CEVICHE DE LUBINA, FRUTOS ROJOS Y CAVIAR DE LIMA SOBRE TORRIJA DE AJO BLANCO Y TIERRA DE MOLLINA

             

   La historia de esta receta es algo singular. Como cada año, desde que dirijo el departamento de hostelería del Hospital CHIP de Málaga, tengo el privilegio de organizar y diseñar el maridaje para una cata de vinos magistral que se celebra anualmente en los salones del complejo hospitalario. Con este evento, la dirección del centro pretende homenajear en Navidad a todos los profesionales que colaborar y trabajan con nosotros durante todo el año de un modo u otro, con una alternativa a la tradicional cena de empresa pues en el acto se escoge una selección de vinos con denominación de origen Málaga y se catan con el magisterio del afamado enólogo malagueño Jesús García Gallego.               

La organización de este evento es un trabajo que ocupa casi dos meses, desde que un día se presenta el enólogo con los vinos escogidos hasta que se celebra el evento. Mi trabajo consiste en probar el vino, lo más agradable del mismo y lo que menos esfuerzo conlleva, e idear un maridaje que sirva de ensamblaje con las cualidades organolépticas de cada caldo, casi nada. En esta ocasión, el hilo conductor que servía de guión de la cata era la cocina de ida y vuelta que se presenta a modo de esos platos y recetas que viajaron con los españoles, malagueños y andaluces en general, en distintos momentos de la historia y que allá donde hubiesen ido se adoptaran por las personas del lugar alcanzando la categoría de plato tradicional.

Un ejemplo de todo esto que les hablo es el Ceviche. En este plato, sencillo en su concepto y complejo en su ejecución pues es el punto exacto de marinado su secreto, encontramos señas de identidad de Málaga donde los Boquerones en vinagre, o al natural como por aquí se dice, también curte el pescado en crudo utilizando un medio ácido como el vinagre a diferencia del Ceviche que usa el zumo de

lima y limón. La cuestión estaba en cómo podía unir esta receta con una seña de identidad malagueña inconfundible y se me ocurrió que el Ajo blanco era ideal para ello, aunque en sopa iba a diluir el carácter del Ceviche anulándolo por lo que tras muchos, muchos, muchos intentos conseguí elaborar una Torrija de

Ajo blanco usando la técnica de la gelificación con Agar- Agar, que además me serviría de base para el marinado. Sólo quedaba terminar el plato añadiendo un toque crujiente con pan integral tostado a modo de homenaje a la tierra de Mollina donde se cultivó el vino que catábamos y acompañar el pescado con unos frutos rojos y un caviar de lima elaborado usando la técnica de la esferificación, pues la presencia de la lima es importantísima en el efecto final en boca que debe ofrecer el plato de Ceviche de Lubina.

En resumen,  este es el resultado de mi experiencia con este plato y la historia de cómo y porqué lo idee. Espero que les guste.

INGREDIENTES

Para el Ceviche: 1 lomos limpios de Lubina de aprox. unos 200 gramos, el zumo de tres limas y de un limón, sal, cilantro fresco, ½ cebolla morada.

Para la guarnición: 100g de zumo de lima, 90g de agua10 g de azúcar y 6g de agar agar , frutos rojos (arándanos, grosellas…etc.), virutas de corteza de lima

Para la Torrija de Ajo Blanco: 200 g de almendra pelada Marcona, agua y dos dientes de ajo, aceite de girasol, un sobre de Agar-Agar

                Limpiamos la lubina de piel y espinas y le sacamos los lomos, colocándolos en un bol. Maceraremos la lubina con el zumo de lima y limón durante unas dos o tres horas, el cilantro picado y la cebolla morada cortada en juliana fina. Escurrimos el preparado, rectificamos de sal y reservamos.

Para hacer el caviar de lima, usaremos 100g de zumo de lima, 90g de agua10 g de azúcar y 6g de agar- agar. Haremos la mezcla y con una pipeta o jeringuilla iremos tirando gotas en aceite de girasol muy frío. Después guardaremos el caviar en zumo de lima con agua y azúcar.

Para cocinar una torrija de Ajo Blanco, debemos triturar las almendras junto a los ajos pelados y un poco de agua para que quede una pasta suelta que ligaremos con aceite de girasol echado a  hilo. Rectificamos con sal y vinagre.

Tras esto, desleímos y llevamos a ebullición el agar del modo que nos indique el fabricante y lo añadimos al ajo blanco, dejando enfriar unas tres horas hasta que esté gelificado.

Para el montaje del plato, sólo nos queda triturar un poco de pan tostado integral o biscotes y colocarlo de lecho, sobre esto disponer la torrija de ajo blanco a modo de soporte del ceviche junto al caviar de lima, los frutos rojos y las virutas de lima