miércoles, 20 de abril de 2011

GARBANZOS EN ROPA VIEJA

ROPA VIEJA

En la actualidad, la cocina Andaluza está considerada, para una inmensa mayoría, como un arte poco consistente y levemente fundamentado, ya que nuestro clima y costumbres no invitan a un tipo de cocina donde la grasa sea requisito para soportar una jornada cargada de inclemencias y durezas ambientales. Al contrario, el turismo; bendito sea, ha forjado una idea de frugalidad y tibieza tanto en costumbres como en gastronomía, propiciados por un Sol cuyo sopor tras una fuerte comida es insostenible para cualquier mortal.

En cambio, nada más lejos de la realidad. Nuestra cultura y orografía es tan extensa como variada en sus conceptos, dando lugar a una enorme oferta gastronómica, la cual siempre la veremos ligada a la naturaleza y al enclave de unas personas que necesitan alimentarse en relación a su entorno y a sus exigencias para subsistir. Por eso, en Andalucía poseemos un abanico de materias primas tan grande, así como es amplia su forma de elaborarlos; pasando de el tan denostado y poco valorado arte de la fritura en las zonas costeras, así como a los cocidos en zonas de interior, como por ejemplo nuestra Sierra de las Nieves, modelo claro del contraste tan hermoso con el que contamos en nuestra propia provincia malagueña.

La propuesta de esta semana, nos retrotrae a una época en la que se aprovechaba todo como inicio de un reciclado inconsciente e involuntario. De un cocido, en el sacamos un apetitosa sopa, obtenemos un plato de carne con todos los ingredientes para ser un conjunto harto nutritivo. En el se reúne la verdura, la carne y las patatas, así como el tocino en un equilibrio que se rompe con el toque personal de cada uno al momento de aderezar con una vinagreta al gusto.

Esta receta es tan popular como amplia en interpretaciones, puesto que en cada familia hay una variante denominada Ropa Vieja. Pero, en definitiva, el nombre de este plato creo que es un genérico que denomina a todos los platos que emplean el resultante de un cocido anterior, para así elaborar un conjunto que complemente a un frugal plato de sopa, o bien que nos sirva de apaño para un sobrante que es una pena tirar, por su valor gastronómico y económico.

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)

Zanahorias (3-4) Pimientos de asar (2)
Cebollas (2), Puerros , Ajo (1 cabeza). Apio (un manojo), Tomates colorados (4-5) ,Nabo (1)
Pimentón 1, Gallina Limpia , Sal, Pimienta ,Jarrete de Ternera o Falda ,Aceite de Oliva ,Tocino Ibérico,Vinagre de Jerez, Huesos añejos blanco, Patatas (3), Garbanzos (300grs.) que pueden ser de bote, Agua

Disponemos en una olla todas las verduras peladas y lavadas junto a los huesos añejos blancos, el tocino, la falda de ternera y la gallina, limpia de vísceras. Cubrimos en abundancia de agua y dejamos cocer a fuego fuerte para elaborar el caldo de ave.
Una vez transcurrida una hora desde que rompiera a hervir, añadimos los garbanzos, que deben estar en remojo desde la noche anterior, así como las patatas. Dejamos cocer hasta que estén tiernos. Pasado este tiempo, colamos el caldo y reservamos las zanahorias, el tocino y la carne de ternera así como la de gallina, que una vez templadas, desmenuzaremos todo lo que nos sea posible; apartando a su vez los garbanzos por otro lado.
En una sartén, disponemos con aceite no muy fuerte la cebolla, el ajo y los pimientos cortados todos estos a tiras lo más finas posibles. Una vez rehogado todo, incorporamos los tomates troceados en daditos y pelados. Antes de apartar, añadimos los garbanzos y damos unas vueltas, así como la carne que habíamos desmenuzado.
Nuestro menú de hoy constará de un primer plato de caldito casero y un segundo plato donde presentaremos las zanahorias troceadas, un par de lonchas del tocino ibérico aún caliente, uno o dos trozos de patatas cocidas y el refrito de verduras con garbanzos y carne. Todo esto deber ir sazonado con sal, pimienta, un buen chorro de aceite de oliva crudo, un golpe de vinagre de Jerez y, por último, un toquecito de pimentón. Siendo el aderezo citado una de las claves para obtener un resultado final satisfactorio.

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