BERZA DE HABICHUELAS VERDES

Si existiera una clasificación de platos típicos malagueños, el que hoy nos ocupa debería estar entre los primeros puestos; ya que si un guiso es popular en nuestras casas es este de la berza.

La Berza tiene muchas variantes, dependiendo del tipo de verdura que utilicemos en su cocción. Estas variantes pueden llegar hasta ser seis, según nos dictara la estación del año; las fundamentales eran: de coles, de acelgas, de habas y guisantes y la berza de habichuelas verdes; siendo menos comunes las de cardo y las que tenían calabaza, berenjenas, tomates y pimientos; también denominado este guiso como “Boronia”.

INGREDIENTES
Para 6 personas:

¼ kg. de garbanzos, ½ kg. de jarrete de ternera,
¼ kg. de carne de cerdo, 1 morcilla tipo Ronda,
6 chorizos tipo Ronda, ¼ kg. de tocino fresco ibérico,
1codillo de jamón, Un trozo de tocino añejo,
Una patata grande, Pimentón,
Judías verdes, Vinagre,
Sal, Aceite de oliva,
¼ kg. de calabaza.

La noche antes, debemos poner en remojo los garbanzos y las judías verdes en agua con un poco de sal.
Para nuestro guiso, utilizaremos la olla más grande que tengamos porque necesitamos mucho espacio donde hervir los ingredientes. Por tanto, dispondremos en aproximadamente 2,5 litros de agua las carnes, el codillo, los tocinos, la calabaza, los garbanzos y las judías; junto a un poco de sal.
Llevaremos todo el conjunto a hervir con el fuego fuerte pero, cuando rompa éste, bajaremos a fuego medio, cuidando que no cese el hervor .
Si es necesario, espumaremos cuidadosamente para eliminar impurezas del guiso, y taparemos la olla; dejándola alrededor de dos horas en ese estado, vigilando, eso si, que no nos quedemos sin agua. En el caso que necesitásemos añadir, ésta será caliente.
Serán los garbanzos los que nos avisarán, al estar tiernos, que es el momento de incorporar las patatas.
Cuando las patas estén cocidas, añadiremos los chorizos y un poquito de pimentón. Justo cuando falten unos minutos para terminar, añadiremos la morcilla.
Una vez terminado, apartaremos toda la carne junto a los tocinos y la chacina reservándola caliente.
Este plato es recomendable disfrutarlo respetando una especie de ritual culinario, consistente en tomar primero un plato de caldo donde harán aparición las habichuelas verdes, las patatas y parte de los garbanzos; teniendo a la cuchara como nuestra mejor aliada.
Por último, daremos buena cuenta de la carne, tocino y chacinas conformando la bien conocida “pringá”. En un plato llano, dispondremos todos estos ingredientes, observemos que hemos desechado la calabaza, machacándolos con un tenedor y añadiéndoles los garbanzos restantes, que también machacaremos, formando una pasta de hebras que aliñaremos con aceite de oliva, vinagre y sal, así como de una pizca de pimentón por encima. Creanme, el resultado final es excepcional; eso sí, recomiendo una buena siesta tras todo esto.
Que aproveche.