EL VICIO DE SER COCINERO

Más veces de las que querríamos tenemos la tensión en el semblante, con esa expresión de cansancio, podemos sentir el dolor en articulaciones y parecer que al hablar divagamos un poco.

El cansancio se pasa, volvemos a ser nosotros una vez más, gracias a una broma de un compañero dicha por necesidad cual válvula de escape de una olla a presión o simplemente salimos de nuestro puesto de cocina para ir por género. Vuelve esa fuerza presente, motivamos a los demás, generamos energía para seguir adelante y el nudo del servicio empieza a soltarse y a hacerte disfrutar de tu trabajo.

A veces nos cuestionamos por qué nos dedicamos a este trabajo tan exigente, para superhombres, cuando lo sencillo sería dedicarse a otra cosa, pero una vez que inicias y eres parte de ello, ya no te puedes detener y la satisfacción que ofrece superar el reto que otorga a diario tu trabajo no lo encuentras en otro sitio cuando has sentido la presión en una cocina y lo excitante que es para los que amamos el oficio. Y esto sin querer es un legado que transmitimos unos a los otros sin darnos cuenta, como el que transmite una enfermedad contagiosa.

Cambios de humor, aunque no llega a dominarte, agresivo pero no con los que te rodean, sino con la auto exigencia de hacer tu trabajo correctamente, discreto en la supervisión pero radical en la solución. A veces eres déspota y no consigues hacer entender que sólo es fruto de tu celo profesional, de tu orgullo..., cada servicio y cada acción es la más importante de tu vida y no perdonas que alguien no piense o sienta el oficio como tú. No lo entiendes simplemente.

Y cada día vuelves a empezar de cero, por que cocinero se nace y se hace, solo en una cocina profesional.

Termina el día y todo esto no sirve de nada si, al llegar a casa, no estuviesen esperando tu familia, contentos o no pues son personas, pero sanos y atendidos gracias a tu esfuerzo. 

Te dan un beso al llegar. 

Todo ha merecido la pena.

Mañana más, pero esta vez me esforzaré para que sea mejor que ayer y, cuando deje de ser así, habré perdido la magia del oficio.

FERIA DEL VINO Y LA ALIMENTACION MEDITERRANEA 2014

SHOW-COOKING Y MARIDAJE: "LA GASTRONOMÍA "SABOR A MÁLAGA" A TRAVÉS DE SUS COMARCAS"

En el marco del Palacio de Congresos de Torremolinos, se ha celebrado la 15º Edición de la Feria del Vino y La Alimentación Mediterránea 2014 con enorme éxito de público. 

Dentro de la misma, se han celebrado diversos eventos en torno al eje central de la Feria con enorme interés para los asistentes. Destacan entre ellos las distintas catas magistrales que se han llevado a cabo de la mano de prestigios Sumilleres de la talla de Custodio López Zamarra,David Ferrer, Juanma Galán,Sergio Vergara o Juan Miguel Rubio.

Como broche de oro, hemos asistido a un Show-Cooking con Maridaje organizado por Sabor a Málaga en el que se dieron cita los siguientes Chefs en representación de sus respectivas comarcas, mostrándonos la versatilidad y calidad de los productos agroalimentarios de la provincia de Málaga. 

- Gastronomía de la comarca de Antequera: David Muñoz, Chef corporativo del Hotel Convento La Magdalena y Hotel Antequera Golf

-Gastronomía de la comarca del Valle del guadalhorce: Francisco Ruiz, Chef del Restaurante Casa Paco.

-Gastronomía de la Comarca de la Axarquía: Julio Galacho, Jefe de cocina de Mulsa Bar & Restaurant

-Gastronomía de la Serranía de Ronda: Guillermo Serrano, Jefe de Cocina del REstaurante Pedro Romero

-Gastronomía de la comarca de Málaga-Costa del Sol: Rafael Gutierrez, chef corporativo de la Bodega Bar El Pimpi

MENU DE NOCHEVIEJA

ENSALADA DE ESCAROLA, VIEIRAS Y GRANADA,

RAPE ALANGOSTADO, TOURNEDÓS ROSSINI

 Y SABAYON AL VINO MALAGA.

         

Cuando todavía no hemos hecho la digestión de Nochebuena, ya estamos haciendo planes para Nochevieja. Aquí somos muy aficionados  a “dar leña al mono”, así que por nosotros no va a ser.  Esta semana, en vez de cansarles con una introducción sobre los platos en sí, les propongo un menú completo para la cena del último día del año, de manera que no voy a dar más explicaciones y directamente les deseo feliz año nuevo a todos los lectores, a mis amigos, familiares y, por supuesto a mi mujer Maypi y a mis hijos Alejandro y Alberto, los únicos “platos” de cuantos he hecho que realmente me han salido bien en esta vida. 

                Un fuerte abrazo, amigos.

ENSALADA DE ESCAROLA, VIEIRAS Y GRANADA 

1 Escarola                                           4 vieiras                                              8 tomatitos cherry                           

200 g. de canónigos                          4 huevos de codorniz                        Endivias

1 Granada                                           Roquefort                                           nata

Sal                                                        Vinagre de Módena                          Aceite de oliva

Cebollino                                             Nueces               

Cocemos las vieiras y las cortamos en filetes, conservando la lengua entera.

Lavamos y troceamos la escarola y los canónigos, mezclando todo en un bol.

Preparamos una vinagreta mezclando en un cuenco aceite de oliva, vinagre de Módena, sal y cebollino. Batimos con una varilla hasta que monte y sazonamos los canónigos y la escarola del bol.                   

                Cocemos los huevos de codorniz, partimos los tomates cherry y elaboramos una crema de roquefort usando el queso machacado con un tenedor al que vamos agregando, poco a poco, la nata hasta que sea una pasta,  que rectificaremos de sal.                 

Para montar la ensalada, ponemos un lecho de la escarola y canónigos, y decoramos con los tomates, huevos duros de codorniz, las vieiras y los granos de la granada. Colocamos con una cuchara en las hojas de endivia la crema de roquefort y lo ponemos en la ensalada a los lados, a modo de decoración, con unas nueces sobre éstas.

                Por último, sazonamos con la vinagreta y espolvoreamos con un poco de cebollino trinchado. Dejamos un poco de vinagreta a mano en un bol a gusto del comensal.

  

RAPE ALANGOSTADO 

 1 Rape entero                   Sal y pimienta                                    Pimentón dulce

2 yemas de huevo               un vaso de vino blanco                    Almendras 50 g.

Patatas 

                Lo primero que debemos hacer, es acudir a nuestro amigo pescadero y pedirle que nos quite la cabeza del rape y nos separe de la espina los dos lomos. Con la cabeza, como hemos dicho en otras ocasiones, podemos hacer un fumet extraordinario que nos ha de servir de base para una sopa de pescado, así que lo guardamos. 

                Sazonamos los lomos enteros y los rebozamos en pimentón dulce de manera que lo cubra

todo. Seguidamente envolvemos con papel aluminio apretando con los dedos éste, de forma que no nos quede separado de la carne y parezca que lo hemos dejado hermético, procurando cerrar los extremos como si fuesen un caramelo. Tras esto, encendemos el horno a 180º y metemos el rape treinta minutos.

Pasado este tiempo, sacamos del horno y retiramos el papel en cuanto que podamos con cuidado de que no se caiga el jugo que ha soltado. En caso de que el pescado no estuviese en su punto, podemos volver a poner en el horno un ratito más, de manera que es conveniente quitar el papel sólo por un extremo para comprobar el estado y así no lo destapamos mas de lo necesario.

                En el vaso de la batidora, echamos el jugo del pescado, las almendras tostadas, el vino, las yemas y sal. Batimos todo y lo calentamos a fuego muy lento hasta que espese, rectificando de sal al gusto.

               

Para presentar el plato cortamos en rodajas gruesas, como si fuese embutido, y lo disponemos en una fuente con la salsa encima, rodeándolo de patatitas cocidas al natural.

TOURNEDÓS ROSSINI

4 Solomillos de ternera gruesos                  4 rebanadas de pan de molde          Sal

1 hígado de pato                                               1 trufa en conserva                          Aceite

½ vaso de Oporto                                              Pimienta                                           mantequilla 

             

   Llamamos tournedós a los solomillos que pertenecen a la parte central del solomillo de ternera y que son carne roja y limpia de grasa alguna, por lo que es un bocado exquisito para el comedor de carne. Para prepararlos, los dispondremos en una sartén con aceite de oliva y los doraremos por ambos lados a fuego fuerte, de manera que nos queden sangrientos por el centro. Una vez hecho esto, los retiramos y reservamos en una fuente.

                Con ayuda de un vaso grande, cortamos cuatro discos de pan de molde que freiremos en la misma sartén de los solomillos, usando el mismo aceite o agregando un poco si es necesario. Tras esto, cortamos filetes del hígado de pato del mismo grueso que los solomillos y le damos forma de disco igual que al pan de molde, con ayuda de un vaso o de un corta pasta. En la sartén donde tenemos la grasa de los solomillos, salteamos el hígado dorándolo unos segundos por cada lado. Seguidamente, cortamos en láminas una trufa y la pasamos por el aceite apara que se haga un poco, sin llegar a quemarse.

               

Para presentar el plato, colocamos el pan de base y encima los solomillos, las láminas de hígado y las trufas, por este orden y como si fuese una torre. Calentamos la sartén de los jugos y le añadimos el Oporto hasta que reduzca. Rectificamos de sal y pimienta y ponemos una cucharada de mantequilla que nos dará una apariencia untuosa a la salsa cuando se funda. Finalmente, verter sobre los solomillos la salsa.                    

                

SABAYON AL VINO MALAGA 

3 yemas de huevo,  ½ vaso de vino Málaga, 3 cucharadas de azúcar, Pasas, 5 cucharadas de nata para montar                                                                                                     

                                                                                      

Con ayuda de las varillas de la batidora, montamos la nata con un poquito de azúcar.

En un cazo, disponemos las yemas y el azúcar restante, removiendo hasta que se mezclen de manera homogénea y las yemas aumenten de volumen. Tras esto, añadimos poco a poco el vino con ayuda de una cuchara de madera, con la que mezclaremos cuidadosamente hasta que se una a las yemas.

                Colocamos el cazo dentro de una cacerola con agua, al baño María, y lo cocemos a fuego lento  sin dejar de remover con la cuchara de palo hasta que espese.

                Dejamos que enfríe y la repartimos en unas copas, decorando con la nata montada y las pasas.   

GUAGUAS DE PAN. DULCE TIPICO DE SUDAMERICA

GUAGUAS DE PAN EN AMÉRICA DEL SUR

Familiares y seres queridos fallecidos ha sido honrado con alimento especial desde la antigüedad. Una celebración que se convierte en una fiesta, sobre todo en México.

El "Día de los Muertos",  que la Unesco declaró proclamado Patrimonio Cultural

 

Inmaterial de la Humanidad en 2003 - es una celebración que se remonta a los tiempos de indígenas dedicados a la diosa Mictecacihuatl. Hoy, todos a lo largo de América del Sur la gente honrar a sus muertos celebrar a los niños, el 1 de noviembre, y los adultos en la segunda. Las tradiciones conectadas con el día de fiesta incluyen los altares privados constructivos llamados ofrendas  (regalos) que honran el difunto usando los cráneos del azúcar, y los alimentos y bebidas favoritas de los difuntos y visitar tumbas con éstos como regalos.  guaguas de pan o pan de los bebés, se hacen para representar y honrar a los niños. Esta es una receta simple.

INGREDIENTES

7 g de levadura seca activa, 1 + 1/2 tazas de leche, 2 cucharaditas de sal, 2 cucharaditas de azúcar granulada, 3 cucharadas de harina, 4 tazas de harina + 1 copa usada durante el amasado, 2 barras de mantequilla sin sal, cortada en cubos pequeños (temperatura ambiente), 4 huevos 4 yemas + chorrito de leche  para la mezcla de huevo nutella o mermeladas de frutas de llenado (opcional).

En un plato pequeño, calentar la leche hasta que alcance 43 ° C. Vierta la leche en un bol y añadir la levadura seca activa, la sal y el azúcar. Revuelva hasta que se disuelva. Añadir las 3 cucharadas de harina y revuelva hasta que se incorpore. Cubra el recipiente con una toalla de cocina y dejar reposar durante 15 minutos hasta que las burbujas de la mezcla.

Coloque las 4 tazas de harina sobre la encimera de la cocina y formar un hueco en el centro. Añadir la mantequilla en dados e incorporarlo con las manos hasta que la harina tiene una textura harinosa.

Formar un bien de nuevo. Añadir los 4 huevos, ligeramente batidos, en el bien e incorporar poco a poco la harina con los huevos. Formar un bien de nuevo, y se añade lentamente la mezcla de leche y levadura en el pozo e incorporar la harina con el líquido.

Comience amasar y añadir el extra taza de harina, 1/4 de taza a la vez hasta que la masa sea uniforme y no se pega al contador más. En caso de que la masa todavía ser pegajosa, añadir otro 1/4 de taza si es necesario. Amasar la masa durante 15 minutos. Coloque la bola de masa en un bol grande, cubrir con un paño de cocina y dejar reposar a subir durante 2 horas.

GASTRO VINO 2013

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LA ÚLTIMA CENA

LA ÚLTIMA CENA

Trado, tradidi, tráditum, es un verbo compuesto del originario latín, la primera parte de éste, el prefijo trans significa a través de, y la segunda del verbo do, dedi, dadum que significa dar. Por tanto, hacer pasar algo a manos de otro, transmitir, entregar, o como ahora está tan en boga, conservar tradición.

Este es un punto interesante donde me gustaría pararme un poco. Algún día nos debemos detener a preguntarnos por qué unas tradiciones se mantienen persistentes y con arraigo, mientras otras van cayendo en el sueño de los justos, olvidadas en la desidia. La Semana Santa, con sus innumerables tendencias e interpretaciones según región, pueblo o país, perdura con un transcurrir de siglos a sus espaldas con fluctuaciones de mayor o menor grado, pero con paso firme; debo aclarar que aunque, eso si, en ella se manifiesten elementos que escapan a un análisis racional y crítico desde nuestro diario punto de vista.

Este modus vivendis se transforma radicalmente en la época actual y convierte a Málaga en una capilla descubierta, donde se profesa culto al modo de Málaga, como no puede ser de otro modo. Precisamente es ahí, donde reside su fuerza de consolidación. Nos guste o no, el secreto de que las tradiciones se mantengan está en que se sujetan por los cimientos de un pueblo que es el auténtico alma de ellas. Por eso, podemos afirmar que un pueblo se distingue por sus tradiciones y al revés, éstas sobreviven gracias al pueblo.

A lo largo de la Semana Santa, afloran tres tipos de malagueños en todas sus expresiones folclóricas. A saber, el peñista, el cofrade y el que es peñista y cofrade. También existe un cuarto tipo, pero fuera de catálogo, que es el que cuando llega esta fecha, se acuerda de que es cofrade. Pero ese es más grave, por eso no vamos a hablar de él.

Cuando yo era pequeño y me preguntaban sobre el fútbol, las cofradías o algún tema de opinión recurrente, yo contestaba que no sabía porque no era de ninguno, a lo que me respondían los mayores que no se puede ser de ninguno y que hay que ser de algo. En Málaga, el que no es de peñas, es de cofradías, de las dos cosas o, si no es de ninguna, su pareja lo arrastra hacia algún lado y se deja llevar, o sea que acaba siendo.

En mi opinión, nuestra Semana Mayor es tan amplia en matices que puede ser interpretada desde muchos puntos de vista, y todos son válidos siempre que se respete las diferentes alternativas a la escogida. Por ello, quisiera pedirles un favor permitiéndome una licencia en nuestra tribuna gastronomica, que solo se produce en las grandes ocasiones, Navidad y Semana Santa. Esta no es otra cosa que hablarles sobre el menú mas escondido de la historia del hombre, el menú de La Última Cena, saltándome la costumbre de detallar una receta como habitualmente.
Nuestra conmemoración tiene un punto de salida que no es otro que la celebración de la Sagrada Cena, a partir de aquí se desencadenan todos los acontecimientos político-sociales que dieron lugar a la detención y posterior juicio de Jesús de Nazaret. Siempre me pregunté como se realizó y… qué comieron, ¿ustedes no?

Esta cena se llevó a cabo bajo la tradición judía de la Pascua, y se realizaba recostado y guardando un cubierto para el profeta Elías, por tanto fueron catorce los cubiertos y no trece, aunque este último no se empleara. En esta cena se celebró la Pascua judía, que coincide con el Domingo de Ramos cristiano, comenzando por la limpieza de la levadura en la casa y siguiendo con la ceremonia de la limpieza y lavado de manos. Jesús lo hizo así, pero el se levantó de la mesa y lavó los pies de sus discípulos.

Para acompañar la Cena tomaron el pan ácimo, puesto que la levadura era signo de pecado. Como plato fuerte, comieron cordero asado sin mancha, acompañado de siete hierbas amargas, que simbolizan cada una un acontecimiento en la salida de Egipto y el Éxodo. Esta hierbas son las karpas, perejil, símbolo de vida, el maror, rábano picante picado, el jaroset que era una mezcla dulce de manzanas y nueces picadas con miel, canela y un poquito de vino rosado.

Precisamente, para beber se consumieron las cuatro copas de vino ceremoniales, precisamente en la cuarta es donde se realizó el Afikomen, rito de partir el pan ácimo y repartirlo. En este caso es cuando Jesús dio gracias diciendo:

“Esto es mi cuerpo, que por vosotros es dado; haced esto en memoria mía.”

Queridos amigos, no me quiero despedir en esta semana tan especial recomendándoles abrigo familiar y compañías amigas. Es lo único importante en esta vida.

Gracias por su comprensión y paciencia con la licencia que me he tomado esta semana.

MENU DE FIN DE AÑO

MENU DE NOCHEVIEJA

No hay mal que cien años dure y, como este año no ha sido nada bueno, está a punto de acabar para siempre sin que nos de la más mínima pena. Lo único malo de todo esto es que el que venga sea peor que éste, pero en nosotros está el arreglarlo o, al menos, tomárnoslo con mejor sentido del humor.
Sea como sea el que año que está por llegar, os deseo que tenga el mayor número de parabienes a todos los que son lectores habituales de esta sección, que bastante tienen con aguantarme, para que encima no les vaya bien la cosa.

Como empieza a ser costumbre, y un poco llevado por el elevado número de consultas que cada año por esta época me hacen amigos y clientes del restaurante acerca de qué menú preparar en casa para quedar bien con los invitados de turno, les voy a proponer una serie de platos que llevan el orden de un primero, segundo y un postre, dejando los consabidos entrantes a base de tapitas de marisco y embutidos ibéricos a su libre albedrío, así como la elección de los vinos para su acompañamiento.
El primer plato, Suquet de Rape, es un plato exquisito de cuchara que consiste en una sopa de marisco ligada con una salsa de almendras y tomates, parecida a la Romescu. El siguiente, Solomillo Wellington, es una joya de la cocina de los años setenta elaborada en la Costa del Sol y cuya inspiración está en los cocineros centroeuropeos que llegaron por aquí revolucionando la manera de trabajar que había e introduciéndonos en una cocina de carne roja que no era habitual en Andalucía. Finalmente, la Ternura de Chocolate, es una propuesta que les hago por si todavía no habían tenido tiempo de cometer ningún pecado este año que se nos va y tenían deseos de hacerlo con este postre, que no es más que una crema bávara o Bavaroise de chocolate en el que se mezclan nata, claras a punto de nieve y gelatina para obtener una textura que se derrita en boca al comerlo. Lo dicho, debería estar prohibido.

Tampoco voy a olvidar recordarles moderación en la comida y bebida, pues todo el año gracias a Dios comemos y bebemos, de manera que no pretendan comérselo y bebérselo todo en una sola cena, pues al día siguiente lo pagarán con intereses.
Feliz año nuevo y un fuerte abrazo.



SUQUET DE RAPE
4 dientes de ajo, aceite de oliva, agua, 1 diente de ajo grande,
1/2 Kg. de almejas, 50 gramos de almendras, 2 galletas María machacadas,
1/4 Kg. de gambas, 2 rebanaditas de pan frito, 1 y ¼ Kg. de patatas,
6 trozos de rape (1 y ¼ Kg.), Sal, 1 tomate grande maduro.

Para hacer un buen suquet de rape, debemos tener en cuenta el concepto de lo que estamos haciendo, que no es más que una sopa de pescado ligada con una crema de almendras. Por tanto, en primer lugar vamos a hacer el caldo que nos ha de servir de base para la sopa hirviendo en dos litros de agua las cáscaras y las cabezas de las gambas y la cabeza del rape que compremos.
Seguidamente, calentamos las almejas tapadas para que suelten su jugo a fuego moderado, reservándolas sin perder el caldo.
Tras esto, freiremos el pan, un diente de ajo, las almendras y el perejil. El resultado de la fritura, lo batimos empleando un poco del caldo para obtener una pasta y lo colamos en una cacerola donde terminaremos el suquet. En la misma sartén donde se hizo el frito, doramos el resto de los ajos en láminas y el tomate cortado en cuadraditos, añadiéndole por último las galletas desmenuzadas. Acto seguido hacemos la misma operación anterior y batimos con un poco del caldo que tenemos y colamos sobre la cacerola donde echaremos todo el resto del caldo que tenemos para que hierva con el fondo de almendras y tomate todo junto.
Con la cacerola dispuesta, añadimos las patatas cortadas a cascos y dejamos que hierva quince minutos más después de romper el hervor, momento en que incorporamos el rape en tacos y las gambas y dejamos que cuezan unos diez minutos más, agregando las almejas al final. Rectificamos de sal y pimienta y servimos recién hecho.


SOLOMILLO WELLINGTON CON SALSA DE ARANDANOS

1 Solomillo de ternera (300 por ración), 1 Lámina de hojaldre,
200 Gr. de champiñones laminados, 100 Gr. de nata,
1 Huevo, 1 Cebolla,
100 Gr. de paté de cerdo ibérico, Sal,
Pimienta negra, Aceite de oliva,
Harina, 2 cucharadas de mantequilla,
1cucharada de azúcar, 1 chorro de vinagre,
1/2 vaso de brandy y oporto, 1/2 vaso de zumo de naranja,
1 cucharada de mermelada de arándanos, 1 taza de jugo de carne.
El solomillo Wellington es una preparación exquisita que precisa ser marcado en la sartén y posteriormente envuelto en hojaldre para su horneado. Por tanto, la primera operación que debemos hacer es marcar en una sartén los solomillos por ambos lados hasta que se doren, pero sin preocuparnos de pasarlos pues tienen que sufrir un rato de horno después y se terminarán de hacer allí.
Una vez hechos los solomillos, los reservamos y, en el mismo aceite, pochamos cebolla y champiñones cortados a láminas. Cuando estén sofritos, añadimos una reducción de brandy y un poco de nata y el paté, dejando hervir suavemente unos instantes y rectificándolo de sal y pimienta.
Preparamos las láminas de hojaldre en la encimera de la cocina espolvoreada de harina para que no se peguen, dos por cada solomillo y envolvemos cada pieza con el siguiente orden: una hoja de hojaldre, una base de salsa, el solomillo, otra base de salsa y por último la otra hoja de hojaldre que cerraremos plegándola con la de debajo. Terminamos pintando los hojaldres con huevo batido, haciendo hincapié en las uniones para que no se despeguen, e introducimos en el horno en una bandeja los solomillos envueltos a 200º durante unos veinticinco minutos.
Para acompañar la carne, además de un puré de patatas, podemos disponer unos cuencos con una salsa de arándanos que nos va a descargar el paladar un poco del sabor fuerte del solomillo y ayudará a disfrutar el plato en su total dimensión. Para hacer esta sencilla salsa, debemos disponer en un cazo a fuego lento dos cucharadas de mantequilla junto al azúcar. Una vez disuelta, añadimos un chorro de vinagre y lo reducimos, acto seguido hacemos lo mismo con el brandy y el Oporto.
Con el alcohol reducido, añadimos medio vaso de zumo de naranja, la cucharada de mermelada de arándanos y la taza de jugo de carne. Dejamos que hierva el conjunto cinco minutos y listo para servir.

TERNURA DE CHOCOLATE

7 yemas, 1 taza de azúcar, 200 gramos de chocolate,
1 taza de leche gelatina sin sabor, un paquete. ¼ taza de agua caliente,
1 taza de nata, 2 claras, 2 cucharadas de azúcar.

Necesitaremos preparar un baño María para hacer este postre, para ello disponemos una cacerola con agua hirviendo e introducimos un cazo en el agua con las yemas batidas, el azúcar, el chocolate picado y la leche. Removiendo constantemente, tendremos la paciencia de esperar hasta que se hagan una crema ligada, momento en que retiraremos del fuego y le añadiremos la gelatina disuelta en agua caliente.

Una vez que hayamos mezclado bien la gelatina con las yemas y el chocolate con leche, batimos a punto de nieve las claras con dos cucharadas de azúcar y se las agregamos al preparado anterior junto a la nata montada, removiendo muy despacio para que las claras no se bajen.
Por último, mojamos un molde rectangular o cuencos individuales y los escurrimos bien para echarles la preparación dentro y que se pueda despegar fácilmente. Metemos en el frigorífico al menos tres horas y los servimos acompañados de una salsa de chocolate encima. Delicioso.

MENU DE NOCHEBUENA

MENU DE NOCHEBUENA:
CREMA DE OSTRAS, BESUGO AL HORNO Y COMPOTA DE NAVIDAD

Dicen los más viejos que el lujo es siempre lo más conveniente, nunca lo más caro. Esta máxima, en los tiempos que corren, nos viene como anillo al dedo pues si algo nos conviene a día de hoy es gastar poco.
De manera que este año, por Nochebuena, nos vamos a dar el lujo de hacer algo conveniente , o sea preparar un menú económico.

De todas formas, cuando de Navidad se trata, lo que realmente es conveniente es rodearse de personas que lo quieran a uno de verdad y que el sentimiento se corresponda de ida y vuelta. Por eso, aunque lo recomendable es la austeridad por que la cosa está que arde, nos liaremos la manta a la cabeza aunque sea este año menos que otros, y lo celebraremos como se merece la ocasión. Por este motivo, esta semana me van a permitir aconsejarles un menú para la cena de Nochebuena, en el que se incluye un primer plato de cuchara, un segundo fuerte con el tradicional besugo y un postre que nos alegrará la noche de forma garantizada.

En principio pudiese parecer un menú de lujo, realmente lo es aunque no en su precio, porque de una docena de ostras que no valen nada caras podemos hacer sopa para seis personas y de un besugo de unos tres kilos pueden comer otras seis. El postre es de lo más económico y muy adecuado para las fechas pues es tradicional, por tanto espero que cumpla las expectativas de todos los que me han preguntado qué pueden cocinar este año para Nochebuena, sin gastar mucho.
Sólo me queda felicitaros la Navidad y desearos que, a falta de poder consumir en los comercios, consumamos cariño en casa que es gratis y reporta muchas más alegrías. Un abrazo muy fuerte para todos y cada uno de los lectores y permítanme hacer un apartado especial para mi familia, que son la auténtica razón de ser en mi vida. Felicidades.

CREMA DE OSTRAS

16 Ostras, 2 cucharadas de arroz, ½ lt. De caldo de pescado, 3 cucharadas de salsa de soja, Perejil picado
Zumo de dos limones.


En primer lugar, debemos preparar un caldo de pescado que nos ha de servir como base para hacer nuestra crema de ostras. Para ello, coceremos en litro y medio de agua una cabeza de rape, o un kilo y medio de pescado de roca, junto a una zanahoria, ½ cebolla, un diente de ajo, una hoja de laurel y un pimiento verde. Pasados cuarenta y cinco minutos de cocción, colamos el caldo y lo calentamos de nuevo con dos puñados de arroz, la salsa de soja y la carne de las ostras limpias. Cuando el arroz se hubiese cocido completamente lo trituramos con una batidora junto al caldo apartando antes las ostras enteras, obteniendo de este modo una textura cremosa.

Justo antes de servir, volvemos a calentar y agregamos el zumo de los limones y rectificamos de sal y pimienta, así como ligamos con un poco de maicena disuelta si nos gustase más espesa la crema. Servimos en tazones o plato soperos con al menos una ostra entera en él y espolvoreamos de perejil recién trinchado.

BESUGO AL HORNO

Besugo 1 ½ Kg., ½ Kg. De patatas, 1 Cebolla grande, ½ Bot. de vino blanco, 1 limón, Perejil , Pan rallado, una cucharada. Aceite de oliva, Sal.

Lo primero que debemos hacer es lavar el besugo descamado y secarlo. Tras esto, hacer tres cortes profundos en uno de los lados e introducir una rodaja de limón en cada uno de ellos, además de sazonar ligeramente en los cortes y en las agallas del besugo.
Regamos con aceite una besuguera o fuente de horno y colocamos las patatas en rodajas y la cebolla en juliana, sazonadas. Tapamos con papel de aluminio e introducir en el horno precalentado, a temperatura media durante 10-15 minutos, para que no queden duras las patatas ya que necesitan más tiempo que el pescado.

Pasado este tiempo, sacamos la fuente del horno y colocamos el besugo sobre las patatas y las cebollas. Rociar con 3-4 cucharadas de aceite y espolvoreamos con pan rallado y perejil picado. Bañar todo con el vino blanco y volver a meter la fuente en el horno durante 20-25 minutos. Dependiendo de lo grande que sea el pescado, necesitará más o menos tiempo de horno. Por eso, iremos observando a través de los cortes en la piel y la carne que se puede ver en ellos el tono blanco en el que se va tornando que nos indica que el pescado está en su punto.

COMPOTA DE NAVIDAD

200 gramos de ciruelas pasas, 50 gramos de pasas de Corinto, 150 gramos de azúcar, ¾ L. De Vino tinto,
1 ramita de canela, 200 gramos de nueces, 2 Peras, 200 gramos de Orejones.

Disponer en una cacerola el vino tinto junto al azúcar, la rama de canela, los orejones, las ciruelas y las pasas. Cuando rompa a hervir, mantener al menos diez minutos a fuego medio y añadir las peras peladas y cortadas a cuartos. Mantenemos cociendo hasta que estén blandas también las peras, al menos cinco minutos más. Justo al momento de retirar del fuego, incorporamos las nueces peladas y removemos el conjunto. Cuando esté fría la compota, servimos en copas de helado o en cuencos individuales.