BAVAROISE DE PIÑA PARA IMPACIENTES

BAVAROISE DE PIÑA PARA IMPACIENTES

La versión del postre que les propongo hoy, podríamos destinarla a los llamados cocineros impacientes.

La crema bávara o bavaroise, no es una receta francesa aunque pudiera parecerlo, más bien su origen es producto del buen hacer de los grandes maestros cocineros que emigraron a la corte bávara de los príncipes de Wittelshbash, Alemania, donde trabajaron los mejores chef de Francia. La base de todo Bavaroise, es la mezcla de puré de frutas, gelatina, crema inglesa, claras de huevo montadas y nata montada.

            Respecto a esta receta, la mismísima Julia Child (la Arguiñano de la televisión norteamericana de los 60, para que nos entendamos), nos cuenta que tras darle muchas vueltas a los métodos de preparación y probar a batir manualmente o con  batidora, así como con fruta fresca o congelada, confesó que este postre es la obra maestra de la repostería y que para hacerlo bien necesitamos dedicación, tiempo y paciencia. No obstante y, según mi propia opinión, no es un postre difícil pese a todo aunque sí un desafío para los impacientes..., y de ahí el título de este post.

           

El truco de este postre no es otro que sustituir las hojas de gelatina y las claras montadas por la acción simple y efectiva de los preparados de cuajada industriales. Nos saltamos hacer la crema inglesa, montar claras…etc., aunque no renunciamos a la nata pues el elevado porcentaje de materia grasa nos hace del postre algo untuoso al paladar.

INGREDIENTES

2.5 litros de puré de piña, 1 litro de nata líquida, 0.5 litros de leche entera, 5 sobres de cuajada de 1 litro de rendimiento, 1 golpe de Cointreau, 300 gr. de azúcar.

           

En primer lugar he de confesar que las proporciones son para hacer postres para el restaurante y que por tanto para casa os van a salir un montón de raciones, aunque también se puede enmoldar en un recipiente curvo de tarta y hacer un pastel grande con él.

            Para obtener el puré de piña, vaciamos el líquido de una lata grande de las de 3.5 Kg. de piña en su jugo y trituramos las rodajas escurridas hasta obtener una pasta con ellas, aunque debemos guardar cuatro o cinco sin triturar. Tras esto, calentamos la nata junto a la pulpa de piña mientras disolvemos el contenido de los sobres de preparado de cuajada en medio litro de leche entera con ayuda de una varilla y procurando que se mezcle bien sin quedar grumos.

           

Cuando rompa a hervir la nata, incorporamos el preparado de cuajada y leche y no dejamos de remover con la varilla hasta que vuelva a hervir la nata, piña y leche, momento en que apartamos del fuego y añadimos 300 gr. de azúcar y un golpe de Cointreau. Devolvemos la cacerola al fuego y dejamos que rompa a hervir de nuevo para retirar definitivamente y disponer en los moldes que hayamos preparados, previamente engrasados con sirope o caramelo.

            Una vez enfriados a temperatura ambiente, colocamos en el frigorífico para que tomen cuerpo. Al desmoldar, hay que introducir por el borde un cuchillo afilado y volcar sobre el plato cuidadosamente.

            Finalmente si queremos decorar con piña trinchada, hemos de recurrir a las rodajas guardadas al principio.

GAZPACHO DE MANZANA

GAZPACHO DE MANZANA

Voy a proponerles una variante de nuestra sopa por antonomasia como es el Gazpacho. En el Gazpacho, se reúnen en un conjunto equilibrado, un resumen de todo lo que da nuestra tierra andaluza: pan, aceite y vinagre. Todo esto, nos va servir de soporte como fórmula magistral para, partiendo de ella, dar rienda suelta a nuestra imaginación, o a la nec

esidad según sea el caso, añadiendo verduras de nuestro gusto; para dar lugar a una gama de Gazpachos que existe repleta de matices, sabores y colores.

Tenemos el Gazpacho blanco cordobés, donde el protagonista es la manzana, el gazpacho común donde es el tomate el principal ingrediente junto a secundarios como el pimiento o la cebolla, así como el ajo; también está el zoque malagueño, que usa tomates, ajos, pimientos… y la cebolla ni la huele.

Con la misma técnica, tenemos el ajo blanco; tanto de almendras como de habas, con uvas o con melón, con manzanas o con pasas… ¿quién dijo que aquí no había cocina?

Les voy a contar una curiosidad; la palabra Gazpacho proviene del  prerromano “caspa”, cuya traducción es fragmento, residuo; y hace alusión a los trozos de pan y verduras crudos existentes tanto en su composición como en la guarnición.

Este plato ha evolucionado con el tiempo, enriqueciéndose con las culturas que en nuestra tierra han habitado. En algunos escritos antiguos, se hace mención de que las legiones romanas son las que comenzaron a mezclar el aceite con el vinagre y las verduras; y que fueron los árabes los que, con el perfeccionamiento del cultivo de la aceituna y su posterior refinamiento en aceite de oliva, le dieron el toque tan elegante y sabroso que tiene hoy en día.

                Para este Gazpacho, la guarnición perfecta son las uvas moscatel. Si no tenemos de estas uvas, también podemos usar manzanas en taquitos o melón acompañados de unas tiras de jamón serrano; en este caso vamos a poner la manzana dentro de la receta y le dará un toque especial y diferente, casi lo podíamos llamar elegante.

                La propuesta de esta semana es imaginativa, aunque no es demasiado arriesgada. Espero que les guste.

INGREDIENTES

                200 Grs. de Almendras                                                4 dientes de Ajo

                2,5 Kg. de Pan, asentado                                            Aceite de oliva

                Sal                                                                              Vinagre de jerez

                Zumo de manzana, 1,5 lt. Aprox.                                 Leche

                8 Manzanas Golden                                                     Jamón en taquitos

                Para pelar las almendras, pondremos agua a cocer y echaremos éstas para que cuezan unos tres minutos. Las pelamos unas vez refrescadas y las ponemos en el vaso de la batidora  junto a dos dientes de ajo también pelados. Con los ajos podremos rectificar, añadiendo más si lo necesitase, puesto que el ajo sólo debe perfumar la sopa y no predominar en ella; piensen siempre que cuando utilicen ajos en un preparado, siempre han de poner la mitad de lo que habían previsto ya que el ajo posee un gran poder de protagonismo allá donde lo pongamos.

              

  De manera que tenemos en el vaso de la batidora los ajos y las almendras, además uniremos pan del adía anterior remojado en leche para que se ablande y la leche que suelte el pan nos ayude a ligar la sopa. Sazonamos el conjunto y comenzamos a batir hasta conseguir una pasta, en este punto añadimos las manzanas sin piel y troceadas. Seguimos batiendo para que se una todo por igual; si usamos un poco de zumo de manzana conseguiremos que no sea demasiado difícil el trabajo. En cuanto que terminemos, pasamos por un colador chino para que nos quede fino. A la pasta resultante, vamos añadiendo aceite de oliva a hilo y batimos sin parar.

                En cuanto que espese el conjunto, añadimos un chorrito de vinagre de Jerez y sazonamos a gusto. Es conveniente poner zumo de manzana frío para que se aclare un poco la sopa y no esté demasiado untuosa, si ello no nos agrada.

                Como guarnición, podemos usar unos taquitos de jamón y trocitos de manzana, la combinación es fantástica. Además, podemos recurrir a las uvas de siempre si es esto lo que más nos gusta.