TOCINO DE CIELO

TOCINO DE CIELO

¿Qué tienen en común una bodega y el tocino de cielo?, y ¿porqué apetece un postre mas en invierno que en verano?
            Parece extraño pero realmente tienen mucho en común una bodega y el tocino de cielo. Precisamente en zonas con denominación de origen como son Montilla-Moriles o Jerez-Xérès-Sherry son la cuna de este tipo de postre.
          
  Los vinos finos de estas denominaciones se obtienen tras un proceso que en barrica produce una capa de costra, fruto de la fermentación de la uva, llamada “velo de flor”. Esta capa superficial en suspensión, enturbia el producto y necesita ser diluido de forma artificial pues naturalmente es incapaz, por tanto se clarifica usando claras de huevos que se echan sobre éste, además de otros floculantes que no vamos a nombrar pues nos quedaríamos igual pues se llaman mas o menos como si de un agente secreto se tratase. Todo esto provoca un excedente de yemas de huevo importante, imaginen lo que se necesita para clarificar miles de litros de vino generoso, por este motivo se buscó una forma de aprovechar el exceso  que no fue otra que la donación a los conventos o, porqué no, la venta a confiterías a precios razonables pues de huevos reutilizados estamos hablando. Este hecho ha motivado que la variedad de recetas nos lleve desde el propio tocino de cielo, las yemas de las monjas, el huevo hilado o los roscos de yema, entre otros.

            Este postre es especial, tiene la obligación de saber a poco puesto que si nos diésemos un atracón podría traer consecuencias fatales para nuestra digestión. El exceso provoca que nuestro hígado se colapse, siendo incapaz de atacar tanta azúcar y huevo concentrado. Para pacientes con problemas de diabetes está totalmente prohibido, así como para quién padezca de colesterol pues el huevo es un alimento muy graso.

            Toda esta explicación dietética nos lleva a la segunda cuestión acerca del invierno y la querencia hacia lo dulce en esta época. En invierno, las digestiones son mas llevaderas puesto que el frío provoca menos sopor, por otro lado es indudablemente cuando mas se cocina la repostería por tradición. La razón es bien sencilla, el frío exterior permite cocinar hasta más tarde y dejar enfriar fuera de cámara a temperatura ambiente. Lógicamente, las tardes tristes y oscuras del invierno propician reuniones en el interior de las casas y, a modo de distracción, se amasaba y elaboraba todo tipo de postres como borrachuelos, rosquillas o bizcochos, por ejemplo. Por último, la melancolía de una tarde gris y corta de luz, provoca al cerebro para que ordene al cuerpo que le aporte azúcar, por eso nos apetecen mas los postres pues son el antidepresivo natural más potente junto al chocolate.

            Este postre no es difícil de hacer pero si es muy laborioso, por lo que les recomiendo que lo hagan sin ninguna prisa y respetando escrupulosamente las proporciones que les doy. Además, como todavía falta mucho para volver a la playa, podemos pasarnos lo que queramos con este postre y ya habrá tiempo de perder lo ganado. Que disfruten.

INGREDIENTES

1 y ½ vaso de agua, Corteza de un limón, 1 Huevo,1 y ½ vaso de azúcar, Caramelo líquido,    7 yemas, Guindas rojas

            Lo primero que vamos a hacer es un almíbar usando la proporción bien sencilla de 1 y ½ vaso, de los de caña, con agua y la misma cantidad de azúcar. Esta mezcla la calentaremos en una cacerola junto a la corteza de un limón y removiendo con una cuchara de palo de vez en cuando. El almíbar nos indicará cuando esta en su punto en el momento en que hundamos la cuchara en el líquido y al levantarla no salgan gotitas, sino que caiga un hilo continuo. Este almíbar hemos de dejarlo enfriar convenientemente pues si lo añadiésemos directamente a las yemas, éstas cuajarían de inmediato y estropearían el postre.

            En un bol batimos las yemas y el huevo de forma homogénea usando una varilla y una cucharada de agua para que se deslíen mejor. La mezcla de los huevos la hemos de hacer despacio, procurando que hagan las menos burbujas posibles. Tras esto le añadimos el almíbar templado y removemos con la cuchara despacio.

            Disponemos unos moldes de flan engrasados con caramelo líquido y vertimos la mezcla. Preparamos un recipiente donde meter estos moldes al baño María y los introducimos en el horno al máximo de potencia durante unos cinco minutos, después bajamos a un tercio de potencia y dejamos unos quince o veinte minutos más dentro del horno. Para no pasarnos de cocción, podemos pinchar a los quince minutos con una aguja de punto y observar si sale limpia, señal de que  está hecho. En caso contrario, dejamos unos minutos mas observando que no se pase.

            Cuando esté fuera del horno, dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego lo metemos en el frigorífico para que tome cuerpo. En cuanto esté frío, lo desmoldamos con ayuda de un cuchillo para despegarlo y lo decoramos con unas guindas rojas. Espero que les guste.