BACALAO AL PIL-PIL
“En Cuaresma esplendor en el campo,
culto en la iglesia y rito en la mesa”.
Popular.
Como dice el refrán, en cuaresma los ritos están presentes en el día a día en todos los ámbitos de la vida de la Málaga cofrade. Por este motivo, la receta que les propongo esta semana viene a colación pues en sí misma no deja de ser un rito para todo aquel que la prepara. La calidad del bacalao influye en el resultado final, así como el tipo de aceite, la temperatura ha de respetarse como si de una fórmula química se tratase y la técnica de cocina que se ha de aplicar es de las más antiguas. Por tanto, nos encontramos ante la receta reina de todas las recetas de bacalao y creo que el santo y seña de la cocina vasca. Casi nada para continuar el repaso a la cocina del bacalao en la cuaresma, que me he propuesto para todo este mes hasta que llegue nuestra Semana Santa.
Muchísimo podría escribir acerca de esta salsa y lo que representa, pero no está en mi ánimo cansarles con una larga disertación sobre esta importante receta. Esta semana, sólo me voy a detener en el origen del nombre, que ya de por si es extraño y digno de estudio.
Realmente el término pil-pil no es más que una voz onomatopéyica que viene a describir el ruido que hace un líquido caliente al caer en una cacerola vacía. Al menos eso es lo que defiende a capa y espada el escritor bilbaíno Emiliano de Arriaga en su Lexicón bilbaíno del año 1896. Por buscar un origen a la receta tal y como se conoce hoy, existen menciones de la misma en libros escritos por autores vascos en los años treinta, donde llamaban a la preparación el pilpil de bacalao ligado o a la busturiana. En esto último no hay ninguna duda, pues existía una casa de bacalaos en Bilbao que se llamaba La Busturiana, donde Marcelina Elesgaray probablemente fuese quién la creara de la manera que la conocemos en la actualidad, ligada y untuosa. Aunque de todas formas, la salsa que allí se preparaba iba guarnecida de huevos cocidos, espárragos y guisantes, muy al estilo de cómo se prepara la merluza a la koskera, que es otra receta que pertenece al grupo de las señeras de la cocina vasca.
Fruto de la propia evolución, sea como fuere, hoy día conocemos la salsa como una preparación untuosa, blanquecina y gruesa gracias a la acción de la emulsión del aceite con la gelatina del pescado y la algina del ajo. Aunque en su concepto es una salsa fácil de preparar, a la hora de la verdad resulta muy complicada de conseguir de forma óptima pues requiere de una técnica muy depurada y de mucha paciencia. Pero no se asusten, me he propuesto que sean capaces de preparar un bacalao al pil-pil cocineros y no cocineros, de manera que voy a intentar explicar como se hace de dos formas bien distintas pero cuyo resultado tiene que ser el mismo sin necesidad de que nos matriculemos en La Cónsula a estudiar cocina durante tres años. Espero que sea de su agrado.
INGREDIENTES
4 Lomos de Bacalao, Aceite de oliva, 6 dientes de ajo,2 guindillas, 2 Cazuelas de barro.
En Primer lugar debemos desalar el bacalao. Para ello hemos de remojar éste al menos las doce horas antes de que se cocine. Durante este proceso, es muy recomendable cambiar unas tres veces el agua del remojo para evitar que la sal en suspensión no termine de marcharse nunca.
Una vez dispuestos a cocinar el pescado, lo secamos muy bien con un paño y le quitamos las espinas que pudiese tener, por otro lado, es importante descamar con cuidado la piel.
Hacemos unas láminas delgadas con los dientes de ajo y las guindillas, procurando quitar las semillas a éstas últimas. Disponemos una cazuela al fuego con aceite de oliva y echamos los ajos y las guindillas hasta que doren, momento en que apartamos la cazuela del fuego y reservamos los ajos y las guindillas.
Cuando la cazuela esté templada, introducimos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Colocamos de nuevo la cazuela al fuego, pero esta vez al mínimo, y dejamos que cueza suavemente unos cinco minutos. Como no es conveniente que el pescado se pase de cocinado pues se volvería trabado y difícil de comer, es recomendable que después de pasados estos minutos, apartemos del fuego y cambiemos el pescado de cazuela, pues ésta retiene el calor durante mucho más tiempo que una cacerola de acero inoxidable y continuaría aportando calor al bacalao provocando que se pasase de punto.
Tras haber cambiado el bacalao de cazuela, siempre con la piel hacia arriba para favorecer que la gelatina de éste se funda, añadimos tres cucharadas del mismo aceite que se usó para freír los ajos y cocer el propio pescado. Dejamos unos dos minutos en reposo el bacalao en su aceite fuera del fuego y, pasado este tiempo, acercamos al calor de una placa difusora o de un fuego al mínimo procurando que no rompa a hervir en ningún momento y comenzamos a mover la cazuela en círculos rítmicos hasta que la salsa ligue. A medida que el aceite se torna untuoso, vamos añadiendo cucharadas del aceite que sobró de su cocinado para que la salsa aumente y, cada ratito, apartamos del fuego o el calor que estemos usando para ser prudentes con la temperatura y evitar que suba más de lo recomendable.
Cuando la salsa, tras mucho vaivén de cazuela, ha ligado y se ha convertido en una especie de mayonesa, será cuando esté en su punto, de manera que servimos el bacalao cubierto con la salsa y decorado con los ajos y las guindillas, así como de perejil fresco trinchado por encima.
Hasta aquí, la receta la he explicado tal y como se ha hecho a lo largo de los años, siguiendo la tradición de la cocina vasca y el método ortodoxo que todo buen cocinero debe aplicar a la preparación de esta receta. Pero, no obstante, no todo el mundo tiene los conocimientos de la técnica necesaria para elaborar este plato, la paciencia que requiere ni en todas las ocasiones el bacalao que nos venden es lo suficientemente graso para conseguir la gelatina necesaria. Por eso les voy a explicar una manera muy sencillita de preparar esta salsa en casa y que nada tiene que envidiar a la receta original.
Para esta versión, procedemos de igual forma que en la receta anterior justo hasta el momento en que retiramos del fuego la cazuela y apartamos los ajos. Tras esto, introducimos los lomos crudos del bacalao con la piel hacia arriba y los dejamos reposar en el aceite, aún caliente, unos veinte minutos o hasta que el aceite esté frío. En todo este tiempo, observaremos que el calor que ha retenido la cazuela ha servido para que el bacalao comenzase a sudar agua y gelatina, cocinándose el sólo al vapor del aceite. Retiramos el bacalao y lo reservamos tapado con papel aluminio para que no se enfríe demasiado.
Por último ligaremos la salsa ayudados de un colador, si han leído bien, de un colador. Hundimos un colador grande en la cazuela con el aceite ya casi frío y comenzamos a frotar el fondo de la cazuela en movimientos circulares alrededor de todo el perímetro de la cazuela. En muy poco tiempo, al contrario del método anterior, el aceite comenzará a ligarse tomando un tono brillante y cremoso. Para calentarlo, una vez que tengamos la salsa montada ponemos el bacalao sobre ésta en la cazuela a fuego muy suave para que no se desligue. Sólo nos queda montar el plato como antes, con el bacalao debajo y la salsa encima con las láminas de ajo y de guindilla, así como el perejil espolvoreado.
Con este método, si aún así no disfrutan de un buen bacalao al pil-pil es por dos motivos: no les gusta el bacalao o no quieren molestarse en hacerlo. Por mi parte, he todo lo humanamente posible para que así sea, de forma que les paso el testigo. Buen provecho.
