sábado, 16 de enero de 2016

CALLOS A LA ANDALUZA

¿Puede ser una receta más española y andaluza que la de los Callos? ¿Y se puede ser más malagueño que unos Callos con garbanzos?
En un bar, romería, verbena, reunión familiar, Comunión preparada por la familia en un local alquilado, comida de hermandad en una cofradía o peña, o una ración de estos en la Feria para compartir entre cuatro…; lo de los Callos es como la historia de la receta que está siempre presente en nuestro día a día a lo largo de nuestras vidas pero sin llegar a ser reconocida como algo estrella, pues no la pondríamos en un menú de bodas o de primero en una Nochevieja, pero que gusta a todos llegando incluso a hacer perder la cabeza cuando se la ponen delante a algunos y zumbarse dos platos en menos que canta un gallo usando más pan que cuchara, lo que lo hace alcanzar aún más la categoría de receta devocional comida casi como el que lleva a cabo un rito religioso.
                Los Callos en sí no son una receta cerrada pues en cada familia y en cada casa existe un procedimiento para cocinarlos tan bueno como cualquiera. Existe un amplio debate de cómo deben ser estos, si de cerdo o ternera o con garbanzos o sin ellos, pero lo cierto es que cada cual le da un toque especial que los hace únicos en cada esquina, bar o casa de familia donde se hagan. Personalmente me encantan de cerdo y son estos los que me hacen perder la cabeza cuando los tengo delante, sobre todo si la gelatina del guiso hace que se queden los labios pegados cuando los comes…, y a quienes gustan saben a lo
que me refiero. 
                 Con garbanzos o sin ellos es otro debate del que a mí nadie me quitará la idea  de que es con garbanzos como están muchísimos más buenos, sin desmerecer los que he probado en Zamora, de ternera y sin garbanzos y con mucho tomate, que son los únicos que no son de cerdo que me han gustado donde los he probado. Lo cierto es que los de ternera no consiguen enamorarme por ese tufillo que se mete en la nariz que no me gusta nada, será que a los andaluces nos puede el culto al cerdo y a sus hechuras…
Donde aprendí sin saberlo como se hacían unos Callos era en mi casa, allí mi madre y mi abuela los hacían justo con el toque que me gusta y que he intentado conseguir siempre que los hago procurando que sean un guiso potente con poco caldo y muy trabado en el que se trocea muy pequeñito toda la barra de menudillos de manera que al comerlos con cuchara sea todo lo elegante que te permite ser un guiso de estas características. Mi secreto en su cocción reside en añadir una ramita de canela al agua para que elimine todo olor desagradable que pudiese haber y dejando un toque acaramelado al gusto que resulta embriagador desde mi punto de vista. Los antiguos preparaban el fondo de verduras con manteca colorada en lugar de aceite de oliva, cosa que yo no hago pues creo que no lo necesita cuando de un guiso con abundantes ingredientes estamos hablando; otra cosa sería no tener chorizo, morcillas o poco menudillo, lo que haría factible engañar al paladar con trucos como el de la manteca colorada.

INGREDIENTES
500 grs. de callos de cerdo en barra, 2 botes de garbanzos en remojo, Chorizo fresco de Cártama y Morcilla de cebolla de Ronda 4 trozos de la ristra, 1 cebolla grande, cuatro dientes de ajo, un pimiento de asar, un tomate, 125 grs. de puré de tomate, comino molido una cucharadita, clavo dos piezas, una guindilla si nos gusta que pique, sal y pimienta, una rama de canela, aceite de oliva y agua

               
En primer lugar, vamos a preparar un fondo con el que cocinaremos los callos junto a los garbanzos. Para ello, cortaremos de cualquier manera la cebolla, dos dientes de ajo y el pimiento para fondearlos a fuego medio en la misma cacerola donde prepararemos el guiso o en una sartén aparte, añadiendo el tomate cuando esté todo pochado.
Mientras se pocha el fondo, tostamos en una sartén sin grasa media cucharadita de sal, un puñado generoso de pimenta negra, dos dientes de ajo y una cucharadita de comino molido. Cuando esté tostado el conjunto, lo añadimos a las verduras que estamos fondeando y añadimos el puré o la salsa de tomate que tenemos para que todo cueza a fuego lento durante unos minutos.
Tras esto, añadimos un poco de agua y dejamos cocer de nuevo para retirar cuando rompa el hervor del fuego y batir con la batidora hasta que se triture todo muy fino.
Cuando obtengamos la base del guiso con las verduras, las especias tostadas y el puré de tomate ligados en un caldo no demasiado líquido, incorporamos los callos picados muy menuditos con ayuda del cuchillo sobre la tabla de corte y le añadimos un trozo de canela en rama, que aportará aroma y estilo propio al plato. Debemos cuidar que los callos están sobradamente cubiertos de agua para que puedan hervir perfectamente, por lo que se añadirá agua si fuese preciso.
Pasados diez minutos de hervor incorporamos los garbanzos, escurridos y enjuagados cuidadosamente para que no suelten almidón en la olla. Mientras vuelve a romper el hervor, troceamos el chorizo y la morcilla para incorporarlos cuando estén listos y nos ayuden a aromatizar con la grasa que soltarán.
Debemos mantener un hervor suave durante 35 o 40 minutos aproximadamente sin dejar de remover de vez en cuando el conjunto. Si observamos que nos queda muy suelto, podemos quitar con un cazo agua hasta el punto que nos guste de ligado. De igual modo, las cantidades de chorizo, morcilla o garbanzos son relativas pues es a gusto del comensal el comer este plato con más o menos de una cosa. En mi casa, a los niños les gustan mucho más los garbanzos cocinados en los callos que los callos en sí, de manera que podemos usar mucha más cantidad de garbanzos y conseguiremos un guiso de estos más que unos callos de cerdo. Del mismo modo se puede actuar con los chorizos y las morcillas, incluso con la misma barra de callos con la que podemos jugar con la cantidad si los que preferimos son sólo su sabor o los menudillos en sí.
Para comerlos, permítanme recomendarles un tinto con mucho cuerpo como los que se embotellan en Ronda.



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