martes, 23 de agosto de 2011

TORTILLA DE PATATAS

TORTILLA DE PATATAS

            Si algo tienen en común una feria, un cumpleaños, una fiesta de fin de curso, una entrega de trofeos, una recepción de lo Reyes de España,  la copa de bienvenida de una boda…etc., es la tortilla de patatas. En nuestro país no hay celebración que se precie que no contenga en su menú la consabida receta, siendo el plato que a buen seguro se acabará antes aunque tengamos la selección mas refinada de canapés y el embutido más ibérico que conozcamos. Si en un sarao hay tortilla de patatas, seguro que es a lo primero que le meten mano.

                Cualquier español un poco espabilado es capaz de montar un bar de tapas en pleno Nueva York a base de tortilla de patatas y paella, consiguiendo que los clientes se den de tortas por ocupar un hueco en la barra; y no digamos si es capaz de conseguir hacer un buen gazpacho, entonces es que se hace de oro y se ríe de la subida de los tipos de interés de los prestamos hipotecarios. De hecho, creo que junto al invento de la penicilina es el logro más brillante del hombre a lo largo de los siglos.

                Con la tortilla de patatas pasa como con las paellas, a un mismo cocinero le das los mismos ingredientes y no es capaz de hace dos iguales, ahí radica su misterio y su popularidad. Es la propia sencillez de su elaboración la que la convierte en un objeto de culto capaz de provocar overbooking en las agencias de viajes extranjeras en temporada alta. Ciertamente, cuando más sencilla es una receta y menos ingredientes contengan, necesita de mayor pericia a la hora de prepararla y de enorme maestría de manos del cocinero que se enfrente a ella. Nos puede salir o la podemos preferir gorda, fina, jugosa, cuajada, fría, templada, recién hecha, con chorizo, con bacalao, con pimientos, pero hay un ingrediente que es el punto de inflexión que divide a la población como lo hacen el Barcelona y el Madrid en el fútbol; en el caso de las tortillas es la cebolla. En mi opinión, una tortilla española auténtica debe contar con la cebolla como cuenta con el huevo y las patatas, convirtiéndose en condición sine quanon de su propia existencia. Si me apuran un poco, también lo debería ser el pimiento verde aunque en este aspecto confieso que estoy abierto al diálogo y al consenso para llegar a un acuerdo que satisfaga a todos, eso si, poniendo cebolla por supuesto.

                Tras dejar bien claro que una tortilla de patatas bien vale tanto para un roto como para un descosido, permitiendo incluso echar mano de sobrantes para revolverlos en huevo y patatas y aprovecharlos, debemos preguntarnos el origen y la procedencia de la reina consorte de las recetas españolas junto a la de la paella y el gazpacho. En este campo, en el de los orígenes, hay ciertas nebulosas como corresponde a toda receta que se extrae de la sabiduría popular a lo largo de los siglos. Hay quien dice que la receta es originaria del Perú, pues de allí son las patatas y en España hasta bien entrado el siglo XVI no se usaban las patatas y, si me apuran, incluso es a partir del siglo XVIII cuando se extendió su cultivo en nuestro país. De todas formas, aquí teníamos en tiempos de los romanos una torta elaborada a base de huevos y leche que, sin contener patatas por supuesto, podemos considerarla como la precursora de la tortilla actual que hasta que no llegaron los tubérculos de las Américas era imposible que aquí la inventara alguien.

                Existe una leyenda que viene a explicar como se inventó la tortilla de patatas en España. Dice esta leyenda que en una cabaña muy humilde de la serranía de Navarra, fue a pegar una noche fría a la puerta el general Zumalacárregui, el cual dirigió al ejército carlista, pidiendo al modo militar de la época que le dieran algo de comer, pues la noche se le echó encima. A la pobre mujer se le vino el mundo en lo alto, pues si la cosa estaba mala para comer ella sola imaginen para darle a todo un general, de manera que presa de una risa nerviosa se fue para la cocina y revolvió lo único que tenía con el ingenio del que se siente amenazado y tiene que salir del paso como sea. Pero hete aquí que al general se le hizo la boca agua y desde aquella noche repitió más de una vez en aquella casa a la hora de la cena buscando aquella maravilla que la buena señora había improvisado sin quererlo casi. Creo que la leyenda no debe ser creída a pie juntillas, pero si tiene que ser tomada como símil que nos da a entender que a buen seguro debió surgir la recta de un lugar humilde, pues eran estos ingredientes los manejados con más frecuencia por las gentes menos pudientes.      

                Sea como fuese, apostaría todo contra nada a que en esta feria se comerán al menos un pincho de tortilla como mínimo, de ahí que me animase a hablarles esta semana de tan famosa receta. Me temo que no todas las tortillas que se coman sabrán como la que preparó la campesina para el general, pero es ahí donde radica su misterio, en la sencillez de su receta que la convierte tan difícil de hacer.

                Les deseo de todo corazón que pasen una Feria lo mejor que puedan y que sean prudentes con los excesos, enemigos irreconciliables de la salud y el buen vivir. Un abrazo.


INGREDIENTES

3 Patatas medianas,    4 Huevos,   1 Cebolla, Sal,  Aceite de oliva

                Como he intentado explicar en la introducción, aunque sigan al pie de la letra las instrucciones que les dé para hacer una tortilla, quizás no le salga bien por un motivo que no sé explicarles, incluso a mi mismo seguro que aunque me haga caso de lo que escribo, tampoco me saldrá. De manera que si han hecho en alguna ocasión una tortilla y les sale decentemente, no me presten atención y continúen con su método de hacer tortillas que será mejor que el mío; por el contrario, si no han intentado nunca hacer una, sigan con la lectura.

                En primer lugar debemos cortar las patatas ya peladas, en láminas gruesas. Con la cebolla hacemos una juliana lo más fina posible y disponemos ambos ingredientes en una sartén de paredes altas, con aceite de oliva suficiente para que los cubra cuando rompa a hervir éste. Pasados unos diez minutos tendremos que haber pochado las patatas y la cebolla y deben estar a punto de dorarse, para ello hemos de mantener el fuego vivo pero sin arrebatarlo al objeto de que no se nos quemen los ingredientes. Cuando estén hechas, los sacamos y escurrimos cuidadosamente para mezclarlos en un bol aparte con los huevos, que estarán batidos.

                La unión de las patatas y cebolla con los huevos debe ser total y aguardar unos segundos a que éstos se mezclen totalmente, momento en que sazonaremos convenientemente y volveremos a pasar a la sartén de paredes altas, aunque en esta ocasión el aceite sólo debe engrasar ésta sin excederse. Cuando esté caliente el aceite, incorporamos la mezcla y dejamos que se dore un poco por el lado del contacto con la sartén, para darle la vuelta con ayuda de un plato seguidamente. Repetimos la operación y en cuanto que tengamos dorados los dos lados, bajamos el fuego y dejamos que se haga lentamente para que el calor penetre en el interior de la tortilla, al objeto que no quede quemada por fuera y cruda de huevo por dentro. Así que debemos dar una vuelta más para que se haga a fuego lento por los dos lados antes de consumir.

                Aconsejo que esperen a que la tortilla se temple un poco de forma que los sabores de asienten, cosa que no ocurre cuando está muy caliente y  no la dejen enfriar, pues es un crimen sólo tolerado por los trasnochadores que a ciertas horas y con el cuerpo castigado por la jarana, se comen cualquier cosa. 

2 comentarios:

  1. Gracias por el aporte y la historia de transfondo acerca de las tortillas españolas :)

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  2. Gracias a ti, por ser tan amable
    Un saludo

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