FRUTAS DE SARTEN CON MIEL

FRUTAS DE SARTEN CON MIEL

        

La receta de esta semana puede resultar un salto hacia atrás en el tiempo donde se retoma una técnica olvidada y en desuso; nada más lejos de la realidad pues tras un nombre tan sugerente como el de fruta de sartén, se esconden mil y una formas de presentación de dulces y postres que a día de hoy siguen estando vigentes y, si me apuran incluso de moda.

¿QUE SON LAS FRUTAS DE SARTEN?

            Sin lugar a dudas, llamamos fruta de sartén a la masa compuesta a base de harina, agua, azúcar y huevos que se fríen ayudados o no de diferentes moldes. Ejemplos existen muchísimos en nuestro recetario y podríamos citar a los borrachuelos a modo de botón de muestra de cómo una preparación es más común entre nosotros de lo que podría parecer a simple vista. Roscos, rosquillos, hojuelas y hojeruelas, amarguillos de Ronda, orejas de carnaval, hojeretas, canutos, flores o floretas, forman un largo etcétera en el catálogo de dulces que se elaboran usando el mismo proceder y que la imaginación, en cuanto a su forma de ser fritos, ha diferenciado entre sí además de la composición de su bañado externo o relleno interior. También conocidas por el suculento nombre de chuparquías, se elaboran diferentes masas bañadas en miel en el norte de Marruecos, exactamente en la judería de Tetuán, procedentes de los numerosos judíos que fueron expulsados de España (Sefarat para ellos) y que allí se afincaron conservando sus costumbres gastronómicas, ligadas a la religión y sus fiestas que conmemoraban friendo estas frutas de sartén en la Pascua hebrea y que nosotros las tomamos como propias, haciéndolas populares en Semana Santa, cuando se marcharon expulsados de mala manera en un intento de hacer olvidar a éstos por los que se quedaron.

RECETA CON TRADICION LITERARIA

            En la literatura, gastronómica o no, han sido citadas estas frutas por varios autores entre los que destacan de diferente forma Ángel Muro y Miguel de Cervantes. El primero escribió en su Practicón que "…son manjares de golosina que se hacen con una pasta más clara que la de los buñuelos, de modo que pueda adherirse perfectamente al molde que representa la figura", haciéndolas casi primas hermanas de los actuales Gofres que pululan por las Ferias de nuestra Andalucía en puestecitos ambulantes, por eso citaba al principio que incluso llegan a estar de moda estas elaboraciones hoy día, por sorprendente que nos parezca. Aunque si de hacer una cita literaria nos ocupamos, es la de Cervantes en su Quijote la que no podemos perdonar pues nos describe a un hambriento por la desventura Sancho Panza, regocijado ante la elaboración de frutas de sartén en las bodas de Camacho:

"...Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejalados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zambullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba (…)Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba, de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un meridiano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques; y últimamente las frutas de sartén, si es que se podían llamar sartenes a tan oronda calderas".

INGREDIENTES

½ Kg. de harina, 100 gr. de azúcar, 3 huevos,
1 dl de leche, 50 g de mantequilla, 1 naranja,
1 limón, Miel de flores, Azúcar glasé,
Licor de rosas o pétalos de rosas (opcional).

           En primer lugar vamos a elaborar la masa que nos ha de servir de base. Para ello disponemos toda la harina en un bol y, haciendo una especie de volcán, echamos en medio el azúcar, un huevo entero y las otras dos yemas restantes, procurando reservar las claras de éstos.

          Amasamos a conciencia para que no se formen grumos y cuando esté bien revuelto el huevo, añadimos la mantequilla fundida y le damos un movimiento envolvente a la masa para echar finalmente el zumo de la naranja y del limón. Seguimos trabajando unos minutos hasta que la masa sea consistente.

            Batimos las claras que teníamos reservadas a punto de nieve y se la añadimos a la masa que previamente le hemos puesto la leche para que se alise. Extendemos la masa con un rodillo enharinado sobre la mesa de la cocina o la encimera. Una vez extendida la masa y alisada, cortamos triángulos con más o menos el tamaño de una caja de cerillas y los freímos en abundante aceite hasta que se doren. Reservamos estos triángulos en una fuente con papel absorbente para que suelten el exceso de grasa.

            Para la elaboración de la miel de rosas, podemos hacer un sucedáneo nosotros mismos en casa pues ésta es muy difícil de conseguir. Por tanto, podemos disponer a calentar ligeramente la miel de flores, sin que casi no llegue a hervir, junto a pétalos de rosas en un cazo. Luego, dejamos enfriar el preparado en un tarro. Si esta operación nos resulta engorrosa, podemos buscar licor de rosas, que es más fácil de encontrar de lo que pueda parecer y lo mezclamos con miel de flores hasta que ésta se suavice de textura.            

Realmente, esta receta no es de un postre propiamente, sino más bien de una chuchería que se toma junto al café, como si fuese una pasta. En cuanto a su presentación, podemos colocar las pastas alrededor de una fuente, espolvoreando con ayuda de un colador desde lo alto, de azúcar glasé y, en el centro, un pequeño bol o cuenco con la miel y una cucharita para que cada uno embadurne al gusto.

BUÑUELOS DE VIENTO DE ALMOGIA RELLENOS DE CABELLO DE ANGEL

BUÑUELOS DE VIENTO DE ALMOGIA

 RELLENOS DE CABELLO DE ANGEL

La llegada del otoño se ha hecho rogar este año pero, como todo llega en esta vida, está aquí para quedarse y trae consigo una semana entera de viento que no para. Por este motivo y unido a que la festividad de los fieles Difuntos acabar de pasar, he pensado que escribir acerca de buñuelos, de viento para más señas, es una forma muy actual de acomodar una receta en su fecha y hacerlo de manera oportuna y oportunista.

Saber con certeza cuando se hizo por primera vez una receta, es muy complicado, sobre todo si tenemos en cuenta que son ingredientes muy comunes y a mano de todos los que se usan para elaborarlos. No obstante, en el caso de los buñuelos podemos hacer una excepción, pues además de documentación hay muchos testigos del hecho acontecido.

RECETA CON LEYENDA

Corría el año 1090 cuando en el pueblo malagueño de Almogía, se sufrió un asedio a sus fortificaciones a cargo del rey Mohamed ben Abeb Al Motemid, que tenía a su mando a un ejército de almorávides con la desdeñable intención de tomar Málaga y Almogía era el último bastión con guarnición antes de llegar a la capital y, por tanto, era vital dentro del sistema defensivo de la provincia.

Tras muchas jornadas de asedio, el cocinero jefe del castillo, Abdelaziz ben Drisi el Jabazán, en un intento de hacer inventario de lo que quedaba en las alacenas comprobó que de lo único que le quedaba en cantidad era harina, de manera que se dedicó a amasarla pero con un problema: no tenía leña para hervir aceite pues toda ésta junto al aceite se estaba usando en las murallas para echárselo hirviendo a los invasores, a modo de defensa. Ni corto ni perezoso, ante el asombro de soldados y pueblo que son los testigos de los que les hablaba al principio, se llevó la masa a la mismísima primera línea de combate e hizo unos buñuelos echándolos a los calderos que estaban al fuego, friéndolos ante arqueros y lanceros que miraban de reojo los dulces buñuelos de viento.

TRADICIÓN DE PRIMEROS DE NOVIEMBRE

En relación a la tradición de cocinar y comer buñuelos de viento en la fecha de Todos los Santos y los Fieles Difuntos, un motivo de ello es que en España hemos adquirido la religión católica como un modo de vida, transformándola en cultura y costumbre. Esto ha llevado a que la celebración del Día de los Difuntos, se ha transmitido de generación en generación como algo propio, que nos pertenece, seamos creyentes o no. En esta fecha son típicos los huesos de Santo, los Panallets catalanes y los Buñuelos de Viento (cuenta la tradición que su significado reside en que contienen un alma dentro y al comerlos se libera dicha alma).

Lo que nos ocupa esta semana, los buñuelos de viento, han sido más populares debido a que eran más ligeros y económicos que los huesos de Santo. Inicialmente eran de viento exclusivamente, pero actualmente se rellenan de crema pastelera, chocolate, yema, batata…etc. La receta en si es muy sencilla de elaborar, sólo si pretendemos rellenarlos es cuando nos complicamos la vida un poco. Esta semana no quiero complicar mucho las cosas y sólo los rellenaremos con cabello de ángel, espero que sean de su agrado.

INGREDIENTES

200 gramos de harina,.  100grs. De azúcar,            2 huevos, 25 gramos de mantequilla.  ½ sobre de levadura , ralladura de 1 limón, 1 pizca de sal.  1/2 vasito de vino blanco,  Aceite de oliva.

Cabello de ángel, dos latitas o 175 g. aprox.

En primer lugar, vamos a mezclar en un recipiente hondo los huevos, el azúcar, la sal, la piel de limón rallada y la mantequilla. Después de esto, en otro recipiente echamos la levadura en la harina y mezclamos bien.

Seguidamente, añadimos la harina con la levadura y el vino blanco a los ingredientes anteriores y mezclamos todo enérgicamente, hasta que nos quede una masa bastante consistente, sin que gotee.

Calentar abundante aceite en una sartén honda e ir echando cucharaditas de masa, cuanta menos masa se eche más sencillo es que queden redonditos, procurando mojar la cuchara en el aceite caliente antes de coger cada bolita de masa.

Freiremos hasta que estén doraditos por todos los lados, dando vueltas con una espumadera. Tras esto, escurrirlos y esperar a que se templen un poco para rellenar ayudados de una manga pastelera de cabello de ángel, haciéndole un pequeño hueco o cortando con un cuchillo como quien abre un bocadillo. Finalmente los rebozamos en azúcar glas. Si estuviesen un poco aceitosos ponerlos encima de un papel absorbente justo antes del rebozado.

CALABAZA ESTOFADA CON MORCILLA

CALABAZA ESTOFADA CON MORCILLA
¿Quién no ha tenido alguna vez, a lo largo de su vida, un amor imposible el cual nos ha dado repetidamente calabazas en el transcurso de nuestro cortejo? La calabaza siempre se ha relacionado con el perdedor, con el que se vuelve de vacío sea cual sea su empresa. ¿Por qué ocurre esto?
La calabaza pertenece a una gran familia, las cucurbitáceas, que además de tener un nombre muy sugerente también tiene entre ellas a la sandía, el melón, el pepino, el calabacín… así hasta 850 especies que se caracterizan por crecer en el suelo y tener una piel gruesa que las protege de las condiciones extremas que necesitan para madurar. Su origen es asiático y los mismísimos egipcios ya la cultivaban.

CALABAZA COMO CASTIGO

           La mala fama de la calabaza, en cuanto a fruto poco aprovechable, le viene porque en un principio sólo se aprovechaban de ella las semillas, desechando lo demás. Es por ello que al quien le daban una calabaza era como si no le hubiesen dado nada, pues tras esa apariencia enorme, no se podía aprovechar demasiado. De esta forma, si se acercaba el Romeo de turno a su Julieta con la mejor de las intenciones y volvía por donde había venido, se decía que le habían dado calabazas pues volvía vacío, como las mismísimas calabazas.
           Allá por el siglo XV, los españoles introdujeron la calabaza en Europa, donde en los países de clima cálido su cultivo obtuvo mayor éxito, dando lugar a unas variedades de calabaza con más pulpa en su interior y sabor más afrutado, erradicando la mala fama que tenía este fruto como inútil.

       Tenemos principalmente dos tipos de calabazas, la de verano y la de invierno, por lo que podemos disfrutar de ella todo el año. En particular, los andaluces somos un ejemplo de aprovechamiento, pues la mayoría de nuestros guisos y potajes llevan un buen trozo de calabaza como complemento. En mi opinión, el uso más brillante que hemos conseguido de la calabaza es el llamado cabello de ángel que, aunque parezca mentira que una cosa tan fina como ésta salga de la calabaza, siendo justos es la calabaza más elegante de todas sus variedades la que se usa, como no podía ser de otra manera, la calabaza confitera que sale en invierno.

COCINA DE COLORES Y LEYENDAS

           Personalmente, estoy de acuerdo con aquellos que defienden la cocina de colores y el mensaje que nos transmite al comerla. En particular, cualquier alimento anaranjado resulta muy energético y vigorizante. En la mesa, el factor psicológico que nos transmite el color, olor y textura de un alimento, provoca a su vez un efecto distinto en quien lo coma, dependiendo que su predisposición sea positiva o negativa al comerlo. Con esta receta, tenemos un claro ejemplo de cocina positiva gracias a su atrayente color y presentación sin lugar a dudas; además, podemos aprovechar la calabaza que a buen seguro han comprado a los niños por Hallowen, ¿verdad?

     Cuenta una leyenda no escrita que esta receta en concreto pertenece a la cocina que hemos heredado de los mudéjares que, en su afán por demostrar que se habían convertido al cristianismo desarrollaron una manera de cocinar paralela a la nuestra incluyendo cerdo en sus platos y basada en el guiso judío llamado adafina que consistía en un cocido, antecedente directo de nuestras ollas, potajes, berzas y pucheros. Con este tipo de platos demostraban que eran tan cristianos como el primero y así no eran expulsados, conservando de ese modo sus pertenencias y negocios. Todo un ejemplo de supervivencia, aunque les tuviesen que “dar morcillas” para ello...

INGREDIENTES

Sal, Aceite de oliva, Pimentón dulce, Orégano,
Vinagre, 3 dientes de ajo, 200 gr. De tocino, 2 rebanadas de pan cateto,
2 morcillas de cebolla, 1 Kg. De calabaza.

          Disponemos una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva y doramos los dientes de ajo pelados y los reservamos. Aprovechando el mismo aceite, tostamos el pan cortado en trozos y los apartamos igualmente, así como pasamos la morcilla cortada en rodajas y el tocino hasta que nos suelten la grasa y reservamos también en un plato.
           Con el fuego apagado, añadimos una cucharadita de pimentón y la diluimos en este aceite.
 En una cacerola  baja o una sartén grande, rehogamos la calabaza cortada en cuadrados medianos, pelada previamente. Cuando hayamos dado unas vueltas a la calabaza, añadimos un poco de agua hasta que la cubra para que se ablande cociendo a fuego medio. Una vez que haya evaporado el agua y la calabaza esté blanda, agregamos el aceite de la sartén que tenía pimentón y el tocino y la morcilla, así como hacemos un majadillo con el pan, los dientes de ajo, una cucharadita del orégano y el vinagre, echándoselo al guiso y rectificándolo de sal. En caso de que nos guste el picante, podemos añadir una guindilla al majadillo y, si lo necesitase para conseguir un aspecto más cremoso, podemos poner un poco de agua que se ligue con ayuda del pan que hemos mezclado y transforme el aceite en una salsa con el vaivén de la sartén o cacerola empleada.

CASTAÑAS GLASEADAS: MARRÓN GLACÉ

CASTAÑAS GLASEADAS
            La castaña fue, junto a la bellota, la base de nuestra alimentación durante siglos. Como dato curioso, en nuestro país carente de patatas antes de hacer las Américas, todos los guisos que hoy día las llevan, usaban antaño las castañas y los nabos para guarnición de éstos; con este detalle hacíamos unos platos exquisitos que, aunque sea por curiosidad, deberían probar y sustituir las patatas por las castañas y los nabos, verán que cosa más rica.
           Como decía, la llegada de la patata, relegó a la castaña a un segundo plano y ahora la consumimos casi por diversión y, si me apuran, por tradición. Por otro lado, hay muy pocas casas comerciales que se dediquen a la manufacturación de la castaña, por lo que su uso se resume a la temporada propia del año en la que estamos, aunque hasta el mes de Marzo podemos seguir disfrutándolas con todas sus propiedades, pues se mantienen frescas por mucho tiempo una vez recogidas y guardadas en sitios secos. No obstante, en el mercado la podemos encontrar preparada de diferentes formas, bien como marrón glasé, como purés, o en trozos de frutos pelados, como castañas cocidas…etc.
USOS ANTIGUOS Y VARIADOS

            En mi opinión, el uso en cocina de las castañas más acertado, junto a la repostería, es como guarnición de platos de caza. Podemos presentarlas glaseadas junto a un guiso de ciervo, jabalí o corzo y conseguiremos un conjunto equilibrado y elegante.

          En relación a lo dietético, el consumo de castaña es astringente y para quienes padecen de hipertensión están indicadas en su dieta. De la castaña podemos fabricar una harina que tiene una gran concentración alimenticia y está prescrita en estados carenciales o para los ancianos. Como he dicho antes, su composición se encuadra dentro del grupo de los cereales, siendo rica en hidratos de carbono y teniendo una composición en agua muy alta. También contiene fósforo, calcio, hierro, zinc, magnesio y cobre; también posee vitaminas del tipo B y ácido fólico.
         Para los malagueños, el consumo de un cartucho de castañas calentitas nos evoca a una época que parece lejanísima, casi de otro planeta. En primer lugar, porque las castañas que tan bien nos sentaban alojadas en el bolsillo del abrigo haciendo más compañía que boca, hoy en día nos resultarían molestas puesto que las temperaturas de nuestro otoño no se parecen en nada a las de hace unos años. En segundo lugar, debido a la escasez de lluvias el precio de un cartucho de castañas asadas en mitad de la calle, casi se iguala al del plato de gambas en un buen restaurante…; y es que ya nada es como antes, que pena.

INGREDIENTES:

1 kg. De castañas, 4 vasos de agua, 4 vasos de azúcar, 1 limón,
1 rama de canela, 1 rama de vainilla.

         El proceso de glaseado de las castañas es laborioso aunque no difícil y el resultado final merece todo el trabajo que tiene su preparación, que en mi opinión es la manera más brillante de presentar las castañas. Para su cocinado, debemos pelar las castañas de toda piel y telilla, cuidando no dañarlas y evitando así que se rompan. Luego preparamos un almíbar con la misma cantidad de agua que de azúcar, una cáscara de limón, un palo de canela y una rama de vainilla. Dejamos cocer lentamente una media hora y, una vez en su punto, al retirarlo del fuego, agregamos las castañas y tapamos.

         Cuando haya enfriado el conjunto, calentamos al fuego de nuevo y, cuando aparezca la primera burbuja del hervor, retiramos e iniciamos de nuevo el proceso hasta un total de diez veces al objeto de que las castañas no se rompan y conserven la forma e integridad revistiéndolas así de una costra almibarada con un interior blando, que sólo un lento proceder puede conseguir. Una vez conseguido y enfriado, guardamos las castañas confitadas o marrón glasé en un frasco cubiertas con el almíbar de su cocción.