ALMEJAS A LA ANTIGUA

ALMEJAS A LA ANTIGUA
Hace no demasiado tiempo, usábamos con frecuencia una expresión muy definitoria y que era popular donde quiera que fueses, esta expresión era “…está para mojar pan”. Con esto queríamos describir el grado de admiración que sentíamos hacia una receta o, en algún que otro caso, hacia una señora de buen ver, que las ha habido siempre.

La expresión como tal no ha caído en desuso, aunque no es tan utilizada como lo era antes, pero no me negarán que lo que si ha caído en desgracia es precisamente el hecho de mojar pan, o como se dice popularmente, hacer barquitos. ¡Ojo!, no me cabe duda de que en nuestras casas este deporte seguro que se practica con regularidad, a no ser que pretendas ser un alfeñique a costa de privarte de uno de los mayores placeres de la vida; aunque si hablamos de la restauración moderna, seguro que quién es habitual en los restaurantes de cocina creativa y de autor me dará la razón, el arte de salsear un plato se ha convertido en la mínima expresión y casi es una rayita que asoma en la esquina del plato.

No hace mucho, disfruté de una velada con unos amigos en un restaurante de cocina creativa que nos habían recomendado, recuerdo que la cena tenía el aspecto de aquellas muchachas que se visten de novia para su boda que, al estar tan guapas, no se atreve el novio ni a tocarlas. En fin, una vez roto el encanto y dispuestos a meter mano al plato, perdida la batalla del protocolo frente al hambre, el comentario generalizado era: … “¿dónde está la salsa?, aquí no hay quien moje”. Realmente la salsa estaba pero era un retazo, una insinuación, un trazo.

Si continuamos con las expresiones populares, hay otra que me viene ni pintada que es: “ni calvo ni con tres pelucas”; pues ni que la salsa sea una línea recta ni que, en el otro extremo, inunde hasta la guarnición del plato. El secreto está en el término medio y que el trabajo de hacer una salsa digna luzca como se merece y que el cliente la disfrute. Decía el genial Julio Camba a modo de consejo que: “no deje usted de sopear por un falso concepto de la corrección; lo incorrecto es devolver a la cocina, sin haberla probado, una de esas salsas que honran a una casa”. Aunque me temo que en la cocina que nos quieren proponer ahora, lo de mojar no es más que un vestigio de tiempos remotos.

El tema de esta semana nos viene a cuento sobre la receta pues pretendo con ella que se desquiten y mojen pan a gusto con un producto que es el plato por antonomasia para ello y la quintaesencia del arte de hacer barquitos, las almejas. En esta ocasión, la receta es una derivación de las almejas a la marinera clásicas, aunque también no deja de ser una receta con tradición pues podemos decir que forma parte del recetario de nuestras abuelas. Además, con este plato usaremos las manos para comer las almejas y, si queremos, también la mismísima concha para sorber salsa. Que quieren que les diga… “de toma pan y moja”.

INGREDIENTES

1 Kg. Almejas, 2 dientes de ajo, Aceite de oliva,
1 cebolla, Pimentón dulce, Perejil fresco,
Pan rallado, una cucharada. Sal,
Laurel,

En primer lugar, debemos pasar por varias aguas las almejas para que suelten la tierra que pudiesen tener. Tras esta operación, las echamos en una cacerola junto a una hoja de laurel y, sin más ingredientes, calentamos al fuego hasta que éstas se abran. Obviamente desecharemos las que no se abran, por una cuestión meramente de seguridad, y reservaremos las que sí procurando no tirar el agua que hayan soltado, pues nos servirá como base para la salsa.

Cortamos los dientes de ajo en láminas y hacemos una juliana lo más fina posible con la cebolla; si contamos con un rallador que nos proporcione unas tiras de cebolla finas podemos hacer uso de el, pues nos facilitará la labor. Acto seguido, colocamos al fuego una sartén con aceite de oliva en cantidad generosa e incorporamos la cebolla y los ajos. Cuando la verdura esté estofada y haya perdido el cuerpo estando blandita la cebolla, apartamos del fuego y dejamos que el aceite entibie un poco, momento en que añadiremos una cucharada de pimentón dulce y el agua de las almejas.

Disponemos las almejas en una cazuela de barro otra vez al fuego y le echamos encima el preparado anterior. Cuando rompa a hervir, añadimos una cucharada sopera de pan rallado y rectificamos de sal. Sin dejar de mover con un vaivén acompasado, esperamos a que ligue la salsa gracias a la acción del pan rallado, cosa que en cuestión de tres minutos debe producirse, y trinchamos perejil fresco para espolvorear el plato. Es el momento ideal para servirse, cuando están aún recién hechas.