viernes, 20 de abril de 2007

CALDERETA DE CORDERO A LA PASTORIL

“De la mar el mero,
y de la tierra el cordero”
Popular

La Semana Santa se ha marchado desde el punto de vista gastronómico, aunque no social, pues las tertulias post-semana son apasionantes. En lo relativo a lo culinario, el reinado del bacalao durante la cuaresma ha sido derrocado por un nuevo príncipe, que disfruta de su dominio en época de pascua y no es otro que el cordero.
No sería justo que se nos pasase por alto comentar acerca de este producto en su momento más álgido del año, por ello es hora de que lo hagamos reseñándolo en justicia. La pascua es al cordero como la navidad al pavo, van de la mano aunque cada uno tiene su propia historia, siendo la del cordero mucho mas antigua y cargada de tradición.
Dicen no pocos historiadores que la reconquista de España no sólo se realizó a golpe de batalla y estacazos, sino que también tuvieron mucho que ver el transcurrir de los rebaños a lo largo de las cañadas. Iban abriéndose camino en un lento e incontenible avance sobre tierra de infieles que claudicaban al avance de éstos, pues acompañaban a un ejército al que no le faltaba alimento. Fue en tiempos de Alfonso X, el sabio, cuando se instauró La Mesta a modo de sindicato de los que se dedicaban a la lana, convirtiendo a Burgos como sede de un gran mercado que abastecía a la zona europea llamada entonces Flandes. Esto consiguió hacer de un pequeño pueblo con puerto una gran ciudad, Santander, que es de donde partían los cargamentos. Pero esa será otra historia.
La cabaña lanera castellana, que llegó a contar con tres millones de cabezas de ganado en tiempos de los Reyes Católicos, comenzó su decadencia hacia el siglo XVII, tornándose su actividad en ramas dedicadas a la carne, leche y lana. Esta escisión ha conseguido que en España tengamos un gran movimiento comercial en torno a la venta de carne de ovino así como de producción de queso.
El cordero en nuestro país es eminentemente castellano, siendo éste el que cuenta con mayor prestigio gastronómico. Animal fuerte y de enorme aguante ante inclemencias climáticas, tiene diversas categorías según miremos edad o forma en que se críen.
En un restaurante es común escuchar a la clientela ser riguroso cuando pide cordero, siendo el requisito mas importante que sea lechal para su demanda a la cocina. Pero, ¿sabemos exactamente que es un cordero lechal? Generalmente, cualquier ovino que tenga menos de un año es un cordero, hasta aquí no hay pega, pero debemos cuidarnos de que no todos los corderos son lechal por el contrario. Propiamente, si lo matamos entre las cinco o siete primeras semanas de vida, su peso no sobrepasa los diez kilos y tan sólo conoce la leche materna en su alimentación, podemos hablar de cordero lechal y poseerá carnes y grasa blancas. Del mismo modo, dentro de los lechales podemos diferenciar los lechales pastencos, también llamados cordero pascual, que conservan todas las características antes citadas pero en su dieta se incluye pasto, además de ser sacrificados a partir del quinto mes. Por último, también debemos citar al cordero que ha cumplido el año y ronda los diez o doce kilos, llamado cordero de carne. Personalmente, este último tipo de cordero no es de mis preferidos sino más bien al contrario, pues son de los que popularmente se conoce como que tienen “humillo”.
El cordero forma casi la mitad de la cabaña ganadera española, con lo que podemos estar tranquilos acerca de la perpetuación de la especie y de la posible escasez en nuestras cartas y mesas de restaurantes, pues es improbable que desaparezca.
La receta de esta semana, es fruto de la necesidad de los pastores de prepararse la comida en el transcurso de las largas travesías trashumantes en busca de pastos para el ganado. Surgió casi como la receta de la porra, la paella, la pipirrana, y un largo etc. de platos que nos legaron los antiguos sacándolos de la necesidad de tirar hacia delante con lo que cultivaban o cuidaban.
Es un plato sencillo y que aporta un gran apoyo calórico debido a las especies empleadas, pimentón rojo picante y pimienta negra, al objeto de calentar las veladas invernales a cargo del ganado en los campos de la Meseta.




INGREDIENTES

1 Cebolla, Aceite de oliva, 2 Kg. Cordero pascual troceado,
100 g. de hígado de cordero, Agua, Miga de pan, 125 g.
Pimentón picante, Vinagre, Ajo, tres dientes.
Tomillo fresco, Sesos del cordero, Sal y pimienta negra.
(Para seis personas, aprox.)

Para el guiso, utilizaremos una cazuela de barro donde calentaremos aceite de oliva y rehogaremos cebolla picada finita. En cuanto hayamos pochado la cebolla, añadimos el cordero cuarteado y el hígado de éste picado en trocitos.
Una vez hayamos dorado el cordero, agregamos agua para que lo cubra y dejamos estofar el guiso con la miga del pan desmenuzada, el pimentón y un chorrito generoso de vinagre. Mientras reduce el agua y cuece el preparado, trabajaremos en un mortero los dientes de ajo, el tomillo y los sesos del cordero. En cuanto obtengamos una pasta de esto, lo incorporamos a la cazuela una vez rompa a hervir. Rectificamos de sal y pimienta negra, dejándolo cocer unos treinta minutos y vigilando que no nos quedemos sin agua.
Transcurrido este tiempo, conviene dejar reposar una hora antes de servir, pues no hemos hecho otra cosa que una especie de adobo en caliente y necesita asentar sabores.
Si me permiten recomendarles un vino, por favor que sea de buena estructura, con mucho cuerpo y por supuesto que sea tinto, pues le viene ideal.

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