ALCACHOFAS A LA MARINERA

ALCACHOFAS A LA MARINERA

Para una ciudad costera y mediterránea como es Málaga, la llegada de la primavera marca el inicio del año y nos hace reparar en el resurgir de la vida a nuestro alrededor. El chirriar de las ruedas de los coches nos recuerda que por donde vamos circulando, anduvieron procesiones no hace mucho y los restos de la cera sobre el asfalto así nos avisan de ello. Es este proceso, el que va de la primavera al verano es una puerta que se cruza hacia otro modo de vida, el que va del recogimiento del frío y la lluvia, cuando la hay, al devenir de aquí hacia allá en las playas y en los paseos de las tardes que son mas largas y luminosas a partir de ahora.

La entrada de la primavera no se celebra como tal si eres de Málaga, y de Andalucía en general, hasta que no pasa la Semana Santa. Es tanto el boato y la pompa de ésta que ensombrece la llegada del buen tiempo, sobre todo si es viernes santo. Una vez pasado todo, tomamos conciencia de que la primavera está aquí y con ella las cruces de mayo, el inicio próximo del verano y la llegada del “playeo”. ¿He dicho “playeo”?, ¿eso que implica aligerarnos de ropa y mostrarnos tal y como somos sin el escudo de las hombreras de un traje de chaqueta y el cruzado de los botones que disimule?

Pues hay que ponerse manos a la obra y comenzar un régimen que olvide las torrijas y el arroz con leche de semana santa, potaje de vigilia y tortillas de bacalao; para ello la primavera nos ayudará con el aumento de la oferta de verduras de estación que nos mantendrán a raya, si aún estamos a tiempo.

La alcachofa es un vegetal que nos ofrece una variada forma de prepararse en Andalucía y que cuenta de una gran aceptación en sus diferentes presentaciones, bien cocida, frita o guisada es muy sabrosa y sugerente. La palabra alcachofa proviene de una derivación del lenguaje que se mezcló entre los hispanos y los árabes y que significaba cardo comestible.

ALCACHOFAS A MODO DE PANACEA

El refrán que preside el encabezamiento se refiere a los alcauciles, término mozárabe que significa cabecita y que se usa para describir a las alcachofas en general en gran parte de Andalucía, aunque realmente éstas sólo son un tipo de alcachofa de cabeza pequeña y alargada de hojas espinosas que crece de forma salvaje.

Las alcachofas han sido reconocidas por cocineros desde la antigüedad como una especie de panacea para un número amplio de males que van, por ejemplo, desde que son diuréticas, hepatoprotectoras y eficaces contra el estrés, si bien esto último no se ha descubierto hasta hace muy poco pues no era una dolencia antigua. En resumen, si empieza a valorar la posibilidad de coger por el cuello a su compañero de trabajo por que no lo aguanta, le será más rentable a la larga comprarse un kilito de alcachofas y preparárselas de cualquier manera, hágame caso.

En nuestro país coinciden los historiadores en que fue Catalina de Médicis quien las popularizó. También apuntan hacia la fama de pecaminosas que tenían hacia el año 1666 cuando se publicó el “Roman bourgeois” del francés Antoine Furetiere donde se decía que “…si alguna de ustedes hubiese comido alcachofas, sería señalada con el dedo…” Realmente, no es que veamos anuncios de alcachofas en ningún canal de televisión nocturno, sino que las funciones terapéuticas de las alcachofas van en relación a la mejora de la circulación y a la depuración del cuerpo, por tanto viene relacionado con el mejor funcionamiento de éste, de manera que en cuanto nos encontramos bien la naturaleza aflora y el cuerpo pide guerra… ya me entienden, pecado seguro.

ALCACHOFAS EN LA COCINA

En mi opinión, la mejor manera de preparar las alcachofas es o bien estofadas en aceite templado de oliva donde hervirán despacio, o guisadas en salsa con múltiples variantes y acompañamientos, aunque a bien seguro alguien me dirá, no sin razón, que simplemente fritas también están muy buenas, cosa de la que estoy de acuerdo aunque mi obligación es la de apuntarles formas y maneras de mejorar nuestra cocina y la técnica de ésta, siendo un frito una cuestión con muy poco misterio en el caso de las alcachofas que, por otro lado, no siempre fueron apreciadas como lo son ahora, es por ello la razón de ser del refrán que les escribo al principio y que nos hablaba de la poca popularidad que tenían estas hortalizas en la antigüedad por sí mismas si no se preparan junto a otros ingredientes.

INGREDIENTES

3 Alcachofas grandes, Aceite de oliva, Sal y pimienta, 1 limón, Harina fina, ½ Cebolla,

2 Dientes de ajo, 1 Vaso de vino blanco, ¼ Kg. De almejas, Perejil fresco, Un vaso de puré de tomate, Guisantes, un puñadito. Azafrán, unas hebras.

Para cocer las alcachofas, que es lo primero que vamos a hacer, le cortaremos el tallo dejando sólo dos dedos de éste. Las hojas cortas de fuera debemos cortarlas a mano como si pelásemos un plátano, hasta que lleguemos a unas hojas blancas en la base y duras en la extremidad, momento en que cortaremos con el cuchillo a cuartos obteniendo unos corazoncitos de alcachofas muy coquetos.

Restregamos con limón los trozos de alcachofas y los disponemos en una olla con agua fría, una cucharada de harina y sal. Los tapamos con un paño limpio para evitar que los trozos floten y los hervimos unos veinte minutos. Transcurrido este tiempo, reservamos en el agua hasta su consumo. Esta agua, la de su propia cocción, es la misma agua que nos traen las latas de conserva y contiene un gran poder antioxidante, por lo que en el frigorífico podemos mantener las alcachofas varios días si no les cambiamos dicha agua.

Trinchamos la cebolla muy fina y hacemos lo propio con los ajos. En una sartén con aceite de oliva rehogamos a fuego medio ambos ingredientes hasta que estén pochados, momento en que añadimos una cucharada de harina fina y le damos unas vueltas. Añadimos un vasito de vino blanco para soltar el guiso y dejamos que reduzca junto a las almejas, que debemos añadir en este momento, así como los guisantes congelados, el azafrán, el puré de tomate y los cuartos de alcachofa. Tapamos la sartén y dejamos cocer unos tres minutos hasta que las almejas se abran, momento en que rectificamos de sal y espolvoreamos de perejil trinchado. Es conveniente consumir al momento y acompañar con un vino blanco muy suave, pues la alcachofa no admite un vino con demasiado carácter cuando no se salsea con muchas especies, como en esta receta.