PUCHERO CON "TOS SUS AVÍOS"
(TODOS SUS INGREDIENTES, O SEA,
LA PRINGÁ)
“Hay que reconocer, y en eso nadie se mete, que después de un pucherazo, lo mejor es un colchonazo y levantarse a las siete”.
Pepe Da Rosa, humorista.
Al igual que ocurre con la paella, el puchero es una receta que recibe su nombre del utensilio de cocina que usamos para su elaboración. En éste todo cabe, siempre y cuando respetemos el orden de elaboración. Disponiendo a cocer primero la carne, huesos y verduras aromáticas y, cuando cuezan, añadir las legumbres, patatas y chacinas; el éxito está asegurado.
Antropológicamente, el arte del cuchareo ha pasado por fases que han ido indefectiblemente ligadas a los avances tecnológicos. Inicialmente la alimentación se basaba en lo crudo, el fuego supuso un salto al escalón de los asados y el desarrollo de la alfarería nos introdujo de lleno en el mundo de los cocidos, totalmente asegurados posteriormente con la llegada de los metales y la forja de ollas y pucheros donde cocinar las partes, en principio más duras, de los animales que no podíamos aprovechar para su consumo de ninguna de las maneras anteriormente descritas. De esta forma, el hombre se convirtió en la única criatura del planeta Tierra, junto a las abejas, que transformaba los alimentos antes de consumirlos.
Las sopas conocieron su auge en la edad media, donde salvaron de hambrunas a muchísimas personas a base de hervir agua con pan y cereales. A menudo llevaban arroz y, de muy vez en cuando, carne. Si del terreno de los potajes como hoy día los conocemos hablamos, tenemos que citar que fue una interpretación cristiana de una receta judía llamada “adafina”, allá por el siglo XV y como derivación de una anterior, ésta árabe, que se llamaba “dafana” y que significa tapar. Esta receta se basaba en la celebración del sabbath que no permitía encender fuego para cocinar en sábado, por lo que el viernes se cocían los ingredientes en una olla que se dejaba al calor del rescoldo para que se terminase de hacer sola y asegurar de esa manera la comida del sábado. La primera interpretación que en España se hizo de esta adafina fue, sin duda, la olla podrida. Ésta olla podrida se diferenciaba de la judía en que tenía carne de cerdo, para diferenciarse así de las demás religiones que no lo permitían. Entre los siglos XVII y XVIII los potajes y pucheros alcanzaron tal popularidad que se instauraron como menú de la realeza y el clero en sus banquetes; un siglo después, empezó a no ser exclusivo de la nobleza este plato y podía ser asequible en posadas y fondas
pero, eso si, como plato caro y cuando se quería comer a la carta.
En la actualidad, estos guisos son populares y está al alcance de cualquier economía, otra cuestión bien distinta es si están realmente al alcance de cualquier persona, debido al ritmo de vida de ahora. Siendo sinceros, en los tiempos que corren hemos convertido de nuevo a la receta que esta semana les traigo, en un artículo de lujo puesto que no nos podemos permitir a menudo el hecho de cocinar durante horas unas berzas o un puchero como el de esta semana, con “tos sus avíos”, para que su resultado sea óptimo y como Dios manda. En esta apartado, las ollas rápidas nos echan una mano para conseguir algo muy parecido a lo que buscamos, pero no será jamás igual que un guiso de una olla de acero inoxidable que ha hervido durante horas a fuego lento y destapada.
De todas maneras, siempre nos quedará la visita a casa de la abuela, tía o madre que con tal de que les hagamos caso un día, son capaces de hacernos los honores de regalarnos horas de trabajo en los fogones para que nos comamos un potaje decente a cambio de ir por su casa, aunque sea por el interés.
Sea de la manera que sea, llámenlo potaje, puchero, berza o como quieran, pero la receta que esta semana les propongo es una manera de alcanzar el cielo desde la tierra y sin necesidad de conservar una vida demasiado aburrida, háganme caso y pruébenlo. Un saludo.
INGREDIENTES
4 patatas grandes, 500 gr. De habichuelas verdes, ¼ Magro de cerdo,1 Diente de ajo, Una cucharada de pimentón, Pimienta, Sal, Comino molido, 1 Apio,4 Zanahorias, 1 puerro, 2 nabos,1 Codillo de jamón, Huesos blancos de canilla, Tocino ibérico,1 Caparazón de pollo, 400 g. de jarrete de ternera, 1 muslo de pollo,3 Morcillas de cebolla, 3 Chorizos tipo rosario, ¼ k. de garbanzos,¼ k. de alubias blancas.
En primer lugar, nos vamos a plantear el caldo que nos ha de servir de base para cocinar el puchero. Para ello, dispondremos en una olla grande todas las carnes, huesos y verduras peladas. Cubriremos con abundante agua y dejaremos que hierva una hora y media aproximadamente, siendo muy cuidadosos de ir espumando periódicamente con ayuda de un cucharón para eliminar las impurezas. Justo cuando ha roto a hervir por primera vez es cuando debemos echar los garbanzos
En cuanto que tengamos conseguido el caldo, lo colamos y dejamos de un lado el propio caldo y, de otro, la carne junto a los garbanzos. Una vez que se temple la carne, la debemos trocear y desmenuzar separándola de los huesos para cortarla en taquitos. A esta carne obtenida, la reservamos para usarla finalmente en nuestro puchero. Con la verdura que usamos para la cocción del caldo, lo mejor es desecharla toda excepto las zanahorias si son de nuestro agrado.
Con la primera fase de nuestro puchero con “tos sus avíos” superada, disponemos el caldo en una cacerola amplia y dejamos que hierva de nuevo para incorporarle las patatas cortadas a cascos y las judías verdes. Cuando las patatas estén a medio cocer, le añadimos las alubias que estaban en remojo el día antes y los garbanzos que teníamos apartados. Este conjunto debe hervir de manera constante y a fuego moderado hasta que la verdura esté en su punto y presente el caldo un aspecto cuajado y untuoso a la vista, momento en que añadimos los chorizos y las morcillas troceadas para que cuezan al menos unos veinte minutos con el resto de ingredientes.
Finalmente, en una sartén sin aceite, tostamos ligeramente un poco de sal, pimienta, comino molido, pimentón y un diente de ajo crudo. Después de esto, pasamos a un almirez las especias y las machacamos con ayuda de un poco de caldo del puchero, para incorporarlas al guiso tras esto.
Para presentar el plato, hay quien prefiere tomar primero el caldo con las patatas y verduras, para después darse el gustazo de comer una pringá hecha a base de la carne del guiso junto a los garbanzos machacados con el tenedor y aliñados con aceite, vinagre, pimentón y sal. También hay a quién le gusta poner en el plato sopero todo 
junto y comer a la vez caldo, carne y chacina. Obviamente todo vale y, en este caso el orden de los factores no altera el producto, aunque si optamos por la opción de tomar primero el caldo y luego la pringá debemos asumir que tras esto no nos tienen que esperar para una mudanza, por ejemplo, si no más bien para lo que decía Pepe da Rosa del colchonazo…
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