sábado, 16 de enero de 2016

CALLOS A LA ANDALUZA

¿Puede ser una receta más española y andaluza que la de los Callos? ¿Y se puede ser más malagueño que unos Callos con garbanzos?
En un bar, romería, verbena, reunión familiar, Comunión preparada por la familia en un local alquilado, comida de hermandad en una cofradía o peña, o una ración de estos en la Feria para compartir entre cuatro…; lo de los Callos es como la historia de la receta que está siempre presente en nuestro día a día a lo largo de nuestras vidas pero sin llegar a ser reconocida como algo estrella, pues no la pondríamos en un menú de bodas o de primero en una Nochevieja, pero que gusta a todos llegando incluso a hacer perder la cabeza cuando se la ponen delante a algunos y zumbarse dos platos en menos que canta un gallo usando más pan que cuchara, lo que lo hace alcanzar aún más la categoría de receta devocional comida casi como el que lleva a cabo un rito religioso.
                Los Callos en sí no son una receta cerrada pues en cada familia y en cada casa existe un procedimiento para cocinarlos tan bueno como cualquiera. Existe un amplio debate de cómo deben ser estos, si de cerdo o ternera o con garbanzos o sin ellos, pero lo cierto es que cada cual le da un toque especial que los hace únicos en cada esquina, bar o casa de familia donde se hagan. Personalmente me encantan de cerdo y son estos los que me hacen perder la cabeza cuando los tengo delante, sobre todo si la gelatina del guiso hace que se queden los labios pegados cuando los comes…, y a quienes gustan saben a lo
que me refiero. 
                 Con garbanzos o sin ellos es otro debate del que a mí nadie me quitará la idea  de que es con garbanzos como están muchísimos más buenos, sin desmerecer los que he probado en Zamora, de ternera y sin garbanzos y con mucho tomate, que son los únicos que no son de cerdo que me han gustado donde los he probado. Lo cierto es que los de ternera no consiguen enamorarme por ese tufillo que se mete en la nariz que no me gusta nada, será que a los andaluces nos puede el culto al cerdo y a sus hechuras…
Donde aprendí sin saberlo como se hacían unos Callos era en mi casa, allí mi madre y mi abuela los hacían justo con el toque que me gusta y que he intentado conseguir siempre que los hago procurando que sean un guiso potente con poco caldo y muy trabado en el que se trocea muy pequeñito toda la barra de menudillos de manera que al comerlos con cuchara sea todo lo elegante que te permite ser un guiso de estas características. Mi secreto en su cocción reside en añadir una ramita de canela al agua para que elimine todo olor desagradable que pudiese haber y dejando un toque acaramelado al gusto que resulta embriagador desde mi punto de vista. Los antiguos preparaban el fondo de verduras con manteca colorada en lugar de aceite de oliva, cosa que yo no hago pues creo que no lo necesita cuando de un guiso con abundantes ingredientes estamos hablando; otra cosa sería no tener chorizo, morcillas o poco menudillo, lo que haría factible engañar al paladar con trucos como el de la manteca colorada.

INGREDIENTES
500 grs. de callos de cerdo en barra, 2 botes de garbanzos en remojo, Chorizo fresco de Cártama y Morcilla de cebolla de Ronda 4 trozos de la ristra, 1 cebolla grande, cuatro dientes de ajo, un pimiento de asar, un tomate, 125 grs. de puré de tomate, comino molido una cucharadita, clavo dos piezas, una guindilla si nos gusta que pique, sal y pimienta, una rama de canela, aceite de oliva y agua

               
En primer lugar, vamos a preparar un fondo con el que cocinaremos los callos junto a los garbanzos. Para ello, cortaremos de cualquier manera la cebolla, dos dientes de ajo y el pimiento para fondearlos a fuego medio en la misma cacerola donde prepararemos el guiso o en una sartén aparte, añadiendo el tomate cuando esté todo pochado.
Mientras se pocha el fondo, tostamos en una sartén sin grasa media cucharadita de sal, un puñado generoso de pimenta negra, dos dientes de ajo y una cucharadita de comino molido. Cuando esté tostado el conjunto, lo añadimos a las verduras que estamos fondeando y añadimos el puré o la salsa de tomate que tenemos para que todo cueza a fuego lento durante unos minutos.
Tras esto, añadimos un poco de agua y dejamos cocer de nuevo para retirar cuando rompa el hervor del fuego y batir con la batidora hasta que se triture todo muy fino.
Cuando obtengamos la base del guiso con las verduras, las especias tostadas y el puré de tomate ligados en un caldo no demasiado líquido, incorporamos los callos picados muy menuditos con ayuda del cuchillo sobre la tabla de corte y le añadimos un trozo de canela en rama, que aportará aroma y estilo propio al plato. Debemos cuidar que los callos están sobradamente cubiertos de agua para que puedan hervir perfectamente, por lo que se añadirá agua si fuese preciso.
Pasados diez minutos de hervor incorporamos los garbanzos, escurridos y enjuagados cuidadosamente para que no suelten almidón en la olla. Mientras vuelve a romper el hervor, troceamos el chorizo y la morcilla para incorporarlos cuando estén listos y nos ayuden a aromatizar con la grasa que soltarán.
Debemos mantener un hervor suave durante 35 o 40 minutos aproximadamente sin dejar de remover de vez en cuando el conjunto. Si observamos que nos queda muy suelto, podemos quitar con un cazo agua hasta el punto que nos guste de ligado. De igual modo, las cantidades de chorizo, morcilla o garbanzos son relativas pues es a gusto del comensal el comer este plato con más o menos de una cosa. En mi casa, a los niños les gustan mucho más los garbanzos cocinados en los callos que los callos en sí, de manera que podemos usar mucha más cantidad de garbanzos y conseguiremos un guiso de estos más que unos callos de cerdo. Del mismo modo se puede actuar con los chorizos y las morcillas, incluso con la misma barra de callos con la que podemos jugar con la cantidad si los que preferimos son sólo su sabor o los menudillos en sí.
Para comerlos, permítanme recomendarles un tinto con mucho cuerpo como los que se embotellan en Ronda.



sábado, 2 de enero de 2016

FLAN DE TURRÓN CON GRANADA Y PISTACHOS


Si existe un elemento representativo de la época del año en la que nos encontramos podría ser, junto a los mantecados, el turrón. En el turrón encontramos el postre por excelencia de la navidad, se coma o no se coma, eso da igual porque de cualquier manera lo vamos a comprar. De hecho, no existe mesa de Nochebuena donde no se saquen un surtido de tabletas de turrón tras la cena; tabletas que luego no se comen debido al atracón que nos acabamos de dar, pero que si no estuviesen allí parecería que no estamos en lo que estamos.
                Existen referencias a la elaboración del turrón  que se remontan al siglo XV, aunque de la manera que hoy lo conocemos hay una historia que no puedo resistirme a contarla y que explica el origen de la receta actual y de su presentación tal y como lo comemos hoy día.

                La historia se remonta allá por el año  1703,  según  Figueras Pacheco en su libro de Sigüenza,  en una Barcelona asolada de una epidemia de peste que trajo a la ruina al gremio de la pastelería. Por este motivo, se organizó un concurso buscando una receta para obtener un postre que fuese duradero y no dejase de estar bueno aunque se pusiese
duro con el paso del tiempo. Al concurso asistieron trece gremios y lo ganó un señor que se llamaba Pablo Turrons, con un postre hecho a base de miel, almendras y piñones con la apariencia de una piedra. En cuanto al nombre, es obvio que se debe al ganador del concurso.  Pero no es sólo esta la única historia que nos habla del origen de la palabra turrón, hay una corriente de opinión que nos muestra el origen del término como una derivación de la palabra levantina torrat, que describía a la masa de miel y frutos secos que se cocían hasta dorarse y se maleaban para dar forma. Por último, y no menos curiosa, hay otra historia que nos cuenta que el turrón se creó por los árabes como arma de guerra. Ésta la llevaban los soldados en sus zurrones para alimentarse, a modo de barrita energética que no se ponía dura porque ya lo estaba y no se ponía mala en mucho tiempo pues procedía de la cocción de azúcar, con lo que aportaba una reserva de calorías enorme a quien disponía de ella en los largos desplazamientos militares en pos de conquistas.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN

¾ taza de nata líquida, ¾ taza de azúcar, ¼ taza de leche, 1 vaina de vainilla, 1 piel de limón 1 rama de canela,3 huevos enteros , 2 yemas de huevo, 1/2 tableta de turrón de Jijona, 1/2 granada, un puñado de pistachos

Precalentamos el horno a 130º en primer lugar. Tras esto, mezclamos la leche y la nata en un cazo. Añadimos la canela, la vainilla, la cáscara del limón y ¾ de taza de azúcar. Calentamos el conjunto y lo apartamos en el primer hervor añadiéndole el turrón desmigado con la batidora para que se vaya fundiendo.


En un bol, mezclamos 3 huevos enteros y las yemas de otros dos y añadimos la leche aromatizada muy despacio sin dejar de batir. Cuando sean homogéneos la leche y los huevos, llenamos con esta mezcla unos moldes que habremos engrasado en el fondo con miel previamente calentada hasta que sea espesa y de color marrón oscuro.

Colocamos las flaneras al baño María con agua en el fondo hasta la mitad de los moldes e introducimos en el horno unos 45 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, comprobamos si los flanes están en su punto pinchándolos con una aguja o brocheta y comprobando que ésta sale limpia, signo de que los flanes están listos. 

Para presentar, desmoldamos los postres y les rociamos las granadas y los pistachos encima y alrededor.