lunes, 14 de mayo de 2007

CANGREJOS DE RIO EN SALSA

CANGREJOS DE RÍO EN SALSA


Si tienen la suerte de que no le hayan invitado a una comunión, en esta época del año lo mejor que se puede hacer un fin de semana, es irse de campo. Si el sitio donde nos instalemos tiene además de todo lo que tiene que tener un campo, tiene un río cerca, miel sobre hojuelas.

Aunque hace buen tiempo para ir pisando las playas, aún no es recomendable bañarse en ellas, por lo de que hasta que no llegue el cuarenta de Mayo… En cambio, en un río el agua invita a media tarde a tomar un relajante baño, si el caudal lo permite. Cerca de Málaga, antes de llegar a Almogia, tenemos unos rincones muy dignos de ser visitados para estos menesteres sin necesidad de ir muy lejos para ello. Precisamente, fue hace muy poco lo que tuve la fortuna de hacer con un grupo de amigos y la familia, echar un día de campo junto a un río y el despliegue interminable de niños que se turnaban para llorar, mesas y sillas abatibles, filetes empanados en número cercano a lo incalculable y, por supuesto, la tortilla de patatas que a todos se nos ocurrió hacer con mas o menos tino y gracia. En resumen, una jornada deliciosa de gorras de visera y risas embriagadas por la falta de una buena siesta.
EL RÍO Y SU RECETARIO
En todo este marco, me vino a la cabeza que el río nos ofrece un buen número de platos y recetas que en esta colaboración no hemos tocado como merecen. Quizás sea porque en Málaga no hay una cocina propia, bastante tenemos con la del mar como para también tener la de río. No obstante, en Andalucía si hay lugares donde el cangrejo, la trucha, el esturión de vivero…etc., tienen un protagonismo importante. Zonas como las marismas de Huelva o la zona de Río frío en Granada, o la Sierra de Segura en Cazorla, por ejemplo, tienen muchas y variadas formas de preparar suculentos platos derivados de productos de río o piscifactoría.

Esta semana nos ocuparemos del cangrejo de río, aunque también podría llamarse cangrejo de marisma, poseedor de una gran cantidad de proteínas y de grasas que lo hacen muy suculento de preparar en salsa, pues le añaden un sabor muy parecido al del marisco a ésta. De hecho, su composición es muy parecida a la de los crustáceos, con una cantidad importante de fósforos y potasio, así como vitamina B12. La particularidad más importante, es que debemos comprar los cangrejos de río vivos, pues una vez muertos se echan a perder muy fácilmente. Aunque puede parecer lo contrario, los cangrejos son relativamente económicos y no representa un problema para nuestro bolsillo llevarnos unos kilitos a casa. En cuanto a la manera de prepararlos, a la americana o con tomate son las más comunes y con las que sacaremos un mejor rendimiento. En la receta de esta semana los vamos a escaldar previamente, pero sin pasarnos demasiado en ello para que no pierdan sabor y suelten su jugo donde no nos interesa.
INGREDIENTES
2.5 Kg. De cangrejos, 4 tomates, 2 cebollas, 1 Pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 guindilla cayena, 2 ñoras, Salsa de tomate, laurel,Vino blanco, un vaso. Aceite de oliva, Agua, Sal y pimienta, Azúcar, 2 dientes de ajo,Almendras, un puñado. perejil fresco, Miga de pan, Vinagre, una cucharada.
Antes de hacer nada con los cangrejos, vamos a trabajar en el mortero un majado con los dientes de ajo, las almendras peladas, el perejil fresco y la miga de pan. Trabaremos todo hasta conseguir una pasta con una pizca de sal y un chorrito de vino blanco. Una vez conseguido, lo reservamos para después.
Colocamos una cacerola con agua abundante a hervir, cuando rompa el hervor iremos echando los cangrejos uno a uno y los vamos sacando conforme dejen de moverse, de manera que los blanqueamos en el agua hirviendo pero no perdemos sabor de éstos al no cocer demasiado. Vamos, entre meter un cangrejo y sacarlo del agua, no debe pasar más de un minuto.
 
En una cazuela, de barro es recomendable, sofreiremos con el aceite de oliva las cebollas, los tomates, los pimientos y las ñoras. En cuanto que estén pochados, los batimos con una batidora y lo pasamos colado de nuevo a la cazuela, añadiéndole ahora la salsa de tomate, el vinagre, el laurel, nuestro majado y los cangrejos. En cuanto que comienza a hervir, sin dejar de dar vueltas con una cuchara de palo para que no se agarre, mojaremos con el vino blanco hasta que reduzca éste, agregando un poco de agua para que se suelte la salsa y puedan cocer a fuego lento los cangrejos durante unos quince minutos. Rectificamos de sal y pimienta y añadimos las guindillas a gusto. Tanto recién hechos, como al día siguiente, es un plato exquisito acompañado de un vino rosado o de un blanco de aguja. Espero que les guste.

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