ANCHOAS CON CONFITURA DE TOMATE

La llegada del mes de Septiembre demuestra, este año más que ninguno, que todo en la vida va cambiando con el paso de ésta. Si en España habíamos tenido una cuesta realmente significativa, esa era la de Enero, pero este año parece que la cuestión se ha quedado en una broma con la cuesta de Septiembre que tenemos encima. El habla popular del pueblo, que es quien manda en todo lo referente a la vida misma porque no es otro quien ha de vivirla que no sean sus gentes, tiene una frase que describe la situación que estamos viviendo ahora de bolsillos vacíos con la frase ” no tengo un duro encima, estoy boquerón”.

NO ES LO MISMO ANCHOA QUE BOQUERON

No sería justo relacionar a los boquerones o a las anchoas con tiempos de crisis, aunque si lo es relacionarlos entre si, puesto que dependiendo del lugar de España en donde vayamos al mercado, reciben diferente nombre auque sean la misma cosa. Por ejemplo, si compramos en el mercado de San Sebastián un puñado de boquerones, como no pidamos anchoas no nos lo van a dar. En cambio, si es el vasco quien viene a comprar en cualquier mercado de nuestra Málaga unas anchoas, en vez de boquerones frescos le van a dar unos en salazón.
Sin ánimo de ser pedante, el nombrecito que no tiene discusión alguna es el de Engraulis encrasicholus, aunque no me imagino a nadie que sea capaz de pronunciarlo de un tirón para pedirle un cuarto de kilo al pescadero. Lejos de todo debate, la Real Academia de la Lengua dice que su nombre correcto es el de boquerón y que puede aceptar el término “bocarte” como una acepción usada en el norte del país, pero si hablamos de anchoas es un salazón lo que estamos mencionando, por muy vasco que seamos.

lA VERSATILIDAD DE LA ANCHOA

Una anchoa de buena calidad es un bocado exquisito y, en mi humilde opinión, es un aperitivo ideal acompañada de un tomate picado y un buen aceite de oliva, así como una cervecita fresca. También las podemos emplear en ensaladas, con salsa o entre panes. La mejor manera de reconocer la calidad de la anchoa no consiste en mirar el precio, al contrario, resulta muy gratificante encontrar productos que no van en relación a su precio con una calidad realmente aceptable. Dicen los antiguos que las mejores son las que limpia uno mismo, aunque debo discrepar de ello porque esa es una tarea de la que puede llegar uno a hartarse, antes de llevarse una a la boca, pues es una labor ardua y que requiere una paciencia que hoy día no está de moda.

CARACTERISTICAS DE UNA BUENA ANCHOA

En Málaga, existía una vinícola casi en el puente de calle Mármoles, donde recuerdo haber ido con mi padre y unos buenos amigos, de estos que adquieren la categoría de familia sin serlo, los Lunes Santos para ver pasar desde su puerta a El Cautivo. Mientras llegaba el trono y tras su paso, se mataba el tiempo con alguna anchoa de las que limpiaba el dueño del establecimiento a mano. Eran realmente deliciosas, tanto las anchoas como la época de la que les hablo.
Para una buena selección, éstas deben ser de una textura flexible y firme, jamás tiesas. Su color a simple vista debe ser marrón rojizo. En cuanto a su olor, no debe predominar ninguno por encima de los demás, el olor de pescado, aceite y sal deben estar en equilibrio.

COMO SE ELABORAN LAS ANCHOAS

En cuanto a su elaboración para quien se anime, debemos en primer lugar pescar los boquerones, condición fundamental, luego pasarlos a unos contenedores con agua y sal no menos de un día y no más de tres para que se desangren recién pescados. Tras esto, se le quitan cabezas y tripas, ordenándolos en un recipiente donde se alternen capas de boquerones y sal, apretándolos y guardándolos en cámara unos tres meses para que pierdan toda la grasa, el agua y vayan incorporando el sabor de la sal al del pescado.
Transcurrido este tiempo, se sacan de los recipientes y se lavan concienzudamente, se les quita la piel y todo resto de espina hasta que queden unos lomos perfectamente limpios. Por último, se introducen en aceite de oliva o vegetal y ya están listos para ser llamados a partir de ahora anchoas, y para ser consumidos.
Si se animan a hacerlo, acuérdense de las tabernas de Málaga donde vendían anchoas naturales, echas por ellos mismos, y quintos de cerveza como si fuese la cosa más sencilla y barata del mundo. Seguro que al comprobar lo elaborado de su proceso, comprenderán que de sencillo, no tenían ni tienen nada.

INGREDIENTES

2 Kg. De tomates, 1 Kg. De azúcar, 4 limones,
2 cebollas, Aceite de oliva, anchoas,

Como sugerencia de presentación, podemos jugar con el contraste dulce salado preparando un bocado delicioso a base de confitura de tomate y anchoas sobre una rebanada de pan tostado. Como doy por sentado que, tras leer la explicación de cómo se transforman los boquerones en anchoas, no se van a animar a intentarlo en casa, daré por concluido el capítulo de las mismas y nos centraremos sólo en como hacer la confitura de tomate.

Para ello, pelaremos los tomates escaldándolos si es preciso, y les retiramos la simiente. Troceamos muy fino tanto la pulpa de tomate como las cebollas y rehogamos a fuego lento.

Una vez que esté estofado el conjunto, retiramos el exceso de líquido e incorporamos el azúcar. Sin parar de dar vueltas con un cucharón de palo, aguardamos a que adquiera textura de mermelada, momento en que exprimimos el zumo de los limones y se lo añadimos. Reservamos la confitura hasta el momento de servir extendida en una tostada junto a unos buenos lomos de anchoa que imagino, después de leer como se tarda tres meses en prepararlas, optarán por comprarse una latita como hace todo el mundo.