BACALAO AL HORNO CON SALPICON DE ACEITUNAS Y PIQUILLOS

Cuando empleamos el término salpicón, lo primero y casi único que se nos viene a la cabeza es el salpicón de marisco con salsa rosa o sin ella. No obstante, la definición de éste no es otra que la de un plato compuesto de trocitos del elemento usado en cada caso. Por este motivo, el uso correcto de esta receta será siempre mencionándola como salpicón de A o salpicón de B, puesto que el salpicón no es exclusivamente de mariscos, se pongan como se pongan.
Esta semana les propongo un bacalao al horno con salpicón de aceitunas y piquillos donde, como su nombre indica, vamos a emplear un surtido de aceitunas y pimientos del piquillo troceados concienzudamente.
SALPICON. RECETA ANTIGUA
Lo del salpicón no es nada nuevo en nuestro recetario, aunque es no es ni por un asomo parecida a como se originó realmente, siendo en la actualidad totalmente diferente el modo en el que hoy día se utiliza en comparación a su uso primario.
En su origen el salpicón como tal estaba compuesto, por extraño que nos parezca, de trocitos de tocino de cerdo y carne de vaca que se picaban muy finos y se sazonaban con sal, pimienta y vinagre tras saltearlo a fuego fuerte. Como toque último, unos cascos de cebolla cruda decoraban el plato. En el mismísimo Quijote, decía Cervantes refiriéndose a la dieta que se guardaba en casa del hidalgo Don Alonso Quijano, aquello de: "una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados..." Siendo ésta una de las referencias más antiguas de esta receta. Además, en la España del siglo XVII era muy popular debido a lo económico de su coste, por lo que participaba de la vida de los españoles cuando se sentaban a la mesa aprovechando hasta la última veta de carne y tocino que sobrase del cocido.

CONCEPTO ANDALUZ DE SALPICON
En nuestra Andalucía, sobre todo en la costa Atlántica que va desde Cádiz hasta mi querida Huelva, llamamos salpicón a un plato compuesto por trozos de verduras y marisco cocido, del tipo mejillón, pulpo o langostino y que habitualmente se acompaña de salsa rosa.
En definitiva, aunque lo primero que se nos viene a la cabeza sea una especie de pipirrana de pulpo, un salpicón en toda regla es una receta elaborada con trocitos de uno o varios ingredientes que se complementan. En el caso del bacalao al horno con aceitunas y pimientos del piquillo, los contrastes del pimiento y el bacalao están equilibrados a la perfección, siendo rematados con la suavidad de la aceituna negra y la fuerza de la verde. Podríamos decir, de algún modo, que vamos a hacer una pipirrana caliente, pues usamos elementos que pueden conformar una ensaladilla acompañados de un pescado blanco muy sabroso. Espero que sea de su agrado esta sencilla y exquisita receta. Un saludo.



INGREDIENTES
1 lomo de bacalao, 100 g. de aceituna verdes manzanilla,
2 pimientos de piquillo, 100 g. de aceitunas negras,
1/2 cebolla, Aceite de oliva
2 dientes de ajo, Sal,
Vinagre de Módena.

En primer lugar, ponemos a calentar el horno para que vaya tomando la temperatura necesaria para cocinar el lomo de bacalao. Tras esto, picamos las aceitunas muy menuditas, reservando unas cuantas, picamos también la cebolla y los ajos.
Disponemos una sartén donde pochamos la cebolla, los ajos y, cuando estén listos, le añadimos las aceitunas y les damos unas vueltas en la sartén. Cortamos los pimientos a tiras y los incorporamos en la sartén justo al momento en que se aparte del fuego, para que se terminen de hacer con el calor sobrante. Lo sazonamos y reservamos.

En otra sartén, marcamos los lomos de bacalao por los dos lados a fuego fuerte. Sacamos el bacalao de la sartén y lo colocamos en una fuente de horno, decorando la parte de la piel que estará por arriba con parte del picado de aceitunas crudas que habíamos reservado. Regamos con aceite de oliva y lo introducimos en el horno a 180º unos minutos hasta que se haga.
Cuando esté el pescado listo, presentamos el bacalao en una fuente con el picadillo encima y a un lado, a modo de guarnición, el salpicón de aceitunas y piquillo.

Finalmente, en la misma sartén donde marcamos el bacalao, hacemos una reducción de vinagre aromático de Módena y decoramos con ésta el plato, así como un poco de perejil fresco recién trinchado.

DESAYUNO IDEAL PARA ESCOLARES

SOBRE ESCOLARES Y DESAYUNO…
El que avisa no es traidor y esta semana les advierto de antemano que voy a ser muy pesado. Algunos de los lectores habituales, que digo yo que alguno habrá, pueden pensar que eso no es ninguna novedad. De todas maneras voy a insistir hasta que me canse: el desayuno es la comida más importante que hacemos en el día y es de ello de lo que voy a intentar convencerles.

CURSO NUEVO, HABITOS NUEVOS
Por fin ha comenzado el curso escolar y a más de una madre no se le borra la sonrisa de la boca, por mucho que pretenda disimularlo. El inicio de un nuevo periodo para los niños, puede ser un buen motivo para implantar un hábito, el del desayuno, y podemos desempeñarlo como si de una nueva asignatura se tratase.
Para apoyar todo esto que voy a contarles, existe un dato que está constatado científicamente y es que en el desayuno debemos aportar casi un 25% de las calorías que necesitamos para echar el día adelante, pues tras varias horas sin comer nada debido al sueño, necesitamos echar gasolina urgentemente para que bien un niño rinda en el colegio o un adulto en su puesto de trabajo.

LOS BENEFICIOS DEL DESAYUNO
Sin ánimo de ser exhaustivo, me gustaría puntualizar los beneficios que reportan un desayuno correctamente realizado sobre una persona. Por ejemplo mejora la capacidad intelectual, mayor rendimiento físico debido al aporte de nutrientes que provoca una inmediata respuesta física a cualquier necesidad, también una persona que desayuna como Dios manda es más alegre que una que sale a la calle con un café “bebio”, como decimos por aquí, pues el nivel constante de glucosa en la sangre proporciona mensajes positivos al cerebro. Por otro lado está el aspecto estético referente a las dietas, pues un buen desayuno evita caer en la tentación de picar entre horas, lo que favorece al equilibrio en nuestro organismo.
Para conseguir que el desayunar sea una costumbre que no necesite de ningún esfuerzo por nuestra parte, debemos seguir unas pautas muy sencillas que han de empezar desde la noche anterior. En primer lugar es necesario aligerar la cena, lo que provocará que descansemos mejor pues la digestión será más cómoda y que nos despertemos con hambre. En España tenemos un dicho que nos explica este fenómeno de manera muy clara y es el que dice que “de grandes cenas están las sepulturas llenas”, y nos viene a describir lo contraproducente que es un hartazgo de comer antes de irse a la cama.

En segundo lugar, una vez dado por sentado el hecho de que no cenamos copiosamente, podemos adelantar la hora de levantar a los niños diez minutos, lo que proporcionará más tiempo para hacer un desayuno equilibrado. Otra cosa curiosa: hay personas que no pueden probar bocado nada más levantarse porque sencillamente no les entra, bien, pues para éstas podemos adelantar las acciones relacionadas con el aseo para así dar tiempo a que nuestro organismo se espabile antes de desayunar.

DESAYUNO: EL 25% DE LAS CALORIAS DIARIAS
El propósito con el que cada semana me siento ante el ordenador para escribir es el de explicar una receta y su origen o vinculación con nuestra cultura. Esta semana, en cambio, no voy a darles ninguna receta propiamente dicha, si no más bien me gustaría guiarles para que en el desayuno de los niños en edad escolar, y para cualquier persona por supuesto, tengamos los ingredientes básicos para cubrir las necesidades básicas de nuestro organismo. Por este motivo, y como avisé al inicio de este artículo que iba a ser muy pesado con el tema, como sea que con el desayuno deberíamos meter en el cuerpo el 25% de las calorías que necesitamos, no deben faltar para que sea un desayuno completo los lácteos, los cereales y la fruta.
Con los lácteos proporcionamos proteínas de calidad, calcio y vitaminas A, B y D. Cuando hablamos de lácteos podemos citar a la leche, el yogur, la cuajada, el requesón…etc. El yogur puede ser un práctico recurso a utilizar para quienes no pueden conseguir que sus hijos se beban un vaso de leche por las mañanas siempre y cuando se acompañe de los demás ingredientes.
En relación a los cereales, conseguimos hidratos de carbono que nos van a proporcionar la energía necesaria, nos van a dar minerales y, por supuesto, fibra que nos regulará el organismo. Estos cereales podemos tomarlos en forma de pan, galletas, cereales de desayuno…etc.
Por último, una pieza de fruta nos hidratará y dará un aporte vitamínico muy necesario a nuestros hijos. Si además de todo esto, usamos derivados cárnicos en el desayuno del estilo del jamón de York, serrano o fiambre no demasiado graso como el de pavo, les estaremos proporcionando las proteínas necesarias para su formación constitucional. Así como si usamos para el pan aceite de oliva, tendremos una cantidad de grasa de calidad que nos regulará la grasa insaturada que seguro que los niños comerán en forma de chucherías o bollería industrial a lo largo del día.

PORRA DE REMOLACHA

PORRA DE REMOLACHA 

Rutina, bendita rutina. Casi nos hemos cargado el año con la Feria ya finiquitada y más de uno seguro que ha buscado en el calendario cuando es el próximo puente o día festivo que queda más cerca. De la misma manera que apostaría todo o nada a que han mirado los días de fiesta que vienen, tampoco tengo dudas acerca de que con seguridad habrá quien ya ha mencionado, aunque sea de pasada, la Navidad y que tenemos ésta encima.

A fecha de hoy, lo que todavía no ha pasado es el calor. Como cada año, a estas alturas estamos hasta el gorro del verano y deseamos con melancolía una sabanita que echarnos encima por las noches y ese par de calcetines de complemento al pijama. Por este motivo, siguen apeteciendo las sopas y cremas frías que tanto favor nos han hecho estos últimos tiempos.

CREMA FRIA MUY ORIGINALComo de todo se cansa el ser humano, en alguna ocasión les he comentado aquella huelga de presos en una cárcel caribeña porque el rancho diario se componía exclusivamente de langosta día tras día, con las sopas y cremas frías al estilo de la porra o el gazpacho ocurre que terminado el verano nos resultan algo repetitivas y demasiado vistas.

Hace muy poco estuve en casa de unos familiares, los cuales son sin embargo amigos, y me sorprendió la dueña y señora de su casa con una especie de porra antequerana con la particularidad que estaba hecha a partes iguales con remolacha y tomate, resultando de un sabor sorprendente y elegante también a partes iguales.

En la sobremesa, además de aplacar niños, estuvimos comentando acerca del origen de este tipo de preparaciones. La cocinera, mi prima Cristina, querida y respetada por toda la familia por la valentía y decisión que sobradamente demostró cuando la vida le exigió que lo hiciese; no tenía ni idea de donde provenía esta receta y que a toda preparación que se lleve a cabo con remolacha se la denomina en centro-Europa como “borsch”. Desde sopas y cremas frías o calientes, hasta estofados o postres, la remolacha viene a aportar allá donde siempre abundó de origen, un acentuado carácter de verdura aromática.

TIPOS DE REMOLACHA

Las remolachas son tubérculos que tienen numerosas variedades y tipos, pero nosotros utilizaremos sólo la de mesa. En el mercado es a día de hoy más sencillo encontrarla envasada al vacío ya cocida que fresca sin preparar. Lo cierto es que es una hortaliza muy dura y necesita una cocción de al menos una hora en agua para poder consumirse. Si nos decidimos por las frescas, es aconsejable que éstas sean pequeñas y así evitaremos que su pulpa resulte demasiado fibrosa y, por otro lado, todas las remolachas se cocerán al mismo tiempo al ser del mismo tamaño.

En el caso de la receta de esta semana, usaremos la remolacha previamente cocida y envasada al vacío, pues es más fácil de encontrar. De todos modos, si prefieren usarla fresca, deben cuidarse de no cortarles el tallo con un cuchillo, sino romperlas retorciéndolas con la mano. Tras ello, con una horita de cocción y posterior refrescado en agua fría, las podemos pelar y consumir.

Espero que la propuesta de esta semana sea del agrado de los lectores, aunque debo confesarles que el auténtico espíritu del artículo de esta semana no es otro que hacer un sincero homenaje a todas las esforzadas madres que han bregado durante el largísimo verano con los niños día a día, sin perder la cara a sus obligaciones cotidianas ni la sonrisa, pese a que a veces el panorama invitaba a tirarse, como mínimo, por el balcón sin pensárselo. Un besito a todas, empezando por mi mujer Maypi y siguiendo por su prima Cristina, hasta completar la lista. Hasta pronto.

INGREDIENTES
1 pepino pequeño, 2 dientes de ajo, ½ Kg. De remolacha cocida, 1 Kg. De tomates maduros, 100 g. de jamón, Azúcar, dos cucharadas. Tabasco, Aceite de oliva, Vinagre de Jerez Rsva. 1 Pimiento verde, huevo cocido

La primera operación que vamos a hacer es limpiar de piel el pepino, los tomates, los ajos y desgranamos el pimiento de semillas. Tras esto, reservamos un trocito de remolacha cortada en cuadraditos muy pequeños y echamos el resto en el vaso de la batidora junto a la verdura que acabamos de preparar.

Trituramos el conjunto añadiendo agua poco a poco hasta que se forme una pasta ligera. Seguidamente, pasamos por el pasapurés para que nos quede muy fino. Reiniciamos el proceso colocando de nuevo la base de nuestra porra en el vaso de la batidora y batimos otra vez, añadiendo ahora aceite de oliva a hilo, un chorrito de vinagre y un poco de sal.

Cuando haya montado el aceite de oliva junto a la verdura, usando la cantidad que sea necesaria, y tengamos de esa forma una crema, guardamos en la nevera para que se enfríe antes de servir. Mientras, troceamos en tiras muy finitas el jamón y cortamos en dados el huevo cocido.

Justo al momento de servir, decoramos los platos soperos o bol donde lo presentemos con un poco de huevo picado, jamón y la remolacha que habíamos reservado, así como un chorrito de aceite de oliva crudo alrededor. Si lo prefieren, la remolacha la pueden cortar en lugar de daditos en láminas, que se pasan por la sartén para que se frían a modo de patatas chips y añadir un poco de queso curado partido en pequeños trozos. Cualquier variante de guarnición le puede ir bien.

ANCHOAS CON CONFITURA DE TOMATE

La llegada del mes de Septiembre demuestra, este año más que ninguno, que todo en la vida va cambiando con el paso de ésta. Si en España habíamos tenido una cuesta realmente significativa, esa era la de Enero, pero este año parece que la cuestión se ha quedado en una broma con la cuesta de Septiembre que tenemos encima. El habla popular del pueblo, que es quien manda en todo lo referente a la vida misma porque no es otro quien ha de vivirla que no sean sus gentes, tiene una frase que describe la situación que estamos viviendo ahora de bolsillos vacíos con la frase ” no tengo un duro encima, estoy boquerón”.

NO ES LO MISMO ANCHOA QUE BOQUERON

No sería justo relacionar a los boquerones o a las anchoas con tiempos de crisis, aunque si lo es relacionarlos entre si, puesto que dependiendo del lugar de España en donde vayamos al mercado, reciben diferente nombre auque sean la misma cosa. Por ejemplo, si compramos en el mercado de San Sebastián un puñado de boquerones, como no pidamos anchoas no nos lo van a dar. En cambio, si es el vasco quien viene a comprar en cualquier mercado de nuestra Málaga unas anchoas, en vez de boquerones frescos le van a dar unos en salazón.
Sin ánimo de ser pedante, el nombrecito que no tiene discusión alguna es el de Engraulis encrasicholus, aunque no me imagino a nadie que sea capaz de pronunciarlo de un tirón para pedirle un cuarto de kilo al pescadero. Lejos de todo debate, la Real Academia de la Lengua dice que su nombre correcto es el de boquerón y que puede aceptar el término “bocarte” como una acepción usada en el norte del país, pero si hablamos de anchoas es un salazón lo que estamos mencionando, por muy vasco que seamos.

lA VERSATILIDAD DE LA ANCHOA

Una anchoa de buena calidad es un bocado exquisito y, en mi humilde opinión, es un aperitivo ideal acompañada de un tomate picado y un buen aceite de oliva, así como una cervecita fresca. También las podemos emplear en ensaladas, con salsa o entre panes. La mejor manera de reconocer la calidad de la anchoa no consiste en mirar el precio, al contrario, resulta muy gratificante encontrar productos que no van en relación a su precio con una calidad realmente aceptable. Dicen los antiguos que las mejores son las que limpia uno mismo, aunque debo discrepar de ello porque esa es una tarea de la que puede llegar uno a hartarse, antes de llevarse una a la boca, pues es una labor ardua y que requiere una paciencia que hoy día no está de moda.

CARACTERISTICAS DE UNA BUENA ANCHOA

En Málaga, existía una vinícola casi en el puente de calle Mármoles, donde recuerdo haber ido con mi padre y unos buenos amigos, de estos que adquieren la categoría de familia sin serlo, los Lunes Santos para ver pasar desde su puerta a El Cautivo. Mientras llegaba el trono y tras su paso, se mataba el tiempo con alguna anchoa de las que limpiaba el dueño del establecimiento a mano. Eran realmente deliciosas, tanto las anchoas como la época de la que les hablo.
Para una buena selección, éstas deben ser de una textura flexible y firme, jamás tiesas. Su color a simple vista debe ser marrón rojizo. En cuanto a su olor, no debe predominar ninguno por encima de los demás, el olor de pescado, aceite y sal deben estar en equilibrio.

COMO SE ELABORAN LAS ANCHOAS

En cuanto a su elaboración para quien se anime, debemos en primer lugar pescar los boquerones, condición fundamental, luego pasarlos a unos contenedores con agua y sal no menos de un día y no más de tres para que se desangren recién pescados. Tras esto, se le quitan cabezas y tripas, ordenándolos en un recipiente donde se alternen capas de boquerones y sal, apretándolos y guardándolos en cámara unos tres meses para que pierdan toda la grasa, el agua y vayan incorporando el sabor de la sal al del pescado.
Transcurrido este tiempo, se sacan de los recipientes y se lavan concienzudamente, se les quita la piel y todo resto de espina hasta que queden unos lomos perfectamente limpios. Por último, se introducen en aceite de oliva o vegetal y ya están listos para ser llamados a partir de ahora anchoas, y para ser consumidos.
Si se animan a hacerlo, acuérdense de las tabernas de Málaga donde vendían anchoas naturales, echas por ellos mismos, y quintos de cerveza como si fuese la cosa más sencilla y barata del mundo. Seguro que al comprobar lo elaborado de su proceso, comprenderán que de sencillo, no tenían ni tienen nada.

INGREDIENTES

2 Kg. De tomates, 1 Kg. De azúcar, 4 limones,
2 cebollas, Aceite de oliva, anchoas,

Como sugerencia de presentación, podemos jugar con el contraste dulce salado preparando un bocado delicioso a base de confitura de tomate y anchoas sobre una rebanada de pan tostado. Como doy por sentado que, tras leer la explicación de cómo se transforman los boquerones en anchoas, no se van a animar a intentarlo en casa, daré por concluido el capítulo de las mismas y nos centraremos sólo en como hacer la confitura de tomate.

Para ello, pelaremos los tomates escaldándolos si es preciso, y les retiramos la simiente. Troceamos muy fino tanto la pulpa de tomate como las cebollas y rehogamos a fuego lento.

Una vez que esté estofado el conjunto, retiramos el exceso de líquido e incorporamos el azúcar. Sin parar de dar vueltas con un cucharón de palo, aguardamos a que adquiera textura de mermelada, momento en que exprimimos el zumo de los limones y se lo añadimos. Reservamos la confitura hasta el momento de servir extendida en una tostada junto a unos buenos lomos de anchoa que imagino, después de leer como se tarda tres meses en prepararlas, optarán por comprarse una latita como hace todo el mundo.