tartar en un tazón de consomé o en un molde del tipo flanera grande procurando apretar bien el preparado para que se compacte. Introducimos en el frigorífico para que macere durante un par de horas y, mientras, preparamos una sencilla salsa de cítricos que lo acompañe.

Para la salsa, machacamos la pulpa de una naranja con un tenedor y lo disponemos en un cazo junto a la mitad del vaso de zumo de naranja. Calentamos el preparado a fuego lento y disolvemos en el resto del zumo de naranja la maizena, cuando rompa a hervir la mezcla le incorporamos la maizena disuelta y removemos hasta que se torne una crema, momento en que rectificamos de sal.
Finalmente, desmoldamos ayudados con la punta de un cuchillo el tartar sobre un plato y decoramos con huevas de trucha la parte superior. Añadimos un cordón de salsa sobre el tartar y dejamos el resto a un lado del plato. Trinchamos el cebollino fresco y espolvoreamos el plato con él. Junto al plato, una canastilla de tostas de pan y un cuchillo para ir untando. Sencillo y delicioso.