miércoles, 22 de julio de 2009

PINCHOS MORUNOS



PINCHOS MORUNOS
El verano inunda de verbenas y ferias al aire libre nuestra Andalucía desde hace muchos años. En nuestra Málaga, con la celebración de la XXXIV Fiesta La Biznaga el pasado sábado, quedó inaugurado de manera “oficial” el verano malagueño reuniendo de manera magistral, una vez más y van…, cultura y fiesta como sólo sabemos hacer los malagueños en torno a uno de nuestros escasos símbolos de identidad de los que tan necesitados estamos, la biznaga.
De la ciudad más importante hasta la más pequeña, pasando por pueblos y barrios, las orquestas y las atracciones celebran desde siempre la llegada del verano, motivados ni más ni menos por el hecho de que los asistentes a las mismas habían sobrevivido al invierno. Junto al baile, las casetas con comida son un signo característico de todo esto y, tortilla de patatas aparte, el pincho moruno es el elemento festivo por excelencia de cualquier celebración nocturna al aire libre.

PINCHITO: MENU DE VERANO

Que levante las manos quien no ha comido pinchitos alguna vez en una moraga, barbacoa en casa de algún cuñado, feria o verbena. Como tal lo conocemos, de pollo o cerdo es como más habitualmente los comemos aunque, en buena lógica, si de pincho moruno hablamos la carne que se utilizará será la de cordero sin discusión alguna. No obstante, llamamos a todos los pinchitos con el apodo de morunos, aunque no lo sean. Hay quien opina que el llamarlos así es porque los musulmanes no usaban cuchillos en la mesa porque los consideraban armas y para comer sólo se reunían de seres queridos, pues era casi una liturgia para ellos ese momento y no creían correcto tener a mano lo que en la antigüedad era un arma. Es por ello que idearon el pinchar la carne en palitos o varillas de metal que los ayudaban a llevarse a la boca la comida. Por otro lado, existe otra teoría mucho más liviana en su fundamento que mantiene que en algún chiringuito de la costa empezó a preparar los pinchos algún marroquí como lo hacían en su país y, como es una idea genial, se extendió su uso con el apodo de pincho “moruno”.

EL ADOBO ES LA CLAVE

Históricamente, desde mucho antes del Islám, los árabes conservaban las carnes haciendo uso del desecado de éstas y extendieron esta técnica por todo el Mediterráneo junto a su propio imperio. Pese a ello, el uso más extendido de mantenimiento de las carnes fue la mezcla de vinagre y sal, alzado a los altares de las técnicas de conservación hasta hoy día pues permitía además de prolongar la vida de los cortes de carne, el aderezarlos con especias e hierbas aromáticas que derivó desde la fabricación de salchichas en el siglo XIII, hasta llegar en la actualidad a nuestra receta de lomo en manteca o a los mismísimos pinchos morunos.
Quédense con la versión que más les guste del origen de la receta y espero que disfruten de los auténticos pinchitos morunos como se hacen en Marruecos. Un saludo.

INGREDIENTES
1 Kg. De pierna de cordero, Vinagre, Sal,
Agua, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo,
Mezcla de especias, Perejil.

Cuando nos acerquemos a la carnicería, debemos indicar a nuestro carnicero que debe trocearnos y deshuesar la pierna de cordero al objeto que nos resulte de tal operación unos tacos de carne limpia y de tamaño mediano.

Una vez hecho esto, prepararemos el adobo en casa utilizando una solución líquida a base de mezclar 2 y ½ partes de agua por cada parte de vinagre. A este adobo le añadiremos una cucharada colmada del conjunto de especias por cada kilo de carne. En nuestro caso emplearemos esa medida pues es un kilo lo que tenemos y para cualquier otro peso sólo nos quedaría aplicar una sencilla multiplicación, que por otro lado tampoco ocurre nada si no es rigurosa con exactitud. En relación a la mezcla de especias, podemos usar mil y una combinaciones que nos van a venir bien pues esta receta es un cajón de sastre en el que podemos variar dependiendo de lo que tengamos o de si nos gusta más o menos picante.

En esta ocasión, la mezcla que les propongo será una cucharada pequeña de comino, orégano, cilantro, curry, cúrcuma, alcaravea, pimentón, nuez moscada y cayena que incorporaremos al adobo y mezclaremos cuidadosamente junto a un poco de sal, una cebolla cortada en juliana, dos dientes de ajo machacados sin pelar y perejil fresco.

Introducimos el cordero en el jugo cuidando de que éste lo cubra completamente y dejamos hasta un máximo de un día macerando. Pasado este tiempo, escurrimos y pinchamos en brochetitas para hacerlos a la brasa.

Como acompañamiento, unas patatas fritas le vienen geniales así como un tomate con sal crudo o asado y un poquito de ali-oli.

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