El Atún, es un caso claro de cómo una materia prima puede ser un recurso para el hombre en muchas facetas. Gastronómicamente, como un pez que se puede cocinar de mil formas y, económicamente, como una manera de ganarse la vida para muchas personas por todo lo que le rodea. Casi puedo afirmarles que tenemos una deuda eterna con él. En mi opinión, casi al contrario de todo lo que sirve de argumento en esta sección, es un género que no es de lo más habitual en la cocina malagueña. Es por esto, que lo citaré esta semana a modo de reivindicación para intentar mostrarles las virtudes de este pez.
MUSCULATURA DE UN ATLETA
Los Atunes, en comparación con otros peces, poseen la mayor proporción de hemoglobina en sangre para almacenar oxígeno. En pleno esfuerzo natatorio, la temperatura de su cuerpo puede rebasar a la del agua en casi 10º C, característica propia de los peces de sangre caliente. Con semejantes cualidades, su musculatura es la de un atleta, por lo que su carne tiene una textura especial que la hace inigualable en relación a otros pescados. Aunque su apariencia pueda ser seca, posee un 13% de materia grasa, por lo que podemos enmarcarlo dentro de los pescados grasos.
TIPOS DE ATUNES Y SUS USOS
Existen cinco tipos de atunes, aunque son dos los más comunes en nuestra mesa, el blanco y el rojo. El primero, también conocido como Bonito, es el ideal para utilizar en conserva y el rojo se utiliza para cocinar puesto que su carne es de un sabor demasiado pronunciado para hacer conservas con él. De hecho, hoy en día es el producto que ocupa la mitad de la conserva a nivel mundial, en otras palabras, la mitad de lo que se mete en conserva en el mundo es atún, casi nada. Sin ir mas lejos, ¿en que casa no se encuentra una lata de atún en la despensa?, de cualquier otra cosa quizás no haya, pero de atún…
Realmente, cuando se habla de atún nos referimos al rojo, si es del otro tipo se especifica como atún blanco o bonito del Norte. Cuando viene en lata, posee varias denominaciones dependiendo de su presentación: “Entero”, si es un bloque de una pieza, siempre en latas redondas y siendo el de mejor calidad. “En filetes”, en envase alargado y formado por los filetes del abdomen (ventresca). “Migas”, trocitos que derivan de anteriores enlatados y que se rompen o sobran. “En Aceite”, de cualquiera de las anteriores maneras pero una vez envasado se recubre de aceite, en este caso también puede ser con tomate o en escabeche.
EN LA COCINA
El Atún en filetes, si es fresco, se presta a ser preparado como si se tratase de un filete de ternera. En parrilla o con una salsa es un bocado exquisito. Por último, un comentario necesario. El atún fresco puede ser un bocado muy caro si es de la mejor calidad, pero ahora disponemos de unos tipos de atunes que se presentan en filetes y que vienen congelados que son muy interesantes si se manipulan correctamente y, además, son económicos pues la cosa está que arde. Un abrazo.
INGREDIENTES
Escalonias 2, 1 Puerro, Cava, una copa.
Anchoas de lata, Sucedáneo de caviar negro,
Nata, Aceite de oliva, 1 Filete de atún,
Cebollino picado, Pimentón.
Marcamos en una sartén el filete de atún por ambos lados y lo reservamos. En el mismo aceite, pochamos el puerro cortado en juliana y las escalonias picadas muy finitas, en brunoise.
Cuando esté la verdura cocinada, añadimos las anchoas en proporción de tres unidades por persona y las machacamos con el canto del cucharón con el que nos ayudamos para mover el guiso, hasta que se disuelvan en el conjunto. Cuando lo haga, incorporamos una copa de cava y dejamos reducir, momento en que añadimos el filete de atún y la nata justa que necesitemos para cubrir la verdura y que sobre algo para que cueza el atún, pues hemos de pretender una salsa poco líquida donde predomine la verdura.
Dejamos cocer unos cinco minutos y justo antes de apartar, añadimos una cucharada de sucedáneo de caviar y lo disolvemos en la salsa.
Para presentar el plato, colocamos el filete de atún en el centro del plato cubierto de la salsa aunque no en exceso y decoramos con una cucharadita de sucedáneo de caviar encima.
Trinchamos cebollino y espolvoreamos el filete y decoramos con una cenefa de pimentón alrededor.
MUSCULATURA DE UN ATLETA
Los Atunes, en comparación con otros peces, poseen la mayor proporción de hemoglobina en sangre para almacenar oxígeno. En pleno esfuerzo natatorio, la temperatura de su cuerpo puede rebasar a la del agua en casi 10º C, característica propia de los peces de sangre caliente. Con semejantes cualidades, su musculatura es la de un atleta, por lo que su carne tiene una textura especial que la hace inigualable en relación a otros pescados. Aunque su apariencia pueda ser seca, posee un 13% de materia grasa, por lo que podemos enmarcarlo dentro de los pescados grasos.
TIPOS DE ATUNES Y SUS USOS
Existen cinco tipos de atunes, aunque son dos los más comunes en nuestra mesa, el blanco y el rojo. El primero, también conocido como Bonito, es el ideal para utilizar en conserva y el rojo se utiliza para cocinar puesto que su carne es de un sabor demasiado pronunciado para hacer conservas con él. De hecho, hoy en día es el producto que ocupa la mitad de la conserva a nivel mundial, en otras palabras, la mitad de lo que se mete en conserva en el mundo es atún, casi nada. Sin ir mas lejos, ¿en que casa no se encuentra una lata de atún en la despensa?, de cualquier otra cosa quizás no haya, pero de atún…
Realmente, cuando se habla de atún nos referimos al rojo, si es del otro tipo se especifica como atún blanco o bonito del Norte. Cuando viene en lata, posee varias denominaciones dependiendo de su presentación: “Entero”, si es un bloque de una pieza, siempre en latas redondas y siendo el de mejor calidad. “En filetes”, en envase alargado y formado por los filetes del abdomen (ventresca). “Migas”, trocitos que derivan de anteriores enlatados y que se rompen o sobran. “En Aceite”, de cualquiera de las anteriores maneras pero una vez envasado se recubre de aceite, en este caso también puede ser con tomate o en escabeche.
EN LA COCINA
El Atún en filetes, si es fresco, se presta a ser preparado como si se tratase de un filete de ternera. En parrilla o con una salsa es un bocado exquisito. Por último, un comentario necesario. El atún fresco puede ser un bocado muy caro si es de la mejor calidad, pero ahora disponemos de unos tipos de atunes que se presentan en filetes y que vienen congelados que son muy interesantes si se manipulan correctamente y, además, son económicos pues la cosa está que arde. Un abrazo.
INGREDIENTES
Escalonias 2, 1 Puerro, Cava, una copa.
Anchoas de lata, Sucedáneo de caviar negro,
Nata, Aceite de oliva, 1 Filete de atún,
Cebollino picado, Pimentón.
Marcamos en una sartén el filete de atún por ambos lados y lo reservamos. En el mismo aceite, pochamos el puerro cortado en juliana y las escalonias picadas muy finitas, en brunoise.
Cuando esté la verdura cocinada, añadimos las anchoas en proporción de tres unidades por persona y las machacamos con el canto del cucharón con el que nos ayudamos para mover el guiso, hasta que se disuelvan en el conjunto. Cuando lo haga, incorporamos una copa de cava y dejamos reducir, momento en que añadimos el filete de atún y la nata justa que necesitemos para cubrir la verdura y que sobre algo para que cueza el atún, pues hemos de pretender una salsa poco líquida donde predomine la verdura.
Dejamos cocer unos cinco minutos y justo antes de apartar, añadimos una cucharada de sucedáneo de caviar y lo disolvemos en la salsa.
Para presentar el plato, colocamos el filete de atún en el centro del plato cubierto de la salsa aunque no en exceso y decoramos con una cucharadita de sucedáneo de caviar encima.
Trinchamos cebollino y espolvoreamos el filete y decoramos con una cenefa de pimentón alrededor.
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