miércoles, 27 de junio de 2007

HELADO CASERO DE PISTACHOS

HELADO CASERO DE PISTACHOS
¡Que alegría más grande!, nuestros hijos han terminado el curso y a partir de ahora tienen todo el día libre para hacernos compañía. Esta coyuntura tiene algunas ventajas como, por ejemplo, que no hace falta levantarse temprano para estar en el colegio prestos y dispuestos a las nueve de la mañana. Aunque, a decir verdad, en mi caso los niños se siguen levantando a la misma hora que durante todo el curso, lo que implica que como máximo, a las nueve y cuarto de la mañana ya están diciendo que se aburren.
Que complicado es todo un verano para un niño sin tener nada que hacer. Alguien dirá que también es muy complicado para aquel que tiene que trabajar con este calor, como un albañil a pleno Sol o un servidor pegado a los fogones. Lo que ocurre, que tanto aburre lo mucho como lo poco y para un chiquillo de una gran ciudad, donde no tiene cerca playa o campo donde expandirse o si se sale a la calle se encuentra con un lugar de paso de tráfico exclusivamente, el llenar el día a día con actividades que les distraigan es algo difícil. Doy por descontado que descartamos de salida la opción de dejar al niño frente al televisor durante horas, sea viendo programas o jugando a un videojuego.
La mañana, hasta que llega la hora del almuerzo se pasa volando y es más llevadera. El problema se presenta a la hora de la siesta, que los niños no la duermen pues tienen todavía las baterías a tope pues los años no se las han descargado, y sin embargo no tiene nada que hacer, aparte de molestar a la madre. En este ratito, les viene que ni pintado matar el tiempo con la excusa del helado. Primero haciéndolo, y el día siguiente comiéndolo.
Todos hemos preparado en alguna que otra ocasión un polo casero a base de meter en el congelador un Cola-Cao con un palo en medio, o un refresco de frutas. El problema es que el parecido con los polos que nos venden brilla por su ausencia, pues los nuestros son sólo puro hielo con muy poco del sabor que tenía la mezcla cuando la introdujimos en el congelador. ¿Por qué pasa esto?
En la cocina profesional, los helados se distinguen en tres categorías dependiendo de su composición. El helado propiamente dicho con leche como base, mezclada con nata o bien requesón o algún derivado de éste que viene mezclada, a su vez, con huevo, azúcar y el componente del aroma. Por otro lado, está el sorbete que no contiene materia grasa alguna, tan solo zumo de frutas o un derivado del vino como el famoso sorbete de cava. Por último, está el granizado donde la composición es prácticamente la misma que el sorbete, pero los trozos de hielo son más grandes.
Por tanto, tenemos agua con azúcar y una materia grasa con aroma que debe emulsionar con la primera mezcla. Si dejamos que enfríe hasta alcanzar el punto de congelación, se disociará cada elemento por su lado mientras esto ocurre, formándose cristales a lo largo de todo el recipiente donde esté el helado. Con esto, lo que conseguimos en lugar de un helado es un polo con apariencia de piedra incomible, por ello llegamos a la conclusión de que no nos interesa que los cristales sean demasiado grandes, así que los vamos a batir periódicamente consiguiendo que la lecitina que tiene la grasa de la leche bloquee los posibles enlaces con la grasa de la nata o el requesón y provocando que no se formen cristales grandes. Por otro lado, al mover el helado mientras se va congelando hace que entre aire en éste y le proporcione mayor cremosidad.
INGREDIENTES200 g. de pistachos pelados, 200 g. de azúcar, 4 yemas,1 litro de leche, 1 vaso de nata montada.
Partimos de la base que los pistachos los hemos pelado, tras esto los incorporamos a la leche y los trituramos con la batidora. A continuación, calentamos la leche con pistachos hasta que hierva mientras batimos las cuatro yemas con el azúcar y paramos cuando suban y estén esponjosas.
Una vez que rompa a hervir la leche, añadimos ésta a las yemas sin dejar de remover.
Acercamos la mezcla al fuego y calentamos cuidando de que no hierva, retirando justo un momento antes. Tras esto, tenemos que dejar que enfríe a temperatura ambiente. Cuando esté fría, incorporamos la nata montada con cuidado de que no se baje y procurando que mezcle bien.
Introducimos en el congelador y dejamos enfriar unas dos horas sin tocarlo. Pasado este tiempo, iremos removiendo despacio con un tenedor sin sacar el molde del congelador. Cada media hora debemos repetir el movimiento hasta que el helado esté en su punto de cremosidad.

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