LAS RECETAS DE ALBERTO REINA.....

HAMBURGUESAS CON TRUCO

2012-01-21T13:46:00.000+01:00

HAMBURGUESAS CON TRUCO

Yo no he sido ciclista ni he corrido el tour de Francia, pero casi puedo sentir en mis propias carnes lo mismo que Indurain cuando subía los Alpes. Esta cuesta de Enero, debido a los records de ventas de las pasadas navidades anunciados por los datos estadísticos, es mucho mas empinado que cualquiera de los principales puertos de montaña de una carrera ciclista. Sin lugar a dudas, si salimos de esta estirando lo que nos queda de fondos, cualquiera de nosotros puede formar parte del consejo de administración del fondo monetario internacional, por lo menos.
Como no hay mal que cien años dure, en el próximo mes lo más seguro es que ya habrá llegado Febrero, cosa que por mucho que la política y el devenir de los tiempos estén cambiando las costumbres, por ahora Febrero seguirá llegando después de Enero y con ello el salario correspondiente que nos aliviará la subida de la cuesta como si fuese un control de avituallamiento, volviendo al ciclismo otra vez. Aunque me temo que la cuesta peor está por venir, la de Febrero, que es cuando llegan los cargos de las tarjetas de crédito, y si Enero es un puerto de montaña de primera categoría, Febrero es de categoría especial… pero esa será otra historia que abordaremos cuando llegue.

Apreturas económicas aparte, ustedes se preguntarán donde está el truco del que nos habla el título de esta colaboración, por este motivo voy a intentar explicarme. La segunda semana de enero ha marcado el reinicio de la etapa escolar para los niños, cosa que normaliza el día a día de la familia. Esta vuelta al “cole” es mas dura que la de Septiembre, pues viene precedida de una Navidad repleta de ilusiones y adornadas de regalos de los Reyes Magos que propician la distracción por parte de los niños, que están pensando mas en volver a casa para jugar que en aprender en clase. Por ello, vamos a incentivar a los pequeños con una especie de hamburguesa que les vamos a preparar con un truco que sólo sabremos los mayores, la verdura. En esta hamburguesa los ingredientes fundamentales van a ser las espinacas sobre todas las cosas, pero las vamos a enmascarar para que no se noten, consiguiendo que los niños coman una buena ración de beta-carotenos, potasio, calcio y fósforo, que ayudaran al cuerpo a fabricar vitamina A. con el uso de este tipo de verduras, ayudaremos a levantar el ánimo del mas pintado para sobrellevar el regreso a la rutina.

En relación a las espinacas, su cultivo se asentó en Europa entre los siglos XVI y XVII, con la particularidad de que esta verdura fueron los españoles quienes la llevaron a América a diferencia de la mayoría de las verduras. Por otro lado, nos ayudan a hacer la digestión y alivian el estreñimiento debido a su gran cantidad de fibra, así como son indicadas para los hipertensos, pues disminuyen la presión arterial.

Cuando vayamos a elegir en el mercado las espinacas crudas, debemos fijarnos en las que sean de color mas vivo y brillante, además de tener las hojas parejas en forma y tamaño. En cuanto hayamos cocinado éstas, es aconsejable consumirlas en el día pues de lo contrario pierden muchas de sus cualidades. Por último, debo apuntar que cien gramos de espinacas aportan sólo dieciséis calorías, por lo que no contienen colesterol y son básicas en una dieta de adelgazamiento, cuestión que todavía nos tiene ocupados por estas fechas.

INGREDIENTES Y ELABORACION

250 GRS. Espinacas, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, 1 puerro, 250 grs. Ternera picada, Sal y pimienta, Aceite de oliva, leche un vaso, Harina fina, Pan rallado, 2 Huevos

Para comenzar a cocinar esta receta vamos a disponer en un cazo alto, agua con sal al fuego para cocer en ella las espinacas. Una vez cocidas, las escurrimos con ayuda de un escurridor y las colocaremos sobre la tabla de corte para trocear lo mejor que podamos con ayuda de un cuchillo largo que nos trinchará la verdura mucho mejor que uno corto.

Mientras las espinacas se cuecen, pelaremos y cortaremos lo mas pequeño que podamos la cebolla, ajo, zanahoria y puerro, preparando una sartén profunda al fuego con aceite de oliva para que rehogue todo hasta que estén pochadas, momento en que añadiremos la ternera picada y las espinacas, una vez que las hayamos troceado de la manera antes descrita.

Sazonamos convenientemente con sal y pimienta y, cuando la carne picada esté hecha, espolvoreamos generosamente de harina para que se tueste ligeramente ésta, sin dorarse. En cuanto que hayamos hecho esto, añadimos leche caliente y hacemos una bechamel donde predominará la verdura sobre la bechamel, pues ésta sólo no va a ayudar con la textura y nos ligará las verduras con la carne de forma homogénea.
Una vez alcanzado el punto de textura que queremos, apartamos y dejamos enfriar convenientemente para poder pasar por harina, huevo y pan rallado las hamburguesas vegetales. En cuanto que hayamos aplastado un poco la masa, en forma de hamburguesa, disponemos una sartén con poco aceite y cocinaremos los filetes hasta que doren como si fuesen propiamente hamburguesas. De guarnición podemos cocer arroz, freír patatas, o bien pasar levemente hojas de lechuga trinchadas por la sartén, que también le va muy bien. Por cierto, aunque sean hamburguesas sanas, dejemos que pongan tomate ketchup a éstas, que en el fondo son sólo niños. Espero que sea la experiencia de su agrado, en mi opinión el cocinar para niños es lo más gratificante que existe. Un abrazo muy fuerte.

MENESTRA A LA RONDEÑA

2012-01-14T21:19:00.000+01:00

MENESTRA RONDEÑA

La venta de verduras se ha disparado desde que la Navidad ha terminado. Esa ha sido la noticia que mas me llamó la atención la semana pasada, aunque imagino que la venta de verduras habrá sido equiparable a la venta de ropa deportiva, pues la pérdida de grasa no se consigue sólo con comer verduras…por tanto, imagino que las colas para comprar en la verdulería son igualables a las que hay para matricularse en los gimnasios. Me temo que los recintos deportivos modernos son como los antiguos purgatorios donde se expiaban los pecados de toda naturaleza, siendo en nuestro caso pecados de gula los que debemos purgar. No obstante, tampoco debemos ser mas papistas que el Papa y renunciar a lo que nuestro trabajo y el de nuestros antepasados nos ha legado, la riqueza gastronómica y el bienestar social, fruto exclusivamente del trabajo y sólo del trabajo de cada uno de nosotros, cuestión que tiene por contrapartida algún que otro michelín, bienvenidos sean.
Todo esto viene a colación de una conversación que tuve hace poco con un amigo entrado en años que me decía que en los sesenta cuando alguien te veía y te decía que estabas más gordo era un halago difícil de devolver que te llenaba de alegría y tranquilidad. Al contrario, hoy día poco más o menos que nos atraviesan con un puñal si alguien se le ocurre decirnos tal cosa. Parece broma pero es así.

Siguiendo con el tema de las dietas, debemos reconocer que, en general, son difíciles de seguir. Seamos sinceros, ¿quién lleva a rajatabla las indicaciones, proporciones y medidas que marca una dieta?; en las revistas las tenemos a cientos, las amigas, las primas, las vecinas y las hermanas se pasan entre sí regímenes que le han dicho que a la amiga de la vecina de su amiga le fue bien… ¡cualquiera sabe! Pongamos como ejemplo la dieta de la alcachofa, la de la manzana, la de todo el día a piña, la de la herboristería…y un largo etcétera que convertirían esta colaboración en un tratado a caballo entre prensa científica y prensa rosa, pues si una dieta está entre los horóscopos y un test para saber si tu novio es fiel, ¿cómo lo podríamos tomar en serio?
Por otro lado está quien usa en serio los consejos de un médico y se come todas las lechugas con rosada plancha del mercado pero, a la hora de la merienda, le entra ansiedad y acaba con los mantecados que sobraron las pasadas navidades.

Para este tipo de personas, que quieren pero que les cuesta y que sólo se engañan a sí mismos, porque al estómago no lo hacen, les propongo una receta que contiene un surtido de verduras y un pecado para que les sea mas leve, la morcilla de cebolla de Ronda. La verdura la vamos a preparar conformando una menestra, término tan curioso como denostado debido a su uso congelado, que no es mas que un subproducto muy socorrido y económico para salir del paso, pero que no hace justicia al plato en su versión original. Como decía, menestra es un término curioso, pues es latino de raíz y deriva del italiano “minestra”, que significa “servir en mesa”.

En nuestra receta de esta semana, es la morcilla la que identifica la procedencia del plato. Su elaboración es muy sencillita, además si tenemos tiempo, es conveniente hervir los ingredientes por separado pues cada uno tiene su propio punto de cocción y éste es el secreto de toda buena menestra.

INGREDIENTES

Aceite de oliva,1 Cebolla, 1 Morcilla de Ronda, ½ litro de caldo, ¼ ltr. salsa de tomate, 500 grs. De habas, 500 grs. De guisantes, 3 o 4 alcachofas grandes

En primer lugar vamos a limpiar las alcachofas de las hojas duras que tenga y las dispondremos a cocer en agua con sal. Por otro lado, desgranaremos los guisantes y los coceremos igualmente, así como sacaremos de las vainas las habas y haremos lo propio en otra agua. Una vez que estén los ingredientes cocidos los escurriremos de su agua y los reservamos.

En una sartén antiadherente, prepararemos aceite de oliva a calentar y echaremos la cebolla cortada lo mas finamente que podamos y troceada muy pequeña. En cuanto que esté pochada le añadimos la salsa de tomate y mojamos con el caldo hasta que reduzca un tercio de su volumen, momento en que echamos las verduras y dejamos hervir un poco más.

Seguidamente, tras haber calentado las verduras en el preparado, cortamos en rodajas la morcilla y la ponemos en la sartén sobre el guiso, dándole unas vueltas para que suelte sabor durante unos cinco minutos. Es recomendable servir enseguida, además de acompañarla de unos triángulos de pan tostado que le vienen muy bien.

LENTEJAS DE AÑO NUEVO

2011-12-31T19:55:00.000+01:00

LENTEJAS DE AÑO NUEVO

La cena de la noche de fin de año, Noche Vieja, es una tradición que no fue siempre como hoy en día la conocemos, sino que ha ido transformándose con el paso del tiempo y de las costumbres. Es por ello que, tenga tantas maneras de celebrarse dependiendo de la época y del lugar del mundo en donde nos encontremos.

Debemos remontarnos a los inicios del Imperio Romano para encontrar el principio de nuestra tradición, siendo el dios Janus poseedor de dos caras en su cabeza, una barbuda y vieja y otra joven, el que miraba hacia delante y hacia atrás. Con esta alegoría que miraba al año que se iba y al que venía, los romanos invitaban a sus amigos a comer y se intercambiaban miel con dátiles e higos para pasase el sabor de las cosas y que el año que empezaba fuese dulce. Esta costumbre fue extendiéndose a toda Europa como se extendió el imperio; donde con la misma finalidad venturosa se ofrecieron lentejas, de las que se decía que propiciaban la prosperidad económica de quien las comía.

Es en la actualidad la cena de Nochevieja una cena de amistades y jolgorio, al contrario de la de Nochebuena que es familiar, y en la que se busca recibir el nuevo año con la mejor de las sonrisas o con nuestro mas sentido llanto de alegría, puesto que son sentimientos tan opuestos que casi se tocan.

La tradición de las lentejas sigue vigente hoy en la cuna de la civilización romana, Italia, donde comen éstas en lugar de nuestras uvas. Nosotros hemos trasladado su consumo al primer almuerzo del año, buscando la prosperidad antes citada. Cada vez es más común esta tradición, es por ello que lejos de proponerles una receta de altos vuelos para la cena de Nochevieja, prefiero sugerirles el almuerzo del día siguiente, y espero que les surta efecto.

Sólo me queda desearles de todo corazón un feliz Año Nuevo, en compañía de los seres más queridos y, como decía mi abuela, que por lo menos nos quedemos como estamos…

INGREDIENTES

½ kg de lentejas, 1 Cebolla, 3 Dientes de ajo, aceite de oliva, Laurel, una hoja, Sal y Pimienta

Agua, 2 Yemas de huevo, Pan frito en rebanadas, 1 tomate, 1 Pimiento verde, Harina,

Pimentón de la Vera, Comino molido, 1 cabeza de ajo asada, 1 patata grande, Un clavo de

especia, Vinagre de Jerez

Lo primero que vamos a plantear es una olla en el fuego con la cebolla pelada, la hoja de laurel, el pimiento verde, el tomate maduro y la cabeza de ajo asada.

Cuando esté todo bien cocido, lo sacamos de la olla y lo trituramos con un poco del mismo agua para que deslíe mejor. Tras esto, incorporamos lo triturado pasado por un colador chino y las lentejas. Cuando a las lentejas les falte poco para estar cocidas y en su punto, añadimos la patata pelada a cascos para que se haga en el guiso, además le vamos a sumar un refrito que consistirá en sofreír con un poco de aceite de oliva una cucharada pequeña de harina, pimentón de la Vera, los dientes de ajo, el clavo y el comino molido. Cuidando de que no se tueste la harina, trituramos también el sofrito y se lo incorporamos a las lentejas para que le de color y consistencia por la acción de la harina.

Cuando vayamos a servir, batimos las yemas de huevo con un chorro de vinagre de jerez y las mezclamos en el guiso hasta que cuajen, rectificando de sal y pimienta en el último momento. Finalmente, freímos rebanadas delgadas de pan y las ponemos sobre el plato, por los bordes, para que sirvan de acompañamiento.

Buen provecho y Próspero Año Nuevo.

TURRON CASERO

2011-12-22T21:21:00.000+01:00

TURRÓN CASERO

Si existe un elemento representativo de la época del año en la que nos encontramos podría ser, junto a los mantecados, el turrón. En el turrón encontramos el postre por excelencia de la navidad, se coma o no se coma, eso da igual porque de cualquier manera lo vamos a comprar. De hecho, no existe mesa de nochebuena donde no se saquen un surtido de tabletas de turrón tras la cena; tabletas que luego no se comen debido al atracón que nos acabamos de dar, pero que si no estuviesen allí parecería que no estamos en lo que estamos.
Cuando un producto o una receta alcanzan el nivel que ha alcanzado el turrón, pasa a formar parte de nuestra vida y supera los ámbitos propios de las fechas para las que surgieron. Como ejemplo, podemos citar el cava, que en unas décadas a pasado a nuestro concepto de celebración como elemento implícito, siendo una celebración digna de llamarse como tal sólo si se acaba con un brindis del citado cava. Con el turrón, tres cuartos de lo mismo, aunque en su caso no es propiamente el hecho de consumirlo lo que lo ha convertido en un elemento que ha pasado a formar parte de nuestras vidas, sino que el uso de la palabra turrón se ha introducido en nuestro día a día como vara de medir el tiempo muy precisa. En este sentido, cualquier aficionado al fútbol entenderá lo de la vara de medir, pues ésta se aplica a los entrenadores de los equipos que no van bien en la liga con la expresión: “El entrenador lleva dos derrotas seguidas y no se comerá el turrón en el equipo”…, como efectivamente así ha sido, por ejemplo.

Con estos mensajes subliminales, confesamos un deseo oculto que tenemos grabado y que nos dice que hemos de consumir turrón porque la fecha lo requiere, pues de la misma forma podríamos decir que no se comerá el pavo el entrenador, siendo también receta tradicional en esta fecha, pero no, hablamos del turrón como hablamos de La Casera para cualquier gaseosa y el Danone para el yogurt. Definitivamente, si no hay turrón no hay navidad.

                  Detrás del turrón, existe un mundo de artesanía mucho más complejo de lo que puede parecer. Al igual que los vinos con la uva, tenemos tipos distintos de turrones dependiendo de la clase de almendra que se use y el trato que le demos a ésta. Principalmente distinguimos dos tipos de turrones, el duro y el blando. En el primero, la almendra se muele y se mezcla con los ingredientes propios como la miel, el azúcar y la clara de huevo. En el caso del duro, la almendra se usa entera y le añadimos obleas que nos servirán de molde del mismo. Como decía, al igual que el vino también existen denominaciones de origen para el turrón. El blando tiene por representante al turrón de Jijona, de donde procede. Con el duro, es Alicante su máximo exponente. Además, si atendemos a los porcentajes mínimos de almendra que debe respetar un fabricante, los turrones sean blandos o duros también se clasifican en varias categorías: Suprema, Extra, Estándar y Popular.
                No crean que haya quedado ahí la cosa, al contrario, aún tenemos dos tipos más de turrones que podemos citar. Estos son los de denominaciones diversas y los de fécula. Los diversos son todos los que cada año nos sorprenden las casa comerciales con los sabores más insólitos independientemente de donde procedan; este tipo de turrones se preparan rellenándose con elaborados de confitería, pastelería o con frutas. En este sentido, para rizar el rizo, me llamó mucho la atención el año pasado una tableta que tenía la cara de Shin-Chan, siendo el favorito de mis hijos a la hora de los postres. También el chocolate, los licores, la yema de huevo tostada…etc., son sabores propios de éstos. Por último, en los de féculas encontramos una composición de harinas alimenticias, que no deben superar el 15% por motivos de salud.
                En relación al origen y a la elaboración del producto, no cabe duda de que la cuna de todo es una localidad mediterránea llamada Jijona. Obviamente, el origen está ligado a la posibilidad que ha dado la tierra desde siempre para disponer de los productos que son su materia prima, la miel de romero o abeja y las almendras. Pero, ¿porqué se llama turrón a este postre?, y ¿desde cuando se hace?
                Vayamos por partes, existen referencias a la elaboración del turrón que se remontan al siglo XV, aunque de la manera que hoy lo conocemos hay una leyenda-historia que no puedo resistirme a contarla y que explica el origen de la receta actual y de su presentación tal y como lo comemos hoy día. La historia se remonta allá por el año 1703, según Figueras Pacheco en su libro de Sigüenza, en una Barcelona asolada de una epidemia de peste que trajo a la ruina al gremio de la pastelería. Por este motivo, se organizó un concurso buscando una receta para obtener un postre que fuese duradero y no dejase de estar bueno aunque se pusiese duro con el paso del tiempo. Al concurso asistieron trece gremios y lo ganó un señor que se llamaba Pablo Turrons, con un postre hecho a base de miel, almendras y piñones con la apariencia de una piedra. En cuanto al nombre, es obvio que se debe al ganador del concurso. Pero no es sólo esta la única historia que nos habla del origen de la palabra turrón, hay una corriente de opinión que nos muestra el origen del término como una derivación de la palabra levantina torrat, que describía a la masa de miel y frutos secos que se cocían hasta dorarse y se maleaban para dar forma. Por último, y no menos curiosa, hay otra historia que nos cuenta que el turrón se creó por los árabes como arma de guerra. Ésta la llevaban los soldados en sus zurrones para alimentarse, a modo de barrita energética que no se ponía dura porque ya lo estaba y no se ponía mala en mucho tiempo pues procedía de la cocción de azúcar, con lo que aportaba una reserva de calorías enorme a quien disponía de ella en los largos desplazamientos militares en pos de conquistas.

Sea como sea, lo seguiremos comprando por toneladas y comiendo en navidad, aunque en este apartado les recomiendo moderación, pues el verano está a la vuelta de la esquina como aquel que dice y no vamos a tener más remedio que enseñar el cuerpo serrano que se nos va a quedar tras estas fiestas…, ustedes ya me entienden.

INGREDIENTES

1 kilo de miel de abeja o romero, 500g. de Azúcar, 1 1/2 Kg. De almendras tipo Marcona, 2 claras de huevo

El proceso es bien sencillo y no necesitamos más que ser cuidadosos en los pasos a seguir. En primer lugar vamos a calentar la miel hasta que evaporemos todo el agua, si necesitásemos espumar con un cucharón para eliminar impurezas es conveniente hacerlo. Tras esto, añadimos el azúcar y mezclamos con una cuchara de madera para que no entre aire en el preparado.

Con la base lista, colocamos las almendras tostadas en una batidora y las picamos todo lo que podamos. Batimos las claras a punto de nieve e incorporamos a la mezcla de azúcar y miel procurando dedicar unos cinco minutos a remover cuidadosamente al objeto de que se mezcle todo perfectamente. Después de esto, calentamos a fuego lento el preparado hasta que vaya tomando el color marrón característico, sin dejar de dar vueltas con el cucharón. Una vez adquirido el tono que nos indica que se está caramelizando, añadimos las almendras y repartimos bien sobre la masa y apartamos del fuego después de unas vueltas más.

Dejamos enfriar el turrón y lo pasamos a un molde tipo pudding forrado con papel transparente, tapándolo después con el mismo papel y poniéndole encima un peso, que puede ser otro molde igual que cabrá dentro perfectamente y lo empujará hacia abajo para conseguir, de este modo, la forma de tableta a la que estamos habituados. Tras unas horas de prensado, el turrón estará listo.

CARNE MECHADA, O LA ODISEA DE UNA CENA DE EMPRESA

2011-12-08T20:16:00.000+01:00

CARNE MECHADA

El día de la Inmaculada sirve para dos cosas, primero para conmemorar a las que así se llaman y segundo, para advertirnos que a partir de ahora podemos aligerar para hacer las reservas en los restaurantes o nos quedaremos haciendo la comida de empresa de este año en el portal de la oficina. A partir de este día estamos avisados de que la llegada de la Navidad ya no tiene remedio, por mucho que digamos que aún es pronto. El que más y el que menos aprovecha el puente de la Inmaculada para engalanar su casa con el montaje del Belén y del árbol de Navidad, que no es más que una forma de rendición ante la aplastante evidencia que se nos viene encima.

Desde el punto de vista social, la Navidad es un acontecimiento que pone a prueba la resistencia física y emocional de los más valientes. Es difícil librarse de una reunión o comida de empresa y su organización reúne todos y cada uno de los tópicos de nuestra Málaga querida, además de la avalancha de amigos y conocidos que nos dicen “…que tenemos que vernos…”, con lo que se produce un efecto estresante en quien pretenda cumplir con, por lo menos, la mitad.

En relación con las comidas de empresa, podríamos escribir un tratado de sociología aplicada de varios tomos y sólo abarcaríamos unas breves pinceladas del fenómeno en cuestión. Para empezar, nadie quiere hacerse cargo de la organización. Finalmente, surge la figura del "lanzado o listillo", quien suele gozar de más popularidad entre los compañeros, que además tiene experiencia en esto de los restaurantes pues un año, cuando era joven, trabajó un mes en un chiringuito de la playa para ahorrar para la feria. Con una acreditada solvencia gastronómica y una total eficiencia organizativa, coloca una lista en el tablón de anuncios para que cada uno apunte si va a querer carne o pescado y qué vino prefiere. Obviamente, nadie sabe de antemano que es lo que quiere, pero para no parecer indulgente pone lo que se le ocurre y así parece que la cena le interesa mucho.Con todo esto, lo que ocurre finalmente es que no coinciden los números de pescados y carnes con los que se dieron de antemano y, el día de la cena, el follón que se monta en el restaurante es total.

El siguiente paso es el de organizar una comisión que vaya al restaurante para mirar menús y hacer la reserva. Nuestro amigo es quien comanda la expedición, sin ningún problema para encontrar compañía pues saben a ciencia cierta que en el restaurante los van a invitar a una copilla por ir a gestionar un banquete. El cabecilla es quien toma la iniciativa y habla con el encargado del establecimiento, como si le viniese a ofrecer la salvación de su negocio para siempre gracias a su comida para doce… o para treinta, es que no lo sabe seguro. Desde el restaurante mismo, tiene que llamar a todos uno a uno de los compañeros y preguntarle si quiere postre o café, o si quieren lenguado o solomillo, con lo que se le va un dineral de móvil.

Tras hablar con todos y cada uno de la empresa, llega el momento de que nos digan el precio por persona, pero sin importar demasiado el montante pues “de lo que se trata es de pasar un rato”. Obviamente un sudor frío recorre las espaldas de nuestro organizador-superhéroe versión navideña y de sus acompañantes, cuando descubren que hacer la pelota al dueño del local hablando de fútbol no les ha servido de nada; a cada uno les van a volar un billete de cincuenta euros para el menú y la placa del que se jubila; las copas, además, irán aparte. Esto obliga a nuestro héroe a volver a llamar a todos los compañeros de nuevo con su móvil para sondear opiniones, el facturón de teléfono se lo recordará la mujer hasta Mayo por lo menos.

El dueño del local hace como el que se ausenta para que puedan hablar entre ellos y aprovechan el momento para decidir que en realidad "a estas cenas no se va a comer sino a echar un rato juntos…", de manera que tampoco es importante que haya gambas, o que el jamón sea ibérico tampoco es clave. De esta manera acuerdan que los entrantes se conviertan en salientes, el cocktail de gambas sea un caldito del puchero, calentito eso sí, y el solomillo han pensado que es malo para el colesterol y lo van a cambiar por una carne mechada, que es muy navideña; y en cuanto al vino se ha decidido que como vienen muchas mujeres es mejor tinto con casera para que refresque más.

Cuando llega el día de la cena, nuestro abnegado amigo casi no se habla con nadie porque se ha quemado tanto andando detrás de unos y de otros que, de no ser porque se ha pagado por adelantado, a la comida ni iba. Para colmo, a estas personas suele ocurrirles que encima tienen la mala suerte de que les toca el jefe al lado y se pasan la cena hablando de trabajo y sin poder hacer un solo chiste de éste. Cuando llegan los postres se saca la placa y mientras el homenajeado de turno hace su discurso, que siempre hay un homenaje porque el jefe aprovecha la comida de Navidad para hacer estas cosas y ahorrarse una invitación en otra fecha, los avispados aprovechan para ir pidiendo los cubatas hablándole al oído al camarero, que a estas alturas casi forma parte de la empresa.

Cuando se consumen las copas, comienzan los cantes regionales, las críticas al gobierno, a la iglesia, al alcalde y al presidente de la comunidad. No se deja títere con cabeza y de la conversación podríamos postular para firmar un pacto mundial por la paz, gracias a las opiniones brillantes que se formulan y a lo fácilmente que se arregla el mundo en estos casos.

En resumen, en mi opinión todo el mundo es bueno y al que no lo es hay que darle la oportunidad de demostrar que puede serlo. Esta es mi receta de esta semana, paciencia para lo que queda de Navidad, paciencia con el restaurante donde hagan su comida de empresa y disfruten de la vida, que es de lo que se trata. De todas formas, vamos a repasar la manera de hacer la carne mechada por si nuestros amigos no encuentran sitio donde reservar y tienen que hacer ellos mismos la cena.

INGREDIENTES

Redondo de ternera de 2 ½ Kg., 200 grs. De tocino, 100 grs. De manteca de cerdo, 250 Cl. De vino blanco, 2 zanahorias, pimienta y sal, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla, dos tomates y dos puerros, Harina fina

El tocino, en primer lugar, lo vamos a preparar cortándolo en tiras y metiéndolo en el congelador. Cuando esté duro, con ayuda de una aguja de mechar lo introducimos en el redondo. Sazonamos la carne y la pasamos por harina levemente, colocándola en una placa de horno engrasada con manteca de cerdo, o en su defecto, aceite de oliva.

Metemos la carne en el horno fuerte y la doramos por todos los lados. Una vez dorada, echamos las verduras peladas y troceadas y bajamos la temperatura del horno un poco. Vigilamos constantemente para que no se reseque la carne, regando con vino blanco el conjunto cada vez que sea necesario y usando, a su vez, el propio jugo resultante. Alrededor de unos 50 minutos debe estar en el horno, pasado este tiempo, pincharemos la carne para comprobar que no suelta sangre por el orificio, así como hundiremos un dedo en la superficie de ésta observando que vuelva a su posición original, como si fuese de goma, avisándonos de que está en su punto. Junto a todo el jugo que resulte, pasamos las verduras por un triturador y un colador para hacer la salsa una vez sacada la carne del horno.

La presentación del plato se hace cortando filetes del redondo no demasiado gruesos y acompañando con la salsa y unas patatas guisadas a lo pobre o fritas. Espero que les guste.

TOCINO DE CIELO

2011-11-29T20:26:00.000+01:00

TOCINO DE CIELO

¿Qué tienen en común una bodega y el tocino de cielo?, y ¿porqué apetece un postre mas en invierno que en verano?
Parece extraño pero realmente tienen mucho en común una bodega y el tocino de cielo. Precisamente en zonas con denominación de origen como son Montilla-Moriles o Jerez-Xérès-Sherry son la cuna de este tipo de postre.

Los vinos finos de estas denominaciones se obtienen tras un proceso que en barrica produce una capa de costra, fruto de la fermentación de la uva, llamada “velo de flor”. Esta capa superficial en suspensión, enturbia el producto y necesita ser diluido de forma artificial pues naturalmente es incapaz, por tanto se clarifica usando claras de huevos que se echan sobre éste, además de otros floculantes que no vamos a nombrar pues nos quedaríamos igual pues se llaman mas o menos como si de un agente secreto se tratase. Todo esto provoca un excedente de yemas de huevo importante, imaginen lo que se necesita para clarificar miles de litros de vino generoso, por este motivo se buscó una forma de aprovechar el exceso que no fue otra que la donación a los conventos o, porqué no, la venta a confiterías a precios razonables pues de huevos reutilizados estamos hablando. Este hecho ha motivado que la variedad de recetas nos lleve desde el propio tocino de cielo, las yemas de las monjas, el huevo hilado o los roscos de yema, entre otros.

Este postre es especial, tiene la obligación de saber a poco puesto que si nos diésemos un atracón podría traer consecuencias fatales para nuestra digestión. El exceso provoca que nuestro hígado se colapse, siendo incapaz de atacar tanta azúcar y huevo concentrado. Para pacientes con problemas de diabetes está totalmente prohibido, así como para quién padezca de colesterol pues el huevo es un alimento muy graso.

Toda esta explicación dietética nos lleva a la segunda cuestión acerca del invierno y la querencia hacia lo dulce en esta época. En invierno, las digestiones son mas llevaderas puesto que el frío provoca menos sopor, por otro lado es indudablemente cuando mas se cocina la repostería por tradición. La razón es bien sencilla, el frío exterior permite cocinar hasta más tarde y dejar enfriar fuera de cámara a temperatura ambiente. Lógicamente, las tardes tristes y oscuras del invierno propician reuniones en el interior de las casas y, a modo de distracción, se amasaba y elaboraba todo tipo de postres como borrachuelos, rosquillas o bizcochos, por ejemplo. Por último, la melancolía de una tarde gris y corta de luz, provoca al cerebro para que ordene al cuerpo que le aporte azúcar, por eso nos apetecen mas los postres pues son el antidepresivo natural más potente junto al chocolate.

Este postre no es difícil de hacer pero si es muy laborioso, por lo que les recomiendo que lo hagan sin ninguna prisa y respetando escrupulosamente las proporciones que les doy. Además, como todavía falta mucho para volver a la playa, podemos pasarnos lo que queramos con este postre y ya habrá tiempo de perder lo ganado. Que disfruten.

INGREDIENTES

1 y ½ vaso de agua, Corteza de un limón, 1 Huevo,1 y ½ vaso de azúcar, Caramelo líquido, 7 yemas, Guindas rojas

Lo primero que vamos a hacer es un almíbar usando la proporción bien sencilla de 1 y ½ vaso, de los de caña, con agua y la misma cantidad de azúcar. Esta mezcla la calentaremos en una cacerola junto a la corteza de un limón y removiendo con una cuchara de palo de vez en cuando. El almíbar nos indicará cuando esta en su punto en el momento en que hundamos la cuchara en el líquido y al levantarla no salgan gotitas, sino que caiga un hilo continuo. Este almíbar hemos de dejarlo enfriar convenientemente pues si lo añadiésemos directamente a las yemas, éstas cuajarían de inmediato y estropearían el postre.

En un bol batimos las yemas y el huevo de forma homogénea usando una varilla y una cucharada de agua para que se deslíen mejor. La mezcla de los huevos la hemos de hacer despacio, procurando que hagan las menos burbujas posibles. Tras esto le añadimos el almíbar templado y removemos con la cuchara despacio.

Disponemos unos moldes de flan engrasados con caramelo líquido y vertimos la mezcla. Preparamos un recipiente donde meter estos moldes al baño María y los introducimos en el horno al máximo de potencia durante unos cinco minutos, después bajamos a un tercio de potencia y dejamos unos quince o veinte minutos más dentro del horno. Para no pasarnos de cocción, podemos pinchar a los quince minutos con una aguja de punto y observar si sale limpia, señal de que está hecho. En caso contrario, dejamos unos minutos mas observando que no se pase.

Cuando esté fuera del horno, dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego lo metemos en el frigorífico para que tome cuerpo. En cuanto esté frío, lo desmoldamos con ayuda de un cuchillo para despegarlo y lo decoramos con unas guindas rojas. Espero que les guste.

DE CHORIZOS Y MORCILLAS

2011-11-12T21:42:00.000+01:00

DE CHORIZOS Y MORCILLAS

De todos es sabido el dicho popular que nos habla acerca de que “a todo cerdo le llega su San Martín”. Este dicho es muy antiguo y nos describe de una manera muy solapada un episodio que día a día vemos ante nosotros. Por ejemplo, lo aplicamos a todo aquel que saca pecho de manera excesiva cuando las cosas se le ponen de cara, sin pararse a valorar que la suerte que hoy está para él, mañana puede estar para otro. En la actualidad tenemos numerosos ejemplos de diferentes cochinos alegóricos que, paseando de aquí hacia allá como si fuesen pavos reales en vez de marranos, han terminado por ejemplo entre rejas, o sea en su propio San Martín.

Llegando el once de Noviembre, estamos en época de matanza pues la tradición así lo marca, aunque a decir verdad, esta matanza puede retrasarse hasta bien entrado el mes de Diciembre pues, sobre todo por nuestra Andalucía, el frío que supuestamente deberíamos tener en estas fechas cada vez se resiste más a llegar. El frío invernal es, junto al propio cerdo y el cuchillo del matarife, un requisito indispensable en una matanza y esta semana les voy a invitar a que me acompañen, dando un paseo, a asistir a una de ellas.

Cuando hablamos de una matanza, estamos hablando casi de un rito más que de una acción artesana de aprovechamiento de recursos animales. Desde muy antiguo, la matanza se ha fomentado desde los poderes fácticos gobernantes como una seña de identidad frente al sometimiento del que éramos víctimas por la ocupación árabe de la península. Rodeada de una parafernalia casi pagana, la iglesia católica se esforzó en convertirla en una demostración de fe cristiana frente a los citados invasores musulmanes. Curiosamente, a estos árabes debemos la denominación de marrano al cerdo pues, cada vez que alguien ofrecía carne de este animal a un musulmán en época de la citada ocupación, se negaba a probarla exclamando “Hu mahrám”, cuyo significado es “cosa ilícita o prohibida”. Por ello, este término se utilizaba para referirse al cerdo como alusión a la voz peyorativa que los árabes empleaban.

Como les decía, la matanza es un acontecimiento festivo donde participa toda la familia con gran alborozo. Con este acto se aseguraba antaño el sobrevivir de un número de personas considerable todo un invierno gracias a la carne y a los subproductos que se obtienen. Propiamente, la matanza empieza un día antes con los preparativos de las especias necesarias; para esto son las mujeres quienes más se afanan en labores como pelar ajos, muchísimos, picar calabazas, preparar el arroz o picar las cebollas necesarias para las chacinas.

El día de autos se coge al cerdo, no sin alguna carrera y resbalón, matándolo y chamuscándolo al fuego para despojarlo de pelos e impurezas de piel, restregándolo con un ladrillo si es preciso para su mejor limpieza. Tras ello, pasan a largas mesas de despiece junto a calderos de agua hirviente que se usarán para cocer la sangre y baldear el suelo que no dejará de mancharse durante toda la jornada.

Como el frío es indispensable, éste se combate de mañana con más de una copita de aguardiente y unos roscos o pestiños, motivo por el que el buen humor hará acto de presencia a buen seguro.
En una matanza no faltan los chiquillos correteando alrededor, ni la señora mayor que se encargará de las migas con la paciencia que otorguen los años y que servirán para el almuerzo junto a unos vasos de vino del lugar.

Lo primero que se elabora en una matanza son las morcillas de sangre. Su condimento es tarea de unos pocos que dominan la técnica de unir sangre, grasa, sal, ajo, pimentón, orégano, perejil y hierbabuena; todo ello bien amasado y embuchado en tripas que se cuecen de inmediato en los calderos. Para los distintos tipos de morcilla, sólo tenemos que ir añadiendo cebolla, arroz o piñones dependiendo del sabor que queramos conseguir.

Para los chorizos y el salchichón el tema es algo más complejo. Con los primeros picamos carne y grasa de cerdo junto a los ajos que pelamos el día anterior, sal, pimentón, orégano, vino blanco y pimienta molida. Para los segundos, no ponemos pimentón ni orégano y, además, la pimienta debe ser en grano. En este apartado también hay quién le añade a la carne que nos ha de servir de base unas patatas y calabaza para que aumente la cantidad así como el sabor, convirtiéndose éste en original del lugar de la matanza. Para este apartado, las recetas son celosamente guardadas y pasan de padres a hijos como si de una herencia se tratase.

En este punto de la jornada, seguro que algún niño se ha caído ya en un barreño con carne en adobo, con la correspondiente somanta de palos por su madre al igual que más de uno comienza a notar los vapores del aguardiente que lleva tomando desde muy temprano. Así que con los adobos preparados en sus orzas, se para a dar cuenta de las migas que estarán a esa hora en su punto.

Al día siguiente, el proceso del embuchado es el que toma protagonismo a cargo de las mujeres con una máquina de embutir que no ha cambiado en años por mucho que la informática avance. Así mismo, con los lomos en adobo del día anterior, se procederá a su fritura en manteca de cerdo regalando a los asistentes con un aroma que se percibirá desde fuera de la casa.

Tocinos, morcillas, salchichones y chorizos son colgados en oscuras y ventiladas habitaciones para curarse con el frío. Abajo en el suelo, descansarán las orzas con los lomos adobados y fritos en manteca. Por último, se estarán preguntando a estas alturas del artículo que pasa con los jamones. Pues bien, antes de ser colgados para su curación deben reposar enterrados en sal día y medio por cada kilo que pese la pieza. Después de pasado el tiempo necesario, serán los que ocupen el mejor sitio en el secadero de la habitación por derecho propio; siendo el colgado del jamón el último de los procesos que tiene una matanza.

Espero que les haya gustado el paseo de esta semana aunque, por muy bueno que sea el narrador, que no es mi caso, ésta es una experiencia que se ha de vivir en persona para hacerse una auténtica idea de lo que significa para nosostros. Un abrazo.

BUÑUELOS DE CALABAZA Y ESPINACAS

2011-10-23T10:28:00.000+02:00

BUÑUELOS DE CALABAZA Y ESPINACAS

Escuchar las noticias o abrir cualquier periódico a día de hoy, significa exponerse a sufrir un amago de infarto en cualquier momento, de la impresión que te llevas al ver los resultados de la bolsa y las consecuencias directas que vienen hacia el ciudadano, que asiste perplejo e impotente a la paradoja que resulta de tener que poner dinero de sus impuestos cuando pierden dividendos los bancos, sin haber recibido ni un duro todos estos años atrás cuando los balances eran positivos. El haber repartido cuando la cosa iba bien, habría provocado que al poner cuando va mal no tuviésemos tan acentuada la cara de tonto que se nos está quedando a todos. Una cosa es tener cara de panoli y otra bien distinta es que nos tomen por uno de ellos, que eso generalmente, molesta. En resumen, este año, con motivo de la festividad de Todos los Santos y los Fieles Difuntos tengo una seria duda entre poner una vela al ministro de economía o a quien hace años que ya no da un ruido varios metros bajo tierra. Lo pensaré durante toda la semana.

Como estamos a finales de Octubre, un mediodía cualquiera llega un niño a su casa después del colegio y le dice a su madre de forma atropellada, casi sin respirar por la emoción: “mamá, el viernes es Halloween, cómprame una calabaza para hacerle boca y ojos y meterle una vela encendida…” Casi sin esperar a que el niño termine, la madre le espeta a la cara una respuesta fulminante: “te voy a comprar dos, una de naranja y otra de limón…”

La escena más o menos va a repetirse a lo largo de toda la semana en alguna que otra casa en nuestra querida Málaga, donde todo se adopta, más aún cuando a una fiesta viene ligado. Lo cierto es que la tradición de rendir culto a los difuntos no la inventaron los americanos ni los anglosajones, ni mucho menos, y es eso lo que nos hace ser tan reacios a que los niños la celebren como si de una cosa nueva se tratase, hasta el punto de casi molestarnos. Aunque si nos paramos a pensar en la cantidad de tonterías y chucherías saturadas de colesterol que le compramos todos los días a los niños, para una vez que nos piden verdura de “motu propio” no podemos negarnos; sobre todo si somos listos y accedemos con la condición que les seguiremos el juego pero pasada la celebración, nos tenemos que comer la calabaza. Apostaría doble contra nada a que el niño entra por el aro.

La verdad es que lo de la calabaza es una historia curiosa de contar, pues es una figura que tenemos muy presente gracias al cine fundamentalmente, pero creo que no está muy claro de donde viene la tradición.

En lo que he podido recabar, cuenta la leyenda que las calabazas vaciadas y esculpidas con forma de cara con una luz interior, se deben colocar en puertas y ventanas y son conocidas como “Jack-o” o “lanters”.

El llamarlas “lanters”, procede del término inglés linterna, pero lo de Jack hace referencia a una antigua leyenda irlandesa que hablaba de un borracho muy popular en su localidad y que se llamaba Jack. Al morir nuestro amigo, no entró en el cielo porque era un amargado, roñoso y mísero individuo, pero hete aquí que tampoco lo quiso el diablo porque, cuando se emborrachaba, lo maldecía a viva voz. Por todas estas virtudes, Jack fue condenado a vagar como alma en pena por la tierra con una linterna en la mano hasta el día del juicio final.

Sea como fuese, esta semana pretendo tan sólo que aprovechen las calabazas que seguro que van a comprar por la inercia de la fiesta de marras. Así que lo mejor es que se hagan unos buñuelos de calabaza para aprovechar el tubérculo, que seguro que les encantará a los niños y de camino ustedes no la tiran, que está la cosa muy mala. Un abrazo.

INGREDIENTES

400 gr. de calabaza, 400 gr. de espinacas, 3 puerros, 2 patatas, Agua, aceite virgen extra, Sal, pimienta negra, pimentón, 1 rama de perejil, 200 ml. de agua templada, 200 gr. de harina, 30 gr. de levadura prensada

Para esta sencilla receta debemos de tener muy claros los tres pasos que se han de cumplir, siguiendo su orden será muy fácil de llevar a cabo. Por tanto, en primer lugar vamos a preparar una masa para rebozar la calabaza y las espinacas, así que disolveremos en un cuenco la levadura prensada con agua caliente removiéndola bien para que no queden grumos. Por otro lado, disponemos otro cuenco con la harina y le echamos el agua con levadura poco a poco, amasando bien la mezcla. Una vez sea homogénea, la tapamos con un paño de cocina y dejamos que repose hasta que suba al fermentar.

Para la base del plato, que será una crema de puerros y patatas, pelaremos las patatas y los puerros y los dispondremos a cocer en una cacerola durante veinte minutos con un poquito de sal. Tras ese periodo, escurrimos y trituramos hasta que sea un puré al que debemos rectificar de sal y pimienta, reservándolo finalmente. Las espinacas las colocamos en otro recipiente a hervir, pero sólo unos cinco minutos, tras esto las escurrimos y reservamos.

Mientras el agua estaba hirviendo, aprovechamos el tiempo pelando y cortando en bastoncitos la calabaza. Precalentamos el horno a 160º y colocamos los trozos de calabaza en una bandeja del mismo para que se asen durante veinte minutos. Una vez asada, trituramos también con un tenedor.

Para elaborar los buñuelos de calabaza y espinaca, repartimos la masa de rebozado en dos cuencos y le añadimos a uno la calabaza triturada y a otro las espinacas trinchadas a cuchillo. Repartimos bien la mezcla y freímos ayudados de dos cucharas en abundante aceite muy caliente. Una vez fritos, los escurrimos en papel de cocina.

Para presentar el plato, disponemos el puré de patata y puerro en el fondo del plato y, sobre éste, un par de buñuelos de cada clase por persona. Si queremos decorar y perfumar el plato a su vez, mezclamos en un vaso pequeño un poco de aceite de oliva con pimentón y regamos el plato con un hilo de éste.

HIGADO ENCEBOLLADO CON UVAS Y CASTAÑAS

2011-10-15T17:19:00.000+02:00

HIGADO ENCEBOLLADO CON UVAS Y CASTAÑAS

¿Se acuerdan de la época en la que las cosas baratas decíamos que valían cuatro castañas? Desgraciadamente ese tiempo ha pasado y a día de hoy todo vale mucho más de cuatro castañas, además de las mismísimas castañas que también se han puesto por las nubes.

Este fruto del bosque pertenece a ese tipo de productos que no se valora en su justa medida debido a su abundancia y a lo poco que han costado desde siempre. Junto a la expresión de las cuatro castañas o “esto es una castaña”, cuando queríamos indicar lo poco que valía algo, se le unen las expresiones “esto no vale ni un pimiento”, o “no me he comido un pimiento” y la conocida “me importa un rábano”, menospreciándose desde siempre a un tipo de alimento entre los que se encuentra la castaña de manera muy injusta.

En la actualidad no tenemos más que entrar a una tienda aunque sea sólo a mirar, para poder entrar en calor una tarde de otoño de esos que hemos llamado “saboríos”. Hace muy pocos años, si no te comprabas un cartucho de castañas asadas y te lo metías en el bolsillo del abrigo, no entrabas en calor ni a la de tres. No escapa a nadie el hecho de que en más de alguna ocasión, a mí particularmente me ocurría de niño, hacía más ilusión sentir el calor agradable entre las manos del paquetito de papel de estraza humeante, que comerte lo de dentro aunque al final acabases haciéndolo.

El hígado que vamos a utilizar para nuestra receta, es hígado de cerdo. Dice el dicho popular que “del cerdo, hasta los andares”. A esta afirmación del saber de toda la vida esta frase habría que añadirle que el único matiz que debemos ponerle a un marrano es que se ha de comer, pero con cuidado de no abusar. Disfrutando en su medida, podemos incluso incluir al cerdo en una dieta, puesto que la grasa del cerdo ibérico de bellota no es perjudicial ni mucho menos para la salud física y no digamos lo que representa para la salud mental, me río yo del psicoanálisis con un plato de jamón de pata negra por delante...

Del cerdo ibérico podemos hacer unos escalopes jugosísimos con los filetes de babilla, con los solomillos tanto emparrillados como al horno bordamos la alta cocina y con una paletilla podemos hacer asadas de igual forma que con una pierna, para tomarlo en forma de fiambre o caliente recién braseada. Con la carne picada podemos hacer albóndigas, hamburguesas, salsa del tipo boloñesa y muchos tipos de preparaciones de pasta, el tocino lo podemos utilizar para ilustrar un sofrito y proporcionarle jugosidad, incluso con las manos del inocente cerdo se elaborar unos guisos de un sabor gelatinoso que hacen las delicias de quien gusta de este tipo de cocina.

En resumen, nuestra receta de esta semana, hígado encebollado con uvas y castañas, es un plato muy apropiado cuando avanza el Otoño puesto que utiliza ingredientes que nos otorgue la estación y es un guiso que sienta muy bien el día que hace fresquito.

Un abrazo.

INGREDIENTES

4 filetes de hígado de cerdo, 1 racimo de uvas, 8 castañas peladas, Aceite de oliva,,100 ml. de leche, 3 cucharadas de nata, Sal y pimienta

En primer lugar, vamos a cocer las castañas en una cazuela tapada con un poco de sal a fuego suave. Mantener la cocción hasta que estén blanditas y el agua haya reducido, momento en que añadimos la leche y dejamos hervir lentamente unos dos minutos.

Tras esto, disponemos una sartén con aceite de oliva a fuego medio y marcamos en ella los filetes de hígado sin dorarlos y reservándolos una vez calentados en una fuente aparte. En esta misma sartén, añadimos las castañas cocidas y la leche donde hirvieron, así como las uvas sin pepitas y peladas. Cuando rompa a hervir de nuevo, echamos los filetes de hígado y le añadimos la nata líquida.

Sazonamos el conjunto con sal y pimienta negra, dejando que reduzca la salsa hasta que estén los filetes cocinados y la salsa nos quede untuosa. Decoramos con una ramita de perejil fresco y unas patatitas nuevas cocidas. Realmente delicioso.

HUEVOS RELLENOS

2011-10-12T10:58:00.000+02:00

HUEVOS RELLENOS
Con unas elecciones generales a la vuelta de la esquina, el debate político está a pie de calle protagonizando nuestro día a día y del que resulta casi imposible escapar. Pero no se asusten, no voy a hablarles de política en esta tribuna gastronómica por mucho que sea un tema que me apasione.
Aún gustándome, tengo muy presente unas palabras que leí hace tiempo en las que se advertía de la política y el poder que tiene de corromper todo a lo que se arrima. Esta afirmación venía demostrada con un claro ejemplo de degradación, siempre según el autor del que no recuerdo el nombre, de una manera muy sencilla poniendo junto a una madre, que es lo más sagrado, la palabra política. El resultado de la unión conseguía una mamá política, o sea, una suegra en toda regla, casi nada.

La verdad, es que con quien uno pretende relacionarse es con la hija. Con la madre de ésta, la suegra, ocurre como con los equipos de fútbol que conforme van ganando partidos, gustan más a sus seguidores. En mi caso, mi suegra gana todos los años la liga por goleada desde hace bastantes temporadas y, aunque me resultó ingeniosa la frase de la política y las madres, no puedo estar más en desacuerdo con ella por experiencia propia.

Por estas páginas de Las Recetas de Alberto, han pasado vivencias propias que dan pie a muchas recetas que forman parten de nuestra cultura y forma de ser, siempre desde mi más íntimo y particular punto de vista. Mi mujer y mis hijos, mis padres, mi abuela, hermanos, cuñados y sobrinos son el eje de mi vida y la excusa perfecta para tirar de recuerdos en las que están siempre presentes las celebraciones alrededor de nuestra cultura y, por tanto, nuestra gastronomía. A esta altura de la película, por mucho que me paro a recordar, creo que de mi suegra todavía no había escrito como se merece, y eso hay que arreglarlo.
Si existe justicia divina a cada uno hay que ponerlo en su sitio. Mi suegra hace mucho tiempo que ya no ejerce de suegra, puesto que sus tareas de abuela en las que mezcla habilidades de Super-Nany y de santo Job, el patrón de la paciencia, la tienen muy ocupada. Lo cierto es que la vida me ha tratado bien y ha sido generosa ofreciéndome la oportunidad de entrar a formar parte de una familia como la de mis suegros. Siempre he admirado la capacidad que ha tenido Pili, mi suegra se llama así, Pili Bermejo, de remangarse ante cualquier problema y afrontarlo con una resignación que se adorna tras una sonrisa.

El paso del tiempo viene de la mano de un sinfín de problemas. Lo único malo de esto, que no es más que la vida misma, es no tener una familia a la que aferrarte cuando llegan los baches y, en ese sentido soy un privilegiado por contar con mis suegros para afrontarlos. Tanto mis hijos como yo mismo, pues empecé a “hablarle” a mi novia muy jovencito, prácticamente estamos siendo criados con el tratado de buenas maneras que ella siempre recuerda que estudió de niña y que creo que lo escribió de puño y letra, y si no es así, debería haberlo hecho.

Por supuesto, como en el ejemplo de los equipos de fútbol, cada uno cuenta la historia tal y como la vive y a mi suegro, santo varón, siempre se le escucha la sentencia de que sólo él sabe lo que pesa la cruz que lleva encima con mi suegra… Sin ánimo de ponerme de parte de nadie, por la cuenta que me trae, me limitaré a ser sólo notario de los hechos que les relato, sin dejar pasar por alto el gesto que hace mi suegra, soplando hacia arriba, cada vez que escucha a mi suegro Paco decir tal cosa.

De los recuerdos que van ligados a la familia y a la gastronomía antes citados, al hablar de Pili y sus recetas, nunca olvidaré lo primero que comí en casa de mi novia y que retengo como si fuese ayer.

Andaba yo opositando a ser incluido en el derecho de poder “hablarle” a la que empezaba a ser mi novia, cuando me topé por primera vez con un plato de huevos rellenos de los que hace mi suegra y, a Dios gracias, también mi mujer. Fue probarlos y en ese instante comprendí que la muchacha que tenía a mi lado era justo lo que me convenía…o por lo menos la madre, puestos a unas malas. También recuerdo como me tragué un huevo entero de un bocado mientras me ponía en pie como un resorte al llegar mi suegro a casa, casi me atraganto de la impresión.

La preparación en si, de tal locura del reino de las tapas, es tan fácil que resulta por eso mismo complicada de hacer bien, pues son pocos los ingredientes y es en la proporción donde está el secreto. Para ello, debemos cocer media docena de huevos con un puñado de sal. Tras esto, refrescamos bajo el chorro del grifo y pelamos, separando las yemas cuajadas de las claras que nos han de servir de cuenco del relleno. Para el relleno, lo conveniente es hacer una mahonesa casera con un leve toque de ajo; despachurrar con un tenedor la yema de los huevos y unir a la mahonesa, añadiéndolo seguidamente a dados de tomate maduro, lechuga picada, aceitunas sin hueso y atún desmenuzado.

Trabajamos hasta que se haga una pasta y rellenamos con ésta las claras de los huevos en sus huecos y decoramos espolvoreando con una yema desmenuzada que debemos reservar para ello y un poco de perejil trinchado. Tan simple como sabroso, capaz de conquistar el corazón de un muchacho para una hija, por los siglos de los siglos, amén. Gracias Pili… y, por supuesto, la receta es lo de menos.

PANQUEQUES CON REQUESON

2011-10-04T22:43:00.000+02:00

PANQUEQUES CON REQUESON

La receta de esta semana es, para ponerles un ejemplo, como quien se llama Francisco. Esta persona puede ser llamado Paco, Paquito, Curro, Kiko…etc., pero sigue siendo el mismo, aunque varía la manera de llamarlo dependiendo si es su madre, su novia o su jefe quien lo hace.

Sólo en España hay muchos nombres para las obleas de harina que esta semana llamaremos panqueques pero que en Asturias son frixuelos fiyuelos o fayuelos, en Galicia freíoslos, freixós o filloas, en Castilla hojuelas y, paseando por el mundo, en Francia y toda Europa Normanda lo llaman crêpes, en Inglaterra pancakes y, por último, en Argentina panqueques.
De un tiempo a esta parte, la innovación que ha experimentado la cocina y sus maneras de presentar los platos de siempre, han rescatado del olvido estas sencillas recetas con las que elaboran obleas de grano de trigo que son una base perfecta para cocinar platos salados o dulces y una solución muy ingeniosa en el terreno de los rellenos y las salsas. Para cualquier salsa o crema a la que se acompaña con un crêpes o panqueque, ahorramos al distinguido comensal el engorroso momento en que desea mojar pan en el plato y no puede porque la reunión y sus formas no lo permiten. Ayudados de un cuchillo y un tenedor, mojamos cuanta salsa queramos y nadie nos puede tachar de tragones puesto que el panqueque no tiene otra manera de comerse.

La utilización del grano molido para hacer masas que se fríen u hornean viene desde que el hombre es hombre y procede de las culturas más ancestrales que no tenían una religión procedente de una revelación divina, léase Cristianismo con Jesús o Islam con Mahoma por ejemplo, y que adoraban aquello que les permitía seguir con vida, la naturaleza y sus ciclos estacionales con el fruto de los campos. De esta manera, adoraban a lo más elemental que conseguía mantener alimentado al pueblo, la Tierra y el Sol. Por tanto, con las obleas daban forma al fruto de la madre naturaleza, el grano.

No cabe duda que, partiendo de la base de la adoración homeomórfica, cada zona del planeta ha acompañado la elaboración de las tortas con lo que había a mano, dando lugar a miles de recetas y variedades dependiendo de la guarnición o salsa que se aplicase.

La receta de esta semana es un ejemplo más de lo que vengo diciéndoles donde podemos observar que la utilización de elementos grasos indican que procede de una cultura bien europea o sudamericana, que es el caso precisamente, donde la ganadería está desarrollada y permite derivados cárnicos y lácteos con los que desarrollar ese tipo de recetas.

INGREDIENTES

200 g. de garbanzos, 150g. De requesón, 100 g. De beicon, 1 diente de ajo,

½ cebolla, 2 huevos, 70 g. de harina, 30 g. de mantequilla, 1.5 Dl. de leche

1 Dl. de vino blanco, 1.5 Dl. de nata, nuez moscada
100 g. de queso rallado, Aceite de oliva, sal y pimienta, Cebollino fresco

Para esta sencilla receta vamos a necesitar hacer un relleno y una base para rellenar, que será el propio panqueque. Por tanto, vamos a cocinar primero el relleno y para ello pelaremos y picaremos la cebolla y el ajo, para luego rehogarlos en una sartén ancha.

Cuando estén pochados, le incorporamos el beicon troceado muy menudito y le damos unas vueltas. Por otro lado, los garbanzos podemos cocerlos en agua con sal o utilizar los de bote que vienen en remojo ya cocidos, que es más cómodo para esta receta. Una vez que tengamos los garbanzos cocidos, los trituramos muy finos con la batidora, los echamos en la sartén hechos puré además del requesón y le damos unas vueltas. En caso de no encontrar requesón una tarrina de queso de untar tipo Filadelfia también nos puede servir.

Con el relleno hecho, vamos a preparar el panqueque mezclando los huevos con 25 g. de mantequilla derretida, harina, leche y un poco de sal en el vaso de la batidora hasta que sean una crema fluida. Tras esto, engrasamos una sartén con una pizca de aceite y echamos un cazo de mezcla hasta que se cuaje de un lado. Damos la vuelta y doramos por el otro lado y reservamos. Repetimos la operación hasta acabar con la masa.

Una vez conseguidos el relleno y los panqueques, colocamos una cucharada del relleno que habíamos preparado en cada torta y las enrollamos doblándolas desde las puntas hacia dentro y enrollando.

Por último, disponemos todos los panqueques rellenos en una fuente de horno e introducir al mínimo para que se calienten mientras hacemos una salsa.

Crêpe Suzette (dulce)

Para la salsa no nos vamos a complicar mucho, calentamos vino blanco en una sartén hasta que reduzca junto al cebollino fresco trinchado y le incorporamos nata. Dejamos que cueza a fuego lento un momento mientras sacamos los panqueques del horno y cubrimos éstos con la salsa, además de espolvorear queso rallado encima. Volvemos a meter en el horno al máximo para que gratinen unos cinco minutos y listos para servir recién hechos. Realmente deliciosos.

FLAN DE MEMBRILLOS

2011-09-22T19:14:00.000+02:00

FLAN DE MEMBRILLOS

El dulce transcurrir del verano capitulará ante la llegada de un Otoño que pronto nos sorprenderá, anunciándose casi sin que nos demos cuenta con una tarde fresquita y un recuerdo súbito de que aquella rebeca que continúa colgada del armario, tras un verano de letargo y olvido injusto, como son todos los olvidos. No obstante, aún nos queda un último recurso para aquellos amantes de la época estival, y éste no es otro que “el veranillo del membrillo”. Nombre con el que se conoce a una época de Septiembre, en donde el calor parece recuperar un brío casi perdido, y que es el aldabonazo que necesita un fruto como es el membrillo para acabar su maduración.

En Andalucía tenemos una dilatada tradición en lo que se refiere a elaborar membrillos en sus diferentes tendencias y presentaciones. Lo encontramos en los mercados a nuestra disposición desde principios de otoño hasta principios de invierno y, al comprarlos en el mercado, debemos observar ciertas normas como, por ejemplo, rechazar los que no presenten la piel intacta a golpes, aspecto carnoso y color amarillento. Si nos topamos con un ejemplar que está maduro, no debe ser motivo de rechazo si lo queremos cocinar de inmediato. En cambio, si lo compramos verdes, podemos conservarlos dos meses en casa sin que se estropeen guardados en el frigorífico.

El membrillo es un fruto de los que menos engordan pues no contiene aporte calórico significativo, el problema es que se consume habitualmente en forma de postre con el consiguiente añadido de azúcar, cosa que nos complica la línea. En cuanto a su contenido nutritivo, es rico en pectininas evitando la diarrea, hemorroides y las úlceras, así como ayuda a regular el colesterol.

En la antigua Grecia se creía que era una fruta afrodisíaca, pues estaba consagrada a la diosa Afrodita toda la plantación de membrillos que allí se encontraban, siendo ésta la diosa del amor. Por este motivo, obligaban a los recién casados a comer un membrillo antes de acceder a los aposentos donde desposarse para obtener así fecundidad en su matrimonio.

En nuestra Málaga, tan sólo compartimos el Mar Mediterráneo con los griegos, no obstante tras el desembolso del mes de septiembre con la vuelta al cole, tengan cuidado al comer el flan de membrillo que esta semana les propongo, no vaya a ser que sea verdad lo del afrodisíaco y la fecundidad y el año que viene tengamos otro niño más que costearnos para la vuelta al cole. Sean buenos.

INGREDIENTES

1 Kg. De membrillo Azúcar 8 huevos

1 litro de leche Limón 1 vaina de vainilla

Queso fresco de Ronda Miel de caña Nata montada

En primer lugar, debemos obtener dulce de membrillo que nos servirá de base para aromatizar el flan. Para ello, cortamos el membrillo en gajos pelados y lo disponemos a cocer durante una media hora. Una vez que estén blandos, los pasamos por la batidora hasta dejar un puré muy fino.

Con el puré elaborado, añadimos el peso equivalente en azúcar a éste y volvemos a calentar el preparado a fuego medio, incorporándole una vaina de vainilla y removiendo cada cinco minutos con ayuda de una cuchara de palo durante una hora, más o menos. Pasado este tiempo, quitamos la vaina de vainilla y vertemos en un molde para que se enfríe el dulce de membrillo.

Con el dulce de membrillo preparado y frío, pasamos a cocinar el flan propiamente dicho tal y como se hacen desde siempre. Por tanto, el primer paso es aromatizar la leche con el dulce de membrillo, mezclando los dos ingredientes hasta que queden de forma homogénea. A continuación, batimos en un bol los ocho huevos y los añadimos a la mezcla de leche y membrillo, removiendo el conjunto sin batir, para de esta forma evitar las burbujas de aire.

Con la base lista, cubrimos el fondo de las flaneras con caramelo líquido y llenamos éstas del preparado de leche. Acto seguido, colocamos las flaneras sobre otro molde mayor y le ponemos agua alrededor para conseguir un baño maría, el cual introduciremos, tapado, en el horno a 180º durante unos diez minutos. Pasados los diez minutos, bajaremos el horno a la mitad y lo dejaremos con los flanes unos cuarenta minutos más, observando éstos de vez en cuando y pinchándolos con una aguja de coser para comprobar el punto de cocción.

Una vez cuajados, dejamos enfriar y desmoldamos sobre un plato acompañados de nata montada y unos taquitos de queso de Ronda fresco con un chorrito de miel de caña sobre éstos. Ciertamente exquisito, se lo aseguro.

TARATO DE BERENJENAS Y YOGUR

2011-09-18T18:43:00.000+02:00

TARATO DE BERENJENAS Y YOGUR BLANCO

Ni que decir tiene que para la mayoría de nosotros el nombre de la receta nos suena un poco extraño si se lee de un tirón. No obstante, si hacemos un poco de historia y le buscamos origen a dicha receta podemos llegar a la conclusión de que estamos ante una especie de gazpacho en el que se utiliza berenjena en lugar de tomate y cuya base no es el agua, si no el yogur. Es obvio que, cuando escribo acerca de una receta donde el yogur es actor principal, no podemos pasar por alto que su origen es nada más y nada menos que la antigua Grecia, donde el uso del yogur en cocina es mucho más habitual que en Andalucía.

Básicamente, el yogur surge de mezclar leche fresca con leche menos fresca para provocar así la actuación de los fermentos. Técnicamente, y pido disculpas por lo que viene ahora, el proceso que da lugar a la fermentación de los yogures no es más que una fermentación alcohólica acidular de los azúcares, albúmina y caseína de la leche, derivando en una peptonización e hidrólisis de su cal y ácido fosfórico, dando lugar a lo que comúnmente llamamos yogur.

No crean que yo sabía de memoria el nombre del proceso, ni mucho menos pues lo he consultado, pero tiene una razón de ser el que haya usado un término tan farragoso. Lo cierto es que el origen de la receta del yogur no está muy claro y se la atribuyen numerosos pueblos a lo largo de la historia. Lo únicamente comprobable, es que el proceso que les he descrito anteriormente con su nombre científico, tiene lugar allá donde haya leche, sea ésta de oveja, vaca, cabra, búfala, camella, elefante o mona de Madagascar. Esta variedad de materias primas y, por tanto de orígenes de los animales que las aportan, hace que surgiese la manera de fabricar yogur en muchas partes del planeta, las cuales reclaman su propia autoría a la misma haciendo uso, por supuesto, de su lengua y dando lugar a tan variadas acepciones del fermento como por ejemplo, kefir, galácimo, kumis, aroki, taette, mazima, mezzoradu...etc. De esa forma, aunque sea yogur, como tiene su propio nombre y su particular materia prima, cualquier autóctono dirá que ha sido él quien lo ha inventado y no podemos decirle que no es verdad.

Sea de la manera que sea, estamos ante una especie de porra antequerana o gazpacho hecho a base de verduras y yogur, por lo que siempre será una propuesta divertida y refrescante para el verano, a la que el toque de guindilla cayena le da la toda la vida que tiene esta época del año.

INGREDIENTES

3 berenjenas, 3 pimientos rojos , 1 pimiento verde grande,

3 yogures naturales, 2 dientes de ajo, 50 g de aceitunas negras

1 limón,1 pizca de cayena en polvo, 3 cucharadas de aceite de oliva

Pimienta negra y sal

El inicio de la receta es bien sencillo, pues sólo tenemos que lavar bien los pimientos y las berenjenas e introducir en el horno a 180º durante unos veinte minutos más o menos hasta que estén asados, dándoles la vuelta cuando estén dorados por un lado. En relación a las berenjenas, debemos tener la precaución de hacerles unos cortes longitudinales para que no estallen dentro del horno y tengamos que despegarlas de la pared del mismo.

Una vez que las berenjenas estén blandas y los pimientos dorados, retiramos la verdura del horno y reservamos el caldo que haya soltado. Una vez que estén tibios, los limpiamos de piel y semillas.

Cuando estén totalmente fríos, pasamos a un bol el caldo y la pulpa de la verdura junto a los dientes de ajo, los tres yogures, el zumo de 1 limón, una pizca de cayena en polvo, pimienta y sal. Comenzamos a triturar y vamos añadiendo poco a poco aceite de oliva a hilo para que monte el tarato como hacemos con el gazpacho o la porra. Si creemos que la textura es demasiado untuosa, podemos aligerarla con agua fría que debemos rectificar de sal finalmente.

Finalmente, servimos fría decorada con aceitunas negras y huevo cocido en cuartos.

CAZUELA DE FIDEOS A LA MALAGUEÑA

2011-08-25T14:02:00.000+02:00

CAZUELA DE FIDEOS CON ALMEJAS

A LA MALAGUEÑA

“Mas vale buena cazuela

que guapa mozuela”.

                                                                                                                            Popular.
            Que sabio es el refranero español. Sin duda, un punto de vista práctico de la vida nos da la razón cuando planteamos la cuestión de la comida; donde haya una cuchara no existen las penas… y lo demás vendrá por añadidura.
                En nuestra tierra, la cazuela de fideos ha sido un plato que se ha cocinado en las casas desde siempre, porque desde siempre el pescado ha existido en abundancia por estos lugares. Hoy en día es más escaso; pero lo realmente escaso es el tiempo del que disponemos para prepararlos de la forma en que siempre se ha hecho.

                En Málaga, hemos utilizado el recurso de la cazuela de fideos como base para cocinar lo que el mercado y la mar nos ofrecían en cada momento. Es por ello que tenga tantas variantes, estando exquisita con unos trocitos de Rape, con unas Almejas de Málaga, con unos Boquerones Victorianos, con Rosada, con Merluza o “Pescada”según se quiera llamar… etc. Precisamente, los Boquerones Victorianos le imprimen un sabor a marisma que sólo puede obtenerse aquí, puesto que contamos con el matiz que ofrecen éstos al cocer en el caldo de los fideos, justo un momento antes de apartarlos, lo suficiente para que se hagan ligeramente.
                El único problema es precisamente el de los Victorianos. Recuerdo unos boquerones pequeñitos, exquisitos, abundantes y nada que ver con los inmaduros; podrían describirse como bocados plateados de Mar Mediterráneo. Pero cada vez son más escasos, una pena.
                De todas formas, la receta que les propongo es sencilla de elaborar y conserva nuestras almejas, así como el toque de comino que enlaza con la cocina Arábigo-Andaluza que es la base de la actual. Deseo que sea de su agrado.

El pescado puede ser cualquiera que tengamos a mano

INGREDIENTES

Bacalao, 1 lomo, Almejas de Málaga, ¼ de Kg., Ajo, 2 dientes. Perejil, una ramita. Agua, Pimentón dulce, Fideos gruesos, 1 puño por persona. 1 patata grande. Aceite de oliva,

½ Cebolla, Azafrán, 3 tomates maduros medianos, Sal, Pimienta, Comino molido, 1 Pimiento verde grande, Guisantes, un puñado

Lo primero que necesitamos para elaborar nuestro guiso es conseguir un caldo donde posteriormente coceremos los fideos con las patatas. Para ello, dispondremos una cazuela con agua, cubriendo la cebolla, los dientes de ajo, el pimiento, los tomates, el lomo de bacalao desmigado y las almejas de Málaga. Cuando estas almejas se abran, las apartamos de la cazuela, les quitamos la carne y las reservamos para añadirlas al final sin cáscara. En cuanto a las verduras, una vez estén cocidas las retiramos del fuego para pasarlas por el pasapurés junto a un poco de sal, pimienta, azafrán y comino molido, tostados en una sartén sin aceite alguno.

Lasrecetasdetony.blogspot.com

De nuevo con la verdura en el agua hirviendo, previamente pasada por un colador, debe romper a hervir otra vez para que le incorporemos las patatas partidas a cascos, una pizca de pimentón y la puntita de una cucharilla de azafrán una vez más, o en su defecto, colorante alimentario. En cuanto que las patatas estén casi cocidas, le ponemos los fideos a la cazuela, así como los guisantes si son de lata, ya que si son frescos han de echarse junto a las patatas. Solo nos quedaría esperar a que los fideos se hagan y que reduzca el caldo, puesto que el guiso nos ha de quedar jugoso pero no caldoso, también rectificamos de sal en este punto y le incorporamos el perejil trinchado, los trozos del pescado que usamos para el caldo que actuarán a modo de guarnición, y los bichitos de las almejas.

Finalmente, les recomiendo un blanco afrutado para acompañar el plato y el soporte de una buena cuchara, remedio de todos los males. Buen provecho y muchas gracias.

TORTILLA DE PATATAS

2011-08-23T18:13:00.002+02:00

TORTILLA DE PATATAS

Si algo tienen en común una feria, un cumpleaños, una fiesta de fin de curso, una entrega de trofeos, una recepción de lo Reyes de España, la copa de bienvenida de una boda…etc., es la tortilla de patatas. En nuestro país no hay celebración que se precie que no contenga en su menú la consabida receta, siendo el plato que a buen seguro se acabará antes aunque tengamos la selección mas refinada de canapés y el embutido más ibérico que conozcamos. Si en un sarao hay tortilla de patatas, seguro que es a lo primero que le meten mano.

Cualquier español un poco espabilado es capaz de montar un bar de tapas en pleno Nueva York a base de tortilla de patatas y paella, consiguiendo que los clientes se den de tortas por ocupar un hueco en la barra; y no digamos si es capaz de conseguir hacer un buen gazpacho, entonces es que se hace de oro y se ríe de la subida de los tipos de interés de los prestamos hipotecarios. De hecho, creo que junto al invento de la penicilina es el logro más brillante del hombre a lo largo de los siglos.

Con la tortilla de patatas pasa como con las paellas, a un mismo cocinero le das los mismos ingredientes y no es capaz de hace dos iguales, ahí radica su misterio y su popularidad. Es la propia sencillez de su elaboración la que la convierte en un objeto de culto capaz de provocar overbooking en las agencias de viajes extranjeras en temporada alta. Ciertamente, cuando más sencilla es una receta y menos ingredientes contengan, necesita de mayor pericia a la hora de prepararla y de enorme maestría de manos del cocinero que se enfrente a ella. Nos puede salir o la podemos preferir gorda, fina, jugosa, cuajada, fría, templada, recién hecha, con chorizo, con bacalao, con pimientos, pero hay un ingrediente que es el punto de inflexión que divide a la población como lo hacen el Barcelona y el Madrid en el fútbol; en el caso de las tortillas es la cebolla. En mi opinión, una tortilla española auténtica debe contar con la cebolla como cuenta con el huevo y las patatas, convirtiéndose en condición sine quanon de su propia existencia. Si me apuran un poco, también lo debería ser el pimiento verde aunque en este aspecto confieso que estoy abierto al diálogo y al consenso para llegar a un acuerdo que satisfaga a todos, eso si, poniendo cebolla por supuesto.

Tras dejar bien claro que una tortilla de patatas bien vale tanto para un roto como para un descosido, permitiendo incluso echar mano de sobrantes para revolverlos en huevo y patatas y aprovecharlos, debemos preguntarnos el origen y la procedencia de la reina consorte de las recetas españolas junto a la de la paella y el gazpacho. En este campo, en el de los orígenes, hay ciertas nebulosas como corresponde a toda receta que se extrae de la sabiduría popular a lo largo de los siglos. Hay quien dice que la receta es originaria del Perú, pues de allí son las patatas y en España hasta bien entrado el siglo XVI no se usaban las patatas y, si me apuran, incluso es a partir del siglo XVIII cuando se extendió su cultivo en nuestro país. De todas formas, aquí teníamos en tiempos de los romanos una torta elaborada a base de huevos y leche que, sin contener patatas por supuesto, podemos considerarla como la precursora de la tortilla actual que hasta que no llegaron los tubérculos de las Américas era imposible que aquí la inventara alguien.

Existe una leyenda que viene a explicar como se inventó la tortilla de patatas en España. Dice esta leyenda que en una cabaña muy humilde de la serranía de Navarra, fue a pegar una noche fría a la puerta el general Zumalacárregui, el cual dirigió al ejército carlista, pidiendo al modo militar de la época que le dieran algo de comer, pues la noche se le echó encima. A la pobre mujer se le vino el mundo en lo alto, pues si la cosa estaba mala para comer ella sola imaginen para darle a todo un general, de manera que presa de una risa nerviosa se fue para la cocina y revolvió lo único que tenía con el ingenio del que se siente amenazado y tiene que salir del paso como sea. Pero hete aquí que al general se le hizo la boca agua y desde aquella noche repitió más de una vez en aquella casa a la hora de la cena buscando aquella maravilla que la buena señora había improvisado sin quererlo casi. Creo que la leyenda no debe ser creída a pie juntillas, pero si tiene que ser tomada como símil que nos da a entender que a buen seguro debió surgir la recta de un lugar humilde, pues eran estos ingredientes los manejados con más frecuencia por las gentes menos pudientes.

Sea como fuese, apostaría todo contra nada a que en esta feria se comerán al menos un pincho de tortilla como mínimo, de ahí que me animase a hablarles esta semana de tan famosa receta. Me temo que no todas las tortillas que se coman sabrán como la que preparó la campesina para el general, pero es ahí donde radica su misterio, en la sencillez de su receta que la convierte tan difícil de hacer.

Les deseo de todo corazón que pasen una Feria lo mejor que puedan y que sean prudentes con los excesos, enemigos irreconciliables de la salud y el buen vivir. Un abrazo.

INGREDIENTES

3 Patatas medianas, 4 Huevos, 1 Cebolla, Sal, Aceite de oliva

Como he intentado explicar en la introducción, aunque sigan al pie de la letra las instrucciones que les dé para hacer una tortilla, quizás no le salga bien por un motivo que no sé explicarles, incluso a mi mismo seguro que aunque me haga caso de lo que escribo, tampoco me saldrá. De manera que si han hecho en alguna ocasión una tortilla y les sale decentemente, no me presten atención y continúen con su método de hacer tortillas que será mejor que el mío; por el contrario, si no han intentado nunca hacer una, sigan con la lectura.

En primer lugar debemos cortar las patatas ya peladas, en láminas gruesas. Con la cebolla hacemos una juliana lo más fina posible y disponemos ambos ingredientes en una sartén de paredes altas, con aceite de oliva suficiente para que los cubra cuando rompa a hervir éste. Pasados unos diez minutos tendremos que haber pochado las patatas y la cebolla y deben estar a punto de dorarse, para ello hemos de mantener el fuego vivo pero sin arrebatarlo al objeto de que no se nos quemen los ingredientes. Cuando estén hechas, los sacamos y escurrimos cuidadosamente para mezclarlos en un bol aparte con los huevos, que estarán batidos.

La unión de las patatas y cebolla con los huevos debe ser total y aguardar unos segundos a que éstos se mezclen totalmente, momento en que sazonaremos convenientemente y volveremos a pasar a la sartén de paredes altas, aunque en esta ocasión el aceite sólo debe engrasar ésta sin excederse. Cuando esté caliente el aceite, incorporamos la mezcla y dejamos que se dore un poco por el lado del contacto con la sartén, para darle la vuelta con ayuda de un plato seguidamente. Repetimos la operación y en cuanto que tengamos dorados los dos lados, bajamos el fuego y dejamos que se haga lentamente para que el calor penetre en el interior de la tortilla, al objeto que no quede quemada por fuera y cruda de huevo por dentro. Así que debemos dar una vuelta más para que se haga a fuego lento por los dos lados antes de consumir.

Aconsejo que esperen a que la tortilla se temple un poco de forma que los sabores de asienten, cosa que no ocurre cuando está muy caliente y no la dejen enfriar, pues es un crimen sólo tolerado por los trasnochadores que a ciertas horas y con el cuerpo castigado por la jarana, se comen cualquier cosa.

GAZPACHO DE SANDIA

2011-08-12T16:08:00.000+02:00

GAZPACHO DE SANDIA
Nos hemos plantado en el mes de Agosto y el calor nos hace temer lo peor de aquí en adelante. Si nada lo remedia, esta losa en la que se convierte el verano para quien tiene que trabajar a pleno Sol, es un peso difícil de llevar.
Con todo esto, la hora del almuerzo no es un momento en el que deseemos reencontrarnos con la cuchara si no es para comernos una porra, un gazpacho o un ajo blanco. La necesidad de hidratarnos es superior a todo el apetito que hayamos podido acumular y la idea de una sopa fresca como cualquiera de éstas, nos alivia con sólo el hecho de pensarlo.

Hasta aquí todo perfecto, pero de un tiempo a esta parte, ocurre un fenómeno muy curioso cuando necesitamos usar elementos crudos en una preparación. Seamos sinceros, ¿Cuánto hace que no abren un tomate que huele a tomate como los de antaño? Realmente es frustrante, repito la palabra frustrante y perdón por ello, para los que tenemos adoración por éstos, el que cada vez sea más difícil encontrar calidad en los tomates que consumimos.

La producción acelerada, que obliga a una mata tomatera a dar el triple de fruto que daría de forma natural, provoca que los tomates se recojan antes de su punto óptimo de maduración y sea en una cámara donde lo alcancen. Todo ello da como resultado que el sabor no sea el adecuado, o al menos por lo que cuestan así lo parezca.
El problema de la falta de sabor se multiplica cuando lo que queremos es obtener un puré para hacer un gazpacho. Resulta desalentador el hecho de que un gazpacho no tenga ni color cuando se hace; del sabor no hablaré más para no ser pesado.

Por este motivo, les propongo esta semana una variante muy acertada usando una parte de sandía. De esta manera, conseguimos primero un bonito color y, además, realzamos el frescor en el paladar de un plato que tiene como propósito el hidratarnos a la vez que nos alimenta.
En relación a la sandía, es el auténtico chivo expiatorio del verano en el mercado. La visión de esta fruta en las mesas de los puestos de venta, nos anuncia la llegada del buen tiempo y, gracias a un mecanismo oculto que todos tenemos, ayuda a nuestra imaginación a vernos en la playa comiéndonos una gran pieza de ésta cerca de la orilla.
Sin ánimo de ser exhaustivo, no podemos dejar pasar el dato de que una sandía está compuesta casi en un 93% de agua, con lo que es un complemento ideal cuando las temperaturas son extremas, así como figura en toda dieta de adelgazamiento pues su aporte calórico es mínimo.

Por último, lo único que les voy a aconsejar de la sandía es que sepan escogerlas sin necesidad de abrirlas, o calarlas como decimos en Málaga. Para ello, tenemos dos procedimientos infalibles, uno es golpearla con un toque seco que debe producir un sonido similar al hueco. Este sonido nos indica que la pulpa es compacta y está repleta de agua. Otro truco para elegir una buena sandía es observar que tiene un cerco amarillento o descolorido en relación al resto. Su explicación es sencilla, la sandía es una fruta que madura al Sol en el suelo, por lo que la falta de color en un sitio nos avisa que ahí estuvo apoyada y que se recogió en su punto óptimo de maduración, que se encuentra entre finales de primavera y finales de verano.

Si les gusta el gazpacho, seguro que esta variante les agradará. En caso contrario, denle una oportunidad por si cambian de opinión.

INGREDIENTES

½ kilo de tomates maduros o de perilla, Tres dientes de ajo, Dos pimientos verdes medianos , Pan asentado o del día anterior, Agua, Vinagre, Aceite de Oliva 0,4 grados, Sal, ½ kilo de sandía

Para la guarnición:

Cebolla, Tomates, Pimientos verdes , Pepino, Pan, Sandía en taquitos

En el vaso de la batidora, colocamos los tomates troceados, la sandía, los ajos pelados, los pimientos y la miga del pan, todo ello mojado con agua y un chorrito de vinagre. Trabajamos con la batidora hasta dejar una pasta fina que luego pasaremos por el chino para eliminar restos de piel, semillas del tomate y cualquier grumo.

Reservamos el colador chino con los restos de las verduras sin tirarlos, ya que si necesitamos añadir agua al gazpacho, lo vamos a hacer a través del colador para que así sea agua aromatizada con el sabor del fondo de verduras, en vez de simple agua que añadida al gazpacho nos restaría sabor al mismo.

Cortesía Directo al Paladar

Una vez obtenida la pasta fina del colado del fondo de verduras, comenzamos a añadir el aceite de oliva de 0,4 grados y, haciendo uso de la batidora, vamos batiendo hasta que montemos el aceite. En este punto, rectificaremos de sal y de vinagre e iremos añadiendo agua o miga de pan al gusto, para así obtener una sopa más o menos fluida.
Para obtener un gazpacho de sandía óptimo, debemos ir probando conforme vamos haciéndolo, para incorporar aquel ingrediente que pensemos que está necesitando en mayor cantidad. Este paso es muy flexible, puesto que el punto final de cada gazpacho lo da la mano del que lo hace, pensando en quienes lo van a comer y en sus gustos, ya que hay quien prefiere una fuerte presencia del ajo y quien no la soporta, o bien un firme toque de vinagre o un chorrito casi testimonial. En cualquier caso, siempre hay que servirlo muy frío y con una guarnición de verduras y sandía picadas muy finamente, dispuesta en cuencos por separado, que nos permitan escoger la combinación que más nos guste.

Buen provecho.

AJOBLANCO DE MELON

2011-08-01T20:49:00.000+02:00

AJOBLANCO DE MELON

Por fin se inauguró el verano en Málaga. Para ello, era necesario que el pasado día 16 la Virgen del Carmen nos otorgase la gracia de poder disfrutar de nuestra playas, bendiciendo las aguas del litoral malagueño.

Los malagueños de pura cepa dicen que hasta la bendición, no debemos bañarnos en la playa. Tengo un amigo, de esos que son como de la familia, que lo lleva a rajatabla, Antonio Gómez el “Chico”, pero yo creo que es un poco de cuento que encubre cierta falta de arrojo para afrontar los peligros del mar… ¡en la orilla misma!

La palabra Carmen, viene de Carmelo. El Carmelo es un monte situado en la población marítima de Haifa en el norte de Israel, en la zona de Galilea y que les sonará tristemente más por los telediarios que por lo que les estoy contando. Karmel, significa en hebreo “Jardín” y en latín “Poesía”. Los antiguos habitantes de aquella zona tuvieron que huir en una ocasión, porque allí siempre han estado liados y me temo que lo seguirán estando, y el día en cuestión cayó un diluvio que casi inundó la zona. Como era un pueblo marinero usaron el mar para poner pies en polvorosa, pero la falta de visión debido a que el cielo cubierto no les permitía ver las estrellas se convirtió en un problema. No obstante, la fe en la imagen de la Virgen del Carmen, Karmel o Carmelo, les indujo a que como estrella del mar ésta les guiaría en su huida. Tras salir con vida de aquello, decidieron fundar una orden en la que se basarían en la fe hacia esta Virgen, la que les guiaría por las difíciles aguas de la vida hacia el puerto seguro

que representaba, para ellos, Cristo.

En honor a la fecha que nos llega, podíamos escribir acerca de los placeres del pescado del litoral, pero con motivo de las moragas de San Juan ya lo hicimos largo y tendido, por ello voy a proponerles una variante de nuestra sopa por antonomasia como es el Ajoblanco. Esta sopa tiene la paradoja de no estar hecha, fundamentalmente, del ingrediente del que recibe el nombre sino de almendras casi en su mayor parte. El ajo sólo es un recuerdo que le ponemos a la sopa para que conste en acta que estamos en Málaga, provincia de Andalucía.

Para el Ajoblanco, la guarnición perfecta son las uvas moscatel. Si no tenemos de estas uvas, también podemos usar manzanas en taquitos o melón; en este caso vamos a poner el melón dentro de la receta y le dará un toque especial y diferente, casi lo podíamos llamar elegante.

El melón y la sandía eran sueños de invierno cuando yo era pequeño. Recuerdo que al apretar el frío, anhelaba el sabor de estas frutas y lo que ello conlleva, verano, veraneo, playa, playeo y sobre todo, vacaciones. Son la fruta estival por antonomasia y sólo de postre es una pena usarlas pues tienen una gran variedad de uso. La propuesta de esta semana es imaginativa, aunque no es demasiado arriesgada. Espero que les guste.

INGREDIENTES

300 Grs. de Almendras, 4 dientes de Ajo, Miga de Pan asentado, Aceite de oliva, Sal, Vinagre de Jerez, Agua, Leche, ½ Melón mediano, Jamón en taquitos

Para pelar las almendras, pondremos agua a cocer y echaremos éstas para que cuezan unos tres minutos. Las pelamos unas vez refrescadas y las ponemos en el vaso de la batidora junto a dos dientes de ajo también pelados. Con los ajos podremos rectificar, añadiendo mas si lo necesitase, puesto que el ajo sólo debe perfumar la sopa y no predominar en ella; piensen siempre que cuando utilicen ajos en un preparado, siempre han de poner la mitad de lo que habían previsto ya que el ajo posee un gran poder de protagonismo allá donde lo pongamos.

De manera que tenemos en el vaso de la batidora los ajos y las almendras, además uniremos pan del adía anterior remojado en leche para que se ablande y la leche que suelte el pan nos ayude a ligar la sopa. Sazonamos el conjunto y comenzamos a batir hasta conseguir una pasta, en este punto añadimos el melón sin piel y troceado. Seguimos batiendo para que se una todo por igual; si usamos un poco de agua conseguiremos que no sea demasiado difícil el trabajo. En cuanto que terminemos, pasamos por un colador chino para que nos quede fino. A la pasta resultante, vamos añadiendo aceite de oliva a hilo y batimos sin parar.

En cuanto que espese el conjunto, añadimos un chorrito de vinagre de Jerez y sazonamos a gusto. Es conveniente poner agua fría para que se aclare un poco la sopa y no esté demasiado untuosa, si ello no nos agrada.
Como guarnición, podemos usar unos taquitos de jamón y trocitos del mismo melón, la combinación es fantástica. Además, podemos recurrir a las uvas de siempre si es esto lo que más nos gusta.

ATUN MOZARABE Y LA LEYENDA DEL ATUNERO MAGO

2011-07-21T20:05:00.001+02:00

ATUN MOZARABE Y LA LEYENDA DEL ATUNERO MAGO

No es el atún protagonista estrella del recetario malagueño y son pocos los platos en los que destaca en la tradición culinaria que heredamos de nuestros abuelos. No obstante, aunque parezca sorprendente, en Málaga hubo un tiempo en el que la pesca de atunes era muy abundante y en época de los romanos sus geógrafos destacaban nuestro litoral como de gran valor pesquero.

En relación a este arte, existía una notable actividad económica alrededor de la pesca y por ese motivo existían muchos personajes que destacaban en tan noble oficio, que requiere de mucha disciplina en la observación de los mares y dotes de intuición para interpretar estas operaciones. Precisamente en la época musulmana existía un pescador que oficiaba en la zona comprendida desde Marbella, San Pedro y Estepona que era conocido como “el Tun ‘ni”, o sea el atunero, en lugar de su auténtico nombre que era Abdul el Beker.

Pueden imaginar cual era la precisión en la pesca de atunes del sujeto para que le apodaran “el Tun’ ni”, pues era capaz de aunar visión y capacidad para descifrar los signos que el mar enseñaba sólo a quien era capaz de advertirlos. Cuentan las leyendas, que el marinero era capaz de observar noches enteras el mar y distinguir el paso de los atunes por el destello de sus lomos a la luz de la luna, consiguiendo saber de ese modo cómo y dónde colocar las almadrabas el día siguiente para conseguir las mejores piezas.

De igual modo, año tras año repetía la misma suerte obteniendo los mayores atunes y las pescas más abundantes alcanzando fama entre los demás marineros, quienes decían de él que poseía un don casi mágico. Esta habilidad que se creía mística, no podía ser explicada de otro modo que no fuese a través del prisma de un amor por lo relacionado con su oficio y el mar que, por tanto como sentimiento que era, le resultó imposible transmitir a nadie, muriendo la habilidad con él.

Por mi parte, sin pretender tener ni mucho menos tanta habilidad en mi oficio como la tenía el atunero, sí me he propuesto transmitir todas las recetas que conozco por mi propia experiencia y por los recetarios antiguos. De forma que espero que lo que les propongo esta semana les guste y les resulte fácil de elaborar.

INGREDIENTES

200 g. de atún fresco, 1 Cebolla, 50 gr. De piñones, 50 gr. De pasas y dátiles, 10 gr. De pimentón dulce, 1 vaso de vino Málaga

1 vaso de caldo de pescado, Sal y pimienta, Aceite de oliva, Alcachofas cocidas, Hierbabuena fresca

En primer lugar, trocearemos tanto el atún en tacos como la cebolla muy picadita. Acto seguido, marcamos en la sartén el atún junto a la cebolla y cocinamos a fuego medio hasta que se poche la verdura. Tras esto, añadimos las pasas, los dátiles sin hueso y los piñones, rociamos con un vaso de vino Málaga y dejamos que reduzca a un tercio de su volumen de manera que se evapore todo el alcohol.

Una vez incorporado el vino y dejado reducir, añadimos el vaso de caldo de pescado y dejamos cocer a fuego lento durante unos cinco minutos junto a las alcachofas troceadas, un poco de pimentón dulce y rectificando de sal y pimienta si fuese preciso.

Por último, presentamos el plato con un poco de hierbabuena troceada muy fina y espolvoreada sobre el mismo.

SOPAS PEROTAS

2011-06-01T22:40:00.000+02:00

SOPAS PEROTAS

Se apagaron las luces, se callaron los sonidos casi indescifrables del bullicio cuando se percibe en su conjunto, se han plegado toldos y se han desmontado casetas…podemos anunciar que ha empezado a nacer la Feria de Málaga 2005.

Desde esta tribuna, felicito a todos y cada uno de los peñistas que han apostado con su tiempo y esfuerzo por el buen caminar de esta feria. Y me uno en el sentir de los allegados de la víctima que, un accidente laboral, se ha cobrado esta semana.
Por otro lado, alcanzamos época de reflexión y de revista de año. La primera se hace en Navidad, y la segunda en estas fechas, puesto que casi no hemos cumplido nada, o casi nada, de lo que nos propusimos en un primer momento y vemos que el tiempo se nos echa encima.

De ahí, que sea cuando nos demos cuenta de que nos vienen los libros de los niños, los uniformes, el vestuario de invierno, la Visa, el IBI,…etc. Y es que la feria tiene una capacidad casi mágica para engullirnos, hacernos olvidar y disfrutar del momento; siendo ahora cuando nos despertamos de un sueño de verano y afrontamos la realidad del día a día con sus obligaciones, nada oníricas y en absoluto divertidas. Pero es ésto, y no otra cosa, lo que llamamos el saber vivir y el ser capaces de disfrutar los cuatro ratos que la vida nos brinda, siendo la propia existencia la que se encarga de estropearlo por sí misma en el momento más inesperado.
De manera que pretendo cargarles las pilas con una receta plena de energía y salud como no es otra que las Sopas Perotas. Compuesta en su totalidad de productos de la huerta que esta localidad nos ha proporcionado siempre; va a hidratarnos y a reponer las sales perdidas en los excesos, que seguro ha soportado nuestro cuerpo este verano.

                La fértil vega aloreña, ha proporcionado muchos productos de calidad a lo largo de su historia. Es por ello, que dentro de su gastronomía, se caracterizan platos como las citadas sopas perotas, las pipirranas, el salmorejo, los espárragos cocinados y una curiosidad en repostería como es una especie de horchata que ellos llaman helado de avellana.
                Espero que les guste la receta y que sea capaz de cumplir las expectativas con la que se hizo. Buen provecho.

INGREDIENTES (Para 6 personas)
            2 Kg. de tomates maduros, 3 Pimientos verdes grandes
            1 Cebolla mediana, 3 dientes de ajo
            Una ramita de perejil, Hierbabuena, un tallo
            Sal,  Pimienta, Pimentón dulce, Pan asentado
            Aceite de Oliva, Agua, 2 Ltr.
            2 Pepinos, Un racimo de uvas, 1 Manzana

            En una cacerola, vamos a disponer dos litros de agua sazonada a fuego fuerte.
Mientras surge el hervor, haremos un refrito que nos servirá para dar sustancia al guiso.
                En una sartén honda, fondearemos los ajos pelados, la cebolla troceada fina para que se poche mejor y los pimientos desgranados y también troceados. Cuando estén a medio hacer, añadiremos los tomates troceados sin necesidad de pelar. Antes de apartar del fuego, completaremos el refrito con una cucharada sopera de pimentón dulce y le daremos unas vueltas. Finalmente, pondremos un poco del agua que teníamos calentando y batiremos toda la verdura con la batidora ayudados de esta agua que nos desleirá mejor el sofrito. Posteriormente, pasamos por un colador chino todo, resultando una pasta fina de color atomatado que añadiremos a la cacerola de agua hirviendo.

Cuando haya hervido unos quince minutos, cortaremos miga del pan del día anterior, y de forma abundante, echaremos en el guiso para que esponje y ligue el conjunto dando una apariencia cremosa. También, cortaremos la hierbabuena todo lo fina que podamos, y cuando apartemos del fuego el guiso, espolvorearemos todo con las hojitas. Rectificamos de sal y añadimos un toquecito de pimienta.
Finalmente, servimos en platos soperos y disponemos, a modo de guarnición en diferentes platitos, tiras de pimientos verdes, pepinos, manzanas y uvas. Esta sopa debe quedar espesa, y se comerá acompañando al noble arte del cuchareteo con un picoteo de la verdura fresca al unísono.

Buen provecho.

MONA DE PASCUA

2011-04-24T13:02:00.000+02:00

MONA DE PASCUA

En numerosas ocasiones, escuchamos aquello de que a fulanito le han hecho la Pascua, refiriéndonos sin duda a que lo han fastidiado de alguna u otra manera. Esta expresión nos viene de la antigua tradición judía de engordar y mimar a un cordero para, llegada la pascua, sacrificarlo y asarlo para celebrar la fecha. Así que cuando alguien le haga la pascua, recuerde que al menos no lo han desollado ni atado a un palo para asarlo, algo es algo.

Si de hacernos la pascua hablamos, esta Semana Santa nos la ha hecho el tiempo con las dichosas nubes. Lo nuestro no tiene nombre; nos pasamos una época de sequía en la que las mismísimas ranas han de llevar cantimplora y, justo cuando llega Semana Santa, es cuando asoma la lluvia. No me negarán que no ha sido un fastidio y que nos ha dejado con la miel en los labios, la única semana del año que tiene seis días, los que hay procesiones, y que encima sólo ha habido desfiles en cuatro de ellos. En definitiva, que cuando no estamos presos nos andan buscando…

Este inicio de pascua pensaba aligerar la dieta y proponer una idea que nos ayude a perder un poco de las calorías que hemos ganado por culpa de tanto dulce típico de cuaresma y tanto día festivo, pero el sabor agridulce provocado por la lluvia y la imposibilidad de disfrutar de la magnificencia de todas las hermandades, me hace inclinarme por proponerles mejor un postre que nos endulce algo el trago amargo que hemos pasado. Ya llegarán fechas más prestas para el régimen.

Como hemos citado, nos encontramos en Pascua y si pretendemos hablar de un postre en esta fecha lo tenemos muy sencillo pues, al igual que en Semana Santa con las torrijas, las monas de Pascua son el auténtico protagonista de estos días. Aunque hemos de ser meticulosos y diferenciar dos elaboraciones que tienen el mismo nombre pero que si se trata de Cataluña es de chocolate, y en el caso de la zona levantina es de harina, huevos y azúcar.

Ustedes se preguntarán el porqué del nombre, huevo de Pascua, si se trata de chocolate o harina y huevos dependiendo de la zona. La respuesta es sencilla y se remonta más allá de los tiempos del cristianismo, teniendo su origen en la representación de la vida y la fertilidad por los mismísimos faraones de un lado, los griegos y los persas por otro. Estos últimos, los persas, celebraban la llegada de la primavera regalando huevos de gallina pintados de colores, en señal de amistad. Por su parte, los griegos consideraban que el mito del ave Fénix que se quemó y resurgió de sus cenizas, estaba representado por el huevo de donde surgió ésta ave. Esta costumbre continuó con el paso del tiempo, pero en el siglo XVI el papa Julio III prohibió el consumo de huevos en la Cuaresma, pero fomentando, al contrario, la celebración del Domingo de Resurrección con los huevos de pascua que debían ser regalados, dando paso así a una fiesta en la que involucrar a los niños en el día a día de la iglesia. Obviamente las prácticas cuaresmales de abstinencia se han ido suavizando pero, eso si, nos hemos quedado con lo que nos interesaba que no decayese, o sea los dulces.

En la zona levantina y catalana, la costumbre de regalar por parte de los padrinos a sus ahijados un huevo de pascua o una mona con un huevo dentro está muy arraigada y lo que empezó siendo siempre un pastel, ha terminado siendo en la mayoría de las ocasiones un regalo de chocolate ornamentado de forma muy artística. Los pasteleros, por su parte, han ido cuidando cada vez más su presentación y en la actualidad es un auténtico símbolo del arte repostero. De echo, el nombre de mona de pascua le viene del árabe “monus”, que significa obsequio y que fue en un principio un pan que las mujeres preparaban en las masías catalanas durante la cuaresma poniéndole un huevo duro en el centro, sujeto por dos tiras de masa en forma de cruz. Es por ello que independientemente de que sea un huevo de chocolate o un pastel con un huevo cocido en su interior, reciba el mismo nombre para los dos casos.

Precisamente son éstos últimos de los que les voy a hablar esta semana, pues creo que son más apropiados de preparar en casa frente al uso del chocolate que siempre es un engorro, además de precisar cierta experiencia en su manejo. Así que aparcaremos la dieta por una semana y espero que se les quite el mal sabor de boca de tanta lluvia, frío y viento de la pasada semana santa. Un saludo.

INGREDIENTES

200 gr. De harina, raspadura de un limón, zumo de naranja, Matalauva, una cucharada de anís, 9 huevos,
Aceite de oliva, 15 g. de levadura, 200 g. de azúcar.
Las medidas que les doy esta semana, son para elaborar una sola mona de Pascua, de manera que es cuestión de ir aumentando de forma progresiva conforme vayamos necesitando más masa.

La primera operación que necesitamos es preparar una masa que posteriormente hornearemos. Para ello, vamos a calentar la leche que sea necesaria para que la levadura que tenemos se disuelva bien, pero sólo la pondremos tibia.

Seguidamente, dispondremos en un bol seis huevos y los batiremos bien para incorporarles el azúcar, una cucharada de aceite de oliva mezclado con la matalauva, el anís y dos cucharadas de zumo de naranja natural. Cuando todo el conjunto esté bien mezclado, le añadimos la raspadura de un limón y la levadura disuelta; removemos un poco más la masa y estará lista para recibir la harina.

Con todo el líquido bien mezclado, espolvoreamos poco a poco la harina hasta que podamos empezar a amasar. Cuando la masa tenga cuerpo, una vez que la hayamos amasado un rato de forma muy concienzuda, la tapamos con un paño y la dejamos reposar alrededor de tres horas, para que fermente.

Pasado este tiempo, la troceamos en porciones con forma de panecillos y los ponemos en una placa de horno engrasada, con un huevo en el centro sujetado por dos tiras en forma de cruz sobre éste. Es conveniente cocer previamente el huevo, pero sólo unos tres minutos y que sea en el horno junto a la masa de la mona donde se termine de hacer.

Por tanto, con la masa dispuesta, sólo nos queda hornearla. Para ello usaremos los tres huevos que nos quedan, de los que separaremos las yemas y las batiremos para pintar con ayuda de un pincel las monas, espolvoreadas de azúcar finalmente. Por último, coceremos en el horno a 190º durante unos veinte minutos, más o menos, o hasta que las veamos dorar.

LA ÚLTIMA CENA

2011-04-21T08:35:00.003+02:00

LA ÚLTIMA CENA

Trado, tradidi, tráditum, es un verbo compuesto del originario latín, la primera parte de éste, el prefijo trans significa a través de, y la segunda del verbo do, dedi, dadum que significa dar. Por tanto, hacer pasar algo a manos de otro, transmitir, entregar, o como ahora está tan en boga, conservar tradición.

Este es un punto interesante donde me gustaría pararme un poco. Algún día nos debemos detener a preguntarnos por qué unas tradiciones se mantienen persistentes y con arraigo, mientras otras van cayendo en el sueño de los justos, olvidadas en la desidia. La Semana Santa, con sus innumerables tendencias e interpretaciones según región, pueblo o país, perdura con un transcurrir de siglos a sus espaldas con fluctuaciones de mayor o menor grado, pero con paso firme; debo aclarar que aunque, eso si, en ella se manifiesten elementos que escapan a un análisis racional y crítico desde nuestro diario punto de vista.

Este modus vivendis se transforma radicalmente en la época actual y convierte a Málaga en una capilla descubierta, donde se profesa culto al modo de Málaga, como no puede ser de otro modo. Precisamente es ahí, donde reside su fuerza de consolidación. Nos guste o no, el secreto de que las tradiciones se mantengan está en que se sujetan por los cimientos de un pueblo que es el auténtico alma de ellas. Por eso, podemos afirmar que un pueblo se distingue por sus tradiciones y al revés, éstas sobreviven gracias al pueblo.

A lo largo de la Semana Santa, afloran tres tipos de malagueños en todas sus expresiones folclóricas. A saber, el peñista, el cofrade y el que es peñista y cofrade. También existe un cuarto tipo, pero fuera de catálogo, que es el que cuando llega esta fecha, se acuerda de que es cofrade. Pero ese es más grave, por eso no vamos a hablar de él.

Cuando yo era pequeño y me preguntaban sobre el fútbol, las cofradías o algún tema de opinión recurrente, yo contestaba que no sabía porque no era de ninguno, a lo que me respondían los mayores que no se puede ser de ninguno y que hay que ser de algo. En Málaga, el que no es de peñas, es de cofradías, de las dos cosas o, si no es de ninguna, su pareja lo arrastra hacia algún lado y se deja llevar, o sea que acaba siendo.

En mi opinión, nuestra Semana Mayor es tan amplia en matices que puede ser interpretada desde muchos puntos de vista, y todos son válidos siempre que se respete las diferentes alternativas a la escogida. Por ello, quisiera pedirles un favor permitiéndome una licencia en nuestra tribuna gastronomica, que solo se produce en las grandes ocasiones, Navidad y Semana Santa. Esta no es otra cosa que hablarles sobre el menú mas escondido de la historia del hombre, el menú de La Última Cena, saltándome la costumbre de detallar una receta como habitualmente.
Nuestra conmemoración tiene un punto de salida que no es otro que la celebración de la Sagrada Cena, a partir de aquí se desencadenan todos los acontecimientos político-sociales que dieron lugar a la detención y posterior juicio de Jesús de Nazaret. Siempre me pregunté como se realizó y… qué comieron, ¿ustedes no?

Esta cena se llevó a cabo bajo la tradición judía de la Pascua, y se realizaba recostado y guardando un cubierto para el profeta Elías, por tanto fueron catorce los cubiertos y no trece, aunque este último no se empleara. En esta cena se celebró la Pascua judía, que coincide con el Domingo de Ramos cristiano, comenzando por la limpieza de la levadura en la casa y siguiendo con la ceremonia de la limpieza y lavado de manos. Jesús lo hizo así, pero el se levantó de la mesa y lavó los pies de sus discípulos.

Para acompañar la Cena tomaron el pan ácimo, puesto que la levadura era signo de pecado. Como plato fuerte, comieron cordero asado sin mancha, acompañado de siete hierbas amargas, que simbolizan cada una un acontecimiento en la salida de Egipto y el Éxodo. Esta hierbas son las karpas, perejil, símbolo de vida, el maror, rábano picante picado, el jaroset que era una mezcla dulce de manzanas y nueces picadas con miel, canela y un poquito de vino rosado.

Precisamente, para beber se consumieron las cuatro copas de vino ceremoniales, precisamente en la cuarta es donde se realizó el Afikomen, rito de partir el pan ácimo y repartirlo. En este caso es cuando Jesús dio gracias diciendo:

“Esto es mi cuerpo, que por vosotros es dado; haced esto en memoria mía.”

Queridos amigos, no me quiero despedir en esta semana tan especial recomendándoles abrigo familiar y compañías amigas. Es lo único importante en esta vida.

Gracias por su comprensión y paciencia con la licencia que me he tomado esta semana.

GARBANZOS EN ROPA VIEJA

2011-04-20T19:42:00.001+02:00

ROPA VIEJA

En la actualidad, la cocina Andaluza está considerada, para una inmensa mayoría, como un arte poco consistente y levemente fundamentado, ya que nuestro clima y costumbres no invitan a un tipo de cocina donde la grasa sea requisito para soportar una jornada cargada de inclemencias y durezas ambientales. Al contrario, el turismo; bendito sea, ha forjado una idea de frugalidad y tibieza tanto en costumbres como en gastronomía, propiciados por un Sol cuyo sopor tras una fuerte comida es insostenible para cualquier mortal.

En cambio, nada más lejos de la realidad. Nuestra cultura y orografía es tan extensa como variada en sus conceptos, dando lugar a una enorme oferta gastronómica, la cual siempre la veremos ligada a la naturaleza y al enclave de unas personas que necesitan alimentarse en relación a su entorno y a sus exigencias para subsistir. Por eso, en Andalucía poseemos un abanico de materias primas tan grande, así como es amplia su forma de elaborarlos; pasando de el tan denostado y poco valorado arte de la fritura en las zonas costeras, así como a los cocidos en zonas de interior, como por ejemplo nuestra Sierra de las Nieves, modelo claro del contraste tan hermoso con el que contamos en nuestra propia provincia malagueña.

La propuesta de esta semana, nos retrotrae a una época en la que se aprovechaba todo como inicio de un reciclado inconsciente e involuntario. De un cocido, en el sacamos un apetitosa sopa, obtenemos un plato de carne con todos los ingredientes para ser un conjunto harto nutritivo. En el se reúne la verdura, la carne y las patatas, así como el tocino en un equilibrio que se rompe con el toque personal de cada uno al momento de aderezar con una vinagreta al gusto.

Esta receta es tan popular como amplia en interpretaciones, puesto que en cada familia hay una variante denominada Ropa Vieja. Pero, en definitiva, el nombre de este plato creo que es un genérico que denomina a todos los platos que emplean el resultante de un cocido anterior, para así elaborar un conjunto que complemente a un frugal plato de sopa, o bien que nos sirva de apaño para un sobrante que es una pena tirar, por su valor gastronómico y económico.

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)

Zanahorias (3-4) Pimientos de asar (2)
Cebollas (2), Puerros , Ajo (1 cabeza). Apio (un manojo), Tomates colorados (4-5) ,Nabo (1)
Pimentón 1, Gallina Limpia , Sal, Pimienta ,Jarrete de Ternera o Falda ,Aceite de Oliva ,Tocino Ibérico,Vinagre de Jerez, Huesos añejos blanco, Patatas (3), Garbanzos (300grs.) que pueden ser de bote, Agua

Disponemos en una olla todas las verduras peladas y lavadas junto a los huesos añejos blancos, el tocino, la falda de ternera y la gallina, limpia de vísceras. Cubrimos en abundancia de agua y dejamos cocer a fuego fuerte para elaborar el caldo de ave.
Una vez transcurrida una hora desde que rompiera a hervir, añadimos los garbanzos, que deben estar en remojo desde la noche anterior, así como las patatas. Dejamos cocer hasta que estén tiernos. Pasado este tiempo, colamos el caldo y reservamos las zanahorias, el tocino y la carne de ternera así como la de gallina, que una vez templadas, desmenuzaremos todo lo que nos sea posible; apartando a su vez los garbanzos por otro lado.

En una sartén, disponemos con aceite no muy fuerte la cebolla, el ajo y los pimientos cortados todos estos a tiras lo más finas posibles. Una vez rehogado todo, incorporamos los tomates troceados en daditos y pelados. Antes de apartar, añadimos los garbanzos y damos unas vueltas, así como la carne que habíamos desmenuzado.

Nuestro menú de hoy constará de un primer plato de caldito casero y un segundo plato donde presentaremos las zanahorias troceadas, un par de lonchas del tocino ibérico aún caliente, uno o dos trozos de patatas cocidas y el refrito de verduras con garbanzos y carne. Todo esto deber ir sazonado con sal, pimienta, un buen chorro de aceite de oliva crudo, un golpe de vinagre de Jerez y, por último, un toquecito de pimentón. Siendo el aderezo citado una de las claves para obtener un resultado final satisfactorio.

CAPIROTADA

2011-04-10T21:26:00.000+02:00

CAPIROTADA

Todos hemos visto en alguna ocasión mencionar en nuestro entorno cómo llamaba alguien “tonto de capirote” a un semejante, haciendo notar que a quién así se denomina es cuando menos no demasiado listo y, lo que es peor en estos casos, en su casa y ni siquiera él mismo, lo saben. Lo cierto es que un capirote es un tocado que destaca sobre los demás a ciertas personas, indicando un doctorado o facultad dentro de una organización que los hace sobresalir. Por este motivo, no hace falta explicar que si una persona es tonto y, además, lo es de capirote significa que posee el extraño privilegio de destacar sobre todos los tontos.

Cambiando de tema porque, aunque lo parezca, la receta no va sobre tontos esta semana, la capirotada de Cuaresma es muy antigua y pertenece a ese conjunto de recetas casi olvidadas por el paso del tiempo. En origen procede de Sudamérica, donde se hacía a base de intercalar carnes especiadas y queso con rebanadas de pan, a modo de primitiva lasaña. Por otro lado, lo extraño de su nombre se explica porque cuando este plato llegaba a alguna mesa, en épocas de miseria y hambrunas donde sólo las clases privilegiadas podían permitírselo, solía decir el pueblo llano que era “cosa de capirotes o capirotada” pues sólo los destacados en algún campo de la sociedad podían costearlo. Ni que decir tiene que el nombre original, almodrote, cayó en desuso para dar paso al apodo de capirotada, pues es fácil comprender que en el terreno de llamar a algo por su apodo somos unos auténticos maestros.

El origen de la receta, dio lugar al uso de una técnica de cocina que bien podía ser usado como plato salado o dulce utilizando bases de rebanadas de pan y esa es la idea fundamental de la propuesta que esta semana les traigo, donde emplearemos frutos secos, miel de caña y unas natillas ligeras para cocinar un postre sencillo que curiosamente continúa siendo muy popular en México, llevado allí por los conquistadores y que se consume como nosotros hacemos con las torrijas o el arroz con leche: en Viernes Santo.

INGREDIENTES

12 rebanadas de pan de molde, Aceite de oliva, 1 ½ litros de leche,

5 huevos, 250 g. de azúcar, frutos secos,

1 limón, 1 rama de canela, Caramelo líquido,

Miel de caña, Canela en polvo.

La primera operación que vamos a hacer es prepara un flan disponiendo en un molde rectangular apropiado un batido a base de medio litro de leche, cuatro huevos y 125 grs. de azúcar. Dicho molde debe ser engrasado con caramelo líquido para que el flan no se pegue mientras lo introducimos en el horno a fuego medio durante unos veinte minutos más o menos.

Tras esto, esperando a que se haga el flan, freímos las rebanadas de pan de molde y las apartamos para que vayan escurriendo sobre papel de cocina. Mientras tanto, dispondremos un litro de leche a hervir junto a la rama de canela, 125 grs. de azúcar, un huevo y la piel de un limón, dejando que rompa a hervir sin dejar de remover para quitarlo del fuego enseguida y verter sobre las rebanadas de pan, al objeto de que vayan empapándose con la natilla ligera.

Finalmente, una vez estén todos los ingredientes fríos, montamos el postre intercalando dos rebanadas de pan de molde empapadas en natillas con una lámina de flan entre sí. A modo de decoración, regamos con miel de caña la capirotada y rociamos de frutos secos tostados y troceados, así como de canela en polvo sobre estos últimos. Si nos gustase, podríamos poner también trozos de fruta fresca del tipo naranja o plátano pues le viene como anillo al dedo.

BACALAO AL PIL-PIL

2011-04-03T00:12:00.000+02:00

BACALAO AL PIL-PIL

“En Cuaresma esplendor en el campo,

culto en la iglesia y rito en la mesa”.

Popular.

Como dice el refrán, en cuaresma los ritos están presentes en el día a día en todos los ámbitos de la vida de la Málaga cofrade. Por este motivo, la receta que les propongo esta semana viene a colación pues en sí misma no deja de ser un rito para todo aquel que la prepara. La calidad del bacalao influye en el resultado final, así como el tipo de aceite, la temperatura ha de respetarse como si de una fórmula química se tratase y la técnica de cocina que se ha de aplicar es de las más antiguas. Por tanto, nos encontramos ante la receta reina de todas las recetas de bacalao y creo que el santo y seña de la cocina vasca. Casi nada para continuar el repaso a la cocina del bacalao en la cuaresma, que me he propuesto para todo este mes hasta que llegue nuestra Semana Santa.

Muchísimo podría escribir acerca de esta salsa y lo que representa, pero no está en mi ánimo cansarles con una larga disertación sobre esta importante receta. Esta semana, sólo me voy a detener en el origen del nombre, que ya de por si es extraño y digno de estudio.

Realmente el término pil-pil no es más que una voz onomatopéyica que viene a describir el ruido que hace un líquido caliente al caer en una cacerola vacía. Al menos eso es lo que defiende a capa y espada el escritor bilbaíno Emiliano de Arriaga en su Lexicón bilbaíno del año 1896. Por buscar un origen a la receta tal y como se conoce hoy, existen menciones de la misma en libros escritos por autores vascos en los años treinta, donde llamaban a la preparación el pilpil de bacalao ligado o a la busturiana. En esto último no hay ninguna duda, pues existía una casa de bacalaos en Bilbao que se llamaba La Busturiana, donde Marcelina Elesgaray probablemente fuese quién la creara de la manera que la conocemos en la actualidad, ligada y untuosa. Aunque de todas formas, la salsa que allí se preparaba iba guarnecida de huevos cocidos, espárragos y guisantes, muy al estilo de cómo se prepara la merluza a la koskera, que es otra receta que pertenece al grupo de las señeras de la cocina vasca.

Fruto de la propia evolución, sea como fuere, hoy día conocemos la salsa como una preparación untuosa, blanquecina y gruesa gracias a la acción de la emulsión del aceite con la gelatina del pescado y la algina del ajo. Aunque en su concepto es una salsa fácil de preparar, a la hora de la verdad resulta muy complicada de conseguir de forma óptima pues requiere de una técnica muy depurada y de mucha paciencia. Pero no se asusten, me he propuesto que sean capaces de preparar un bacalao al pil-pil cocineros y no cocineros, de manera que voy a intentar explicar como se hace de dos formas bien distintas pero cuyo resultado tiene que ser el mismo sin necesidad de que nos matriculemos en La Cónsula a estudiar cocina durante tres años. Espero que sea de su agrado.

INGREDIENTES

4 Lomos de Bacalao, Aceite de oliva, 6 dientes de ajo,2 guindillas, 2 Cazuelas de barro.

En Primer lugar debemos desalar el bacalao. Para ello hemos de remojar éste al menos las doce horas antes de que se cocine. Durante este proceso, es muy recomendable cambiar unas tres veces el agua del remojo para evitar que la sal en suspensión no termine de marcharse nunca.

Una vez dispuestos a cocinar el pescado, lo secamos muy bien con un paño y le quitamos las espinas que pudiese tener, por otro lado, es importante descamar con cuidado la piel.

Hacemos unas láminas delgadas con los dientes de ajo y las guindillas, procurando quitar las semillas a éstas últimas. Disponemos una cazuela al fuego con aceite de oliva y echamos los ajos y las guindillas hasta que doren, momento en que apartamos la cazuela del fuego y reservamos los ajos y las guindillas.

Cuando la cazuela esté templada, introducimos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Colocamos de nuevo la cazuela al fuego, pero esta vez al mínimo, y dejamos que cueza suavemente unos cinco minutos. Como no es conveniente que el pescado se pase de cocinado pues se volvería trabado y difícil de comer, es recomendable que después de pasados estos minutos, apartemos del fuego y cambiemos el pescado de cazuela, pues ésta retiene el calor durante mucho más tiempo que una cacerola de acero inoxidable y continuaría aportando calor al bacalao provocando que se pasase de punto.

Tras haber cambiado el bacalao de cazuela, siempre con la piel hacia arriba para favorecer que la gelatina de éste se funda, añadimos tres cucharadas del mismo aceite que se usó para freír los ajos y cocer el propio pescado. Dejamos unos dos minutos en reposo el bacalao en su aceite fuera del fuego y, pasado este tiempo, acercamos al calor de una placa difusora o de un fuego al mínimo procurando que no rompa a hervir en ningún momento y comenzamos a mover la cazuela en círculos rítmicos hasta que la salsa ligue. A medida que el aceite se torna untuoso, vamos añadiendo cucharadas del aceite que sobró de su cocinado para que la salsa aumente y, cada ratito, apartamos del fuego o el calor que estemos usando para ser prudentes con la temperatura y evitar que suba más de lo recomendable.

Cuando la salsa, tras mucho vaivén de cazuela, ha ligado y se ha convertido en una especie de mayonesa, será cuando esté en su punto, de manera que servimos el bacalao cubierto con la salsa y decorado con los ajos y las guindillas, así como de perejil fresco trinchado por encima.

Hasta aquí, la receta la he explicado tal y como se ha hecho a lo largo de los años, siguiendo la tradición de la cocina vasca y el método ortodoxo que todo buen cocinero debe aplicar a la preparación de esta receta. Pero, no obstante, no todo el mundo tiene los conocimientos de la técnica necesaria para elaborar este plato, la paciencia que requiere ni en todas las ocasiones el bacalao que nos venden es lo suficientemente graso para conseguir la gelatina necesaria. Por eso les voy a explicar una manera muy sencillita de preparar esta salsa en casa y que nada tiene que envidiar a la receta original.

Para esta versión, procedemos de igual forma que en la receta anterior justo hasta el momento en que retiramos del fuego la cazuela y apartamos los ajos. Tras esto, introducimos los lomos crudos del bacalao con la piel hacia arriba y los dejamos reposar en el aceite, aún caliente, unos veinte minutos o hasta que el aceite esté frío. En todo este tiempo, observaremos que el calor que ha retenido la cazuela ha servido para que el bacalao comenzase a sudar agua y gelatina, cocinándose el sólo al vapor del aceite. Retiramos el bacalao y lo reservamos tapado con papel aluminio para que no se enfríe demasiado.

Por último ligaremos la salsa ayudados de un colador, si han leído bien, de un colador. Hundimos un colador grande en la cazuela con el aceite ya casi frío y comenzamos a frotar el fondo de la cazuela en movimientos circulares alrededor de todo el perímetro de la cazuela. En muy poco tiempo, al contrario del método anterior, el aceite comenzará a ligarse tomando un tono brillante y cremoso. Para calentarlo, una vez que tengamos la salsa montada ponemos el bacalao sobre ésta en la cazuela a fuego muy suave para que no se desligue. Sólo nos queda montar el plato como antes, con el bacalao debajo y la salsa encima con las láminas de ajo y de guindilla, así como el perejil espolvoreado.

Con este método, si aún así no disfrutan de un buen bacalao al pil-pil es por dos motivos: no les gusta el bacalao o no quieren molestarse en hacerlo. Por mi parte, he todo lo humanamente posible para que así sea, de forma que les paso el testigo. Buen provecho.

PAPANDÚAS

2011-03-27T22:33:00.003+02:00

PAPANDÚAS

Aunque usted sea de los que van a una boda y se quedan en la puerta, buscando un bar como el que busca candela con tal de no entrar a la iglesia, a la cuaresma le debe agradecimiento eterno. Aunque en estas fechas, en vez de guardar vigilia, se coma los filetes con cuchara y a las rebanadas de pan tostado le unte manteca “colorá” como si concursase en la Peña El Palustre el día del concurso de albañilería, a pesar de eso está en deuda con el hecho mismo de la existencia de la cuaresma y su abstinencia a lo largo de los años. No obstante, debo aclarar que si su línea de comportamiento es la descrita, me temo que no conseguirá eludir el purgatorio y, por consiguiente, el perdón eterno nunca le llegará.

¿Porqué digo esto?, porque a la cuaresma le debemos un recetario donde el bacalao es el rey indiscutible. En opinión del prestigioso cocinero Doménech Moli, catalán para más señas, el bacalao ha sido el único resultado positivo de la cuaresma. Esta afirmación es un tanto exagerada, pues en mi opinión el bacalao ha recorrido un largo camino a modo de carrera profesional en la que ha escalado de categoría, como si se tratara de un militar “chusquero” que a fuerza de años lo hacen sargento. De lo necesario por la escasez a pasado a producto placentero, de la obligación por devoción religiosa ha gusto culinario por si mismo. El gusto por el bacalao no es nuevo y las presentaciones y recetas se cuentan por cientos, pudiendo representar la obra de teatro de la gastronomía en el papel de entrante, sopa, como guiso, en ensalada o plato fuerte, acabando casi siempre con un aplauso de su público dependiendo, eso si, del director de la obra que en este caso es el cocinero.

Técnicamente, el bacalao barato no existe y su nombre científico es Gadus Morhua, aunque parece mentira que el producto típico de la vigilia, debido a su austeridad, se haya convertido en artículo de lujo. Alguien me dirá que existen tres clases de bacalao, los macrocephalus, morhua y el ogac; pero es el morhua el de mejor calidad y por ello es el que les cito. Toda esta explicación viene a colación de las ofertas que existen en los supermercados que casi regalan el producto, siendo abadejo en el mejor de los casos, en vez de bacalao.

El bacalao no es un producto de temporada pues lo tenemos a nuestra disposición todo el año, aunque es ahora llegada la primavera cuando toma su mayor protagonismo por lo anteriormente dicho. La primavera y la Semana Santa, por ende el bacalao, están estrechamente relacionados por los acontecimientos que los rodean. Ciertamente si nos paramos a pensar, las estaciones están regidas por los eventos sociales o religiosos que van unidos a ellos, como el invierno y la Navidad, la primavera y la Semana Santa, el verano y las vacaciones de colegio, el puente del Pilar y el Otoño. La Semana Santa que nos ocupa marca la llegada de la primavera sin lugar a dudas, topándonos con ella el Domingo de Ramos en el parque y jardines de la Catedral, descubriendo que el azahar se anuncia a sí mismo avisando de su presencia. Para quien no se entere de llegada de la semana Santa, la televisión se encargará de anunciárnoslo reponiendo Ben-Hur por enésima vez. Personalmente creo que el gobierno está detrás del hecho de que repongan cada año Ben-Hur, Los Diez Mandamientos, la Túnica Sagrada…etc., pues es una forma de fomentar el turismo, y así obligarnos a salir de casa para evitar tener que tragarte una de estas películas otra vez; si no, no tiene explicación que las repongan año tras año. Perdón por la broma.

Los tambores y las marchas procesionales ya pueden escucharse si nos paramos un poco a ello. Por mi parte, los recuerdos que conservo de las procesiones siendo niño, en cuanto a lo gastronómico se refiere, van en relación con la luminosa mañana de Domingo de Ramos y su obligado estreno de ropa, para no verme abocado a una segura caída de manos, que nunca me expliqué como podía producirse tal fenómeno inexplicable. En esta mañana de domingo volvían a mis ojos los carritos de golosinas repletos de altramuces, chupetes de caramelo, manzanas glaseadas…etc., que siempre me pregunté donde guardaban dichos carros todo el año y que hacían con lo que les sobraba. Cosas de niños... Aunque lo que mas me llamaba la atención era el señor con los cucuruchos de azúcar de colores que simulaban helados y se llevaban en una paleta enorme, pinchados en boquetitos. Por otro lado, capitulo aparte eran los inevitables limones “cascarúos”, que provocaban en mi una inevitable atracción que al tercer mordisco me hacían reparar en la promesa que hice el año anterior de no comprarme ninguno más, pues se me ponían los dientes muy largos al morderlos. En cuanto a lo que es comer de verdad, me encantaban los soldaditos de Pavía que preparaba mi abuela y su arroz con leche del Viernes Santo, junto al potaje de bacalao con espinacas y garbanzos; la ensaladilla de bacalao y naranjas que hacía mi madre no le iba a la zaga tampoco. Esta semana les traigo una receta que es una variante de los citados soldaditos de Pavía que antes le he citado y que conocí en una visita que hice a Villanueva del Trabuco un Viernes Santo cuando era niño. Espero que sea de su agrado.

INGREDIENTES

1/2 Kg. Bacalao seco ½ Kg. Harina fina Levadura, poca.

Perejil fresco 1 diente de ajo ½ litro de agua

Azafrán Aceite de oliva Sal y pimienta

En primer lugar vamos a poner en remojo el bacalao seco la víspera. Cuando esté hidratado al día siguiente, lo desmigamos con los dedos y lo ponemos a rehogar junto al perejil y el ajo trinchados. En cuanto le demos unas vueltas, lo mojamos con agua y lo llevamos a hervir durante unos diez minutos a fuego fuerte. Una vez pasado este tiempo, escurrimos los ingredientes y reservamos el agua.

En cuanto esté un poco templado el bacalao, le añadimos la levadura junto al azafrán en un bol y el agua que habíamos guardado, donde trabajaremos la mezcla y añadiremos, poco a poco, la harina hasta que obtengamos una pasta que taparemos con un paño limpio en un sitio fresco y seco, sazonada convenientemente.

Transcurridos unos treinta minutos, disponemos una sartén profunda con aceite de oliva al fuego y vamos tomando porciones de masa con dos cucharas y friendo en dicho aceite. Deben quedar doradas y se han de comer recién hechas.

DULCE Y SALADO DE MANZANAS

2010-03-05T19:16:00.001+01:00

DULCE Y SALADO DE MANZANAS
DEL AFILADOR DE CASARABONELA.

¿Se han preguntado alguna vez el origen del instrumento musical que usan los afiladores para llamar la atención de sus posibles clientes? Una antigua historia nos lleva al bellísimo pueblo de Casarabonela en la época andalusí, que tanta presencia tuvo en aquella localidad dejándose notar aún hoy día. Cuenta la leyenda que existía un taller de afilado que regentaba un árabe llamado Abdelkader ben El Muladí que gozaba de gran fama y popularidad por lo ingenioso de su quehacer diario y su dicharachera forma de ser.

Según se sabe, el morisco siempre entregaba el trabajo recién afilado no sin antes regalar a la clientela un refrán, parábola o fábula a modo de consejo. De esta forma, acababa su trabajo con una sentencia que proclamaba a modo de sortilegio al objeto de que nunca dañase la hoja afilada a su dueño. De tal manera, Abdelkader fue un artesano que congregaba a vecinos que eran capaces de llevarle cualquier objeto para que lo afilase con tal de escucharlo hablar.

El paso de los años y la fijación que precisaba su oficio, provocó la ceguera del árabe, aunque era tal su maestría que era capaz de continuar afilando los cuchillos al tacto, sin poder verlos. Se contaba que su ingenio e inventiva eran tal que se le atribuye un instrumento musical de su invención que hacía sonar por las calles a modo de reclamo para su negocio y que todo hace indicar que ese instrumento es el precursor del actual que usan los afiladores ambulantes, portadores sin saberlo de un invento que se popularizó en toda Andalucía desde la ocupación árabe hasta el día de hoy.

Obviamente, la receta de esta semana no tiene nada que ver con el mundo de los afiladores, pero sí con el mundo árabe y su gastronomía. Sirva ésta, por tanto, a modo de homenaje a un extenso recetario que aún tenemos a medio descubrir en esta sección y a un personaje y a su memoria que no me gustaría que cayesen en el olvido, pues son un claro ejemplo de lo útil que resulta la convivencia pacífica entre culturas distintas como la cristiana y la árabe.

Un saludo.

INGREDIENTES

6 manzanas, un cuarto de kilo de pollo, 250 Grs. de nueces o almendras crudas picadas, dos cucharadas de pasas, dos cucharadas de dátiles, una cucharadita de miel, 1 cucharada de azúcar, ½ cucharada de canela, ½ cucha. de jengibre rallado, clavo molido, mantequilla, sal y pimienta.
En primer lugar, calentamos el horno mientras quitamos el corazón de las manzanas y tras esto las cocinamos durante 20 minutos, procurando que no estén hechas del todo. Acto seguido, pasamos por la sartén la carne de pollo y la troceamos muy concienzudamente cuando esté hecha para disponerla en un cuenco junto a las especias, los frutos secos y la miel. Mezclamos bien hasta que se aplaste y se forme una pasta y ponemos una cucharadita de ésta dentro de las manzanas. Añadimos un poco de mantequilla y las espolvoreamos con el azúcar y las colocamos en una bandeja con un poco de agua en el horno media hora más.
Una deliciosa mezcla de dulce y salado que sorprenderá, además es muy fácil de preparar. ¡Espero que os guste!

CREMA DE PINTAS Y HUEVO ESCALFADO

2010-02-02T17:51:00.000+01:00

CREMA DE PINTAS Y HUEVO ESCALFADO
Ante esta pelúa que está cayendo, como corresponde al invierno digan lo que digan los del calentamiento global, lo mejor que podemos hacer es armarnos de una palanca recuperadora de espíritus, léase cuchara, y olvidarnos de todo durante un rato. Para tal menester, creo que la propuesta de esta semana es muy acertada si lo que pretendemos es calentarnos sin renunciar a darle un gusto a los sentidos.

El uso de las alubias en cocina es muy agradecido, ya que absorben muy bien el sabor de los ingredientes que las acompañan durante el cocinado, por lo que resultan muy apropiadas para la preparación de guisos y potajes. Antes de cocerlas es necesario hidratarlas previamente. Para ello, basta con sumergirlas en un recipiente con abundante agua fría y dejarlas en remojo durante aproximadamente 12 horas. El agua de remojo debe escurrirse y renovarse para la cocción, que debe comenzar con el agua fría pues debemos evitar añadir las alubias en agua hirviendo. No conviene agregar la sal hasta que la cocción haya finalizado, ya que de lo contrario pueden perder su cremosidad característica. Las alubias permiten ser usadas tanto en guisos como en ensaladas o podemos también cocinarlas para congelarlas y emplearlas posteriormente. Para ello, debo advertir que hemos de tener la precaución de cocinar un poco meno pues van a necesitar un poco de cocinado posterior si las hemos congelado o es mejor que estén enteras para que se coman en ensalada y no se desmoronen como si fuesen mantequilla.

Las alubias son semillas pertenecientes al grupo "Phaseolus" y, según la variedad y la región de donde provengan, reciben diferentes nombres: alubias, frijoles, judías o fabas, entre otras. Las variedades más importantes que se conocen son la alubia blanca, la faba, el judión de la granja, garrafó, caparró, la palmeña jaspeada, la tolosona y la negrilla.

INGREDIENTES

½ litro de caldo de ave, 100 g. de judías pintas, 1 huevo, ½ cebolla, Aceite de oliva, Perejil fresco,

(Para el caldo: verduras aromáticas (zanahoria, apio, puerro, nabo), carcasas de pollo, tocino ibérico y huesos añejos)

En primer lugar empezaremos explicando que tengo preparado un caldo de ave preparado con carcasas de pollo, verduras aromáticas del tipo apio, zanahoria, nabo y puerro, así como tocino ibérico y huesos añejos.

Una vez que hierva añadimos unas judías pintas, que habremos puesto en remojo desde la noche anterior, para que hiervan unos 25 minutos hasta que estén tiernas.

Trinchamos en juliana una cebolla y pochamos hasta dorar en una sartén con aceite de oliva. Mientras se termina la cebolla, tenemos una olla con agua hirviendo y un poco de vinagre para escalfar los huevos; necesitando forrar una taza de consomé con papel film transparente engrasado con aceite de oliva donde cascaremos un huevo. Tras romper el huevo, cerramos el film como si fuese una bolsa e introducimos en el agua hirviendo durante unos tres minutos.

Trituramos las judías con un poco de caldo para conseguir una textura de crema, pasando por el colador chino para que quede fina, y sacamos el huevo del agua ya terminado. Una vez acabada la crema, rectificamos de sal y pimienta emplatándola en un sopero con un centro de cebolla pochada y encima el huevo escalfado al que haremos un corte en cruz y sazonaremos. Añadimos un poco de perejil trinchado y una ramita de fresco sobre el huevo.

SOPA DE CEBOLLA

2010-01-14T18:05:00.002+01:00

SOPA DE CEBOLLA

Si hiciésemos una clasificación entre los productos que más me han sorprendido en mi vida profesional, la cebolla encabezaría este ranking sin lugar a dudas. ¿A qué es debida esta sorpresa? Muy sencillo; en la vida, cuanto menos se espera de algo, más nos alegran sus aportaciones.
En cocina, sobre todo en la mediterránea, es un elemento fundamental para la gran mayoría de guisos, salsas y ensaladas. Tan sólo la facilidad con la que accedemos a ellas y lo poco costoso de su precio, son una traba a la hora de valorar en su justa medida la aportación que a nuestra cocina han hecho. Como decía antes, cuando comencé en esta aventura de la cocina profesional, una de las cosas que más me preocupaban era la dificultad para retener en la memoria todas y cada una de las recetas que iba a necesitar en el día a día. Mi sorpresa fue mayúscula cuando descubrí que no hace falta tanta memoria y si mucha técnica. No obstante, si a esta técnica le añadimos un mucho de cebolla y un poco de ajo, para quienes vivimos en Andalucía, el trabajo se simplifica sobremanera pues se sorprenderían de la cantidad de recetas de salsas o guisos que llevan cebolla.
INGREDIENTE ANTIGUO

A pesar de ser una de las hortalizas más populares del mundo, no se conoce a ciencia cierta cual es su procedencia, aunque todo apunta a que apareció por primera vez en Asia menor y en el Mediterráneo, o al menos no se tiene constancia de lo contrario. Lo que es seguro es que es uno de los alimentos conocidos más antiguos. Los egipcios lo usaban para alimentar a los esclavos junto a los ajos, así que imagínense lo que debía ser el tener la categoría de esclavo por aquella época y lo agradable que sería acercarse a uno de ellos pues, de un lado, no se lavaban a menudo por culpa de su situación y, encima, no les daban para comer más que cebolla y ajo. Terrible. En cambio, fueses esclavo o no, para un griego o un romano desayunar con cebolla y sal era una cosa habitual, así como preparar ungüentos y brebajes para calmar la tos. Realmente no se si la calmarían, pero seguro que así no molestaban a nadie con la tos pues apuesto a que nadie se les acercaba. De todas maneras, para ser justos tengo que confesarles que en mi casa, aún sin ser griego ni romano ningún miembro de mi familia, usamos la cebolla cruda recién cortada para ponérselas a los niños cuando les da tos por las noches; prueben a poner un casco grande en la mesita de noche del enfermo y ya verán como deja de toser en unos minutos.
TIPOS DE CEBOLLAS

Dentro de las cebollas podemos diferenciar dos tipos: las frescas, que son las que se recolectan desde marzo hasta agosto y las que se almacenan desde agosto hasta abril. Las primeras tienen más cantidad de agua, por lo que son agradables de comer en crudo y pueden catalogarse de dulces e ideales para las ensaladas. En cambio, las almacenadas tienen la primera capa más gruesa y su sabor es de mayor intensidad. Por tanto, nos encontramos en una época de consumo de cebollas almacenadas, por lo que la receta de esta semana es ideal porque el gratinado y la cocción en el caldo de pollo esconderán el picante de una cebolla que ha comenzado a amargar. Por otro lado, la racha de frío que nos azota últimamente, que ya era hora pues esto parece un invierno de California en vez de uno de Málaga, la hace óptima pues el cuerpo nos pide cuchara para aliviar los enfriamientos.
Deseo que esta sencilla receta sea de su agrado. Un abrazo y hasta la semana próxima.

INGREDIENTES

Aceite de Oliva, 2 cucharas de harina fina,1 chorrito de vino blanco, 1 lt. De caldo, 100 g. De pan del día anterior, 75 g. De queso gruyére,300 g. De cebollas, Sal y pimienta.

En primer lugar, vamos a cortar las cebollas en juliana muy fina. Seguidamente, colocamos una cacerola al fuego donde rehogaremos en aceite de oliva estas cebollas hasta que tomen un color dorado, pero cuidando de que no se quemen, pues amargaría. Una vez cocinada la cebolla, añadimos la harina y le damos unas vueltas hasta que ligue con el aceite, momento en que incorporaremos el caldo y el vino blanco.

Dejaremos hervir unos cinco o seis minutos y rectificamos de sal y pimienta si es preciso. Con estos cinco minutos de espera, podemos hacer una operación muy sencilla que es cortar el pan a rebanadas lo mas finas posible y las freímos ligeramente, reservándolas para después.

Para terminar la sopa de cebolla, necesitamos una cacerola de barro resistente al horno donde verteremos la sopa con las rebanadas de pan colocadas sobre ésta y espolvoreamos de queso gruyére rallado, cubriendo la superficie de la cazuela. Metemos en el horno a gratinar durante unos veinte minutos, más o menos, o hasta que estén en su punto de gratén y muestren un aspecto dorado.

CALDITO DE PINTARROJA

2010-01-03T14:32:00.002+01:00

CALDITO DE PINTARROJA

Este nuevo año ha empezado, por mi parte, con una sensación de desconcierto debido a tantas fiestas seguidas, esto está provocando que tenga que pararme un momento para pensar que día de la semana es hoy. La sucesión de acontecimientos provoca un hartazgo de tal calibre, que como hayan aprovechado todos y cada uno de los días festivos de este mes de Diciembre, les queda mucha dieta por delante, y les hablo desde el punto de vista calórico y económico.

Inmersos en la primera semana de Enero, la festividad de los Reyes Magos es, aparte de otro puente con categoría de acueducto, una tregua que se nos otorga a los mayores para que podamos dejar de serlo por un día, o más bien por una noche. Si ustedes tienen niños, sabrán de qué les hablo y casi me corregirán apuntando que no sólo es esa noche, sino los días anteriores también, mientras escribimos la carta.
REYES MAGOS: TRADICION Y CULTURA

La tradición que tanto arraigo tiene, es relativamente reciente, pues hasta finales del siglo XIX sus majestades se limitaban a regalar cosas terrenas y útiles mucho más relacionadas con la vida cotidiana. Melchor se encargaba de los caramelos de aquella época, la miel y los frutos secos, Gaspar era mas práctico y dejaba ropa y zapatos, en cambio Baltasar se encargaba exclusivamente de castigar a los niños que eran malos dejando carbón o leña. Con el paso del tiempo y la evolución propia, la fiesta de los Reyes Magos ha derivado en lo que hoy día conocemos fruto de las posibilidades que nos ofrece nuestro estilo de vida, muy distinto del que tenían en el citado siglo XIX.

En el siglo XVI, las nuevas necesidades ecuménicas de la Iglesia católica llevaron a implantar un simbolismo inédito, identificando a los tres magos con los tres hijos de Noé (Sem, Cam y Jafet) que, según el Antiguo Testamento, representaban las tres partes del mundo y las tres razas humanas que lo poblaban, según se creía en esos días. De este modo, Melchor, el anciano de cabello y barba canos, pasó a simbolizar a los herederos de Jafet, eso es a los europeos, y ofreció al Niño divino el noble oro; Gaspar, rubio y lampiño, representaría a los semitas de Asia y su don era el preciado incienso; Baltasar, negro y barbado, personificaría a los hijos de Cam, los africanos, participando de la adoración universal con su entrega de mirra. En realidad, el único pasaje que cita a los Reyes Magos es el de San Mateo y en él no se menciona que fuesen reyes, sino tan solo magos. Esto ha provocado que la suspicacia en el momento de interpretar todo esto haya servido para que la Iglesia lo adaptase a su conveniencia en cada momento, añadiendo figuras adicionales como la de los pajes para tapar las dudas acerca de cómo sólo tres personas pueden repartir regalos a millones de niños. Cada uno de nosotros nos convertimos en improvisado paje y hacemos las veces de emisario real por estas fechas, resolviendo el asunto.

MALAGA Y LA FIESTA DE REYES:

En Málaga, es costumbre generalizada tomarse la noche de Reyes como una gran fiesta y tomar las calles para disfrutar del bullicio y de la vida que ofrece un comercio cuando es próspero. Los que tenemos la suerte de disfrutar de una peña en Málaga, también podemos asistir a la llegada “en persona” de sus Majestades para que entreguen algún detalle a los niños y mayores, siendo una de las fiestas a las que tengo mayor cariño dentro del mundo de las peñas.

En definitiva, el mes de Diciembre es para los más valientes. Si se decide a disfrutarlo en su totalidad, llegando estos días debe estar para el arrastre, por tanto he decidido que un caldito de pintarroja, receta popular y de arraigo malagueño como ninguna, nos va a venir que ni pintada. Hace años, y si me apuran también hoy día, se utilizaba para las resacas en las tabernas y era el complemento ideal para quien no comía demasiado y dedicaba su tiempo a empinar el codo más bien.

No me gustaría terminar este comentario sin felicitarles el nuevo año, deseándoles lo mejor para el que entra. Un abrazo.

INGREDIENTES

Huesos de pintarroja, Agua, Almejas, Sal, Pimienta,
Almendras, Ajo, Pan, Comino molido,
Guindilla cayena, 2 limones.

En primer lugar vamos a obtener un fumet que nos servirá de base para el caldo. Para ello pondremos a hervir agua con sal donde añadiremos la pintarroja y las almejas en cuanto rompa a hervir.

Mientras que el caldo cuece convenientemente, freiremos almendras, ajos pelados y pan. En una sartén sin engrasar, tostaremos sal, pimienta en grano, dos dientes de ajo, comino molido y una guindilla cayena y se lo agregaremos al vaso de la batidora donde pondremos las almendras, los ajos y el pan que hemos frito.

Haciendo uso de un poco del caldo del pescado, batiremos todos los ingredientes y lo colaremos con un colador chino para que resulte una pasta fina.

Transcurridos quince minutos desde que rompiese a hervir el caldo con la pintarroja, lo apartamos y colamos para evitar impurezas. Volvemos a colocar en el cazo el caldo pero esta vez con el fondo que habíamos preparado.

En cuanto que rompa de nuevo a hervir, rectificamos de sal y pimienta y añadimos el zumo de dos limones. Es conveniente que el caldo quede picantito, pues realza su sabor. Si advertimos que nos queda clarito, podemos añadir más pan frito al caldo, batiéndolo obviamente.

Por último, si te gusta el caldito con un poco de carácter de tomate, se le puede añadir al final, antes de rectificar de sal y pimienta, salsa de tomate frito y remover hasta que se diluya.

Buen provecho y que Dios nos coja confesados.

Nota: la fotografía del tazón de caldo es cortesía de Carmen Rosa, malagueña y bloguera de tronío.

SOLOMILLO AL WHISKY CON SESAMO Y ALMENDRAS

2009-12-31T07:43:00.000+01:00

SOLOMILLO AL WHISKY CON
SÉSAMO Y ALMENDRAS

De igual manera que las abundantes lluvias están llegando como “agua de Mayo” para los pantanos, el fin del año que acaba nos viene de maravilla para poder cerrar una de las etapas más tristes a nivel social que recuerdo. No soy capaz de acordarme volviéndome hacia atrás de un año tan aciago en el terreno laboral y económico a nivel general, tocando de manera más o menos directa a todos nosotros. Por esto, el que el año que ha traído todo esto se vaya es una gran noticia para todos nosotros.
Con la receta que les propongo esta semana acabo un año de colaboraciones, van camino de los seis, y como no podía ser de otro modo lo haré recomendándoles alguna cosa para la cena de Nochevieja que no resulte demasiado complicado de hacer y nos permita disfrutar de la llegada del nuevo año sin que tengamos que darnos una paliza en la cocina.

TAPA MUY COMUN

La receta del solomillo al whisky es un cajón de sastre que han empleado en los bares de tapas de Málaga para sacar un producto en la barra que difícilmente se haría si no es junto a una salsa y con el atractivo del troceado en medallones. Precisamente, el whisky es en Escocia el equivalente al vino en España llegando incluso, apunto a modo de curiosidad, al extremo de que podemos encontrarnos en los restaurantes un sumiller que nos recomendará que tipo de whisky podemos probar dependiendo de lo que hayamos pedido para comer de igual modo que se hace en el maridaje del vino. De hecho, desde lo que podría ser el equivalente al consejo regulador de vinos nuestro pero en el terreno del whisky escocés, pretenden extender la idea de que éste puede ser consumido en una comida de igual manera que se hace con el vino y están haciendo campañas publicitarias al respecto enseñando recetas donde también se puede usar con éxito.
Espero que la sencilla y elegante receta que les propongo esta semana sea de su agrado y que despidan el año con tanta alegría como lo voy a hacer yo y el año que viene Dios dirá. Un abrazo para todos muy fuerte, queridos amigos.

INGREDIENTES

1 solomillo entero, ½ cebolla, 1 manzana,
2 dientes de ajo, 2 piezas de apio, 1 puerro,
2 tazas de nata, harina fina, 2 vasos de whisky,
Sal y pimienta en grano, Sésamo, almendras en cubitos.

         En primer lugar, limpiamos el solomillo y lo cortamos en trozos a lo largo, dándoles un corte de soslayo por un lado y uno recto por otro, al objeto de que se queden de pie cuando los presentemos en el plato. Tras esto, disponemos una sartén engrasada y marcamos los solomillos a fuego fuerte, flameándolos con whisky y dejando que reduzca éste casi por completo. Reservamos la carne una vez acabado el proceso.

       En la misma sartén de los solomillos, incorporamos troceados la media cebolla, los apios, el puerro y las manzanas y las dejamos cocinar hasta que se poche, momento en que añadimos un vaso de whisky que debe flamear y posteriormente reducir por completo. Una vez reducido, añadimos una cucharada de harina fina y dejamos que absorba todo el aceite, cuidando de que no se queme. Seguidamente, añadimos nata y dejamos que hierva unos minutos el conjunto, triturándolo todo y colando por el chino para que nos resulte una salsa fina.

         Una vez obtenida la salsa, sólo nos queda preparar el almendrado de los solomillos para lo que tostaremos las almendras en cubitos junto con el sésamo y granos de pimienta negra ligeramente machacada, en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Una vez tostado, pasamos los solomillos por la sartén para que se impregnen externamente de lo que acabamos de tostar a la vez que aprovechamos para dar un golpe de calor a la carne.

         Presentamos los solomillos de pie en un plato junto a un bouquet de ensalada y una patata cocida, así como un cordón de salsa a un lado.

PAVO EN PEPITORIA

2009-12-25T20:40:00.000+01:00

PAVO EN PEPITORIA

“En Nochebuena y Navidad,

la brasa calienta mas”.

Popular.

El efecto que produce el sonido de una pandereta en un pavo, debe ser el mismo que provocaba el de los tambores de guerra de los indios en los colonos americanos. Si me apuran, hay otro colectivo que, pavos y colonos aparte, al escuchar el sonido de una zambomba, serían capaces de llegar a pagar cincuenta euros por un boquete donde esconderse, y no es otro que el de los cocineros.
Pavos y cocineros son asaltados de la misma forma en estas fechas, aunque por ahora no está de moda comerse a los segundos. Además, somos igual de socorridos tanto los unos como los otros, puesto que si no sabes que cocinar en Nochebuena podemos recurrir al pavo relleno o en pepitoria y, si igualmente no sabes que cocinar y no tienes pavo, recurres a preguntar al vecino o al marido de mi amiga, que como es cocinero nos dirá que menú poner esa noche. En definitiva, que se me está poniendo cara de pavo, lo confieso.

PAVO: SIMBOLO DE ABUNDANCIA
Bromas aparte, el pavo es el símbolo de una cena copiosa como es la de Nochebuena en nuestro caso o la del Día de Acción de Gracias para los norteamericanos, que fueron quienes nos descubrieron al mundo el pavo como uso gastronómico; dicho sea de paso, también se le conoce como pollo de Indias en zonas como Extremadura pues fue punto de partida de grandes conquistadores españoles que descubrieron a éste en la India donde se usaba como figura ornamental. Como dato curioso, los griegos los llevaron de la propia India a sus tierras para rendir culto al Dios Juno, en sacrificios.

En la Edad Media, la importancia gastronómica del pavo real se multiplicó mas por la fantasía que proporcionaba la presentación del pavo guisado, con el plumaje de su cola extendido sobre la mesa de un gran banquete, que por la excelencia de su sabor.

El pavo ha alcanzado la categoría de alimento-símbolo en Navidad. Estos alimentos-símbolo son los que caracterizan la navidad, actuando como enganche de una memoria colectiva que asocia estas fechas a unas recetas específicas que van unidas a unas vivencias de grupo, casi ancladas de forma tribal. No me negarán que es un ejemplo de lo que intento explicarles la elaboración de los borrachuelos en Málaga, el guisado del pavo en una casa donde casi no se cabe en la cocina, o la preparación de la sopa de picadillo con el empanado del filete de San Jacobo posterior.

A pesar de todo esto que les cuento, concretamente en Andalucía no es muy popular el guisado del pavo en Nochebuena, sinceramente. Respetuosos con la Iglesia por tradición, hasta muy entrado el siglo XIX la cena de Nochebuena era una cena de vigilia y, por tanto de abstinencia. No obstante, al desaparecer esta costumbre de la vigila, entraron en nuestros banquetes las mas variadas carnes. En Navarra se hizo imprescindible el cordero o cabrito, en Extremadura la caldereta de cordero o el propio pavo, en las Baleares, el lechón asado, el besugo en Madrid…etc.

Tal y como hablábamos la semana pasada, la Navidad está aquí y no tiene remedio, por tanto disfruten de ella desde el prisma que mas cómodamente usen para ver la vida y no dejen pasar una sola oportunidad de rendir culto a la familia y a la amistad. Muchas felicidades para todos y un abrazo muy fuerte.

INGREDIENTES

4 muslos de pavo, 2 cebollas medianas, 3 dientes de ajo, una hoja de laurel, 200 g. de ciruelas pasas, 200 g. de zanahorias, Aceite de oliva, 50 g. de almendras tostadas, Sal y pimienta, Guisantes, Caldo de ave.

En primer lugar vamos a trocear la carne del pavo en trozos más o menos regulares. Seguidamente la sazonaremos convenientemente y la pasaremos por harina. Disponemos una sartén con aceite de oliva al fuego y, cuando esté caliente, pasamos la carne hasta que dore, tras ello reservamos el pavo en una fuente aparte.

En el mismo aceite donde hemos rehogado el pavo, echamos la cebolla, el ajo y las zanahorias junto a la hoja de laurel. Pochamos a fuego lento el conjunto y le incorporamos la carne del pavo junto a un poco de caldo de ave para que cueza a fuego lento. Este guiso debe hervir muy despacio alrededor de unos cuarenta y cinco minutos, pero a los treinta minutos más o menos añadimos las pasas y las almendras tostadas, así como unas patatas nuevas y unos guisantes. En este punto debemos rectificar de sal si lo necesita.

MOUSSE DE TURRON Y GUIRLACHE

2009-12-23T15:51:00.001+01:00

MOUSSE DE TURRON Y GUIRLACHE
             Si existe un elemento representativo de la época del año en la que nos encontramos podría ser, junto a los mantecados, el turrón. En el turrón encontramos el postre por excelencia de la navidad, se coma o no se coma, eso da igual porque de cualquier manera lo vamos a comprar. De hecho, no existe mesa de Nochebuena donde no se saquen un surtido de tabletas de turrón tras la cena; tabletas que luego no se comen debido al atracón que nos acabamos de dar, pero que si no estuviesen allí parecería que no estamos en lo que estamos.
           Existen referencias a la elaboración del turrón que se remontan al siglo XV, aunque de la manera que hoy lo conocemos hay una historia que no puedo resistirme a contarla y que explica el origen de la receta actual y de su presentación tal y como lo comemos hoy día.
EL TURRON Y SU LEYENDA
    La historia se remonta allá por el año 1703, según Figueras Pacheco en su libro de Sigüenza, en una Barcelona asolada de una epidemia de peste que trajo a la ruina al gremio de la pastelería. Por este motivo, se organizó un concurso buscando una receta para obtener un postre que fuese duradero y no dejase de estar bueno aunque se pusiese duro con el paso del tiempo. Al concurso asistieron trece gremios y lo ganó un señor que se llamaba Pablo Turrons, con un postre hecho a base de miel, almendras y piñones con la apariencia de una piedra. En cuanto al nombre, es obvio que se debe al ganador del concurso. Pero no es sólo esta la única historia que nos habla del origen de la palabra turrón, hay una corriente de opinión que nos muestra el origen del término como una derivación de la palabra levantina torrat, que describía a la masa de miel y frutos secos que se cocían hasta dorarse y se maleaban para dar forma. Por último, y no menos curiosa, hay otra historia que nos cuenta que el turrón se creó por los árabes como arma de guerra. Ésta la llevaban los soldados en sus zurrones para alimentarse, a modo de barrita energética que no se ponía dura porque ya lo estaba y no se ponía mala en mucho tiempo pues procedía de la cocción de azúcar, con lo que aportaba una reserva de calorías enorme a quien disponía de ella en los largos desplazamientos militares en pos de conquistas.
GUIRLACHE: DE NAVIDAD Y MUCHO MAS

           Por otro lado, con el guirlache no tenemos dudas de que es un dulce de orígenes árabes, que se remonta al siglo XVI. Asociado a la Navidad y a los turrones, aunque no exclusivo de esta época del año, se elabora a base de azúcar y almendras, junto con otros frutos secos y miel. El primer paso para elaborar guirlache consiste en verter el agua, unas cucharadas de zumo de limón y el azúcar en un cazo o sartén antiadherente, donde se cuece a fuego medio hasta que se dore el azúcar. Es importante no remover la mezcla para que no entre aire.
           Estará a punto cuando se forme caramelo de color claro. Entonces se añaden las almendras peladas -enteras y crudas- y se continúa con la cocción un par de minutos. Ahora sí se remueve con cuidado, con una cuchara de madera, para que las almendras se impregnen del caramelo. Cuando éste empiece a adquirir un color más oscuro, se retira del fuego.
          Como cada año llegando estas fechas, no me resisto a ofrecerles la mejor de mis recetas: disfrute de su familia y amigos en Navidad a modo de homenaje y resumen de todo lo que se han querido durante el año aunque, mucho cuidado con esto, mantenga a fuego constante la cocción de las relaciones personales durante el resto del año pues, de lo contrario, si lo dejamos todo para cuando llegue la Navidad no servirán las prisas y el guiso del amor no nos saldrá bueno. Un abrazo muy fuerte amigos.
         Feliz Navidad.

INGREDIENTES

1 paquete de turrón de Jijona, 2 huevos (separar yemas y claras),
50 gr de azúcar, 2 brick de nata para montar de 200gr,
100 gr de leche, 6 hojas de gelatina,
Un chorrito de whisky, 1 trozo de Guirlache.

     Montar la nata en un bol que esté muy frío y reservar. Por otro lado, montar las claras en un bol muy limpio con una pizca de sal y reservar también.
      Desmenuzar a mano, el turrón a cachitos pequeñitos, triturar con la leche usando una batidora a la vez que hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos.
      En un cazo echamos las yemas de huevo, el azúcar y la leche con un chorrito de whisky y llevamos a fuego medio durante 5 minutos, removiendo para que no se pegue. Una vez pasado el tiempo añadimos las hojas de gelatina escurridas y removemos hasta su completa disolución. Dejar templar un poco, para no añadirlo caliente a la nata montada.
        Incorporar la mezcla a la nata montada y menear con cuidado para que no se baje. Tras esta operación, agregamos las claras con movimientos envolventes.
       Colocar en cuencos individuales y enfriar dos o tres horas. Justo al momento de presentarlo, partimos en trozos el guirlache y lo repartimos sobre el mousse a modo de decoración.

LOMO DE PANGA AL HINOJO

2009-12-08T13:31:00.002+01:00

LOMO DE PANGA AL HINOJO

En este periodo del año, asistimos atónitos a una de las paradojas más grandes de la historia del hombre moderno. A falta de casi quince días para la llegada de la Navidad, nos dedicamos en cuerpo y alma a una carrera en post de conseguir terminar una dieta severa al objeto de perder unos kilos que nos sobran, para poder recuperarlos de aquí a nada en el casi seguro atracón navideño.

La explicación del porqué una persona engorda es bien sencilla, come más de lo que consume. Vamos a poner un ejemplo: en el caso, hipotético en mi persona, de que metiésemos billetes de 50 € en la cartera sin parar y no sacásemos ninguno por qué no lo necesitamos, provocaríamos que la cartera engordara considerablemente, ¿verdad? Si es al revés, esto sí que se cumple en mi persona, sacamos más dinero del que guardamos, pasaremos a decir de la cartera que la hemos dejada tiesa, a dos velas o seca, o sea delgada. Si pasamos el ejemplo a personas, si sólo come pero no hace ejercicio, a buen seguro que irá generando grasa que no quema. El comer mucho y hacer ejercicio ayuda a estar en forma y a no engordar, pero si es adelgazar lo que queremos, la dieta y el ejercicio específico son lo apropiado.

DIETAS:

COMPETICION FEMENINA

Las mujeres, en su constante competición por conseguir la dieta ideal, son capaces de seguir los más inverosímiles métodos de adelgazamiento que se conocen mediante la técnica popularmente conocida como “radio macuto”, que consiste en que una señora fue al médico, hace cinco años, y le ha ido diciendo a sus amigas lo que le puso de régimen éste y cada vez que pasa de señora en señora se van perdiendo en el camino platos, proporciones de éstos y dinero, en lugar de kilos. De esta guisa, tenemos a cada instante una fotocopia de una dieta nueva en la puerta del frigorífico sujetada por un imán y cuya procedencia varía, como son también varios los nombres de éstas. Desde nombres de ingredientes, alcachofa, zanahoria, manzana, la del té, del litro y medio; pasando por organizaciones como la de la Nasa, la del buen humor, la de Hollywood, la del esquimal…etc. Bajo el disfraz de un nombre tentador y simpático, las dietas causan más efectos nocivos para la salud cuanto más rápidas son, pasando desde el insomnio, caída del cabello, estreñimiento, deshidratación, hipertensión, taquicardias, depresión… así que mucho cuidado con lo que hacemos.

En todas estas cosas, la lógica es la primera premisa a seguir si queremos cuidarnos, la segunda es aceptarnos tal como somos y no tomar patrones equivocados como imagen de lo que debe ser un cuerpo perfecto, pues hay mucha equivocación en este tema.

PANGA PARA LA DIETA

Un claro ejemplo de los productos que se usan en las situaciones como la que les hablo, es la panga. De origen vietnamita, es un pez de agua dulce muy parecido a un tiburón en apariencia, aunque en sabor podríamos compararla más cerca del lenguado. Un pescado blanco que no contiene grasas apenas y su sabor es suave y pleno.

Con un producto de estas características, nos encontramos igual que frente a una rebanada de pan tostado, en ella podemos poner lo que queramos pues le va a ir bien con toda seguridad. Lo único que debo advertirles es que sean cautos y pregunten si el pescado es fresco o congelado, para no volver a congelarlo, pues sería peligroso para la salud. Para ser justos, la verdad es que la panga es muy honesta con el consumidor puesto que si no está fresca para ser comida, se torna de un blanco brillante a un tono apagado y su tacto es lamioso, síntomas inequívocos de que se ha pasado de fecha.

INGREDIENTES

1 Filete de panga 1 puerro mediano 1 copa de Pernod

1 vaso de caldo de pescado 1 cebolla 1 hinojo

Sal y pimienta 1 zanahoria Aceite de oliva

2 Patatas pequeñas

Para que la receta nos quede como si fuésemos profesionales de la cocina y nos resulten unos filetes perfectos, los enrollaremos sobre sí mismos y le pondremos un palillo pinchado para que no se abran y puedan quedarse de pie.

Por otro lado, con las verduras vamos a preparar una juliana que rehogaremos con aceite de oliva hasta que estén pochadas. En cuanto que estén en su punto, las flamearemos con la mitad del Pernod y rectificaremos de sal y pimienta. Preparamos una placa de horno bien engrasada y le colocamos los filetes de panga sobre ésta, sazonándolos y regándolos con aceite de oliva. Tapamos con papel aluminio para que no se abrasen y la introducimos en el horno a 180º hasta que se hagan pasados unos minutos, cuidando de que no se quemen pues no tardan demasiado en hacerse. Mientras, trituramos la mitad de la verdura junto a un poco de caldo de pescado que habrá hervido previamente de forma que nos resulte una salsa con cuerpo, no demasiado suelta. En caso de que la salsa precise reducir un poco para que se concentre, la calentaremos hasta que alcance la textura adecuada.

Cuando saquemos el pescado del horno, regamos en la misma placa de horno con unas gotas de Pernod sobre éste, para emplatarlo colocando un lecho de las verduras y encima los lomos de panga de pie y un cordón de salsa alrededor. Como guarnición, unas patatas naturales cocidas le vienen de maravilla junto a un poco de perejil fresco trinchado sobre éstas.

SECRETO IBERICO CON PATATAS REVOLCONAS

2009-12-01T23:44:00.001+01:00

SECRETO IBERICO CON PATATAS REVOLCONAS

La receta que les propongo esta semana es sin duda fruto de la tradición popular más antigua, procedente de las matanzas que se hacían en los pueblos.
Desde la llegada de los primeros fríos y hasta casi el final de Febrero, las matanzas del cerdo se convierten en un nexo entre lo actual y lo antiguo, cargando de una simbología ancestral que venía de la mano de una parafernalia casi pagana, la cual intentó erradicar la iglesia con éxito, vinculando la celebración de la matanza con la derrota que infringió la fe cristiana a la musulmana invasora. Cuando se realiza una matanza, es tradicional convertir la jornada en casi una fiesta gastronómica puesto que, en la antigüedad, ésta significaba la segura subsistencia de la familia del dueño del cerdo durante el invierno, de ahí que un cerdo fuese como una inversión en bolsa a riesgo cero donde el beneficio se recoge en forma de chorizos.

De esta fiesta gastronómica, seguro que se van a probar las primeras morcillas, así como el hígado, freirán la sangre y por supuesto harán una prueba de matanza con el lomo. Precisamente, la receta de esta semana contiene elementos que resultan de una matanza en toda regla, una prueba de lomo, tocino fresco o panceta ahumada. Mezclando patatas con la fritura de estos productos, la labor de la matanza que no era nada cómoda pues requería de una larga jornada de trabajo, se sobrellevaba mejor. No podemos olvidar también el acompañamiento de las migas, los torreznos de tocino y las libaciones de vino tinto del lugar, que se dejaba enfriar al sereno cuando arrancaba la jornada al alba. Con todo ello, para una persona a la que le guste comer y beber, el que le inviten a asistir a una matanza es un hecho comparable a llevarse a un niño a Disneyland París.

INGREDIENTES

300 g. De secreto ibérico, 250 g. De patatas, Aceite de oliva,100 gr. De chorizo, 100 g. De bacón ahumado, Sal y pimienta,2 pimientos de piquillo, 1 hoja de laurel, ½ cebolla,1 loncha de jamón, Pimentón de la Vera, 1 huevo cocido, 2 dientes de ajo.
En primer lugar, vamos a pelar las patatas y las dispondremos a cocer en agua con sal, laurel y un diente de ajo pelado, procurando haberlas troceado previamente para agilizar el proceso.
Mientras cuecen las patatas, troceamos el diente de ajo, la ½ cebolla y los pimientos de piquillo, procurando estofarlos lentamente a fuego moderado a una sartén con aceite de oliva. Una vez listo, añadimos el chorizo y el jamón cortado a tiras y finalmente el bacón pues será lo que más rápidamente se haga. Retiramos todo el conjunto del fuego e incorporamos una o dos cucharadas de pimentón de la Vera al aceite todavía tibio, mezclándolo bien para que se disuelva.

        Con las patatas ya cocidas, elaboramos una pasta machacándolas en un bol, añadiéndolo al principio sólo el aceite donde cocinamos los productos del cerdo y las verduras, terminando de añadir todo con cuidado de que no haya exceso de aceite. Por este motivo no conviene volcar la sartén con fuerza en un primer momento, ya que lo ideal es que la patata vaya absorbiendo el aceite poco a poco mientras las vamos machacando.
         Rectificamos de pimienta y sal, añadiendo la mitad del huevo cocido troceado y un poco de perejil trinchado.
        Finalmente, pasamos por la sartén los filetes de secreto usando el aceite sobrante anterior que tiene todo el sabor.
         Cuando hagamos la carne a nuestro gusto, la disponemos en un plato junto a un montoncito de patatas revolconas a modo de guarnición decoradas con el resto de huevo cocido y más perejil fresco trinchado, decorando con un hilo del aceite de la sartén la carne.

FRUTAS DE SARTEN CON MIEL

2009-11-23T23:29:00.003+01:00

FRUTAS DE SARTEN CON MIEL

La receta de esta semana puede resultar un salto hacia atrás en el tiempo donde se retoma una técnica olvidada y en desuso; nada más lejos de la realidad pues tras un nombre tan sugerente como el de fruta de sartén, se esconden mil y una formas de presentación de dulces y postres que a día de hoy siguen estando vigentes y, si me apuran incluso de moda.

¿QUE SON LAS FRUTAS DE SARTEN?

Sin lugar a dudas, llamamos fruta de sartén a la masa compuesta a base de harina, agua, azúcar y huevos que se fríen ayudados o no de diferentes moldes. Ejemplos existen muchísimos en nuestro recetario y podríamos citar a los borrachuelos a modo de botón de muestra de cómo una preparación es más común entre nosotros de lo que podría parecer a simple vista. Roscos, rosquillos, hojuelas y hojeruelas, amarguillos de Ronda, orejas de carnaval, hojeretas, canutos, flores o floretas, forman un largo etcétera en el catálogo de dulces que se elaboran usando el mismo proceder y que la imaginación, en cuanto a su forma de ser fritos, ha diferenciado entre sí además de la composición de su bañado externo o relleno interior. También conocidas por el suculento nombre de chuparquías, se elaboran diferentes masas bañadas en miel en el norte de Marruecos, exactamente en la judería de Tetuán, procedentes de los numerosos judíos que fueron expulsados de España (Sefarat para ellos) y que allí se afincaron conservando sus costumbres gastronómicas, ligadas a la religión y sus fiestas que conmemoraban friendo estas frutas de sartén en la Pascua hebrea y que nosotros las tomamos como propias, haciéndolas populares en Semana Santa, cuando se marcharon expulsados de mala manera en un intento de hacer olvidar a éstos por los que se quedaron.

RECETA CON TRADICION LITERARIA

En la literatura, gastronómica o no, han sido citadas estas frutas por varios autores entre los que destacan de diferente forma Ángel Muro y Miguel de Cervantes. El primero escribió en su Practicón que "…son manjares de golosina que se hacen con una pasta más clara que la de los buñuelos, de modo que pueda adherirse perfectamente al molde que representa la figura", haciéndolas casi primas hermanas de los actuales Gofres que pululan por las Ferias de nuestra Andalucía en puestecitos ambulantes, por eso citaba al principio que incluso llegan a estar de moda estas elaboraciones hoy día, por sorprendente que nos parezca. Aunque si de hacer una cita literaria nos ocupamos, es la de Cervantes en su Quijote la que no podemos perdonar pues nos describe a un hambriento por la desventura Sancho Panza, regocijado ante la elaboración de frutas de sartén en las bodas de Camacho:

"...Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejalados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zambullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba (…)Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba, de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un meridiano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques; y últimamente las frutas de sartén, si es que se podían llamar sartenes a tan oronda calderas".

INGREDIENTES

½ Kg. de harina, 100 gr. de azúcar, 3 huevos,
1 dl de leche, 50 g de mantequilla, 1 naranja,
1 limón, Miel de flores, Azúcar glasé,
Licor de rosas o pétalos de rosas (opcional).

En primer lugar vamos a elaborar la masa que nos ha de servir de base. Para ello disponemos toda la harina en un bol y, haciendo una especie de volcán, echamos en medio el azúcar, un huevo entero y las otras dos yemas restantes, procurando reservar las claras de éstos.

Amasamos a conciencia para que no se formen grumos y cuando esté bien revuelto el huevo, añadimos la mantequilla fundida y le damos un movimiento envolvente a la masa para echar finalmente el zumo de la naranja y del limón. Seguimos trabajando unos minutos hasta que la masa sea consistente.

Batimos las claras que teníamos reservadas a punto de nieve y se la añadimos a la masa que previamente le hemos puesto la leche para que se alise. Extendemos la masa con un rodillo enharinado sobre la mesa de la cocina o la encimera. Una vez extendida la masa y alisada, cortamos triángulos con más o menos el tamaño de una caja de cerillas y los freímos en abundante aceite hasta que se doren. Reservamos estos triángulos en una fuente con papel absorbente para que suelten el exceso de grasa.

Para la elaboración de la miel de rosas, podemos hacer un sucedáneo nosotros mismos en casa pues ésta es muy difícil de conseguir. Por tanto, podemos disponer a calentar ligeramente la miel de flores, sin que casi no llegue a hervir, junto a pétalos de rosas en un cazo. Luego, dejamos enfriar el preparado en un tarro. Si esta operación nos resulta engorrosa, podemos buscar licor de rosas, que es más fácil de encontrar de lo que pueda parecer y lo mezclamos con miel de flores hasta que ésta se suavice de textura.

Realmente, esta receta no es de un postre propiamente, sino más bien de una chuchería que se toma junto al café, como si fuese una pasta. En cuanto a su presentación, podemos colocar las pastas alrededor de una fuente, espolvoreando con ayuda de un colador desde lo alto, de azúcar glasé y, en el centro, un pequeño bol o cuenco con la miel y una cucharita para que cada uno embadurne al gusto.

BUÑUELOS DE VIENTO DE ALMOGIA RELLENOS DE CABELLO DE ANGEL

2009-11-15T19:58:00.002+01:00

BUÑUELOS DE VIENTO DE ALMOGIA

RELLENOS DE CABELLO DE ANGEL

La llegada del otoño se ha hecho rogar este año pero, como todo llega en esta vida, está aquí para quedarse y trae consigo una semana entera de viento que no para. Por este motivo y unido a que la festividad de los fieles Difuntos acabar de pasar, he pensado que escribir acerca de buñuelos, de viento para más señas, es una forma muy actual de acomodar una receta en su fecha y hacerlo de manera oportuna y oportunista.

Saber con certeza cuando se hizo por primera vez una receta, es muy complicado, sobre todo si tenemos en cuenta que son ingredientes muy comunes y a mano de todos los que se usan para elaborarlos. No obstante, en el caso de los buñuelos podemos hacer una excepción, pues además de documentación hay muchos testigos del hecho acontecido.

RECETA CON LEYENDA

Corría el año 1090 cuando en el pueblo malagueño de Almogía, se sufrió un asedio a sus fortificaciones a cargo del rey Mohamed ben Abeb Al Motemid, que tenía a su mando a un ejército de almorávides con la desdeñable intención de tomar Málaga y Almogía era el último bastión con guarnición antes de llegar a la capital y, por tanto, era vital dentro del sistema defensivo de la provincia.

Tras muchas jornadas de asedio, el cocinero jefe del castillo, Abdelaziz ben Drisi el Jabazán, en un intento de hacer inventario de lo que quedaba en las alacenas comprobó que de lo único que le quedaba en cantidad era harina, de manera que se dedicó a amasarla pero con un problema: no tenía leña para hervir aceite pues toda ésta junto al aceite se estaba usando en las murallas para echárselo hirviendo a los invasores, a modo de defensa. Ni corto ni perezoso, ante el asombro de soldados y pueblo que son los testigos de los que les hablaba al principio, se llevó la masa a la mismísima primera línea de combate e hizo unos buñuelos echándolos a los calderos que estaban al fuego, friéndolos ante arqueros y lanceros que miraban de reojo los dulces buñuelos de viento.

TRADICIÓN DE PRIMEROS DE NOVIEMBRE

En relación a la tradición de cocinar y comer buñuelos de viento en la fecha de Todos los Santos y los Fieles Difuntos, un motivo de ello es que en España hemos adquirido la religión católica como un modo de vida, transformándola en cultura y costumbre. Esto ha llevado a que la celebración del Día de los Difuntos, se ha transmitido de generación en generación como algo propio, que nos pertenece, seamos creyentes o no. En esta fecha son típicos los huesos de Santo, los Panallets catalanes y los Buñuelos de Viento (cuenta la tradición que su significado reside en que contienen un alma dentro y al comerlos se libera dicha alma).

Lo que nos ocupa esta semana, los buñuelos de viento, han sido más populares debido a que eran más ligeros y económicos que los huesos de Santo. Inicialmente eran de viento exclusivamente, pero actualmente se rellenan de crema pastelera, chocolate, yema, batata…etc. La receta en si es muy sencilla de elaborar, sólo si pretendemos rellenarlos es cuando nos complicamos la vida un poco. Esta semana no quiero complicar mucho las cosas y sólo los rellenaremos con cabello de ángel, espero que sean de su agrado.

INGREDIENTES

200 gramos de harina,. 100grs. De azúcar, 2 huevos, 25 gramos de mantequilla. ½ sobre de levadura , ralladura de 1 limón, 1 pizca de sal. 1/2 vasito de vino blanco, Aceite de oliva.

Cabello de ángel, dos latitas o 175 g. aprox.

En primer lugar, vamos a mezclar en un recipiente hondo los huevos, el azúcar, la sal, la piel de limón rallada y la mantequilla. Después de esto, en otro recipiente echamos la levadura en la harina y mezclamos bien.

Seguidamente, añadimos la harina con la levadura y el vino blanco a los ingredientes anteriores y mezclamos todo enérgicamente, hasta que nos quede una masa bastante consistente, sin que gotee.

Calentar abundante aceite en una sartén honda e ir echando cucharaditas de masa, cuanta menos masa se eche más sencillo es que queden redonditos, procurando mojar la cuchara en el aceite caliente antes de coger cada bolita de masa.

Freiremos hasta que estén doraditos por todos los lados, dando vueltas con una espumadera. Tras esto, escurrirlos y esperar a que se templen un poco para rellenar ayudados de una manga pastelera de cabello de ángel, haciéndole un pequeño hueco o cortando con un cuchillo como quien abre un bocadillo. Finalmente los rebozamos en azúcar glas. Si estuviesen un poco aceitosos ponerlos encima de un papel absorbente justo antes del rebozado.

CALABAZA ESTOFADA CON MORCILLA

2009-11-11T17:00:00.000+01:00

CALABAZA ESTOFADA CON MORCILLA
¿Quién no ha tenido alguna vez, a lo largo de su vida, un amor imposible el cual nos ha dado repetidamente calabazas en el transcurso de nuestro cortejo? La calabaza siempre se ha relacionado con el perdedor, con el que se vuelve de vacío sea cual sea su empresa. ¿Por qué ocurre esto?
La calabaza pertenece a una gran familia, las cucurbitáceas, que además de tener un nombre muy sugerente también tiene entre ellas a la sandía, el melón, el pepino, el calabacín… así hasta 850 especies que se caracterizan por crecer en el suelo y tener una piel gruesa que las protege de las condiciones extremas que necesitan para madurar. Su origen es asiático y los mismísimos egipcios ya la cultivaban.

CALABAZA COMO CASTIGO

La mala fama de la calabaza, en cuanto a fruto poco aprovechable, le viene porque en un principio sólo se aprovechaban de ella las semillas, desechando lo demás. Es por ello que al quien le daban una calabaza era como si no le hubiesen dado nada, pues tras esa apariencia enorme, no se podía aprovechar demasiado. De esta forma, si se acercaba el Romeo de turno a su Julieta con la mejor de las intenciones y volvía por donde había venido, se decía que le habían dado calabazas pues volvía vacío, como las mismísimas calabazas.
Allá por el siglo XV, los españoles introdujeron la calabaza en Europa, donde en los países de clima cálido su cultivo obtuvo mayor éxito, dando lugar a unas variedades de calabaza con más pulpa en su interior y sabor más afrutado, erradicando la mala fama que tenía este fruto como inútil.

Tenemos principalmente dos tipos de calabazas, la de verano y la de invierno, por lo que podemos disfrutar de ella todo el año. En particular, los andaluces somos un ejemplo de aprovechamiento, pues la mayoría de nuestros guisos y potajes llevan un buen trozo de calabaza como complemento. En mi opinión, el uso más brillante que hemos conseguido de la calabaza es el llamado cabello de ángel que, aunque parezca mentira que una cosa tan fina como ésta salga de la calabaza, siendo justos es la calabaza más elegante de todas sus variedades la que se usa, como no podía ser de otra manera, la calabaza confitera que sale en invierno.

COCINA DE COLORES Y LEYENDAS

Personalmente, estoy de acuerdo con aquellos que defienden la cocina de colores y el mensaje que nos transmite al comerla. En particular, cualquier alimento anaranjado resulta muy energético y vigorizante. En la mesa, el factor psicológico que nos transmite el color, olor y textura de un alimento, provoca a su vez un efecto distinto en quien lo coma, dependiendo que su predisposición sea positiva o negativa al comerlo. Con esta receta, tenemos un claro ejemplo de cocina positiva gracias a su atrayente color y presentación sin lugar a dudas; además, podemos aprovechar la calabaza que a buen seguro han comprado a los niños por Hallowen, ¿verdad?

Cuenta una leyenda no escrita que esta receta en concreto pertenece a la cocina que hemos heredado de los mudéjares que, en su afán por demostrar que se habían convertido al cristianismo desarrollaron una manera de cocinar paralela a la nuestra incluyendo cerdo en sus platos y basada en el guiso judío llamado adafina que consistía en un cocido, antecedente directo de nuestras ollas, potajes, berzas y pucheros. Con este tipo de platos demostraban que eran tan cristianos como el primero y así no eran expulsados, conservando de ese modo sus pertenencias y negocios. Todo un ejemplo de supervivencia, aunque les tuviesen que “dar morcillas” para ello...

INGREDIENTES

Sal, Aceite de oliva, Pimentón dulce, Orégano,
Vinagre, 3 dientes de ajo, 200 gr. De tocino, 2 rebanadas de pan cateto,
2 morcillas de cebolla, 1 Kg. De calabaza.

Disponemos una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva y doramos los dientes de ajo pelados y los reservamos. Aprovechando el mismo aceite, tostamos el pan cortado en trozos y los apartamos igualmente, así como pasamos la morcilla cortada en rodajas y el tocino hasta que nos suelten la grasa y reservamos también en un plato.
Con el fuego apagado, añadimos una cucharadita de pimentón y la diluimos en este aceite.
En una cacerola baja o una sartén grande, rehogamos la calabaza cortada en cuadrados medianos, pelada previamente. Cuando hayamos dado unas vueltas a la calabaza, añadimos un poco de agua hasta que la cubra para que se ablande cociendo a fuego medio. Una vez que haya evaporado el agua y la calabaza esté blanda, agregamos el aceite de la sartén que tenía pimentón y el tocino y la morcilla, así como hacemos un majadillo con el pan, los dientes de ajo, una cucharadita del orégano y el vinagre, echándoselo al guiso y rectificándolo de sal. En caso de que nos guste el picante, podemos añadir una guindilla al majadillo y, si lo necesitase para conseguir un aspecto más cremoso, podemos poner un poco de agua que se ligue con ayuda del pan que hemos mezclado y transforme el aceite en una salsa con el vaivén de la sartén o cacerola empleada.

CASTAÑAS GLASEADAS: MARRÓN GLACÉ

2009-11-06T21:03:00.000+01:00

CASTAÑAS GLASEADAS
            La castaña fue, junto a la bellota, la base de nuestra alimentación durante siglos. Como dato curioso, en nuestro país carente de patatas antes de hacer las Américas, todos los guisos que hoy día las llevan, usaban antaño las castañas y los nabos para guarnición de éstos; con este detalle hacíamos unos platos exquisitos que, aunque sea por curiosidad, deberían probar y sustituir las patatas por las castañas y los nabos, verán que cosa más rica.
           Como decía, la llegada de la patata, relegó a la castaña a un segundo plano y ahora la consumimos casi por diversión y, si me apuran, por tradición. Por otro lado, hay muy pocas casas comerciales que se dediquen a la manufacturación de la castaña, por lo que su uso se resume a la temporada propia del año en la que estamos, aunque hasta el mes de Marzo podemos seguir disfrutándolas con todas sus propiedades, pues se mantienen frescas por mucho tiempo una vez recogidas y guardadas en sitios secos. No obstante, en el mercado la podemos encontrar preparada de diferentes formas, bien como marrón glasé, como purés, o en trozos de frutos pelados, como castañas cocidas…etc.
USOS ANTIGUOS Y VARIADOS

            En mi opinión, el uso en cocina de las castañas más acertado, junto a la repostería, es como guarnición de platos de caza. Podemos presentarlas glaseadas junto a un guiso de ciervo, jabalí o corzo y conseguiremos un conjunto equilibrado y elegante.

En relación a lo dietético, el consumo de castaña es astringente y para quienes padecen de hipertensión están indicadas en su dieta. De la castaña podemos fabricar una harina que tiene una gran concentración alimenticia y está prescrita en estados carenciales o para los ancianos. Como he dicho antes, su composición se encuadra dentro del grupo de los cereales, siendo rica en hidratos de carbono y teniendo una composición en agua muy alta. También contiene fósforo, calcio, hierro, zinc, magnesio y cobre; también posee vitaminas del tipo B y ácido fólico.
Para los malagueños, el consumo de un cartucho de castañas calentitas nos evoca a una época que parece lejanísima, casi de otro planeta. En primer lugar, porque las castañas que tan bien nos sentaban alojadas en el bolsillo del abrigo haciendo más compañía que boca, hoy en día nos resultarían molestas puesto que las temperaturas de nuestro otoño no se parecen en nada a las de hace unos años. En segundo lugar, debido a la escasez de lluvias el precio de un cartucho de castañas asadas en mitad de la calle, casi se iguala al del plato de gambas en un buen restaurante…; y es que ya nada es como antes, que pena.

INGREDIENTES:

1 kg. De castañas, 4 vasos de agua, 4 vasos de azúcar, 1 limón,
1 rama de canela, 1 rama de vainilla.

El proceso de glaseado de las castañas es laborioso aunque no difícil y el resultado final merece todo el trabajo que tiene su preparación, que en mi opinión es la manera más brillante de presentar las castañas. Para su cocinado, debemos pelar las castañas de toda piel y telilla, cuidando no dañarlas y evitando así que se rompan. Luego preparamos un almíbar con la misma cantidad de agua que de azúcar, una cáscara de limón, un palo de canela y una rama de vainilla. Dejamos cocer lentamente una media hora y, una vez en su punto, al retirarlo del fuego, agregamos las castañas y tapamos.

Cuando haya enfriado el conjunto, calentamos al fuego de nuevo y, cuando aparezca la primera burbuja del hervor, retiramos e iniciamos de nuevo el proceso hasta un total de diez veces al objeto de que las castañas no se rompan y conserven la forma e integridad revistiéndolas así de una costra almibarada con un interior blando, que sólo un lento proceder puede conseguir. Una vez conseguido y enfriado, guardamos las castañas confitadas o marrón glasé en un frasco cubiertas con el almíbar de su cocción.