BAVAROISE O CREMA
BÁVARA DE FRESAS
La razón de ser de la propuesta de esta semana no es otra que impedir que se nos marche la
primavera sin homenajear a la fresa, precisamente en Andalucía las de Lepe aportan más del 70% de la producción
nacional, cuestión que provoca más admiración que risa. La crema bávara o
bavaroise, no es una receta francesa aunque pudiera parecerlo, más bien su
origen es producto del buen hacer de los grandes maestros cocineros que
emigraron a la corte bávara de los príncipes de Wittelshbash, Alemania, donde
trabajaron los mejores chef de Francia. La base de todo bavaroise, es la mezcla
de puré de frutas, gelatina y nata montada.
El alma de la receta es la
fresa, que nos viene muy bien en esta época pues son de las frutas que menos
calorías aportan a quien se las come. En cambio, lo que sí nos regalan son
tanto vitamina C como flavonoides, que le dan su color característico;
abundante fibra y potasio que nos ayudan con su poder diurético. Como nota
curiosa, las fresas y fresones tienen caroteno como las zanahorias, por este
motivo son interesantes de consumir si queremos un bonito bronceado.
Cuando vamos al mercado, podemos
encontrar la fresa cultivada, el fresón y la fresa del bosque. Esta última, es
la más apreciada y se encuentra en las montañas junto a los pinos y las hayas.
Las cultivadas son de mayor tamaño pero de menor sabor. Por último, el fresón
es común en el mercado tanto como la cultivada, pero su sabor es el de menos
matices de los tres. Tanto unas como otras no les conviene lavarlas hasta justo
el momento de comerlas, al mismo tiempo que les quitamos el rabo y el tallo.
Las fresas han sido inspiración
para literatos a lo largo de los siglos por su forma, color, olor y sabor tan
sugerentes. Por ejemplo, Virgilio las llamaba “la fragancia del bosque” y
advertía en su obra “Las bucólicas” a todos los que las buscaban por el
bosque de la lujuria que se escondía
tras la perfumada inocencia de su apariencia.
Por otro lado, Ovidio defendía de forma onírica el origen de las fresas
de la siguiente manera: “frutas rojas en forma de corazón de las lágrimas que
Venus derramó por su amado Narciso, víctima del celoso Marte”, también Plinio
el viejo las consideró “hijas del bosque dignas de alto aprecio”. De hecho, su
propia definición botánica la hace ser sugerente por sí misma, pues si le
preguntamos a un botánico, como yo he hecho, nos diría que son infrutescencias
en forma esférica o cónica, engrosamientos de los receptáculos florales que
apiñan pequeños frutos y destacan, cada uno la propia semilla. 
Finalmente, me gustaría
comentarles que las fresas son además de una fruta, un sabor que está presente
en muchísimos preparados de nuestra dieta como pueden ser los batidos, las
tartas, los yogures, los siropes, los helados y un largo etcétera que a buen
seguro ustedes me podrán apuntar. Pero lo curioso de todo esto es que cuando
comemos fresas, este sabor no aparece como está presente en los preparados
antes citados, misterios de la vida que no son tanto pues la fresa del bosque
les puedo asegurar que sí sabe cómo puede saber un yogur o un pastel con
relleno de fresa, aunque este tipo de fresa no es fácil encontrar y su precio
es abusivo, por lo que se destina a un público muy determinado y a dar sabor en
la industria alimenticia a unos aromas que son capaces de perfumar a cien veces
el peso de fresas usados. Vamos que puede saber a fresa lo que nos propongamos
partiendo de una cantidad ínfima de ellas.
INGREDIENTES
En primer lugar, vamos a limpiar y a trocear las
fresas y las disponemos a cocer con un poco de azúcar, reservando dos o tres de
ellas enteras que nos ayudarán a decorar finalmente el postre. Cuando estén
cocidas, las pasamos y las colamos por el chino. A este puré de fruta, le
agregamos el resto de azúcar el brandy y el zumo de ½ limón, pasando a
calentarlo al baño María muy suavemente.
Mientras el preparado se calienta, sin llegar a
hervir, remojamos las hojas de gelatina unos tres minutos y las escurrimos bien
para incorporarlas al cazo que está al fuego y le damos vueltas con una cuchara
de palo hasta que se mezclen totalmente y lo retiramos del fuego.
Cuando se haya templado, le agregamos la nata montada
y lo removemos con cuidado de no desmontar la nata y se nos venga abajo. Una
vez hecho esto, lo vertemos en un molde y lo enfriamos un mínimo de seis horas
antes de consumir.
Este postre es muy fácil de elaborar, la única
complicación que podría llegar a tener
es en el momento de desmoldarlo, que es conveniente calentar agua y al vapor
que desprenda al hervir, le acercamos el molde para que el calor suave lo
despegue de las paredes y podamos volcar sobre un plato para decorarlo con una
capa encima de yogur batido con azúcar cubriendo todo el bavaroise a modo de
salsa, unas cuantas fresas que hemos reservado y un poco de nata montada.
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