CANELONES DE MORCILLA Y MANZANA EN SALSA DE VERDURAS

CANELONES DE MORCILLA Y MANZANA EN SALSA DE VERDURAS
Disfrutamos esta semana de la celebración del Carnaval en Málaga. Don Carnal, por ahora, va ganando la disputa a Doña Cuaresma, pero todo se andará. Hace no demasiadas décadas, el Carnaval era muy necesario y, por tanto, muy celebrado, pues la Cuaresma que le continuaba era poco más que de obligado cumplimiento y con el Carnaval dejábamos escapar esos instintos que luego no íbamos a poder expresar.

DISFRAZ, COMO VIA DE ESCAPE
Una manera muy sencilla de huir de la realidad y de burlarnos de ella era el disfraz. Con el disfraz podemos parapetarnos tras una máscara que nos otorgue el poder de mostrarnos a los demás tal y como queramos que nos vean, huyendo de la realidad. En la actualidad, hemos aprendido a llevar la máscara imaginaria que todos llevamos en un momento u otro del día y que nos ayuda a sobreponernos a la lucha por tirar hacia delante. No obstante, el Carnaval es una celebración con mucha tradición y diversos colectivos están luchando a brazo partido para sacarlo adelante, cuestión que en mi modesta opinión están consiguiendo.
Al hilo de la introducción, por seguir hablando de disfraces, podríamos detenernos esta semana en un tema muy interesante y que hasta ahora no había tenido oportunidad de comentarles: el origen y el sentido del uniforme de los cocineros.

HISTORIA DEL UNIFORME DE COCINERO

No son propiamente un disfraz, pero si es un recurso muy utilizado por quienes gustan de disfrazarse, emulando a los mediáticos jefes de cocina, pero el uniforme y los complementos de los cocineros, tiene un cierto toque de encanto para quien se detenga un momento a analizarlo. Si no es observándolo desde el punto de vista antropológico, ¿cómo podríamos evaluar el hecho de que se use un gorro tan alto y unos pantalones de cuadros azules y blancos?, que por otro lado, tengo ganas de echarme a la cara a quien lo inventó para que me explique lo de los colores a cuadros.
Vayamos por partes, la chaquetilla también conocida como filipina tiene una razón de ser estrictamente práctica, pues al ser de doble abotonado podemos invertir la pechera dependiendo de si nos es necesario atender a un cliente y hemos tenido la desgracia de mancharnos antes. El cuello de ésta es recortado por estética, pero el uso del pañuelo llamado pico tiene como única misión el recoger el sudor y evitar que resbale éste hacia abajo. Por otro lado es conveniente aclarar, como dato curioso, que en los grandes establecimientos sólo el jefe de cocina es quien se graba el nombre en la chaquetilla, el resto de cocineros de una cocina no deben hacerlo por respeto a su jefe. Con respecto al mandil, el jefe de cocina lo llevará largo y de un inmaculado color blanco, los demás pueden y deben usar un peto o un mandil de otro color más corto.

TEORIAS SOBRE EL GORRO
Alrededor del uso del gorro de los cocineros existen varias teorías. Unos dicen que es alargado y abierto por encima para que no se nos calienten las ideas, pero yo me inclino hacia las otras dos teorías acerca de su origen y que voy a intentar resumirles.
El gorro de cocinero, llamado toque blanche por los franceses, dice la tradición que proviene de la persecución a la que fue sometida cualquier mente pensante y gente denominada artista allá por el siglo XVI, encarcelando a todo tipo de artesano que no pusiese su ingenio al servicio del gobierno dominante. De esa manera, quien pudo se refugió en los monasterios de las iglesias ortodoxas adoptando sus ropajes largos y los sombreros altos y delgados.
Tras este periodo, mediado el año 1800 la famosa jefa de cocina Marie-Antoine Carême, rediseñó los uniformes y los dotó del color blanco pensando que representaba lo limpia que debía estar una cocina. Como ésta señora era más o menos como podría ser hoy Ferrán Adriá, todos la siguieron adoptando el uniforme. Además, con el gorro se le ocurrió que se podría usar para diferenciar las distintas escalas de mando dentro de las cocinas. De esta forma, se adoptó el tamaño dependiendo del grado de quien lo llevase, yendo desde el más alto hasta el más pequeño. Como dato curioso, el plisado del gorro nos representa las cien maneras en las que se puede cocinar un huevo; metáfora aplicable a cualquier materia prima y a la obligación del jefe de cocina de conocer diversos modos de cocinar un mismo alimento.

Disfraces aparte, ¿qué pretende el Carnaval y cuál es su razón de ser? Según Francisco Fortuny, otrora pregonero del Carnaval de Málaga, la existencia misma del Carnaval tiene como objeto el hecho de que los cuerdos no nos volvamos locos. A mi modo de parecer, esta afirmación es genial en sí misma y de una rotundidad que se necesita ser muy corto de miras para no aseverarla, pues hasta de portarse bien se harta uno y todo hijo de vecino necesita sacar lo que lleva dentro de vez en cuando y es el Carnaval el vehículo usado a tal efecto.
De manera que disfruten todo lo que puedan, disfrácense dejando volar la imaginación y sean felices mientras nos llega la próxima revisión de los tipos de interés de las hipotecas. Un abrazo.

INGREDIENTES

Perejil, Sal y pimienta, Aceite de oliva,
2 hojas de acelga, 1 patata, 2 tomates,
2 zanahorias, 2 puerros, 2 dientes de ajo,
1 y ½ cebolla, 1 manzana, 1 morcilla de cebolla,
16 láminas de canelones, 50 g. de azúcar.

En primer lugar, prepararemos la pasta de los canelones hirviendo en agua con sal o una pastilla de caldo de ave según nos indica el fabricante de dichas láminas de pasta. Una vez cocidas, resérvelas extendidas sobre un paño limpio para que absorba el exceso de agua.

Mientras cuece la pasta, prepararemos la salsa de verduras fondeando una cebolla, las zanahorias, los puerros, los tomates, la patata cortada en láminas y los ajos en una sartén con aceite de oliva. Cuando esté la verdura pochada, añadimos las hojas de lechuga y de acelga troceadas y cubrimos todo con agua, dejando que cueza unos veinte minutos. Pasado este tiempo, trituramos la salsa de verduras y la colamos para que nos quede fina.

Para el relleno de los canelones, troceamos muy finamente la media cebolla que nos queda y la pochamos a fuego lento de forma que, cuando esté blandita, añadimos la manzana pelada y troceada igualmente muy fina junto al azúcar y un poco de agua para que se caramelice. Cuando esté el conjunto glaseado, lo unimos a la morcilla de cebolla desmigada en un bol para que se mezcle bien y enrollamos los canelones de pasta rellenándolos con esta mezcla.

Disponemos los canelones en una fuente de horno y los horneamos a 100º unos minutos para que se calienten. Tras esto, servimos los canelones en una fuente regados de la salsa de verdura y decorados con perejil fresco trinchado.

CANELONES CON ESPINACAS

Este año lo voy a comenzar de forma completamente atípica. No les voy a recomendar, por primera vez en años, que guarden dieta para rebajar esos kilitos de más que seguro han ganado con tanta fiesta. No me cabe ninguna duda que la propia crisis, ya se encargará de que los pierdan y consigan una línea esbelta sin necesidad de que se esfuercen en lograrlo, porque no nos va a quedar ni para comer como siga así la cosa. Así que esta semana nos vamos a poner como el Kiko, por si acaso.

COMER POR COMER

No es menos cierto que estas fiestas pasadas, han propiciado que comamos más de lo que el cuerpo necesita y seguro que los excesos que se han cometido desembocan en algún kilo ganado. No siempre se come por hambre, la mayoría de las ocasiones es porque nos gusta lo que tenemos delante, manjares y dulces típicos de las fechas, y nuestro cuerpo hace acopio de ellos porque sabe que no los va a volver a probar hasta el año que viene. En otras ocasiones, es el compromiso de nuestros anfitriones el que nos hace terminar el plato que tenemos delante, si no que le pregunten a aquel que da dinero con tal de no escuchar a su suegra insistirle con que se acabe el asado de carne mechada en Nochebuena.
Por otro lado, tenemos que ser honestos y reconocer que la Navidad son, como mucho cuatro o cinco ocasiones, y algún que otro capricho que nos damos a diario a modo de mantecados, turrón o pasteles. El resto de la semana debe ser normal, lo que ocurre es que con las cenas de Nochebuena y Nochevieja, nos que da un cargo de conciencia de difícil digestión, que arrastramos todo el tiempo. En definitiva, lo que quiero decir es que las llamadas “dietas desintoxicantes” ideadas para después de Navidad son un camelo, ya que el cordero, besugo, solomillo, gamba o vaya usted a saber que delicatessen, lo último que hacen es intoxicarnos vamos, como mucho nos hemos hartado de ellos en tres o cuatro ocasiones, pero nada más así que lo importante es tener un buen hábito alimenticio durante todo el año, que asumirá perfectamente que cuando nos apetezca nos demos un festín.

DIETA MEDITERRRANEA, LA SOLUCION

La mejor manera de hacer dieta es apuntarte a la dieta Mediterránea y, por supuesto, hacer ejercicio olvidándonos de las dietas milagro que lo único que nos provocarán será trastornos y carencias alimenticias. En esta época, si alguna recomendación echan en falta de mi parte, lo mejor que podemos hacer es insistir en los métodos de cocción de los alimentos, que conservan todo su sabor y sus propiedades, así como el cocinado al horno o a la plancha, junto al incremento de verdura y fruta en su dieta diaria.
Espero que la receta canelones con espinacas sea de su satisfacción, personalmente me encanta la combinación y además es un plato muy económico porque rinde para varias raciones. Así que anímense a cuidarse todo el año, aprovechando que acaba de empezar uno hace muy poco.

INGREDIENTES
Sal , Aceite, Agua ,
Queso rallado, 100 g. De piñones, 1 cebolla,
Salsa de tomate, ½ Kg. De espinacas, 150 g. De atún en aceite, 8 placas de canelones, Mantequilla, ¼ litro de leche,
2 cucharadas de harina.

En primer lugar, cocemos la pasta en agua con sal y unas gotitas de aceite de oliva, reservándola cuando esté lista. Seguidamente, hacemos lo mismo con las hojas de espinacas y preparamos una bechamel fundiendo la mantequilla en una sartén e incorporando la harina hasta que se ligue con la grasa, añadiéndole en este punto la leche poco a poco removiendo con una varilla o cuchara de palo para que no queden grumos. Por último, rectificamos de sal y añadimos un poco de nuez moscada.
En una sartén, rehogamos la cebolla cortada en trocitos pequeños junto a los piñones. Cuando estén pochados, agregamos las espinacas trinchadas, el atún y un par de cucharadas de bechamel. Con este preparado, rellenamos los canelones y los colocamos en una fuente de horno con un poco de salsa de tomate encima y el resto de bechamel cubriéndolo, a la que espolvorearemos de queso rallado.
Por último, introducimos en el horno unos minutos hasta que gratine y listo.

ARROZ PASEADO

ARROZ AL HORNO

Aunque el título de la receta de esta semana sea bien distinto, realmente tenemos entre manos nada menos que la preparación de un arroz al horno, el cual merece gran popularidad por tierras levantinas. Con todo esto, ¿qué extraño mecanismo provoca que, a un arroz que cocinamos en el horno, termine llamándosele arroz paseado?
Como acabo de escribir, en el Levante es donde está el origen de la propuesta de esta semana y esto no es por casualidad ni mucho menos.

ORIENTE Y EL ARROZ

Está comprobado con documentos que desde el año 3500 a.C. ya se cultivaba este cereal en la lejana China, tomándose como complemento nutricional de la misma manera que tomamos nosotros el pan para acompañar las comidas. Este y no otro, es el motivo por el que los orientales vengan a España y se muestren cautivados ante un plato de arroz en paella, cuando la más pura lógica nos dictaría que de arroz deben estar hasta el gorro y debía ser lo último que viniesen a probar cuando vengan de vacaciones. Muy al contrario de todo esto, puesto que no lo utilizan en una receta en si, si no más bien como elemento neutro al lado de otras, al formar parte de un guiso como lo hacemos aquí resulta una idea encantadora para sus rasgados ojos.
Como todo se globaliza, en la actualidad ya no se sorprenden de esta propuesta tanto, pero cuando lo descubrieron allá por los setenta/ochenta con el primer turismo procedente de Japón que llegó a España, alcanzaron el auténtico nirvana sin necesidad de encomendarse a ninguna deidad propia del budismo patrio. Dicen las malas lenguas, que la fascinación por la paella les venía a causa de las jarras de sangría que se zumbaban junto a éstas. A mi no me gustaría que fuese esa la razón, así que no lo vamos a pensar ni por un momento y les otorgaremos el beneficio de la duda.

HORNOS DE ALQUILER

Volviendo al tema del nombre y apodo de la receta de esta semana, “arroz paseado”, se daba una curiosa circunstancia alrededor de su elaboración que lo convertía en tan peculiar para quien lo quería cocinar. No hace demasiados años, todo aquel que necesitaba un horno para hacer un animal o un guiso, precisaba de contratar uno alquilado puesto que en las casas no había como los hay ahora eléctricos. Tenían que desplazarse con el cordero, el cerdo o el arroz en la cazuela hasta la tahona o la panadería para meter dentro lo que se quería cocinar. Por este motivo, cuando se acababa había que “pasearlo” por el pueblo hasta la casa para comérselo. Por ello, se lo llamó arroz paseado o “passejat” en lengua valenciana.
Otra peculiaridad de esta receta es que, de la misma forma que en nuestra receta llamada “ropa vieja”, aquí también aprovechamos los restos del cocido del día anterior haciendo uso tanto del caldo del puchero, los garbanzos, como de las chacinas y costillas de cerdo que empleamos para ello.
Un saludo.

INGREDIENTES

1/2 kilo de arroz, 1/4 de kilo de costillas de cerdo, 2 chorizos, 3 morcillas de cebolla, 1 vaso de aceite de oliva, 3 tomates maduros, 1 kilo de patatas, 1 cabeza de ajos, 1 litro de caldo de puchero, 150 gramos de tomate frito, Azafrán o condimento amarillo, Perejil, Sal , Garbanzos cocidos.

La primera operación que debemos hacer es precalentar el horno para que vaya tomando temperatura. Por otro lado, disponemos una sartén amplia donde doraremos las costillas de cerdo troceadas. Una vez hecho esto, reservamos las costillas y, en la misma sartén, echamos los tomates rallados y los sofreímos un momento añadiéndole las patatas cortadas en rodajas medianas y un chorro de agua para que cubra éstas. Dejamos que cueza hasta que se absorba el agua, añadiendo seguidamente el arroz, el pimentón y el azafrán dándoles unas vueltas y apartando del fuego.
Con el fondo del arroz dispuesto, echamos todo en una cazuela de barro amplia que sirva para cocinar en el horno con ella. Extendemos el arroz uniformemente y añadimos las costillas de cerdo, el chorizo y la morcilla en rodajas, los garbanzos del puchero, una cabeza de ajos partida por la mitad a lo largo y tomate crudo cortado en rodajas también. Por último y antes de meter la cazuela en el horno, añadimos un poco menos de lo que sería el doble de caldo respecto al arroz. Por ejemplo, si hemos puesto cinco tazas de arroz para los 500 g. que les describo con los que comerían perfectamente seis personas, harían falta nueve tazas de caldo. Es muy importante este aspecto, porque no tenemos a facilidad que si disfrutamos cuando hacemos una paella de poder remover o jugar con el fuego, según necesitemos.
Pasados unos treinta minutos, debemos vigilar el momento en que se acaba el caldo. Una vez consumido, sacamos del horno y dejamos reposar cinco minutos en la mesa antes de consumir.

ARROZ CON BOGAVANTE

ARROZ CON BOGAVANTE

Al leer el título de la receta de esta semana, seguro que más de uno habrá pensado que con el arroz no hay problema, pero con el bogavante… Está la cosa como para llegar un jueves cualquiera, por poner un día, y al entrar a casa preguntar: “¿Qué hay para comer?”, y nos respondan “arroz con bogavante”, como el que dice papas con huevo.
No obstante, aunque se nos llena la boca de marisco con sólo pronunciar el nombre del bogavante, antes de Navidad no está tan caro como podría parecer y un domingo que tengamos reunión familiar o alguna cosa que celebrar, aunque sea el hecho de que estamos vivos como dice mi abuela, es un plato muy apropiado para preparar y con sólo la mitad de los bogavantes que de comensales, nos preparamos un suculento almuerzo para bastante gente.

LUJO GASTRONOMICO

            Cuando de un bogavante o de una cigala hablamos, alcanzamos la cota más alta en cuanto a marisco y lo referente a la cocina de frutos del mar se refiere, pues en el bogavante se unen calidad y tamaño a partes iguales, por lo que es un producto que permite a los cocineros preparar todo tipo de platos y presentaciones que son vistosas y sabrosas por si mismas. Con el bogavante ocurre como cuando te echas de novia a una señorita bajita, por muy mona que ésta sea seguro que la coletilla de ser bajita no se la quita nadie; en cambio si la chica es guapa, alta y delgada, casi podemos comparar el hecho a un premio en la lotería. Por tanto, con un marisco que está muy bueno y que además tiene una presencia imponente servido en mesa, tenemos al auténtico rey del lujo gastronómico ante nosotros.

MARISCO PATRIOTA

Con todo lo que les he contado, la cualidad que más me llama la atención de un bogavante es el exacerbado patriotismo del que hace gala este marisco. El bogavante, si no es molestado por causas externas a su hábitat, nace, crece y muere en el mismo sitio toda la vida y por nada quiere abandonar el lugar donde caza y se alimenta normalmente. ¿Se acuerdan de la leyenda urbana que todos hemos oído de un conocido que tenía un perro, que se fue a otra ciudad a cientos de kilómetros de su hogar y volvió por sus propios medios, campo a través, de nuevo a su casa?, pues con el bogavante ocurriría igual que con el perro si nos lo llevásemos lejos de su cueva, éste volvía sólo caminando por el fondo marino.

Nosotros, les puedo garantizar esto, si tenemos la suerte de que caiga en nuestras manos un bogavante, no lo vamos a soltar para comprobar si vuelve a su cueva, haremos acto de fe y lo creeremos sin comprobarlo. De manera que directamente lo cocinamos y nos lo comemos, que son dos días y el del medio está nublado. Así que a disfrutar y espero que les guste el arroz.

Un abrazo.

INGREDIENTES Y PREPARACION

3 pimientos choriceros, Cayena, 1 guindilla. 1 o ½ bogavante/ persona,
4 tomates maduros, 1 cebolla, 2 pimientos verdes,
4 dientes de ajo, 1 rama de canela, Nuez moscada,
Colorante, Gambas, 4 por persona. Arroz, 125g por persona.

En primer lugar, vamos a hidratar los pimientos choriceros cubriéndolos de agua. Después de esto, preparamos un caldo que nos ha de servir para que se haga el arroz; para ello dispondremos una cacerola alta con agua abundante donde introduciremos las cabezas de todos los bogavantes menos uno, dos dientes de ajo, las gambas y un tomate, dejando que hierva unos cinco minutos. Pasado este tiempo colamos el caldo y reservamos las cabezas de los bogavantes y pelamos las gambas.

Con el caldo base ya preparado, preparamos una cacerola donde haremos el arroz con aceite de oliva al fuego. Cuando el aceite esté caliente, freiremos una guindilla cayena un momento sólo y la quitamos desechándola. Tras esto, troceamos los cuerpos de los bogavantes siguiendo la unión de la cáscara y los salteamos, así como el bogavante que conserva aún la cabeza que hemos dejado para aprovechar su sabor en el refrito, retirándolos para reservarlos en cuanto estén dorados. Acto seguido, cortamos los tres tomates que nos quedan, la cebolla, los pimientos y los dos dientes de ajo y los rehogamos en el aceite hasta que estén pochados. Una vez cocinados, los pasamos con la batidora y se lo volvemos a echar a la cacerola junto a una rama de canela y una pizca de nuez moscada. Incorporamos el caldo de las cabezas de los bogavantes en cantidad de 400 Dl. por persona y lo dejamos hervir. En caso de que nos faltase caldo, podemos añadir el agua que necesitemos.

Cuando el conjunto lleve hirviendo unos momentos, echamos el arroz y le damos unas vueltas rectificando de sal si es necesario, así como añadimos una carterilla de colorante alimentario. Sólo nos queda bajar el fuego cuando rompa a hervir de nuevo y dejar cocer despacio removiendo constantemente hasta que el arroz esté en su punto, teniendo en cuenta que estamos haciendo un arroz caldoso.

En cuanto a la presentación, colocamos el arroz en el centro de un plato grande y a un lado ponemos la cabeza cortada en dos mitades a lo largo y en el otro extremo del plato los trozos del cuerpo salteados. Alrededor del montoncito de arroz colocamos las gambas decorando como más nos guste.

ARROZ MELOSO CON SETAS

“A cada seta, su receta”
Popular.

El otoño es la época de las setas por excelencia. Este año no podemos echar las campanas al vuelo por culpa de la sequía, pero las últimas semanas nos han dado una tregua y han favorecido la aparición de unos tímidos espárragos, de las setas y de los champiñones.

Nuestra región no tiene tradición alguna en cuanto a las setas y a su cocina se refiere, pero es un producto que se consume frecuentemente porque disfruta de gran aceptación entre nosotros. Como ejemplo, podemos citar a los champiñones, que no faltan en ninguna casa frescos o en lata. La aparición de grandes superficies comerciales han propiciado que se entrelacen con sus redes de transportes las regiones españolas, con un servicio casi diario de mercado que nos ayuda a incorporar ingredientes, que no son autóctonos, a nuestros fogones como si de una adopción se tratara.

UNA VARIEDAD EXTENSA
En el caso de las setas, tenemos que valorar cual es la finalidad a la que se destinará, de forma que les saquemos el mayor provecho. La variedad es muy extensa y tenemos desde los hongos, los níscalos, la oronja, las trompetas de los muertos (propias de este mes), los rebozuelos, las setas de cardo, las colmenillas…etc. La mas común, champiñón aparte, es la preparación de los níscalos a la plancha o parrilla, el rebozuelo salteado y el carpaccio de oronja. Para un plato de caza, necesitas una seta que aporte mucho carácter al guiso, como por ejemplo los rebozuelos. En el caso de los arroces que esta semana nos ocupan, la variedad es lo de menos; aunque si debemos observar el momento en el que añadimos las setas al arroz, debiendo estar menos tiempo cuanto mas pequeñas sean éstas. 

USOS EN LA COCINA

La preparación de las setas y champiñones es bien sencilla y debemos observar que es imprescindible lavarlas antes de manipularlas, por muy curioso que venga el paquete del supermercado. Para limpiarlas no debemos nunca sumergirlas en agua mucho rato, pues esta agua la van a absorber y les aligerará el sabor, además de llenarnos la sartén donde las guisemos de líquido. En algunos casos solo bastará con pasarle un trapo húmedo y pelar el pie. En otros casos, habrá que lavarlas si tienen el tronco con tierra, aunque lo haremos muy rápido y cambiando el agua varias veces, pero siendo cuidadosos de no dejar rastro de tierra porque es lo más desagradable que nos puede pasar al comer una seta o un champiñón, el masticar tierra.

Para cocinarlas, debemos apreciar que tipo de receta usamos para manipularlas de una forma u otra. Para saltearlas, lo haremos a fuego vivo y para estofarlas o confitarlas lo haremos a fuego lento. Si forman parte de un guiso, podemos saltearlas previamente y luego incorporarlas al guiso o bien añadirlas en el último momento, aunque esto sólo se puede hacer si son pequeñas y estamos trabajando a fuego lento. En la receta que nos ocupa esta semana, las setas las vamos a incorporar al fondo del arroz justo antes de añadir éste, dejando que cuezan juntos para que se impregne el guiso de su sabor. Un abrazo.

INGREDIENTES

150 G. DE ARROZ REDONDO, ½ KG. DE SETAS U HONGOS, AGUA 400 DLT., AJETES, UN PUÑADITO. 1 CEBOLLA MEDIANA, QUESO PARMESANO, 4 O 6 LANGOSTINOS, ACEITE DE OLIVA, SAL, CILANTRO FRESCO.

En primer lugar, vamos a cortar la cebolla en una juliana fina y la rehogaremos hasta que esté transparente en una sartén antiadherente, pues ésta nos servirá para hacer después el arroz. Incorporamos los ajetes y removemos hasta que se cocinen.

Mientras la sartén con la cebolla y los ajetes está a fuego lento, limpiamos las setas u hongos que vayamos a usar y los troceamos no demasiado pequeños. Una vez limpios los añadimos a la sartén, les damos unas vueltas y colocamos el arroz procurando que se impregne bien del aceite donde se rehogaron las verduras.

Una vez hecha la operación anterior, vamos echando agua poco a poco sin dejar de remover. Tras diez minutos a fuego moderado, el arroz debe estar casi hecho, momento en que añadimos el queso rallado y dejamos que se funda a fuego lento junto al arroz durante unos tres minutos más. Cuando observemos que el arroz es un conjunto cremoso y blando, retiramos y reservamos mientras preparamos los langostinos.

Para preparar los langostinos, los pelamos y les damos un corte en el lomo para que se abran en dos partes unidas por el centro. Disponemos una sartén con aceite y los salteamos mojándolos con un buen vino blanco si nos apetece, dejando que reduzca completamente.

Finalmente, disponemos el arroz meloso al fondo de un plato hondo y sobre éste colocamos los langostinos como mejor nos parezca y decoramos trinchando cilantro fresco y espolvoreando el plato.

LASAÑA DE SETAS Y ESPARRAGOS

En Málaga no tenemos término medio, o nos morimos de sed o nos ahogamos por la lluvia. No me gustaría ser el dueño de alguno de los coches que se han inundado recientemente en los aparcamientos, aunque si somos sinceros, tampoco me agrada la idea de no poder ducharme a diario porque no queda agua.
Todos estos excesos del clima son cosa propia del Otoño en el que nos encontramos, donde además de los colores ocres y tostados de la cesta de la compra, los cálidos perfumes del bosque y zonas arboladas que dan lo mejor de si mismas, también tenemos el riesgo de las tormentas que siempre vienen tras un prolongado periodo de sequía. Por otro lado, aunque molesta y dañina en algunos sitios, el agua de la lluvia que hemos tenido ha sido poco más o menos que bendita; haciendo un chiste malo de ello podemos afirmar que llega “como caída del cielo”.

OTOÑO, EPOCA DE SETASLa época es además de lluviosa, propicia para la aparición de determinados productos que venimos tratando a lo largo de las últimas semanas, como son las castañas, los membrillos, los frutos secos en general y, tema protagonista de esta semana, las setas en particular.
La micología, o lo que es lo mismo, el estudio de las setas, es una práctica muy habitual en el norte de España donde existen bosques frondosos y, por tanto, grupos micológicos que se reúnen y se dedican al estudio de las setas como nosotros nos reunimos en nuestras peñas a jugar al dominó. En nuestra Málaga no hay tanta tradición, lo que no quiere decir que no haya setas en nuestros campos, aunque es cierto que en vez de setas, a nosotros lo que nos tira de verdad son los espárragos cuando se trata de echarse al campo a buscar algo que comer tras unas lluvias. Por este motivo, he tratado de aunar las dos pasiones en una sola receta y es por ello que les propongo una lasaña con espárragos y setas que es muy sencilla de preparar y que estoy seguro que les va a gustar.

PLACER NO EXENTO DE RIESGO
Volviendo al tema de las setas, el salir a buscarlas es mas un deporte, o una diversión, que otra cosa. Si me apuran es casi tan apasionante como la cacería, aunque mucho mas barata y si se es bueno en la búsqueda puede llegar a ser rentable. Buscando setas practicamos senderismo, tomamos el sol y nos encontramos con el campo que parece que en esta época del año habla al caminante por medio del vaivén de las ramas de los árboles.
Hasta aquí, todo lo que les he contado es perfecto, pero una mañana de paseo se puede convertir en un mal rato pues el coger setas a la ligera no es un tema que recomiendo, salvo si el que lo hace ha estudiado de un buen libro y, además, se ha iniciado acompañando antes a alguien que conoce los secretos de la micología. De no ser así, ni se les ocurra jugársela cogiendo setas a voleo, pues se pueden intoxicar de la manera mas tonta posible en menos que canta un gallo. En este terreno no sirve de nada “radio macuto”, así que no hagan caso de quien les diga que hirviendo las setas con cebolla o ajo, si éstos no se ponen negros, no hay peligro. Tampoco vale aquello de darle a probar a la suegra unas cuantas y si no se pone amarilla, la suegra, podemos comer nosotros; se ha probado que hay venenos que tardan hasta dos días en actuar.
Por tanto, mi consejo es que si no tienen idea, ni tan solo unas nociones sacadas de algún libro o documental del mediodía a las tres de la tarde, no se arriesguen más allá de cogerlas de una estantería del súper; eso si, guarden el ticket de compra por si acaso.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

150 g. de pasta lasaña, Salsa de tomate casera,Un vaso de leche, harina fina,Aceite de oliva, 400 g. de queso mozzarella,Sal, Pimienta negra,300g. de setas, 200 g. de espárragos trigueros,200 g. de tomates, 2 huevos,2 dientes de ajo, 100 g. de queso parmesano.Para la base de la lasaña necesitamos hidratar las hojas de ésta. De manera que dispondremos una cacerolita al fuego con agua y sal que debe hervir, momento en que introduciremos las placas de lasaña hasta que estén cocidas, siempre haciendo caso de los consejos que nos da el fabricante. Una vez cocidas, las untaremos de aceite de oliva para evitar que se peguen entre sí.

Mientras esperamos que el agua hierva, podemos adelantar un poco preparando una salsa bechamel sencilla. Usando el aceite de oliva al que echaremos harina fina y, tras unas vueltas y sin que ésta se queme, le incorporamos la leche dejando que espese hasta que tenga el cuerpo suficiente para cubrir la lasaña sin que se nos escurra, momento en que sazonaremos a conveniencia.



Una vez que tengamos la base de la lasaña y la salsa bechamel, prepararemos el relleno. Para ello limpiaremos los espárragos trigueros y los coceremos para después refrescarlos y trocearlos. Con las setas sólo tenemos que lavarlas y trocearlas junto a un diente de ajo para saltearlas posteriormente con aceite de oliva. Por último, batimos los huevos y troceamos el tomate en cuadraditos y trinchamos el ajo restante.

Con todo dispuesto, calentamos el horno a 180º y, mientras alcanza la temperatura, montamos la lasaña. Para montar ésta, preparamos en una placa de horno donde pondremos una base de salsa bechamel, pero no toda; tras esto mezclamos los espárragos trigueros, las setas, los huevos batidos, el ajo troceado y el tomate y el queso parmesano troceado también.

Sobre la salsa bechamel colocamos una placa de lasaña y el relleno encima, salseamos éste con salsa de tomate y ponemos otra capa de lasaña. Repetimos la operación una vez más alternando relleno y lasaña. Finalmente tapamos el conjunto con el resto de salsa bechamel que nos quedaba y espolvoreamos de queso mozzarella, bien rallado o bien en láminas, como más nos guste.

Como casi todos los ingredientes están cocinados, sólo nos queda esperar a que se gratine en el horno, cosa que no tardará demasiado.

FIDEUÁ

FIDEUA
Cuando leemos un nombre como el que tiene esta receta, lo primero que se nos viene a la cabeza es que necesitaremos para hacerla un par de años de estudios en una escuela de cocina. Nada más lejos de la realidad; lo que ocurre es que si no estamos habituados a manejar el lenguaje levantino nos puede sonar raro, pero más o menos lo podemos traducir como una “fideada”, lo mismo que cuando comemos marisco y decimos que nos hemos comido una mariscada, vamos.
La receta en sí no es complicada si tenemos muy claro el concepto de su elaboración y para ello pondré un ejemplo: todos, o la gran mayoría al menos, se maneja con la paella o al menos sabe lo que es. Los hay que son artistas de Domingo y los que son auténtico paellicidas, de todo ahí. Pues precisamente en la elaboración de una fideuá lo que hacemos respecto a una paella es cambiar el arroz por los fideos, nada más.
Obviamente, aunque he dicho que el concepto de la receta es bien sencillo, es en su propia definición donde está la complejidad y es que el hecho de compararla a la paella, provoca que exista mil y una variantes en su modo de preparación y de ingredientes a usar, dependiendo de los gustos y las posibilidades de cada uno. Lo único que es una norma bien estricta es que la fideuá, al contrario de la paella, normalmente debe ser exclusivamente de pescado y marisco, pues si le ponemos carne puede parecer que hemos echado en una paella el puchero y su pringá. Así que ánimo con la receta pues es bien sencilla y les sorprenderá lo similar que es a hacer una paella de arroz y lo bueno que está.
Un abrazo.
INGREDIENTES

500 g. de fideos curvos, 500 g. de gambas, 400 g. de rape limpio,
6 cigalas, 2 dientes de ajo, 4 tomates maduros,
Aceite de oliva, Azafrán, Pimentón,
Sal y pimienta, Laurel.

Lo primero que necesitamos es preparar un caldo de pescado que nos ha de servir de base para la cocción de los fideos. Para ello, usaremos la espina del rape o la de cualquier otro pescado blanco que tengamos como, por ejemplo, rosada. También vamos a utilizar las cáscaras de las gambas y sus cabezas, reservando los cuerpos para después.
Con todo esto, disponemos una cacerola con litro y medio de agua con sal y una hoja de laurel, donde echaremos todo lo anterior y lo dejaremos cocer unos quince minutos, colándolo y reservándolo.
Una vez que hemos obtenido un buen caldo, prepararemos el fondo de verduras y pescados para la fideuá. Para ello, trocearemos el rape y lo rehogaremos en una paella con aceite de oliva junto a las cigalas y las gambas. Cuando estén dorados, los reservamos y usamos el mismo aceite para hacer un sofrito con los tomates pelados y troceados muy pequeños y los dientes de ajo picados muy menuditos. Cuando estén pochados, le añadimos a la verdura el azafrán, un poquito, y una cucharadita de café de pimentón. Tras dar unas vueltas al conjunto, añadimos los fideos y removemos con ayuda de una cuchara de madera para que se impregne bien de aceite y se doren un poco. Una vez marcados al fuego los fideos, incorporamos el caldo del pescado que teníamos reservado y lo dejamos, una vez que rompa a hervir, unos quince minutos a fuego moderado.

Mucho antes de alcanzar los quince minutos, justo casi a los cinco, le ponemos el pescado que habíamos preparado y los repartimos bien para que ocupe toda la paella donde estamos haciendo la fideuá y dejamos hervir hasta que pasen los quince minutos u observemos que los fideos están en su punto. Si nos gusta que el guiso se quede sin caldo alguno, podemos meter en el horno unos momentos antes de que esté listo para que se dore por fuera.

PAELLA VALENCIANA

Con la llegada de la primavera, el buen tiempo nos integra con nuestro medio y ello nos invita a salir a disfrutar de la calle, naturaleza y del litoral. Este, y no otro, es el motivo por el que actualmente podemos elegir entre salir al campo o quedarnos en casa. Precisamente el salir al campo es un ritual que nada tiene que envidiar a cualquier liturgia que se nos ocurra, divina o humana.

Para toda jornada campestre, necesitamos una programación que se gesta días antes, con charlas previas incluidas y, por supuesto, no pocas discusiones acerca de a quien le vamos a decir que venga y a quien no, puesto que una compañía no deseada puede llevar al traste con toda la jornada. Tras ello, hay que hacer acopio de bártulos y elementos propios del día campestre como: balones de fútbol, imprescindible, baraja de cartas, transistor para escuchar los partidos y nevera con una amplia provisión de cervezas. Por otro lado, está la cuestión de la comida, que el hombre dejará hacer a la mujer, puesto que a ella “se le da mejor”.

Todo esto es casi rutinario y anodino hasta que alguien pronuncia la palabra mágica que está unida a toda excursión al campo: ¡PAELLA!. Entonces, una luz se apodera de la triste existencia del marido, en cuanto a organizar un día de campo se trata, y lo pesado se convierte en liviano y lo tenue en brillante…”de eso nos encargamos mi cuñado y yo”, ahí queda eso. Nada más apropiado para demostrar la valía, que hacerse cargo de preparar el arroz; eso si, de los avios que se encarguen las mujeres, que cuando estemos en el campo ya habrá tiempo para poner pegas a lo que han traído, que por otro lado es muy socorrido en caso de que el arroz sea infumable, sirviendo de tabla de salvación masculina y así objetar sobre que, si los ingredientes hubiesen sido los apropiados, la paella habría salido buena pero “con lo que tenía no se podía hacer otra cosa”.

¿Podemos denominar la paella como a un plato machista? No estoy seguro de que esta pregunta sea una barbaridad; de todos es sabida la costumbre no escrita de que son los hombres, cuando se hace al aire libre, los que se encargan de cocinarla, más o menos como les acabo de contar. Este es un dato curioso, puesto que en sus orígenes eran estos los que la hacían porque era su sustento en un alto de la jornada laboral en la labranza del campo. Días interminables en la albufera que obligaban a preparar la comida in situ, puesto que los medios existentes de la época no daban para la conservación de platos preparados.

Originariamente fue así, pero hoy en día de esos vestigios no queda nada, por tanto, ¿porqué un hombre que no cocina habitualmente, si se trata de paella, si lo hace?
Puede que la explicación radique en que el día festivo es cuando el hombre puede emplear el tiempo que esta receta necesita, aunque hoy en día son muchos los matrimonios donde los dos cónyuges trabajan, así que eso no me vale. Hace unos años leí un estudio psicológico donde se hablaba de que si el hombre cocinaba al aire libre, fuera del recinto cerrado de una cocina, no ponía su virilidad en duda y quedaba libre de toda sospecha ante los demás; pero creo que es rizar demasiado el rizo si pretendemos entrar en ese debate que, por otro lado, no deja de ser un misterio planteado desde ese punto de vista, ¿o no?

Esta semana, pretendo presentarles la receta de la paella tal y como la entienden en la cuna de esta. La preparación consta de una cocción de arroz, carne de conejo y pollo, también puede que de cerdo, y unas verduras de la zona. En definitiva, lo que había a mano. Por otro lado, como con todas las recetas que son fruto de una tradición popular y que el paso del tiempo es la que la ha ido puliendo, la receta que les muestro no es definitiva, como no lo es la del gazpachuelo o la del gazpacho por ejemplo; en cada zona o en cada casa, existe una variedad de esta receta que seguro que nos enmendará la plana en cuanto a ingredientes o modo de preparación. De todas maneras, he escogido esta porque creo que es la que mas se ajusta a la manera general de hacer una paella en la zona levantina.

INGREDIENTES
500 grs. de arroz, ½ Kg. de pollo troceado,
200 grs. de judiones tipo “garrofons”, ½ Kg. de conejo,
100 grs., de judías. 250 grs. de costillitas de cerdo,
1 ¼ litros de agua, Caracoles, un puñado.
100 grs. de tomates, 1 Pimiento rojo,
2 dientes de ajo, Perejil,
Azafrán, Pimentón,
1 chorreón de aceite de oliva, Sal y Pimienta,

En primer lugar, lo que debemos hacer es preparar los ingredientes para que, una vez dispuesta la paella al fuego, solo tengamos que ir echándolos para que se cocinen. Con la verdura, vamos a trocear los

dientes de ajo pelados, con el pimiento haremos taquitos pequeños, los tomates los rallaremos para que estén lo mas fino posible y prepararemos la carne troceándola de forma regular, en trozos pequeños. Seguidamente, ponemos la paella al fuego con el aceite de oliva y, en cuanto esté caliente, rehogamos la carne dándole vueltas para que se dore por todos lados. Una vez echo esto, retiramos la carne y la reservamos. En este mismo aceite caliente y con la grasa que ha soltado la carne, sofreímos los pimientos, las judías y las garrafóns. Le damos unas vueltas para que se rehoguen y añadimos los ajos y el perejil picado muy fino.
Debemos tener cuidado en este punto de que no se nos peguen las verduras, o que no se doren demasiado, pues amargarían. Añadimos el tomate y sofreímos un poco, ponemos pimentón y mezclamos sin dejar de mover. En este punto, echamos de nuevo las carnes y colocamos sobre este conjunto el agua que debemos precalentar; rectificamos de sal y pimienta. En cuanto el agua rompa a hervir, bajamos a fuego medio y dejamos cocer unos veinte minutos. Cuando las carnes estén en su punto, incorporamos los caracoles y el azafrán, volvemos a subir el fuego y ponemos el arroz en forma de lluvia para que se reparta bien. Removemos un poco con un cucharón de madera y dejamos que cueza unos diez minutos, y rectificamos de sal. A partir de este momento debo advertir que, según los puristas de Levante, el arroz no debe moverse, si acaso la paella. Una vez hayamos observado que el arroz esté en su punto, será la señal de que debemos retirar del fuego. Lo dejamos reposar unos momentos, y servimos acompañado de limón en rodajas.
Solo tengo que advertir una cosa, los minutos que indico como guía, solo es una referencia y es el ojo del cocinero el que manda en este plato, es aquí y nada más que aquí, donde está el secreto de las paellas y donde éstas se estropean o, por el contrario, se coronan en su grandeza. Con la humildad con la que he afrontado siempre la tarea de explicar como se cocina en esta colaboración semanal, y ya va por un año (gracias Jesús, gracias Ángeles, gracias Daniel), debo confesar que este plato es y será para mí un MISTERIO.

ARROZ A BANDA

Efectivamente, llegó el veranillo del membrillo, exactamente como pronosticamos a primeros de mes. Definitivamente, es el refranero lo único que no se altera, por mucho que los tiempos cambien.
Es por eso, que les propongo una receta sencilla y ligera, para sobrellevar los últimos momentos de calor, que comienza a ser casi como una pesada carga que nos ha tocado llevar, y que deseamos soltar en cualquier sitio.
Estamos inmersos en época de recolecciones; entre ellas, como no, está la del arroz. De ahí que me aventure con una propuesta que le haga homenaje.
Por último, he de hacer una confesión. Dentro del misterio que encierra el arte de la cocina, el del arroz en uno de los mas insondables. Cuando hablamos de hacerlo en paella, podemos dar una fórmula detallada en proporciones y medidas, y ello no será motivo de éxito y no nos ayudará para conseguir dos paellas iguales, aún haciéndolas una detrás de la otra con las mismas cantidades. Se lo aseguro, les hablo con el corazón en la mano.
Espero, no obstante, que sea de su agrado la receta de esta semana.


INGREDIENTES (4 personas)
½ kg. De arroz ,
1 kg. De pescado de roca,
¼ kg. De almejas de Málaga,
Aceite de oliva,
6 dientes de ajo, Azafrán,
Perejil, Pimienta,
1 ñora, Sal,
Agua, 1 huevo,
1 cebolla, 1 Tomate maduro,
Perejil,
Vino blanco.
En primer lugar vamos a realizar un caldo con todo el pescado bien limpio, las almejas y la verdura apropiada para ello, que es la cebolla, el tomate y dos dientes de ajo pelados. De manera que dispondremos todos los ingredientes en una cacerola alta cubiertos de agua en exceso, unos dos litros y medio, y lo dejaremos hervir una media hora aproximadamente.
Una vez transcurridos los treinta minutos, colaremos el caldo y reservaremos el pescado para, una vez templado, limpiarlo bien y dejar solo la carne de éste. Dicho caldo, nos servirá para la cocción del arroz en la paellera, aunque hemos de reservar parte, que nos ha de servir de entrante a modo de taza de sopa, debidamente condimentada.
Para ello, una vez colado el caldo y limpiado el pescado, trituraremos la verdura usada junto al caldo y lo colaremos, rectificando de sal finalmente.
Para hacer el arroz, dispondremos en una paellera junto a un buen chorretón de aceite de oliva, un majado a base de una ñora, perejil y azafrán, desleído con la ayuda de un poco de caldo y machacado en un mortero. Además, echaremos el arroz y lo rehogaremos un poco mojándolo con vino blanco hasta reducirlo, para agregarle el caldo del pescado hasta llevarlo al hervor, momento en que bajaremos el fuego para que se haga despacio. Antes de que el arroz esté en su punto, rectificaremos de sal y pimienta. Hemos de observar que este arroz presenta un aspecto seco en el momento de servir en mesa.
Por último, mientras se hace el arroz, montaremos un ali-oli con un huevo, dos dientes de ajo y aceite de oliva que iremos ligando con ayuda de una batidora.
Tengamos presente, que esta es una receta que consta de tres platos en su presentación, uno de caldo en primer lugar, un segundo de pescado desmenuzado y un tercero de arroz en paella. Estos dos últimos, les recomiendo tomarlos juntos, apartándose arroz en un plato y sirviéndose de una fuente el pescado limpio, agregándose para remate, el ali-oli sobre el conjunto que debe revolverse para comer todo ligado. Siendo de la forma que les sugiero un plato exquisito, además, si no les molesta el sabor del ajo, el ali-oli es recomendable que esté marcado por este ingrediente de forma protagonista.
Para acompañar, es un vino afrutado bien fresquito la mejor combinación. Buen provecho.

ARROZ NEGRO

ARROZ NEGRO

En Málaga, cuando hablamos de la paella nos referimos genéricamente a “comernos un arroz”; al mencionarlo así dejamos claro que es una paella lo que nos vamos a comer, aunque no haya que especificarlo. Sobre este particular hay un amplio debate acerca de cómo se debe llamar: ¿paella o paellera?, ¿paella de arroz o arroz en paella? Realmente, no existe tal debate para los levantinos, ni para aquellos que se precien de tener cierta cultura gastronómica, puesto que paella es el recipiente donde se realiza el guiso, curiosamente esta receta es una de las pocas que recibe su nombre del utensilio donde se cocina.
La palabra paella, proviene del latín “patella” y se refiere en valenciano, catalán y mallorquín, a una sartén que no tiene un asa larga, sino dos asas circulares opuestas entre si. En el pasado artículo sobre los arroces, explicaba que esta receta provenía de los labradores del campo levantino. Estos, salían temprano y no volvían hasta la puesta de Sol, por tanto la comida debía hacerse en el lugar de trabajo, ya que los medios no permitían precocinar y, ni mucho menos, conservar. Por otro lado, los medios de transporte eran de tracción animal y las alforjas de las bestias sus mejores aliados para estos menesteres. La forma aplanada, circular y sin asa era la más idónea para que se transportara a lomos de una mula, amarrada a estas alforjas del revés, para que de esa manera se pegara al animal y no sobresaliera demasiado.

Es también importante el detalle de las dos asas, puesto que permitía ser transportada por dos personas con la comida ya preparada, con menor esfuerzo por consiguiente; teniendo en cuenta que en esta paella se preparaba el rancho para muchos labradores, al momento de moverla era demasiado pesada para un solo individuo, de ahí que el tener varios asideros simplificaba la operación.
El arroz tiene una historia que se remonta a milenios en la antigüedad, época en la que aún no se podía ni siquiera escribir acerca de ello puesto que no existía esta técnica. Consolidado como ingrediente básico alimenticio, su valor se superó como mero componente culinario llegando a convertirse en moneda de cambio en operaciones de trueque. Estas transacciones comerciales, favorecieron el desplazamiento de este cereal a través de los cinco continentes provocando que allá donde iba se adaptaba su cultivo a las características propias del lugar, originando nuevas variedades sobre el grano original.
En la actualidad, se cultiva en 42 países en todo el mundo y las variedades alcanzan el número de 100.000, aunque las mas comunes son el redondo, el largo, el vaporizado, basmati, integral, salvaje, mixto y el bomba. En cada región y país difiere el uso de un tipo de arroz u otro. En España, es el redondo el de uso más común.

INGREDIENTES
1 kg. De sepia, 500 grs. de arroz,
Aceite de oliva, 2 ñoras,
Cuatro dientes de ajo, 3 tomate maduro,
Una ramita de pereji,l 1 limón,
Sal, Agua,
Dos huevos, Azafrán.

Para esta receta, es fundamental que las sepias tengan su bolsita de tinta, puesto que será esta la que le de el sabor que la caracteriza.
El primer paso que debemos dar es limpiar las sepias (calamares), y disponerlos para que cuezan sin quitarles la tinta, repito. Para ello, usaremos un cazo alto donde pondremos no demasiada agua, para que el caldo de la cocción esté concentrado y nos sirva después para terminar el arroz.
Mientras el calamar cuece, pondremos una paella al fuego con aceite de oliva y cuando esté caliente, freímos las ñoras. Una vez fritas, las pasamos a un mortero con los dientes de ajo, tres tomates maduros, limón y perejil. Comenzamos a majar en este mortero y cuando se comience a trabar el conjunto le añadimos aceite de oliva poco a poco hasta hacer una pasta, denominada salmorreta. Cuando tengamos esta salmorreta, usamos el mismo aceite de oliva que nos quedó en la paella y, cuando esté caliente, le echamos el arroz para que de unas vueltas con la pasta del majado. En cuanto esté un poco rehogado, echamos las sepias que habíamos cocido, troceadas de forma

irregular y cuidando de no tirar el caldo, que debe ser negro. Sofreímos ahora todo lo mencionado anteriormente y lo sazonamos con sal, pimienta y azafrán para derramar todo el caldo caliente sobre esta paella tras ello. Este conjunto, lo dejaremos cocer durante unos diez, doce minutos hasta que el arroz esté en su punto.
En caso de que la cocción de las sepias no nos produzca un caldo lo suficientemente rico en color y aroma, podemos usar unas bolsitas de tinta que se venden en supermercados y que se presentan en formato de congelados. Con estas bolsitas, nos aseguramos que tendremos la suficiente tinta para el guiso, puesto que o bien las sepias que encontremos no tengan su tinta, o por otro lado, la tinta que tengan no sea la suficiente. Para sacarles el máximo partido, diluimos el contenido de estas bolsitas en el caldo donde se cocieron las sepias.
Por último, mientras transcurren los minutos necesarios para que se haga el arroz, podemos preparar un alioli que nos servirá de aderezo al arroz negro.

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Para el alioli, echaremos los dos huevos en el vaso de la batidora y los batimos, añadiéndole sobre la marcha sal y zumo de limón. Seguidamente, incrementaremos la salsa con un par de dientes de ajo y aceite de oliva que echaremos muy despacio hasta que monte el alioli.
Con el arroz negro terminado, una vez servido se acompaña del alioli mezclado con este arroz, en el mismo plato donde nos apartamos, la combinación es exquisita.

ARROZ CON COSTRA

Es un peso muy grande, el que conlleva cargar con la responsabilidad adquirida de hablar acerca del plato que nos identifica en el mundo entero. ¿Sabían que en el último congreso mundial sobre gastronomía, se acordó por unanimidad que, si existía un menú que nos diferenciaba y distinguía en todo el planeta, era aquel que contenía Gazpacho de primero, Paella como plato fuerte y Crema Catalana de postre? Creo que estoy en disposición de afirmar que sobre la paella, se discute más que se la come. No me negarán que no han compartido mesa con alguien que, casi sin acabarse el plato de arroz que tiene delante, nos está contando lo bueno que estaba el que se comió tal día, en vaya usted a saber que sitio.

Sin lugar a dudas, nos encontramos ante el plato más ingrato de cuantos se han inventado desde que la cocina es cocina y arte a la vez. Pongámonos la mano en el corazón y seamos sinceros, no me negarán que, después de comernos un plato de Paella echa en casa, de postre siempre nos comemos un “pero” aquellos que la hemos cocinado… “estaba buena, PERO le ha faltado caldo”, “estaba buena, PERO te ha quedado durillo”, “estaba buena, PERO se te ha pasado un poquito”…etc.

Sobre esta receta, elevada a la categoría de entelequia, podemos teorizar con amigos durante horas y cada uno tendrá razón, sino en todo, en parte de su exposición.
Permítanme ir directo al grano, con una breve explicación. Los orígenes datan de antes del año 3.000 a.C. en la India, y no fue hasta el siglo VIII cuando se introdujo en España por los musulmanes, usando Valencia, por las características especiales de sus albuferas, como zona principal de cultivo en el país. Jaime I tras conquistar tierras valencianas en el siglo XI, encontró inmensos arrozales que casi llegaban a la misma ciudad. Paradójicamente, en aquella época era común la creencia de que este tipo de cultivo era foco de terribles plagas, por lo que se dictaron una serie de edictos para prohibirlos. Rozando el siglo XVIII, se limitó a la zona de la albufera su cultivo, no sin antes mediar la comunidad científica en su defensa, aunque tendría que llegar el siglo XX para que esa creencia se erradicara totalmente. En la actualidad, España destaca mundialmente como productora de arroz, siendo el Levante español donde mas extensos son estos cultivos. Hoy en día, se consumen unos 240 millones de kilos de arroz anuales, alrededor de 6 kilos por habitante.

El arroz, pasa por ser un alimento básico para millones de personas en el mundo, aunque es sólo en España, y porqué no también en Italia para ser justos, donde se ha creado una cultura del arroz propiamente dicha, siendo el arroz un ingrediente per se de una gastronomía que abarca toda la costa Mediterránea, y donde se dan cita los dos reinos por excelencia como son la carne y el pescado. Para los puristas levantinos, la auténtica Paella es solo de carne, pollo y conejo; pero la habilidad de los valencianos para preparar Paellas no se detiene solo allí, sino que se extiende a todo el litoral, arrastrando consigo cambios propios de cada región. Nosotros somos un ejemplo, pues aquí la Paella si no es mixta, parece que está incompleta, cosa que es una aberración para los antes mencionados puristas arroceros levantinos.

Esta semana nos vamos a parar en una receta que es ejemplo de cómo cada región adapta la gastronomía a sus gustos y recursos. El Arroz con Costra, originario de Elche, es arroz de carnes, vísceras y embutidos, horneados con huevo batido hasta que formen costra. En la Costa del Sol, esta receta ha evolucionado para convertirse en una especie de Paella Mediterránea, eso si, conservando el uso del huevo aunque de otro modo, y empleando sólo pescado y mariscos para su elaboración. De todas formas, la paradoja de usar carne y pescado en un mismo plato solo la aceptamos cuando de Paella se trata, pues el hecho de unir langostinos, almejas, magro y pollo solo se tolera cuando de un arroz se trata, de otro modo casi nos parecería una barbaridad…piensen un momento sobre esto y díganme si no tengo razón.

INGREDIENTES (4 pax)

¼ de almejas, 6 mejillones,
¼ kg. De Langostinos, 150 grs. de calamares,
1 sobre de azafrán de hebra , 1 cebolla mediana,
2 tomates maduros, 1 pimiento verde,
100 grs. de guisantes, 1 pimiento morrón de lata,
Aceite de oliva, Sal y pimienta,
Vino blanco, 3 huevos,
500 grs. de arroz, 2 dientes de ajo,
Perejil fresco, 2 limones,

En primer lugar, vamos a cocer los mejillones y las almejas en agua que sazonaremos, para que nos sirva de fondo y que la cocción del arroz sea más completa en lo que respecta al sabor. De forma que, una vez cocidos, colaremos el caldo y reservamos los moluscos limpios de conchas.
Por un lado, encenderemos el horno muy fuerte para que vaya tomando temperatura, y por otro, dispondremos al fuego una paella con el suficiente tamaño, con aceite a calentar y cuando tome temperatura, echaremos la cebolla troceada en cuadraditos muy pequeños, los ajos en láminas y el pimiento, también cortado finamente. En cuanto estén rehogados, añadimos los calamares y dejamos que se doren, sin dejar de remover con una cuchara de palo para que no se agarren al fondo de la paella. Terminada esta operación, cocinaremos los tomates con el conjunto, añadiendo también los guisantes.

Una vez tengamos el refrito, sofrito si lo prefieren, es el momento de echar el arroz. La antigua manera de usar la medida de un puño por persona creo que es la mejor forma de no complicarnos la vida si no tenemos el cálculo con algún recipiente, o hayamos pesado previamente el arroz. Como decía, echamos el arroz y sazonamos con un poco de sal, el azafrán y unas gotas de limón. Rehogamos un momento hasta que los granos hayan absorbido todo el caldo que hubiese en la paella y regamos con un chorretón de vino blanco, que dejaremos reducir. Cuando el vino haya reducido, volcaremos el agua donde cocimos los mejillones y las almejas, y en cuanto comience a hervir, añadimos los mejillones, las almejas, los langostinos crudos y lo probamos de sal para rectificar si fuese necesario. Pasados unos quince minutos de hervor lento, es el momento de añadir los huevos.

Separamos las yemas de las claras y batimos las primeras hasta que queden esponjosas y las claras a punto de nieve, hasta que estén muy firmes, poniendo una pizca de sal en estas.

Cuando estén preparados los huevos, repartimos las yemas por toda la paella en primer lugar, y las claras montadas a punto de nieve después, quedando estas últimas sobre la superficie del arroz. Con todo esto, metemos la paella dentro del horno que teníamos precalentado, y lo dejamos unos cinco minutos mas, hasta que las claras se doren y formen una costra, momento en que apartaremos del calor y lo llevaremos a la mesa para ser consumido. El hecho de haber limpiado de cáscaras los mariscos, ayuda a que nos sea más cómodo a la hora de servir y de comer, puesto que la costra tapa el arroz. Es aconsejable servir enseguida y comer recién hecho. Los pimientos morrones, los cortamos a tiras y los colocamos decorando sobre la costra, como mejor nos parezca. Espolvoreamos con un poco de perejil trinchado, y adornamos con gajos de limón alrededor de la paella. Buen provecho.