TARTA DE HIGOS Y CASTAÑAS

TARTA DE HIGOS Y CASTAÑAS
“Las castañas son la paz
del hogar.
Cosas de antaño,
crepitar de leños viejos,
peregrinos descarriados.”
García Lorca.

Hace poco, hablando con un amigo taxista, me decía éste que “apareciendo los puestos de castañas asadas en las calles, desaparecen los clientes de los taxis”. Realmente estoy seguro que no tienen nada que ver las castañas con que la gente no coja taxis, aunque la llegada de éstas si está relacionada con la vuelta del mal tiempo y del frío. En el caso de Málaga, no se han cumplido ninguna de las premisas, pues ni ha llegado el frío, ni el mal tiempo, pues la lluvia que ha caído no es ni mucho menos una mala cosa, así que mi amigo taxista seguro que usa un dicho que se está quedando antiguo.

RECURSO POR NECESIDAD

La castaña fue, junto a la bellota, la base de nuestra alimentación durante siglos. Como dato curioso, en nuestro país carente de patatas antes de hacer las américas, todos los guisos que hoy día las llevan, usaban antaño las castañas y los nabos para guarnición de éstos; con este detalle hacíamos unos platos exquisitos que, aunque sea por curiosidad, deberían probar y sustituir las patatas por las castañas y los nabos, verán que cosa más rica.

Como decía, la llegada de la patata, relegó a la castaña a un segundo plano y ahora la consumimos casi por diversión y, si me apuran, por tradición. Por otro lado, hay muy pocas casas comerciales que se dediquen a la manufacturación de la castaña, por lo que su uso se resume a la temporada propia del año en la que estamos, aunque hasta el mes de Marzo podemos seguir disfrutándolas con todas sus propiedades, pues se mantienen frescas por mucho tiempo una vez recogidas y guardadas en sitios secos. No obstante, en el mercado la podemos encontrar preparada de diferentes formas, bien como marrón glasé, como purés, o en trozos de frutos pelados, como castañas cocidas…etc.

IDEAL COMO GUARNICIONEn mi opinión, el uso en cocina de las castañas más acertado, junto a la repostería, es como guarnición de platos de caza. Podemos presentarlas glaseadas junto a un guiso de ciervo, jabalí o corzo y conseguiremos un conjunto equilibrado y elegante.

UNA DISCULPAEn este artículo, quería haberles hablado acerca de lo que representa la castaña en más profundidad, pero al poner el encabezamiento de García Lorca en la cabecera de la página, me ha dado un poquito de vergüenza escribir algo, por poco que sea, después de un texto de Lorca. Así que en esta ocasión no voy a extenderme más, lo siento. Hasta la vista.

INGREDIENTES Y PREPARACION:

250 g. de harina fina, 125g. de mantequilla, 1 huevo,Agua, 200 g. de azúcar, 250 g. mermelada de higos,250 g. de puré de castañas sin azúcar, 8 higos secos,1 copita de licor de canela, 1 rama de canela.

Lo primero que vamos a hacer es una pasta quebrada, que nos servirá de base para la tarta. Para conseguirlo debemos mezclar la harina, la mantequilla, un huevo, una cucharada sopera de azúcar y otra de agua, removiendo todo hasta formar una masa homogénea, que debe reposar un rato.

Una vez reposada, extendemos con un rodillo y la colocamos sobre un molde de tarta engrasado, recortando lo sobrante. Cubrimos con papel aluminio y le colocamos unos garbanzos secos encima para que el peso impida que se levante con el calor. Con el horno precalentado debemos alcanzar los 180º, momento en que introduciremos el molde de masa para dejarlo unos quince minutos. Pasado este tiempo, sacamos del horno y reservamos la masa quebrada, ya cocida.

Mientras la masa de la tarta se cuece, podemos preparar el relleno de higos y castañas. De manera que trabajaremos en frío la pasta de castañas y la mermelada de higos hasta que tengamos una masa bien fina. Tras ello, le damos un leve golpe de calor, calentando en un cazo al objeto de que los sabores se mezclen mejor.

Después de las dos operaciones que hemos descrito, sólo nos falta resolver como vamos a cubrir la tarta, de la que ya tenemos la base y su relleno. De forma que cogeremos los higos secos y los laminaremos para cocerlos en agua con licor de canela y canela en rama, alrededor de diez minutos. Con esta cocción, conseguiremos unas láminas brillantes e hidratadas de lo que era en un principio un higo seco.

Finalmente, rellenamos la masa quebrada con la crema de higos y castañas, cubriéndola con los higos laminados, montándolos unos sobre otros. Damos un golpe de horno al conjunto para que tome temperatura y servimos templada.

Como sugerencia, podemos espolvorear de unos granos de sésamo que le vienen de perlas.