CALDERETA DE SALMONETES Y ALMEJAS

CALDERETA DE SALMONETES Y ALMEJAS

“vivir no es necesario,

navegar sí”.

La receta de esta semana nos transporta a una tierra que nos es lejana, Asturias, pero de características costeras que nos resultan muy familiares, a pesar de que éstas están bañadas por muy diferentes mares y por muy diferentes rayos de sol. Unos radiantes, los nuestros, y otros que irradian bella melancolía. De todas formas, Asturias y Málaga están unidas por muchas cosas, y también por esta receta, que contiene variantes que apuntan a nuestro ser, muy nuestro y desde muy antiguo. Voy a intentar explicarlo.

La caldereta es una receta de hambrientos y de gente sencilla, que ha evolucionado con el tiempo hasta convertirse en auténtica pieza de lujo, dependiendo de que tipo de marisco o de pescado se use para realizarla. Sus orígenes estuvieron en los marineros y para los marineros, utilizando los pescados que no eran comercialmente interesantes de vender y que servían para alimentar a la tripulación que necesitaba saciar su cansancio y reponer el espíritu. Inicialmente no se preparó por cocineros que navegaban, sino por marineros que cocinaban. Este tipo de hombre estaba hecho de una pasta muy especial, y tenía un lema: "vivir no es necesario, navegar sí".

La caldereta es hermana de la caldeirada, amiga íntima del marmitako, del suquet de la Costa Brava, casi prima de la caldereta mallorquina y canaria, de la zarzuela de mariscos… y, como no, de nuestro en blanco de pescado; siendo este punto el que yo quería alcanzar para explicarles la relación casi fraternal de la receta asturiana con la malagueña. Además, en nuestro caso, la hemos adaptado a dos productos netamente nuestros como son las almejas y los salmonetes. También hay un aspecto que casi es copiado literalmente de nuestro en blanco, el hecho de que en ningún libro de cocina encuentre una receta igual a otra, aunque el nombre sea el mismo. El saber popular deja carta blanca para cocinar una caldereta con lo que buenamente se tenga a mano, cuidando tan solo un aspecto a tener en cuenta, el no usar nunca pescado azul.
Arríen por un rato las velas y déjense mecer por la corriente. Navegando al páiro, usando solo una cuchara, como alegoría del remo, seguro que encuentra un buen puerto de la mano de este tipo de guiso que no tiene más que la pretensión de la mar que nos ayuda a trabajarla, para así poder vivirla. De vez en cuando, ahí que echarlo todo por la borda, reloj incluido, y entregarse al placer simple de vivir; ni mas ni menos.

INGREDIENTES
½ Kg. de Salmonetes, 300 grs. de Langostinos,
¼ Kg. de almejas de Málaga, ½ Kg. de Mejillones,
1 Cebolla grande, 1 Pimiento verde,
1 pimiento morrón, 4 tomates grandes y maduros,
2 cucharaditas de pimentón, Unas hebras de azafrán,
Perejil fresco, Aceite de oliva,
Sal y pimienta, Un vaso de vino blanco.

Como base a nuestro guiso vamos a preparar un fondo con un caldo que obtendremos de cocer los mariscos que tengamos. En nuestro caso, dispondremos una cacerola con agua, un litro aproximadamente, y cuando rompa el hervor echaremos las almejas y los mejillones. Debidamente sazonado, dejaremos transcurrir unos veinte minutos para que se cuezan a fuego lento. Tras esto, sacaremos las almejas y los mejillones y los reservaremos quitándoles las conchas para que nos sea mucho más cómodo al comer. Con el caldo, debemos tener cuidado de colarlo para evitar así impurezas.
La verdura, por su lado, la prepararemos cortando la cebolla en aros finos y los pimientos los trocearemos en taquitos. Por otro lado, los tomates los pelamos, trituramos la mitad y los restantes los troceamos en taquitos medianos.

Cuando tengamos esto listo, disponemos una cazuela al fuego con aceite de oliva de forma generosa. Cuando esté el aceite caliente, echamos toda la verdura de golpe y le damos una vueltas con una cuchara de palo. Cuidando de que la verdura solo se impregne del aceite, regamos con un vaso de vino blanco y dejamos que reduzca casi en su totalidad, para añadir en este instante el caldo de las almejas y mejillones. En cuanto que empiece a hervir, colocaremos los salmonetes y los langostinos, así como unas dos cucharadas de pimentón dulce, una ramita de perejil y las hebras de azafrán. También si nos gusta el carácter en los guisos, se puede añadir una guindilla cayena. Me gustaría aclarar que los salmonetes debemos limpiarlos de tripas y lavarlos al chorro de agua cuidadosamente antes de echarlos al guiso.

Transcurridos unos minutos del nuevo hervor, probamos y rectificamos de sal la caldereta. Pasados alrededor de treinta minutos a fuego lento, debemos tener el pescado en su punto, de forma que con ayuda de una espumadera los sacamos de la cazuela, salmonetes y langostinos, y los reservamos junto a la carne de los mejillones y las almejas para que cuando estén templados los limpiemos y quitemos cáscara, espinas y piel.

Prácticamente tenemos listo el guiso, solo nos queda elegir si nos gusta sumarle unas patatas cortadas a cascos o a láminas gruesas, o bien lo preferimos solo con un poco de guarnición de arroz blanco. Si elegimos las patatas, las ponemos en el caldo y dejamos que cuezan hasta que casi se deshagan, para unir en ese momento los salmonetes, langostinos, almejas y mejillones al guiso y remover un momento para que tomen temperatura. Tras ello, armados de un generoso cucharón, repartiremos en platos soperos procurando que nadie sea blanco de favoritismos y la repartición sea ecuánime en cuanto a la cantidad y a la calidad de los trozos de pescado y marisco que a cada uno le toque.