sábado, 23 de junio de 2007

CHURRASCOS DE CERDO ADOBADOS


“Oye, ¿Qué vamos a hacer por San Juan?” Ésta es la frase mas repetida hoy por hoy en Málaga, dejando atrás comentarios sobre el Unicaja de baloncesto y el mundial de fútbol, como tema de conversación preferente.


Los jóvenes, ven una puerta abierta al verano que está aquí y que se inaugura para ellos con la primera barbacoa al aire libre; los que no son tan jóvenes y, además son padres de familia, le damos vueltas a lo que vamos a hacer para que los niños no se desmadren demasiado y que sea compatible con el hecho de disfrutar de una velada propia de San Juan. Por último, los que están a medias entre unos y otros, ni son tan jóvenes ni tienen niños pequeños, estarán pensando en que chiringuito reservar mesa para comer unos espetos sin mancharse demasiado, pues hacer una moraga es un engorro para quien no lleve ni el aliento de la juventud, ni el de que tu familia pase una noche especial como la de San Juan.


El preparar una moraga, o una veladilla para ésta noche, es un ritual en torno al fuego. Hay quien dice que en lo más profundo de nuestro subconsciente, persiste el legado de nuestros antepasados que necesitaban del fuego para comer al aire libre. Es por ello, que una brasa transforma para nosotros un simple pinchito, una sardina, un chorizo…etc. en un manjar digno de adoración. Ciertamente, algo de ello queda, no me cabe duda, aunque si tenemos en cuenta algunos factores, el proceso que produce una barbacoa en los alimentos, nada tiene que ver con el que provoca una cocina industrial alimentada por gas o electricidad, aunque la teoría sea la misma, que no es otra que calentar el alimento para que se ablande y multiplique su sabor gracias a las proteínas que contiene. Al calentar el alimento, se produce la llamada “condensación de Maillard”, que es una reacción que desencadena el desarrollo de unos pigmentos marrones que son los que dan el suculento aspecto a un entrecot a la parrilla, por ejemplo.


Cuando hablamos de hacer una barbacoa, evidentemente damos por hecho que tenemos el artilugio que compramos el año pasado en el centro comercial por doce euros; aunque etimológicamente la expresión literal “hacer una barbacoa” es inexacta, pues todo esto proviene de la obligación de los hombres antiguos de tener que fabricarse una cada vez que querían comer caliente. Esto se realizaba haciendo un fuego donde se pinchaban a su alrededor palos con la comida insertada, a modo de cómo se hacen nuestros espetos. Ésta técnica se ha simplificado con el invento de la parrilla de varillas de acero, que nos ahorraría hipotéticamente ir a lo Tarzán con un cuchillo cortando palos cada vez que queramos hacer unos pinchitos, porque realmente el término barbacoa se refiere exclusivamente a la parrilla compuesta por estas varillas y proviene, curiosamente, del Caribe donde el lenguaje Taíno, según D. Manuel José Ayala en el siglo XVI, lo recogía para designar al conjunto de cañas que sostenían la comida sobre el fuego.


Para que la barbacoa sea un éxito, debemos seguir unas ciertas normas muy sencillas que nos ayudarán a obtener un resultado apetitoso de la comida y que los pinchitos o sardinas sean bocados jugosos y no chicharrones. ¿Cuántas veces nos ha pasado que la comida se nos ha pegado, quemado, cocido…etc. en la parrilla? ¿Cómo conseguir brasas en vez de llamas que sólo queman por fuera y dejan cruda la comida por dentro?


Lo primero que tenemos que contemplar es donde vamos a hacer el fuego; aún tenemos en el recuerdo recientes tragedias que empezaron con una inocente barbacoa entre amigos, iniciada con buenas intenciones pero que el sopor del buen comer y el mejor beber hacen que no se apague correctamente al acabar. Si se realiza en casa, este problema desaparece pues normalmente lo que usamos son artefactos independientes y elevados del suelo, aunque no está de más cuidarse de que si no es el monte lo que se quema, puede ser la casa propia.


Una vez comprobado que tenemos nivelada la barbacoa y que está firme sin riesgo de volcar, encendemos en fuego con ayuda de unas pastillitas de encendido, un periódico mojado en aceite caliente…etc. y comenzamos a abanicar suavemente para que las primeras llamas impregnen y calienten el carbón. En cuanto que hagamos esto, debemos ir moviendo poco a poco con una varilla todas las piezas de carbón para que se prendan por igual y hagan brasas, que son las que nos cocinarán la comida. Una vez que tengamos el carbón encendido e incandescente, colocamos la parrilla y esperamos a que se caliente, nunca hemos de poner la carne sobre una parrilla fría porque se pegará la carne sobre ésta. Por otro lado, tampoco es conveniente salar la carne antes de emparrillar, pues los cristales de la sal sueltan un agua que no se evapora y estropea el emparrillado. También es importante que los alimentos no entren en contacto directo con el fuego. Por ello, cuanto mas gordo sea el filete, mas alejado debe estar del fuego pues éste lo quemará por fuera dejándolo crudo por dentro.


Una vez repasados unos sencillos consejos, le propongo esta semana una receta de carne adobada que le hará las delicias de sus amigos y con la que podrá presumir de ofrecer algo diferente a lo habitual en Málaga. Espero que lo pasen bien en San Juan y que sean moderados.


INGREDIENTES
3 Kg. De falda de cerdo en tiras, 1 lt. De cerveza,
Miel de romero, Ajos, 4 dientes.
Sal, Pimienta,
Manteca de cerdo, ½ Kg. Perejil.


Con la falda de cerdo, podemos pedir a nuestro carnicero que nos la corte en tiras como si fuesen churrascos.


Para adobar la carne, prepararemos una mezcla de la manteca de cerdo junto a los dientes de ajo machacados sin pelar, sal, abundante perejil y la pimienta negra. Con esta pasta, untamos la carne y la dejamos en adobo toda la noche tapada en el frigorífico. Al día siguiente, sacamos ésta carne y la rociamos de miel de romero o de montaña, la que tengamos más a mano, y añadimos cerveza hasta que cubra todo el conjunto, dejando de esta guisa hasta por la noche, también tapada.


Sólo nos queda preparar unas brasas siguiendo los sencillos consejos de antes y, cuando estén bien caliente las parrillas, colocamos la carne al objeto de que quede bien churruscadita para que la miel se caramelice y nadie advierta su presencia, salvo por el aroma que dejará a algo que nadie acertará que es pero que está muy bueno.

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