MONA DE PASCUA

MONA DE PASCUA

En numerosas ocasiones, escuchamos aquello de que a fulanito le han hecho la Pascua, refiriéndonos sin duda a que lo han fastidiado de alguna u otra manera. Esta expresión nos viene de la antigua tradición judía de engordar y mimar a un cordero para, llegada la pascua, sacrificarlo y asarlo para celebrar la fecha. Así que cuando alguien le haga la pascua, recuerde que al menos no lo han desollado ni atado a un palo para asarlo, algo es algo.

Si de hacernos la pascua hablamos, esta Semana Santa nos la ha hecho el tiempo con las dichosas nubes. Lo nuestro no tiene nombre; nos pasamos una época de sequía en la que las mismísimas ranas han de llevar cantimplora y, justo cuando llega Semana Santa, es cuando asoma la lluvia. No me negarán que no ha sido un fastidio y que nos ha dejado con la miel en los labios, la única semana del año que tiene seis días, los que hay procesiones, y que encima sólo ha habido desfiles en cuatro de ellos. En definitiva, que cuando no estamos presos nos andan buscando…

Este inicio de pascua pensaba aligerar la dieta y proponer una idea que nos ayude a perder un poco de las calorías que hemos ganado por culpa de tanto dulce típico de cuaresma y tanto día festivo, pero el sabor agridulce provocado por la lluvia y la imposibilidad de disfrutar de la magnificencia de todas las hermandades, me hace inclinarme por proponerles mejor un postre que nos endulce algo el trago amargo que hemos pasado. Ya llegarán fechas más prestas para el régimen.

Como hemos citado, nos encontramos en Pascua y si pretendemos hablar de un postre en esta fecha lo tenemos muy sencillo pues, al igual que en Semana Santa con las torrijas, las monas de Pascua son el auténtico protagonista de estos días. Aunque hemos de ser meticulosos y diferenciar dos elaboraciones que tienen el mismo nombre pero que si se trata de Cataluña es de chocolate, y en el caso de la zona levantina es de harina, huevos y azúcar.

Ustedes se preguntarán el porqué del nombre, huevo de Pascua, si se trata de chocolate o harina y huevos dependiendo de la zona. La respuesta es sencilla y se remonta más allá de los tiempos del cristianismo, teniendo su origen en la representación de la vida y la fertilidad por los mismísimos faraones de un lado, los griegos y los persas por otro. Estos últimos, los persas, celebraban la llegada de la primavera regalando huevos de gallina pintados de colores, en señal de amistad. Por su parte, los griegos consideraban que el mito del ave Fénix que se quemó y resurgió de sus cenizas, estaba representado por el huevo de donde surgió ésta ave. Esta costumbre continuó con el paso del tiempo, pero en el siglo XVI el papa Julio III prohibió el consumo de huevos en la Cuaresma, pero fomentando, al contrario, la celebración del Domingo de Resurrección con los huevos de pascua que debían ser regalados, dando paso así a una fiesta en la que involucrar a los niños en el día a día de la iglesia. Obviamente las prácticas cuaresmales de abstinencia se han ido suavizando pero, eso si, nos hemos quedado con lo que nos interesaba que no decayese, o sea los dulces.

En la zona levantina y catalana, la costumbre de regalar por parte de los padrinos a sus ahijados un huevo de pascua o una mona con un huevo dentro está muy arraigada y lo que empezó siendo siempre un pastel, ha terminado siendo en la mayoría de las ocasiones un regalo de chocolate ornamentado de forma muy artística. Los pasteleros, por su parte, han ido cuidando cada vez más su presentación y en la actualidad es un auténtico símbolo del arte repostero. De echo, el nombre de mona de pascua le viene del árabe “monus”, que significa obsequio y que fue en un principio un pan que las mujeres preparaban en las masías catalanas durante la cuaresma poniéndole un huevo duro en el centro, sujeto por dos tiras de masa en forma de cruz. Es por ello que independientemente de que sea un huevo de chocolate o un pastel con un huevo cocido en su interior, reciba el mismo nombre para los dos casos.

Precisamente son éstos últimos de los que les voy a hablar esta semana, pues creo que son más apropiados de preparar en casa frente al uso del chocolate que siempre es un engorro, además de precisar cierta experiencia en su manejo. Así que aparcaremos la dieta por una semana y espero que se les quite el mal sabor de boca de tanta lluvia, frío y viento de la pasada semana santa. Un saludo.

INGREDIENTES

200 gr. De harina, raspadura de un limón, zumo de naranja, Matalauva, una cucharada de anís, 9 huevos,
Aceite de oliva, 15 g. de levadura, 200 g. de azúcar.
Las medidas que les doy esta semana, son para elaborar una sola mona de Pascua, de manera que es cuestión de ir aumentando de forma progresiva conforme vayamos necesitando más masa.

La primera operación que necesitamos es preparar una masa que posteriormente hornearemos. Para ello, vamos a calentar la leche que sea necesaria para que la levadura que tenemos se disuelva bien, pero sólo la pondremos tibia.

Seguidamente, dispondremos en un bol seis huevos y los batiremos bien para incorporarles el azúcar, una cucharada de aceite de oliva mezclado con la matalauva, el anís y dos cucharadas de zumo de naranja natural. Cuando todo el conjunto esté bien mezclado, le añadimos la raspadura de un limón y la levadura disuelta; removemos un poco más la masa y estará lista para recibir la harina.

Con todo el líquido bien mezclado, espolvoreamos poco a poco la harina hasta que podamos empezar a amasar. Cuando la masa tenga cuerpo, una vez que la hayamos amasado un rato de forma muy concienzuda, la tapamos con un paño y la dejamos reposar alrededor de tres horas, para que fermente.

Pasado este tiempo, la troceamos en porciones con forma de panecillos y los ponemos en una placa de horno engrasada, con un huevo en el centro sujetado por dos tiras en forma de cruz sobre éste. Es conveniente cocer previamente el huevo, pero sólo unos tres minutos y que sea en el horno junto a la masa de la mona donde se termine de hacer.

Por tanto, con la masa dispuesta, sólo nos queda hornearla. Para ello usaremos los tres huevos que nos quedan, de los que separaremos las yemas y las batiremos para pintar con ayuda de un pincel las monas, espolvoreadas de azúcar finalmente. Por último, coceremos en el horno a 190º durante unos veinte minutos, más o menos, o hasta que las veamos dorar.

LA ÚLTIMA CENA

LA ÚLTIMA CENA

Trado, tradidi, tráditum, es un verbo compuesto del originario latín, la primera parte de éste, el prefijo trans significa a través de, y la segunda del verbo do, dedi, dadum que significa dar. Por tanto, hacer pasar algo a manos de otro, transmitir, entregar, o como ahora está tan en boga, conservar tradición.

Este es un punto interesante donde me gustaría pararme un poco. Algún día nos debemos detener a preguntarnos por qué unas tradiciones se mantienen persistentes y con arraigo, mientras otras van cayendo en el sueño de los justos, olvidadas en la desidia. La Semana Santa, con sus innumerables tendencias e interpretaciones según región, pueblo o país, perdura con un transcurrir de siglos a sus espaldas con fluctuaciones de mayor o menor grado, pero con paso firme; debo aclarar que aunque, eso si, en ella se manifiesten elementos que escapan a un análisis racional y crítico desde nuestro diario punto de vista.

Este modus vivendis se transforma radicalmente en la época actual y convierte a Málaga en una capilla descubierta, donde se profesa culto al modo de Málaga, como no puede ser de otro modo. Precisamente es ahí, donde reside su fuerza de consolidación. Nos guste o no, el secreto de que las tradiciones se mantengan está en que se sujetan por los cimientos de un pueblo que es el auténtico alma de ellas. Por eso, podemos afirmar que un pueblo se distingue por sus tradiciones y al revés, éstas sobreviven gracias al pueblo.

A lo largo de la Semana Santa, afloran tres tipos de malagueños en todas sus expresiones folclóricas. A saber, el peñista, el cofrade y el que es peñista y cofrade. También existe un cuarto tipo, pero fuera de catálogo, que es el que cuando llega esta fecha, se acuerda de que es cofrade. Pero ese es más grave, por eso no vamos a hablar de él.

Cuando yo era pequeño y me preguntaban sobre el fútbol, las cofradías o algún tema de opinión recurrente, yo contestaba que no sabía porque no era de ninguno, a lo que me respondían los mayores que no se puede ser de ninguno y que hay que ser de algo. En Málaga, el que no es de peñas, es de cofradías, de las dos cosas o, si no es de ninguna, su pareja lo arrastra hacia algún lado y se deja llevar, o sea que acaba siendo.

En mi opinión, nuestra Semana Mayor es tan amplia en matices que puede ser interpretada desde muchos puntos de vista, y todos son válidos siempre que se respete las diferentes alternativas a la escogida. Por ello, quisiera pedirles un favor permitiéndome una licencia en nuestra tribuna gastronomica, que solo se produce en las grandes ocasiones, Navidad y Semana Santa. Esta no es otra cosa que hablarles sobre el menú mas escondido de la historia del hombre, el menú de La Última Cena, saltándome la costumbre de detallar una receta como habitualmente.
Nuestra conmemoración tiene un punto de salida que no es otro que la celebración de la Sagrada Cena, a partir de aquí se desencadenan todos los acontecimientos político-sociales que dieron lugar a la detención y posterior juicio de Jesús de Nazaret. Siempre me pregunté como se realizó y… qué comieron, ¿ustedes no?

Esta cena se llevó a cabo bajo la tradición judía de la Pascua, y se realizaba recostado y guardando un cubierto para el profeta Elías, por tanto fueron catorce los cubiertos y no trece, aunque este último no se empleara. En esta cena se celebró la Pascua judía, que coincide con el Domingo de Ramos cristiano, comenzando por la limpieza de la levadura en la casa y siguiendo con la ceremonia de la limpieza y lavado de manos. Jesús lo hizo así, pero el se levantó de la mesa y lavó los pies de sus discípulos.

Para acompañar la Cena tomaron el pan ácimo, puesto que la levadura era signo de pecado. Como plato fuerte, comieron cordero asado sin mancha, acompañado de siete hierbas amargas, que simbolizan cada una un acontecimiento en la salida de Egipto y el Éxodo. Esta hierbas son las karpas, perejil, símbolo de vida, el maror, rábano picante picado, el jaroset que era una mezcla dulce de manzanas y nueces picadas con miel, canela y un poquito de vino rosado.

Precisamente, para beber se consumieron las cuatro copas de vino ceremoniales, precisamente en la cuarta es donde se realizó el Afikomen, rito de partir el pan ácimo y repartirlo. En este caso es cuando Jesús dio gracias diciendo:

“Esto es mi cuerpo, que por vosotros es dado; haced esto en memoria mía.”

Queridos amigos, no me quiero despedir en esta semana tan especial recomendándoles abrigo familiar y compañías amigas. Es lo único importante en esta vida.

Gracias por su comprensión y paciencia con la licencia que me he tomado esta semana.

GARBANZOS EN ROPA VIEJA

ROPA VIEJA

En la actualidad, la cocina Andaluza está considerada, para una inmensa mayoría, como un arte poco consistente y levemente fundamentado, ya que nuestro clima y costumbres no invitan a un tipo de cocina donde la grasa sea requisito para soportar una jornada cargada de inclemencias y durezas ambientales. Al contrario, el turismo; bendito sea, ha forjado una idea de frugalidad y tibieza tanto en costumbres como en gastronomía, propiciados por un Sol cuyo sopor tras una fuerte comida es insostenible para cualquier mortal.

En cambio, nada más lejos de la realidad. Nuestra cultura y orografía es tan extensa como variada en sus conceptos, dando lugar a una enorme oferta gastronómica, la cual siempre la veremos ligada a la naturaleza y al enclave de unas personas que necesitan alimentarse en relación a su entorno y a sus exigencias para subsistir. Por eso, en Andalucía poseemos un abanico de materias primas tan grande, así como es amplia su forma de elaborarlos; pasando de el tan denostado y poco valorado arte de la fritura en las zonas costeras, así como a los cocidos en zonas de interior, como por ejemplo nuestra Sierra de las Nieves, modelo claro del contraste tan hermoso con el que contamos en nuestra propia provincia malagueña.

La propuesta de esta semana, nos retrotrae a una época en la que se aprovechaba todo como inicio de un reciclado inconsciente e involuntario. De un cocido, en el sacamos un apetitosa sopa, obtenemos un plato de carne con todos los ingredientes para ser un conjunto harto nutritivo. En el se reúne la verdura, la carne y las patatas, así como el tocino en un equilibrio que se rompe con el toque personal de cada uno al momento de aderezar con una vinagreta al gusto.

Esta receta es tan popular como amplia en interpretaciones, puesto que en cada familia hay una variante denominada Ropa Vieja. Pero, en definitiva, el nombre de este plato creo que es un genérico que denomina a todos los platos que emplean el resultante de un cocido anterior, para así elaborar un conjunto que complemente a un frugal plato de sopa, o bien que nos sirva de apaño para un sobrante que es una pena tirar, por su valor gastronómico y económico.

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)

Zanahorias (3-4) Pimientos de asar (2)
Cebollas (2), Puerros , Ajo (1 cabeza). Apio (un manojo), Tomates colorados (4-5) ,Nabo (1)
Pimentón 1, Gallina Limpia , Sal, Pimienta ,Jarrete de Ternera o Falda ,Aceite de Oliva ,Tocino Ibérico,Vinagre de Jerez, Huesos añejos blanco, Patatas (3), Garbanzos (300grs.) que pueden ser de bote, Agua

Disponemos en una olla todas las verduras peladas y lavadas junto a los huesos añejos blancos, el tocino, la falda de ternera y la gallina, limpia de vísceras. Cubrimos en abundancia de agua y dejamos cocer a fuego fuerte para elaborar el caldo de ave.
Una vez transcurrida una hora desde que rompiera a hervir, añadimos los garbanzos, que deben estar en remojo desde la noche anterior, así como las patatas. Dejamos cocer hasta que estén tiernos. Pasado este tiempo, colamos el caldo y reservamos las zanahorias, el tocino y la carne de ternera así como la de gallina, que una vez templadas, desmenuzaremos todo lo que nos sea posible; apartando a su vez los garbanzos por otro lado.

En una sartén, disponemos con aceite no muy fuerte la cebolla, el ajo y los pimientos cortados todos estos a tiras lo más finas posibles. Una vez rehogado todo, incorporamos los tomates troceados en daditos y pelados. Antes de apartar, añadimos los garbanzos y damos unas vueltas, así como la carne que habíamos desmenuzado.

Nuestro menú de hoy constará de un primer plato de caldito casero y un segundo plato donde presentaremos las zanahorias troceadas, un par de lonchas del tocino ibérico aún caliente, uno o dos trozos de patatas cocidas y el refrito de verduras con garbanzos y carne. Todo esto deber ir sazonado con sal, pimienta, un buen chorro de aceite de oliva crudo, un golpe de vinagre de Jerez y, por último, un toquecito de pimentón. Siendo el aderezo citado una de las claves para obtener un resultado final satisfactorio.

CAPIROTADA

CAPIROTADA


Todos hemos visto en alguna ocasión mencionar en nuestro entorno cómo llamaba alguien “tonto de capirote” a un semejante, haciendo notar que a quién así se denomina es cuando menos no demasiado listo y, lo que es peor en estos casos, en su casa y ni siquiera él mismo, lo saben. Lo cierto es que un capirote es un tocado que destaca sobre los demás a ciertas personas, indicando un doctorado o facultad dentro de una organización que los hace sobresalir. Por este motivo, no hace falta explicar que si una persona es tonto y, además, lo es de capirote significa que posee el extraño privilegio de destacar sobre todos los tontos.

Cambiando de tema porque, aunque lo parezca, la receta no va sobre tontos esta semana, la capirotada de Cuaresma es muy antigua y pertenece a ese conjunto de recetas casi olvidadas por el paso del tiempo. En origen procede de Sudamérica, donde se hacía a base de intercalar carnes especiadas y queso con rebanadas de pan, a modo de primitiva lasaña. Por otro lado, lo extraño de su nombre se explica porque cuando este plato llegaba a alguna mesa, en épocas de miseria y hambrunas donde sólo las clases privilegiadas podían permitírselo, solía decir el pueblo llano que era “cosa de capirotes o capirotada” pues sólo los destacados en algún campo de la sociedad podían costearlo. Ni que decir tiene que el nombre original, almodrote, cayó en desuso para dar paso al apodo de capirotada, pues es fácil comprender que en el terreno de llamar a algo por su apodo somos unos auténticos maestros.

El origen de la receta, dio lugar al uso de una técnica de cocina que bien podía ser usado como plato salado o dulce utilizando bases de rebanadas de pan y esa es la idea fundamental de la propuesta que esta semana les traigo, donde emplearemos frutos secos, miel de caña y unas natillas ligeras para cocinar un postre sencillo que curiosamente continúa siendo muy popular en México, llevado allí por los conquistadores y que se consume como nosotros hacemos con las torrijas o el arroz con leche: en Viernes Santo.

INGREDIENTES

12 rebanadas de pan de molde, Aceite de oliva, 1 ½ litros de leche,

5 huevos, 250 g. de azúcar, frutos secos,

1 limón, 1 rama de canela, Caramelo líquido,

Miel de caña, Canela en polvo.

La primera operación que vamos a hacer es prepara un flan disponiendo en un molde rectangular apropiado un batido a base de medio litro de leche, cuatro huevos y 125 grs. de azúcar. Dicho molde debe ser engrasado con caramelo líquido para que el flan no se pegue mientras lo introducimos en el horno a fuego medio durante unos veinte minutos más o menos.

Tras esto, esperando a que se haga el flan, freímos las rebanadas de pan de molde y las apartamos para que vayan escurriendo sobre papel de cocina. Mientras tanto, dispondremos un litro de leche a hervir junto a la rama de canela, 125 grs. de azúcar, un huevo y la piel de un limón, dejando que rompa a hervir sin dejar de remover para quitarlo del fuego enseguida y verter sobre las rebanadas de pan, al objeto de que vayan empapándose con la natilla ligera.

Finalmente, una vez estén todos los ingredientes fríos, montamos el postre intercalando dos rebanadas de pan de molde empapadas en natillas con una lámina de flan entre sí. A modo de decoración, regamos con miel de caña la capirotada y rociamos de frutos secos tostados y troceados, así como de canela en polvo sobre estos últimos. Si nos gustase, podríamos poner también trozos de fruta fresca del tipo naranja o plátano pues le viene como anillo al dedo.

BACALAO AL PIL-PIL

BACALAO AL PIL-PIL

“En Cuaresma esplendor en el campo,

culto en la iglesia y rito en la mesa”.

                                                Popular.

Como dice el refrán, en cuaresma los ritos están presentes en el día a día en todos los ámbitos de la vida de la Málaga cofrade. Por este motivo, la receta que les propongo esta semana viene a colación pues en sí misma no deja de ser un rito para todo aquel que la prepara. La calidad del bacalao influye en el resultado final, así como el tipo de aceite, la temperatura ha de respetarse como si de una fórmula química se tratase y la técnica de cocina que se ha de aplicar es de las más antiguas. Por tanto, nos encontramos ante la receta reina de todas las recetas de bacalao y creo que el santo y seña de la cocina vasca. Casi nada para continuar el repaso a la cocina del bacalao en la cuaresma, que me he propuesto para todo este mes hasta que llegue nuestra Semana Santa.

Muchísimo podría escribir acerca de esta salsa y lo que representa, pero no está en mi ánimo cansarles con una larga disertación sobre esta importante receta. Esta semana, sólo me voy a detener en el origen del nombre, que ya de por si es extraño y digno de estudio.

Realmente el término pil-pil no es más que una voz onomatopéyica que viene a describir el ruido que hace un líquido caliente al caer en una cacerola vacía. Al menos eso es lo que defiende a capa y espada el escritor bilbaíno Emiliano de Arriaga en su Lexicón bilbaíno del año 1896. Por buscar un origen a la receta tal y como se conoce hoy, existen menciones de la misma en libros escritos por autores vascos en los años treinta, donde llamaban a la preparación el pilpil de bacalao ligado o a la busturiana. En esto último no hay ninguna duda, pues existía una casa de bacalaos en Bilbao que se llamaba La Busturiana, donde Marcelina Elesgaray probablemente fuese quién la creara de la manera que la conocemos en la actualidad, ligada y untuosa. Aunque de todas formas, la salsa que allí se preparaba iba guarnecida de huevos cocidos, espárragos y guisantes, muy al estilo de cómo se prepara la merluza a la koskera, que es otra receta que pertenece al grupo de las señeras de la cocina vasca.

Fruto de la propia evolución, sea como fuere, hoy día conocemos la salsa como una preparación untuosa, blanquecina y gruesa gracias a la acción de la emulsión del aceite con la gelatina del pescado y la algina del ajo. Aunque en su concepto es una salsa fácil de preparar, a la hora de la verdad resulta muy complicada de conseguir de forma óptima pues requiere de una técnica muy depurada y de mucha paciencia. Pero no se asusten, me he propuesto que sean capaces de preparar un bacalao al pil-pil cocineros y no cocineros, de manera que voy a intentar explicar como se hace de dos formas bien distintas pero cuyo resultado tiene que ser el mismo sin necesidad de que nos matriculemos en La Cónsula a estudiar cocina durante tres años. Espero que sea de su agrado.

INGREDIENTES

           4 Lomos de Bacalao, Aceite de oliva, 6 dientes de ajo,2 guindillas, 2 Cazuelas de barro.

En Primer lugar debemos desalar el bacalao. Para ello hemos de remojar éste al menos las doce horas antes de que se cocine. Durante este proceso, es muy recomendable cambiar unas tres veces el agua del remojo para evitar que la sal en suspensión no termine de marcharse nunca.

Una vez dispuestos a cocinar el pescado, lo secamos muy bien con un paño y le quitamos las espinas que pudiese tener, por otro lado, es importante descamar con cuidado la piel.

Hacemos unas láminas delgadas con los dientes de ajo y las guindillas, procurando quitar las semillas a éstas últimas. Disponemos una cazuela al fuego con aceite de oliva y echamos los ajos y las guindillas hasta que doren, momento en que apartamos la cazuela del fuego y reservamos los ajos y las guindillas.

Cuando la cazuela esté templada, introducimos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Colocamos de nuevo la cazuela al fuego, pero esta vez al mínimo, y dejamos que cueza suavemente unos cinco minutos. Como no es conveniente que el pescado se pase de cocinado pues se volvería trabado y difícil de comer, es recomendable que después de pasados estos minutos, apartemos del fuego y cambiemos el pescado de cazuela, pues ésta retiene el calor durante mucho más tiempo que una cacerola de acero inoxidable y continuaría aportando calor al bacalao provocando que se pasase de punto.

Tras haber cambiado el bacalao de cazuela, siempre con la piel hacia arriba para favorecer que la gelatina de éste se funda, añadimos tres cucharadas del mismo aceite que se usó para freír los ajos y cocer el propio pescado. Dejamos unos dos minutos en reposo el bacalao en su aceite fuera del fuego y, pasado este tiempo, acercamos al calor de una placa difusora o de un fuego al mínimo procurando que no rompa a hervir en ningún momento y comenzamos a mover la cazuela en círculos rítmicos hasta que la salsa ligue. A medida que el aceite se torna untuoso, vamos añadiendo cucharadas del aceite que sobró de su cocinado para que la salsa aumente y, cada ratito, apartamos del fuego o el calor que estemos usando para ser prudentes con la temperatura y evitar que suba más de lo recomendable.

Cuando la salsa, tras mucho vaivén de cazuela, ha ligado y se ha convertido en una especie de mayonesa, será cuando esté en su punto, de manera que servimos el bacalao cubierto con la salsa y decorado con los ajos y las guindillas, así como de perejil fresco trinchado por encima.

Hasta aquí, la receta la he explicado tal y como se ha hecho a lo largo de los años, siguiendo la tradición de la cocina vasca y el método ortodoxo que todo buen cocinero debe aplicar a la preparación de esta receta. Pero, no obstante, no todo el mundo tiene los conocimientos de la técnica necesaria para elaborar este plato, la paciencia que requiere ni en todas las ocasiones el bacalao que nos venden es lo suficientemente graso para conseguir la gelatina necesaria. Por eso les voy a explicar una manera muy sencillita de preparar esta salsa en casa y que nada tiene que envidiar a la receta original.

Para esta versión, procedemos de igual forma que en la receta anterior justo hasta el momento en que retiramos del fuego la cazuela y apartamos los ajos. Tras esto, introducimos los lomos crudos del bacalao con la piel hacia arriba y los dejamos reposar en el aceite, aún caliente, unos veinte minutos o hasta que el aceite esté frío. En todo este tiempo, observaremos que el calor que ha retenido la cazuela ha servido para que el bacalao comenzase a sudar agua y gelatina, cocinándose el sólo al vapor del aceite. Retiramos el bacalao y lo reservamos tapado con papel aluminio para que no se enfríe demasiado.

Por último ligaremos la salsa ayudados de un colador, si han leído bien, de un colador. Hundimos un colador grande en la cazuela con el aceite ya casi frío y comenzamos a frotar el fondo de la cazuela en movimientos circulares alrededor de todo el perímetro de la cazuela. En muy poco tiempo, al contrario del método anterior, el aceite comenzará a ligarse tomando un tono brillante y cremoso. Para calentarlo, una vez que tengamos la salsa montada ponemos el bacalao sobre ésta en la cazuela a fuego muy suave para que no se desligue. Sólo nos queda montar el plato como antes, con el bacalao debajo y la salsa encima con las láminas de ajo y de guindilla, así como el perejil espolvoreado.

Con este método, si aún así no disfrutan de un buen bacalao al pil-pil es por dos motivos: no les gusta el bacalao o no quieren molestarse en hacerlo. Por mi parte, he todo lo humanamente posible para que así sea, de forma que les paso el testigo. Buen provecho.