LOMO EN MANTECA

¿Existe alguien en Málaga que no haya comido Lomo en manteca alguna vez?, ¿o un plato de los montes?, ¿Quién no ha ido al Puerto de la Torre o a Los Montes de Málaga a comer a un restaurante?...

Si existe alguien así, es que no es de Málaga.

                Para los que se dedican a la restauración en una zona como el Puerto de la Torre o Los Montes de Málaga, el Lomo en Manteca es una condición necesaria e imprescindible que deben cumplir en sus cartas, ya que no existe una cosa más típica y más nuestra que este guiso.

                No es su complejidad, sino su laboriosidad, la que no nos invita a atrevernos en casa a hacerlo; pero creo que con esta  vídeo receta, van a descubrir una forma de cocinarlo muy sencilla que seguro que nos facilitará el aventurarnos a prepararla  para los nuestros.

SOLOMILLO, QUESO DE CABRA DE CASABERMEJA Y SALSA DE SOBRASADA

          El efecto que produce el sonido de una pandereta en un pavo o en un capón, debe ser el mismo que provocaba el de los tambores de guerra de los indios apaches en los colonos americanos. Si me apuran, hay otro colectivo que, pavos, capones y colonos aparte, al escuchar el sonido de una zambomba, serían capaces de llegar a pagar cincuenta euros por un boquete donde esconderse, y no es otro que el de los cocineros.

            Pavos, capones, si me apuran también besugos, y cocineros son asaltados de la misma forma en estas fechas, aunque por ahora no está de moda comerse a los últimos. Además, somos igual de socorridos tanto los unos como los otros, puesto que si no sabes que cocinar en Nochebuena,  podemos recurrir al capón relleno o pavo en pepitoria y, si

igualmente no sabes que cocinar y no tienes pavo ni capón, recurres a preguntar al vecino o al marido de una amiga que, como es cocinero nos dirá que menú poner esa noche. En definitiva, que se me está poniendo cara de pavo, lo confieso. De todas formas y puestos a confesar, me encanta que amigos y conocidos me pregunten y poder llegar a ser de ayuda en esta época y ese fue el motivo por el que me decidí a publicar recetas en un blog y posteriormente abrir una página de facebook en la que los amigos allegados accedían a las dudas de manera más sencilla y didáctica. 

             La receta que ahora nos ocupa es muy sencilla, vistosa y económica a la par de servir de homenaje a mi Málaga y su fantástica recetario de mercado con los ingredientes utilizados en ella: cerdo y chacinas de Benaoján, Miel de caña de Vélez Málaga y queso de cabra de Casabermeja. 

              En definitiva, lo que comenzó en Navidad como una broma o juego lleva más de ocho años de andadura en forma de Blog o página de Facebook y confío en que haya podido servir de guía para alguien en alguna ocasión.

Un saludo.

INGREDIENTES

Caldo de ave, Sobrasada en crema o embuchada, Miel de caña, 

Cebolla, Solomillo de cerdo, aceite de oliva, sal y pimienta

                    En primer lugar, Marcamos los solomillos a fuego fuerte para que sellen 

Cuando estén marcados los solomillos, en la misma grasa que ha resultado de los solomillos fondeamos la cebolla y aprovechamos los jugos.

Incorporamos sobrasada a la cebolla fondeada una vez que poche

Cocinamos la sobrasada junto a la cebolla pochada

Una vez cocinada la sobrasada junto a la cebolla pochada,
le incorporamos caldo de ave de manera que cubra el conjunto.

Dejamos hervir el conjunto un par de minutos procurando dar vueltas para que no se agarre

Dejando hervir el conjunto un par de minutos procurando dar vueltas para 

que no se agarre, añadimos miel de caña de manera generosa.
Tras esto, pasamos con la batidora y rectificamos de sal y pimienta

Solomillo de Cerdo, Queso de Cabra de Málaga 

y salsa de Sobrasada

POLLO AL CURRY

¿Sabían que el curry en si mismo no es una especia, si no una mezcla de varios tipos de ellas a la que se le otorga ese nombre cuando se juntan? Ocurre lo mismo que con las orquestas sinfónicas, siendo cada instrumento que la componen capaz de sonar por su lado y a solas, pero cuando se juntan un montón de ellos de forma coordinada, alcanzan a tocar las más bellas melodías.

            Para algún lector avispado, lo que acabo de decir puede resultarle una barbaridad puesto que existe un árbol llamado Chalcas koenigii, perdón por el nombre pero es así como se llama, cuyas hojas secas resultan con un condimento llamado curry. No obstante, lo que conocemos nosotros no es esa especia por si sola, además contiene un buen

número de otras que deben ser mezcladas de forma equilibrada para resultar el producto que nosotros usamos. Dependiendo de la región de la India, incluso existen las recetas propias de cada familia, la composición del curry como nosotros lo conocemos contiene polvo de curry mezclado con cúrcuma, cilantro, pimienta, comino, cebolla seca, tamarindo, cardamomo, jengibre, nuez moscada, pimienta cayena, azafrán, fenogreco, canela, alcaravea, albahaca, celerí o mostaza. Casi nada. De todas formas, la historia de esto viene de muy lejos, siendo en 1889, con ocasión de la Exposición Universal de París, cuando los franceses decidieron fijar y oficializar la composición de esta especia importada por ingleses y holandeses. Los aderezos seleccionados fueron tamarindo, cebolla, cilantro, ají, cúrcuma, comino, fenogreco, pimienta y mostaza francesa.

            Como han podido observar, lo del curry es como la paella, cada uno le pone su toque personal. En lo que no podemos hacer interpretaciones es en el origen del nombre, puesto que proviene del término hindú “Kari”, que significa en español salsa, aunque en España alguno lo utilice para llamar a su esposa por ese nombre.

           

También es muy curioso que terminase llamándose curry un conjunto de tantas especias pudiéndose haberse llamado como cualquiera de sus otros componentes. Lo que ocurre es que cuando la Compañía de las Indias Orientales se decidió a comercializar el curry de forma similar a como había hecho con el té o la vainilla, pasó por alto, no obstante, un problema botánico comprometedor: el preciado aroma de las hojas del curry reside en una serie de alcoholes extremadamente volátiles y, desgraciadamente, esto hace que pierda su poder aromatizante a las 48-72 horas de ser separadas del tallo; por lo que los

exportadores cargaron las tintas en la mezcla de curry con otros condimentos al objeto de que perdurase su sabor. De tal forma, que el resultado final jamás sería reconocido como curry por un nativo. Tales mezclas son conocidas en la misma India por los que las fabrican por nombres como garam massala o sambhar podi, pero los ingleses prefirieron meterlas todas en un mismo saco y unificarlas bajo la denominación de curry. Para ser sinceros, en Málaga agradecemos muchísimo que se decidiesen por el nombre más corto, la verdad.  

INGREDIENTES

  

Aceite De oliva                      ½ cebolla                                   Curry, dos cucharadas

Harina fina                             3 rodajas de piña en su jugo

1 manzana                             1 plátano                                   Pimienta negra

Nata líquida, 2 tazones          Brandy                                      Dos pechugas de pollo

1 diente de ajo                       1 pimiento    

            La primera operación que vamos a hacer es la de trocear en medallones las pechugas de pollo. Tras esto, las marcamos en una sartén a fuego fuerte hasta que se doren. Cuando estén hechas, las reservamos.

            Troceamos la cebolla, el pimiento, la manzana, el diente de ajo, el plátano y las rodajas de piña y, utilizando la misma sartén donde pasamos las pechugas para aprovechar la grasa con sabor, pochamos la cebolla en primer lugar y, tras ésta, incorporamos los demás ingredientes. Cuando estén cocinados los flameamos con brandy y, una vez reducido el alcohol, añadimos harina fina para que absorba el exceso de aceite y le damos unas vueltas.

            Con el fondo de fruta y verdura pochado, agregamos dos cucharaditas de curry y la nata líquida, dejando que hierva un momento. Tras el hervor, batimos la salsa para triturarla, la rectificamos de sal y pimienta y la colamos por el chino hasta que nos quede muy fina. Una vez finalizado este proceso, vertemos de nuevo la salsa en la sartén y le añadimos los medallones de pollo para que cuezan juntos unos minutos.

            Finalmente, presentamos el plato con los medallones alrededor de una fuente y, en el centro, una torre de arroz cocido. Espero que les guste esta sencilla receta. Un abrazo.

ALBÓNDIGAS EN SALSA DE NUECES MALAGUEÑAS

ALBÓNDIGAS EN SALSA DE NUECES MALAGUEÑAS

             Para la mayoría de nosotros, el otoño representa una estación donde nos despedimos de la playa de Málaga, el buen tiempo, las barbacoas, los niños vuelven al colegio con el consiguiente gasto de libros, nos vienen los cargos de la visa con el dispendio del verano…etc. En definitiva, que no es una etapa del año muy alegre que digamos; en cambio, si lo miramos desde el punto de vista gastronómico la estación en la que nos encontramos es de las mas interesantes, pues la explosión de los frutos secos otorga,  a quien sabe sacar provecho de ello, una oportunidad de disfrutar de uno de los mayores placeres, cocinar con frutos secos.

          

  En el caso de las nueces que nos ocupan esta semana, los meses de noviembre y el de diciembre son donde se consume el 85% de lo que se gasta en todo el año, casi nada. En mi opinión, las nueces y las almendras son los frutos secos mas elegantes que podemos usar para elaborar platos en nuestra cocina. En la cocina mediterránea son elementos muy presentes pues aúnan propiedades organolépticas que le otorgan paladar propio cuando de cocinar de forma relevante se trata. Tanto en guisos como en salsas, en repostería o en ensaladas los frutos secos son un acompañamiento ideal para combinar sabores que se realcen  entre si. Por ejemplo, en mi cocina utilizo mucho las nueces pues son mis preferidas en crudo si de una ensalada se trata o de acompañar un queso curado. En cambio, si hemos de hacer una salsa es la almendra mi preferida pues es ideal dentro de la cazuela.

           

Si nos centramos en la protagonista de esta semana, la nuez, desde el punto de vista dietético posee un amplio catálogo de vitaminas y minerales que nos proporcionan ventajas para la salud muy interesantes. La vitamina B que tiene nos ayuda a combatir la fatiga física, la B6 el síndrome premenstrual y, por supuesto, de todos es sabido que comer un puñado de nueces de vez en cuando nos ayuda a disminuir el colesterol en la sangre, pues son ricas en grasas de calidad que se llaman ácidos grasos poliinsaturados. El conocido colesterol “malo”, técnicamente colesterol – LDL, es normalizado gracias al omega 3 que tienen las nueces, así como también tienen el conocido omega 6 que regula los triglicéridos para defender al cuerpo humano de la hipertensión.

Con todo lo visto llegamos a la conclusión que las nueces no pueden faltar en casa, háganme caso, aunque me gustaría recomendarles finalmente que cuando las comamos, seamos minuciosos al masticarlas pues su digestión es muy laboriosa.

En Málaga podemos vanagloriarnos de tener una nuez propia, la Malagueña, que es fruto de los nogales de La Axarquía y mucho más tierna y dulce que la famosa californiana y que provoca una explosión de sensaciones a quién la prueba.

Espero que la receta de esta semana sea de su agrado. Un abrazo.

INGREDIENTES

750 g. de ternera  picada, Aceite de oliva, 125 g. de nueces(mitad de California y de Málaga), 1 vaso de leche, Miga de pan, 1 huevo, 1 limón, Sal, Pimienta, Harina fina, ¼ l. De caldo de carne, Nata líquida

           

La base de esta receta, es tener claro el concepto con el que la vamos a preparar que no es otro que hacer unas albóndigas de la manera tradicional, pero cambiando los ajos crudos por nueces, así de sencillo. Para ello debemos preparar una sartén con aceite de oliva donde sofreiremos las nueces peladas hasta que se doren, con esto conseguimos un aceite aromatizado donde cocer  las albóndigas y que las nueces tengan sabor a estar cocinadas.

            Con las nueces rehogadas y bien escurridas, disponemos un bol con éstas, la leche y la miga de  un trozo de pan asentado, removiendo y machacando el conjunto hasta que el pan absorba la leche y las nueces estén machacadas. Cuando lo hayamos echo, añadimos la carne picada, el huevo batido y del limón obtenemos su zumo y la ralladura de éste, que también la uniremos al conjunto para mezclar todo a conciencia, sazonándolo con sal y pimienta negra.

           

Con la masa de las albóndigas ya conseguida, pasamos a hacer unas bolitas, no demasiado grandes para que no se queden crudas por dentro,  usando las manos llenas de harina, en lugar de amasar las bolas y pasar después por harina. Una vez que tengamos las bolas echas, las reservamos y nos preparamos para hacer la salsa donde coceremos las albóndigas posteriormente.

           

Para la salsa colocaremos una cazuela al fuego con aceite de oliva del que habíamos usado para rehogar las nueces. Cuando esté caliente, le añadimos harina fina y removemos con una varilla hasta que se haga una pasta suelta, que nos servirá para ligar el caldo de carne que incorporaremos y que hemos de dejar hervir unos minutos a fuego lento hasta que espese, momento en que añadiremos las albóndigas para que cuezan en la salsa una media hora.

            Cuando transcurran unos diez minutos, añadimos nata líquida a la salsa y continuamos con el hervor suave dando un movimiento de vaivén a la cazuela para que se monte la salsa ligeramente. Probamos por si fuese necesario rectificar de sal y espolvoreamos con perejil fresco recién trinchado, justo antes de servir.

             

SECRETO DE CERDO EN MANTECA

¿Existe alguien en Málaga que no haya comido Lomo en manteca alguna vez, o un plato de los montes?, ¿Quién no ha ido al Puerto de la Torre o a Los Montes de Málaga a comer a un restaurante?... Si existe alguien así, es que no es de Málaga.

                Para quienes se dedican a la restauración en una zona como las citadas anteriormente o cualquiera de los pueblos de interior de la provincia, el lomo en manteca es una condición necesaria e imprescindible que debemos cumplir en sus cartas, ya que no existe una cosa más típica y más nuestra que este guiso.

               

            No es su complejidad, sino su laboriosidad, la que no nos invita a atrevernos en casa a hacerlo; pero creo que con estos sencillos pasos, van a descubrir una forma de cocinarlo muy fácil que seguro les  facilitará el aventurarse a realizarla en una variante muy novedosa.

En mi opinión, el éxito de esta receta reside en que el Secreto de cerdo es un elemento con mucho más cartel que el Lomo y más sencillo de manejar en la cocina de un hogar donde el espacio es una carencia inherente. Además de esto, es indudable que el sabor del Secreto gana en goleada al del Lomo por suavidad y elegancia, de ahí que si tratamos bien el producto tenemos ante nosotros un resultado mejorado de la receta original.

INGREDIENTES

Secreto de cerdo (2 Kg.)     Orégano                               Ajo

Clavo de especia                Sal                                         Pimienta negra molida.

Pimentón dulce                    Vinagre de vino blanco       Agua

Manteca blanca de cerdo (1’5 Kg.)                                  Tomillo fresco

               

           En primer lugar, vamos a preparar el Secreto cortándolo y limpiándolo de toda la grasa posible, para ello utilizaremos un cuchillo de punta con el que haremos incisiones con mucho cuidado.

                En un cubo pequeño y limpio, o bien en una cacerola profunda, vamos a preparar el adobo en el que maceraremos la carne durante al menos unas tres horas. Este adobo va a consistir en un buen puñado de sal, pimienta, clavo, un ramita de tomillo, orégano abundante, una cabeza de ajo sin pelar y machacados y pimentón dulce en cantidad generosa.

               
             Todas estas especias las mezclaremos muy bien en seco antes de agregar el vinagre y el agua. Una vez mezclado todo, dispondremos dos partes y media de agua por cada parte de vinagre que echaremos sobre el conjunto de especies dándole un triturado con la batidora de forma que se unan todos los ingredientes por igual.

              
              Sobre este adobo, iremos poniendo los filetes de Secreto con una mano, mientras con la otra movemos de forma constante todo el líquido. Para ello aconsejo introducir la mano en el adobo sin ningún reparo para conseguir una perfecta impregnación en todos los tacos de carne, puesto que al apilarse dentro del recipiente corremos el riesgo de que en las zonas donde se tocan los trozos de carne no penetre el aliño.

                Pasadas alrededor de unas tres horas, colocaremos en primer lugar una olla con la manteca blanca a fuego moderado en la que, una vez esté fundida, iremos introduciendo los filetes. Alcanzado este punto y de forma simultánea, sacaremos del adobo los tacos de

carne e iremos marcándolos en una sartén para que se sellen por fuera y sean sus propios jugos los que cocinen el Secreto en la manteca sin necesidad de tener que calentarla  demasiado.

 Una vez terminada la operación de marcado de todos los filetes, sumergiremos estos en la manteca a fuego lento de manera que toda la carne en lugar de freírse, se confite manteniendo a fuego medio para que el hervor suave sea ahora el que nos cueza el guiso de una forma consistente y constante.

               

Transcurridos unos quince  minutos, escoger un trozo pequeño, que nos servirá a partir de ahora de comprobante, cortándolo para observar si la carne está hecha. Si observamos que sale agua o bien tonos rosáceos al hacer el corte, volver a  sumergir la carne en la manteca otro ratito; pasado éste escogemos de nuevo el mismo trozo y volvemos a comprobar; de esta forma solo estropearemos un taco en unas necesarias comprobaciones.

                Finalmente, justo cuando esté cocida la carne y vayamos a retirar del fuego, es el momento de añadir el pimentón, recomiendo que se haga de forma generosa y que con la ayuda de la espumadera lo repartamos por todo el guiso. No conviene que se fría el pimentón,  porque amarga, así que una vez agregado éste, cortaremos el fuego, siendo esta operación el remate del trabajo.

                Terminado esto, sacamos los filetes con las pinzas  y los ponemos en un recipiente que nos va servir para dejar cuajar la manteca. Cuando  temple todo un poquito, cubrimos de manteca, que en este momento parece aceite, vertiendo ésta sobre toda la carne y dejándola enfriar.

                Pasadas unas horas, la manteca cuajará adquiriendo un tono rojizo, que será más fuerte cuanta mayor sea la cantidad de pimentón que hayamos puesto.

                Por último, recomiendo tomarlo bien como aperitivo troceándolo, o bien junto a unas patatas fritas, huevo frito, chorizo y pimientos fritos, conformando el muy nuestro plato de los montes o en su versión potente para los más valientes, las Migas. Dejo a su gusto la opción de comerlo frío o caliente, de las dos maneras está bueno.

                

               ¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡ Buen provecho!!!!!!!!!!!!

MIGAS CASERAS

MIGAS CASERAS

    La receta de las migas de pan, forma parte de la más antigua tradición de los pueblos de interior de nuestra Andalucía. De los tiempos en los que el Invierno dejaba incomunicadas a muchas familias semanas enteras, las migas eran un recurso alimenticio fantástico, a la vez que económico pues se reutilizaban productos que se estropeaban indefectiblemente como el pan.
    El resto de ingredientes, son producto de la matanza que se asemejaba a quien tiene una cuenta con dinero a plazo fijo, si matabas un guarro tenías garantizado que tu familia salía adelante ese invierno.
    La receta de las migas es como esa verdad a medias de la que todo el mundo tiene su propia versión y ninguna es errónea. En cada casa de cada pueblo de interior de Andalucía, hay un modo de hacer este plato y todos tienen un toque que las hace especial y diferentes. La forma de cocinarlas que les propongo es la mía, tan válida como cualquier otra y tan rebatible como cualquier otra.
     Espero que sean de su agrado.    

INGREDIENTES

3 Kg. De pan cateto asentado,  4 dientes de ajo, Aceite de oliva, ½ Kg. De ternera picada, 3 Chorizos tipo Rosario,   Bacon ahumado 4 lonchas.
Para acompañar, lo que tengamos: pimientos fritos, huevos fritos, rabanitos, lomo en manteca, anchoas, naranjas...etc               

                El primer paso para hacer unas migas es, precisamente, sacar la miga del pan y desmenuzarla todo lo que podamos. Esta labor será tanto mas fácil como asentado esté el pan, para ello dejaremos, uno o dos días antes de hacer las migas, el pan cateto recién hecho sin tocar, para que se vaya endureciendo sin llegar a ponerse como una piedra. Hace años, esta receta aprovechaba las sobras de pan que iban quedando que, indefectiblemente, se ponían durísimas y era obligado remojarlas con el consiguiente trabajo para secarlas en el perol hasta que soltasen toda el agua sin hacer grumos. Éste es el motivo por el que hacer unas migas era tan trabajoso y por el que algo de enredada elaboración se decía que tenía mucha miga. Hoy en día no es necesario complicarse tanto la vida porque no tenemos  necesidad de guardar pan; y siguiendo el consejo de usar pan cateto de un par de días no necesitamos mover tanto la miga para que nos quede sueltecita.

                Una vez desmigado el pan, lo dejaremos en un bol grande y pelaremos los dientes de ajo troceándolos bien en láminas o bien lo mas pequeño posible, eso depende de cómo nos guste la presencia del ajo en nuestro plato. A su vez, trocearemos los chorizos muy pequeños y haremos lo propio con el bacon ahumado. También podemos pedir a nuestro carnicero que nos pase por la picadora de carne el chorizo junto a la carne picada que vamos a utilizar, esto también lo dejo a su elección, al igual que la cantidad de chacina que usemos, pues eso va el gusto de cada uno y de si nos gustan las migas con chorizo o chorizo con migas, ustedes ya me entienden…

                Una vez preparados todos los ingredientes, disponemos un perol amplio con aceite de oliva a fuego moderado y rehogamos los ajos sin que doren. Una vez hecho esto los apartamos y reservamos. Sobre el mismo aceite, ahora más fuerte de fuego, echaremos la carne picada, los chorizos y el bacon hasta que se cocinen bien y estén doraditos. En cuanto estén en su punto, añadimos los ajos, les damos unas vueltas y seguidamente los apartamos con una espumadera, procurando que el aceite se quede en el perol, y los vamos echando sobre la miga de pan desmenuzada que teníamos reservada en el bol. El resto del aceite, lo echamos sobre un recipiente y dejamos el perol solamente engrasado al objeto de que el exceso de aceite no nos obligue a trabajar demasiado las migas y que éstas nos resulten demasiado pesadas de digerir.   

                A la miga del bol, la mezclamos cuidadosamente con toda la guarnición que hemos fondeado al fuego ayudándonos de la espumadera para que se impregne de sabor y tome la grasa que necesita. Una vez bien removido dentro del bol, ponemos el perol a fuego lento y le echamos el pan con el acompañamiento de una sola vez para, automáticamente, comenzar a mover con ayuda de una espumadera de abajo hacia arriba y de un lado a otro con un ritmo acompasado, lento y constante para que el pan suelte el exceso de aceite y de humedad, así como que se vaya tostando por igual.

                En cuanto el conjunto esté a medio hacer, sazonamos convenientemente y continuamos removiendo de adelante hacia atrás y golpeando con el canto de la espumadera al objeto de que se suelten los posibles grumos que pudiesen formarse. Para terminar de secar las migas, sólo en caso de que se nos quedasen aceitosas, podemos añadirle pan rallado espolvoreando el perol donde trabajamos las migas, sin dejar de remover.

                Finalmente, a modo de guarnición, podemos freír unos huevos usando el aceite que retiramos del perol y donde habíamos frito los chorizos; esto los convertirá en un manjar de dioses. También acepta unos pimientos fritos, lomo en manteca, rabanillos pelados, aceitunas partidas y gajos de naranja.

                Espero que sea de su agrado el plato y que no les resulte demasiado difícil hacerlo, confiando en que mi explicación haya sido lo bastante clara.

CORDERO ASADO CON ALIOLI DE MANZANA

CORDERO CON ALI-OLI DE MANZANA   

En relación a la invención de salsas como la mahonesa o alioli se ha escrito y teorizado mucho. Hay voces, las más, que defienden que el origen de la mahonesa es español y está ampliamente documentada esta teoría. Por otro lado, como no podía ser de otro modo por su conocido carácter chovinista, está también otra corriente que mantiene la idea de que la salsa es francesa y se apoya en que su nombre derive de la localidad de Bayona o de una derivación del verbo “manier”, que significa manipular, acabando por dar nombre a una salsa llamada “magnonnaise”. Por mi parte, no pretendo descubrir nada nuevo si doy por sentado que no hay ninguna duda acerca de que el origen de la salsa mahonesa o mayonesa es español y su cuna es la ciudad de Mahón, en la isla balear de Menorca.

            El motivo por el que estuviese esa salsa en Mahón, aún se remonta más antiguo y los escritores antiguos romanos cuentan que las campañas de sus ejércitos sirvieron, además de saquear todo lo que conquistaban, para descubrir manjares y recetas allá por donde iban. Es en Egipto donde descubrieron una salsa que se obtenía de trabar una pasta de ajos con aceite y se la llevaron a su imperial Roma. Tras su estrepitosa caída, la receta pasó de los romanos a los árabes, que por otro lado hicieron lo mismo que los romanos habían hecho antes con las conquistas y la llevaron consigo a España, allí donde se acomodaron. Principalmente en tierras levantinas, adoptaron esta salsa y de ahí a las Baleares, lugar donde la encontraron los franceses en el año 1756, con el desembarco de la flota del duque de Richelieu.

            El duque de Richelieu, al que uno siempre se imagina peleando florete en mano contra el mismísimo D´Artagnan, era el general en jefe de las fuerzas que tomaron la isla de Menoría además de un hombre aficionado al buen vivir y de exquisitos gustos. Al llegar a la isla, se encontró con una salsa que sirvió para enmascarar la poca frescura de una pieza de carne, que estaba abandonada a su suerte en una posada en la que obligaron a  su dueño a atenderle pese a que éste les advirtiera de la austeridad reinante. Imaginen como sería en aquella época la carta de una posada, como para celebrar allí una comunión... En resumen, al probar la carne que le prepararon con un montón de mahonesa para que no se notase el cante que daba la misma, le resultó tan extraordinaria y novedosa la salsa que el duque tomó buena nota y la divulgó en su París de sus amores para que su cocinero personal la siguiese preparando para él, en su propia casa. Imagino que el resto de la tropa también probaría la salsa en todo el tiempo que duró la ocupación, pero a la difusión del duque si se le prestaría la atención que a cualquier soldado no, por tanto el descubrimiento de la mahonesa se le atribuye a Richelieu y no a cualquier otro pobre diablo que, aunque pobre, seguro que también tendría boca y se maravillaría al probarla también.

            Historias de la historia aparte, en cocina existen cuatro salsa madres o básicas de las que derivan todas las demás, siendo éstas usadas como base para mil y una combinaciones. La salsa bechamel, la Velouté, mahonesa y la salsa española son los pilares en los que se basan las salsa en la cocina que nosotros manejamos, por tanto esta semana vamos a emplear una de ellas con unas variantes, la manzana y el ajo, para hacer una salsa que acompañe al cordero. Ni más, ni menos.

           INGREDIENTES Y PREPARACION

1 Costillar de cordero, Romero fresco, Aceite de oliva, 1 manzana, Sal y pimienta, 1 vaso de leche fría, 1 o 2 dientes de ajo,  ½ limón,  Aceite de Girasol

            La primera operación que debemos hacer es calentar el horno a temperatura media, unos 120º grados. Seguidamente, troceamos el costillar de cordero de forma que nos resulten unas chuletitas limpias de grasa a las que no se les suelte la carne.

            Engrasamos una fuente de horno e introducimos las chuletitas junto a la manzana descorazonada  y unas ramitas de romero fresco. Rociamos de aceite de oliva el conjunto y asamos unos treinta minutos más o menos. Pasado este tiempo, sacamos el cordero del horno y pasamos la manzana por un pasapurés o la machacamos con un tenedor hasta que sea una pasta y la dejamos enfriar a temperatura ambiente.

            Para hacer el alioli de manzana, usaremos leche en lugar de huevo y para ello debemos proceder de igual forma que habitualmente, cambiando la leche por los huevos. Por tanto, echamos el vaso de leche en el recipiente de la batidora junto al zumo de medio limón y un diente de ajo comenzando a batir con la batidora. Una vez machacado el ajo, comenzamos a añadir aceite de girasol a hilo hasta que se transforme en una crema. Rectificamos de sal y añadimos la pulpa de manzana con un tenedor para que se mezcle todo.

            Finalmente, disponemos una sartén a fuego fuerte y marcamos las chuletitas de cordero para que se doren por fuera.

            Para la presentación del plato, ponemos alioli en el fondo del plato y colocamos las chuletitas encima decorándolas con una rama de romero fresco. Como guarnición le vienen geniales unas patatas fritas simplemente, cortadas un poco más grandes que lo habitual y cocidas en aceite a temperatura baja hasta que estén hechas, terminándolas de dorar con un último golpe fuerte de aceite.