MOLLEJAS CON SETAS

¡Como cambian los tiempos! Hace muy poquito, un par de huevos con magras estaban de miedo y ahora, si no pedimos huevos con bacón, no nos comemos ni un pimiento. Con la casquería hemos sufrido un ataque de tontería enorme y, de muy poco a esta parte, productos como las mollejas, los higadillos o unos riñones se han convertido en proscritos en nuestras mesas cayendo casi en desuso.

CASQUERÍA NUTRITIVA

Hace muy pocos años, lo contrario sería negar lo insultante de mi juventud, cuando era niño recuerdo que los higaditos encebollados eran plato común en casa y que eran comidos con fruición. Las propiedades nutritivas de la casquería están fuera de toda duda y, además con un hígado de ternera relativamente barato sacábamos varias raciones con las que comer en casa casi todos.
No hace mucho, me surgió un viaje imprevisto al norte, Zamora concretamente, y descubrí con sorpresa no exenta de alegría que, al menos por aquella zona, la gente no se anda con tonterías y tanto hombres como mujeres, mocitas y no tan mocitas, comen casquería frecuentemente. Prueba de ello son unas mollejas de ternera a la plancha que nos comimos entre unos cuantos junto a unos vasos de vino de Toro que estaban de lujo, lo uno y lo otro, dicho sea de paso.
Las mollejas son un producto que no ha sido muy famoso y habitual en nuestra cocina andaluza. En mi opinión, conforman uno de los bocados más elegantes que se pueden probar en el terreno del que estamos hablando esta semana. Precisamente es su propia naturaleza la que las hace caras y escasas, pues son glándulas de crecimiento que, en los animales adultos, desaparecen. Situadas tras el esternón, junto al corazón, regulan la actividad inmunológica de la ternera y rigen su crecimiento. Una vez crecida la vaca, se atrofian y son incomestibles.
También están muy consideradas las de cordero, pues son muy parecidas a las de ternera y, en el campo de las aves, llamamos mollejas a una bolsa gástrica que hace las veces de la dentadura en los patos y los pollos, situándose en el cuello. Por este motivo, las que son usadas con más frecuencia son las de pato, que se presentan confitadas.

"IDIOMAS Y TALENTOS"
A mediados del siglo pasado, existía un establecimiento en el antiguo corazón de Madrid, junto a la Plaza Mayor, que tenía un enorme cartel que decía: “Idiomas y Talentos”; era una carnicería especializada en la casquería y sus derivados, los embutidos. En este establecimiento, lo que más se vendían eran lenguas y sesos.
Como decía, en Madrid, la cocina de casquería adquirió una fama no infundada con guisos que combatían el clima continental que posee, cuyos inviernos son secos y duros; o al menos lo eran antes, pues ahora no sabemos si estamos en Verano o en Invierno si no es mirando el calendario. De la misma manera, en Andalucía también existe una enorme variedad de recetas derivadas del uso de los despojos, pero que no han sido tan reconocidos más allá del ámbito de la región donde se han elaborado. Sólo podríamos destacar el reconocimiento que los Callos a la andaluza tienen en este apartado, aunque vienen de la mano de los denominados a la madrileña, por las razones que antes les he comentado.
En este tipo de receta, nos reencontramos con el método de cocinar que antes se utilizaba: unos tiempos de cocción lentos, constantes y prolongados. Casi podríamos adoptarlo como eslogan para nuestro modus operandi en la cocina. Es el secreto de la cocina casera, el no tener prisa. Espero que les guste.

INGREDIENTES

1 Kg. de mollejas de ternera o cordero, 1 Kg. de setas de cardo,
Vino blanco, Aceite de oliva, 2 dientes de ajo,
Perejil, Sal, pimienta blanca, 1 cebolla,
1 vaso de nata líquida.

Limpiamos en primer lugar las mollejas de cualquier resto de tejido que pudiese tener, para trocear en medallones regulares. Disponemos una sartén con aceite de oliva y calentamos a fuego vivo las mollejas hasta que se doren por todos lados.

Mientras cocinamos las mollejas, troceamos una cebolla en juliana, las setas a tiras y los dientes de ajo los picamos muy menuditos. Una vez que terminemos de hacer la carne, incorporamos ajos, setas y cebolla y continuamos hasta que se estofen totalmente.
Una vez pochada la verdura, añadimos vino blanco hasta que cubra todo y dejamos reducir casi a un tercio de su volumen, tras esto, echamos nata líquida y dejamos cocer suavemente, rectificando de sal y pimienta si es necesario.

Una vez haya reducido la nata y adquiera la textura de una crema, trinchamos perejil fresco muy menudito y espolvoreamos el plato con él. Servimos inmediatamente acompañado de un vino blanco abocado. Ya verán que plato más elegante de sabor, se sorprenderán.