Quienes cuentan con cierta edad, recordarán que hace alrededor de quince años era pieza codiciada la corvina y se vendía a muy buen precio. Ustedes dirán que no hablo de nada nuevo, pues se trata de un familiar muy directo de la lubina y, por tanto, contiene unas características que lo hacen muy apreciado en la mesa. El problema es que no era su carne lo que lo hacía considerado, si no sus huesos; aunque si somos justos era sólo uno de ellos, el de la cabeza y era para engarzarlo y hacer colgantes de oro que se vendían como rosquillas. De hecho, si son observadores repararán en el detalle de que en el mercado, o en cualquier zona donde se venda pescado, los dependientes suelen tener un colgante de esos de manera muy frecuente. Cuestión de gustos y de modas, nada más.
Lo que no es cuestión de modas, ya que es incuestionable, es la calidad del pescado del que hablamos esta semana. No es realmente un pez que sea habitual en nuestro mar Mediterráneo, es el Atlántico su hábitat más natural, aunque aquí contamos con una variedad llamada corvina negra que cuenta con gran popularidad entre los aficionados a la pesca y a la buena mesa. Precisamente es ésta la protagonista de nuestra receta, que reúne a su vez lo práctico de un plato poco calórico propio de la fecha y lo suculento de un pez que no cuenta con la popularidad de su prima la lubina, pero que tiene su rincón entre nuestro recetario.
En pleno verano, época de destape, procuramos cuidar la línea en la medida de lo posible. La propuesta de hoy es ideal para este menester pues reúne en sí dos opciones que no debemos dejar de lado: el cuidado de la alimentación y el de la línea, pues combinamos pescado y sus proteínas con verduras ricas en vitaminas en un mismo plato. Además de todo lo dicho, la corvina posee una carne con un paladar finísimo que no necesita de grandes alardes para que su cocinado nos resulte sabroso.
Un consejo último, cuando usemos vino en esta receta es muy recomendable que sea el mismo que acompañará la comida en la mesa, a ser posible un Albariño le va que ni pintado. Pruébenlo y ya me dirán.
Un abrazo.
INGREDIENTES
500 g. de corvina limpia, 150 g. de mixto de setas, 150g.de mejillones,
100 g. de jamón serrano, 3 dientes de ajo, Perejil fresco,
Aceite de oliva, Vino blanco, un vaso.
Lo primero que debemos hacer es pedir a nuestro amigo pescadero que nos limpie dos lomos de corvina, sin espinas. Una vez obtenidas, las vamos a dejar marinar en aceite de oliva con sal durante media hora. Pasado este tiempo, calentamos el horno e introducimos los lomos en una placa escurridos del exceso de aceite, pero no en exceso pues ese aceite nos ha de servir en el horneado para que el pescado no se abrase, más o menos como nosotros en la playa cuando nos ponemos crema protectora…
La corvina debe estar en el horno de cinco a siete minutos, por tanto aprovechamos para laminar dos dientes de ajo y trocear en tiras finitas el jamón serrano.
Hecho esto, vamos a cocer los mejillones con un poco de agua, un diente de ajo machacado y sal. Cuando se abran los mejillones, retíralos del agua y refréscalos bajo el chorro de agua del grifo, para limpiarlos separándolos de su concha. El agua que nos ha sobrado de la cocción de los mejillones la colamos y reservamos para hacer después una salsa con ella.
Para la salsa que cubrirá los lomos de corvina, dispondremos una sartén con aceite de oliva donde fondearemos los ajos laminados junto a las setas, cuando estén dorados añadimos las tiras de jamón serrano y mojamos con el vino blanco. Cuando el vino haya reducido, incorporamos la carne de los mejillones y su caldo, dejándolo cocer unos minutos hasta que la salsa ligue.
Finalmente, sacamos los lomos de corvina del horno y los colocamos en una fuente separando el pescado de un lado, las setas salteadas de otro y los mejillones en un extremo. Cubrimos todo con la salsa y trinchamos perejil fresco y decoramos el plato con ello y alguna ramita entera.
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