BOCADO DE MÁLAGA

(Publicado en Octubre de 2006)

Imagínense por un instante que no han oído hablar nunca de la gelatina y la ven por primera vez. Su color, su textura inquieta casi nerviosa, fría de tacto y sin tener muy definido si quiere ser sólida o líquida. Con todo esto por delante díganme, ¿se les ocurriría comérsela?
Aunque parezca un alimento del futuro, su invento se remonta al año 1682 y su autoría se ha otorgado a un francés llamado, como todos los franceses, Papín. El nombre de gelatina se lo puso usando el latín, que denomina a una cosa rígida como gelatus, que también aplicaban el término a cualquier cosa que tuviese apariencia de hielo, de ahí que el nombre de helado también proceda de la misma raíz. Aunque hasta hace muy poco su único uso era industrial, siendo usado como, pásmense, adhesivo en primer lugar y como algo imprescindible en la fotografía que comenzaba a surgir hacia el año 1870, más o menos.
A decir verdad, el proceso de obtención es algo muy desagradable, pues se obtiene de los huesos y piel de las vacas y restos de huesos y partes grasas del cerdo, también utilizan espinas de pescado para su obtención, de ahí que hace algún tiempo los profesionales de la cocina denominaban a las hojas de gelatina como colas de pescado, es por esto que en libros de recetas antiguos aparezca con este nombre la hoja de gelatina. Aunque esto no hace que de un proceso casi asqueroso de presenciar nos resulte un alimento completísimo, que nada tiene que ver en aspecto a los ingredientes que lo conforman. De hecho, es un increíble alimento pues es pura proteína y contiene nueve de los diez aminoácidos imprescindibles para el buen funcionamiento del cuerpo humano, siendo éstos los únicos que el organismo no puede sintetizar por sí mismo. Ni que decir tiene, que la presencia de grasa y colesterol brilla por su ausencia. No obstante, no nos confundamos, el valor biológico de las proteínas de la gelatina es menor que las presentes en la carne, pescados, lácteos o huevos.
Con la gelatina no debemos encontrar un sustituto a la fruta fresca, por mucho que las gelatinas del mercado nos vengan enriquecidas con vitaminas A, C y E, entre otras cosas porque contienen azúcar añadido lo que las convierten en un producto con mayor contenido calórico que la fruta fresca. No obstante, con la gelatina podemos ofrecer un postre rico y ligero a los niños en sustitución de la bollería y tartas que tanta grasa y azúcar contiene. Además, si tenemos imaginación, podemos usar gelatina neutra para hacer una especie de flanes de gelatina con fruta fresca en su interior, los llamados áspics, con los que los niños comen dos cosas muy convenientes y se divierten a la vez.
La gelatina la podemos encontrar en tres formatos en el mercado de hoy día. En hojas, soluble instantáneamente en agua o hidrolizada. En la cocina profesional, es en hojas como mas se usa por su comodidad, puesto que sólo nos aporta su capacidad de solidificar un líquido sin añadir volumen al preparado, como seria usando la disuelta en líquido. Para su correcta utilización, debemos observar un par de normas básicas, dependiendo de si la usamos en frío o en caliente. Para un preparado caliente, como por ejemplo la receta de esta semana, ponemos en remojo las hojas de gelatina unos minutos y las escurrimos pasados éstos, para incorporar las hojas a la mezcla caliente al objeto de que se disuelva. Si el preparado es frío, el uso es totalmente al contrario, debemos calentar las hojas de gelatina en un poco de agua a fuego muy lento, nunca hervir pues perdería su poder gelificante, e incorporar el preparado sobre la gelatina, o sea totalmente al revés que en el primer caso. Por último, el único inconveniente que tiene la gelatina ya preparada es que no se puede congelar, pues al descongelarse se vuelve quebradiza y pierde parte de su apariencia.







INGREDIENTES

8 Huevos, 12 cucharadas de azúcar, Caramelo líquido,
Vino málaga (dos tazas), 20 gr. De gelatina en hojas

Lo primero que vamos a preparar es un recipiente dentro de otro, con agua y hielo en el fondo para que se enfríe el primero. Podemos usar un cazo dentro de una cacerola más grande o dentro del fregadero, por ejemplo. Mas adelante veremos para qué nos va a servir este invento.
Para el postre en sí, prepararemos dos recipientes donde batir los huevos que necesitaremos, tipo bol. En un recipiente, echaremos cuatro claras con la mitad del azúcar y en el otro la totalidad de las yemas, o sea ocho, y lo que queda del azúcar. Con las claras debemos obtener punto de nieve batiendo muy firmemente hasta que estén brillantes. Una vez obtenido esto, batimos las yemas de los huevos con el azúcar hasta que se pongan esponjosas, momento en que añadiremos una taza de vino Málaga y disolveremos la mezcla totalmente.
Acercamos el preparado de yemas y vino al fuego, muy lento al principio, sin dejar de remover con una varilla. Cuando transcurran unos momentos prudenciales en el que el preparado se ha acostumbrado al calor del fuego, debemos hacer dos cosas, primero poner en remojo las hojas de gelatina y segundo subimos la intensidad del fuego removiendo hasta que espesen las yemas, momento en que apartaremos del fuego. Una vez apartado del fuego, escurrimos la gelatina y la incorporamos a las yemas removiendo hasta su completa disolución.
Con las yemas espesas y las claras montadas a punto de nieve, debemos hacer una mezcla que resulte homogénea, pero no se puede mezclar al momento pues la diferencia de temperatura nos bajaría las claras, he aquí donde entra en escena el invento que habíamos preparado al principio de un cazo dentro de otro con hielo y agua. De manera que echamos la masa de yemas sobre el cazo en suspensión y removemos constantemente para que se enfríe más rápido. En cuanto que se enfríe ostensiblemente, mezclamos éste con las claras a punto de nieve y removemos con una cuchara con cuidado de no bajar las claras y procurando que desaparezca el color claro de éstas y predomine un color canela, propio del preparado de yemas y vino Málaga.
Disponemos un molde engrasado con aceite de girasol para que no dé sabor al postre. Éste molde puede ser una flanera, un molde de pudding, un vasito de agua pequeño, un plástico de conservación de alimentos…etc. Una vez en el molde, debe permanecer en el frigorífico unas ocho horas hasta que cuaje y, para sacarlo debemos tener la precaución de despegar de las paredes de éste el postre con ayuda de un cuchillo muy afilado antes de volcar sobre un plato.
Para su presentación, disolvemos caramelo líquido con una taza de vino Málaga hasta que sea una salsa con la que decoraremos el postre y el plato. También le viene muy apropiado decorar con unas pasas sobre el caramelo en el fondo del plato. Espero que sea de su agrado el postre de esta semana. Hasta pronto.