CARPACCIO DE PIÑA CON MOUSSE DE CHOCOLATE

CARPACCIO DE PIÑA

CON MOUSSE DE CHOCOLATE

 ¿Sabían que el primer barco que llegó a socorrer al Titanic se llamaba “Carpaccio”? Nada tiene que ver con la temática de este artículo esa curiosidad, pero no podía resistir la tentación de contarla. Sobre todo teniendo en cuenta que Carpaccio no era ni un barco ni un filete fino de nada, si no un pintor llamado Vittore Carpaccio.

 PLATO CON LEYENDA URBANA
Visto lo visto, ¿qué lleva a relacionar a un pintor con una preparación novedosa en cocina? Como todo en la vida, un detalle o una casualidad viene a ser origen de una receta pero en este caso, aún cuando el origen es muy incierto, dice la leyenda urbana que a mediados del siglo pasado en un bar veneciano llamado Harry´s, había un cliente asiduo que el médico le prescribió comer carne cruda. En el afán de satisfacer por el hostelero y en el deseo de no cambiar de restaurante por el cliente, se le prepararon unas finas láminas de ternera presentadas en crudo y aderezadas con aceite de oliva, limón y unas lascas de queso parmesano. La agudeza visual y el ingenio a partes iguales de quien veía el plato, llegó a identificarlo y asociarlo con los cuadros del pintor Carpaccio, pues en éstos predominan los colores vivos rojo y amarillo, en alusión al rojo de la ternera y el amarillento del queso curado rallado.
ELEGANCIA Y SENCILLEZSea como fuese la leyenda del nombre del plato, un carpaccio de un alimento no es más que una presentación de éste en crudo y cortado en finas láminas que se aderezan con aceite de oliva y zumo de limón. Por tanto, aunque de un nombre muy historiado y elegante, el plato es de una sencillez tal que la única complejidad reside, ni más ni menos, en la calidad de su componente que habitualmente es ternera, aunque setas, calabaza, pescados, mariscos y, en nuestro caso, piña pueden conformar un suculento carpaccio digno de llamarse como tal.
DESPEDIMOS EL AÑO DESDE EL BLOGAunque parezca mentira, me encuentro de nuevo escribiendo la última receta del año en curso. Ya van unos cuantos momentos como éste y no quisiera caer en la repetición cuando les desee lo mejor para el año que llega, pero es lo que me sale de dentro y es lo que voy a hacer. Háganme un favor, reúnanse de quienes sean sus seres más queridos y paguen todas las deudas sentimentales que tengan pendientes pues son las únicas de las que se nos rendirán cuentas allá donde vayamos. Por las demás deudas, no se preocupen más de lo justo por unos días y dejen que su corazón sea el único que le dicte obligaciones. El orgullo, la soberbia y los prejuicios son los que separarán las familias y dejarán a los hombres sin amistades, es por eso que no deben hacer más caso del que sea menester a estos sentimientos y si tender sus manos hacia quienes merecen que se las estrechen y los brazos a quienes sean dignos de ser abrazados.

         

INGREDIENTES Y PREPARACION:

 

175 g. De chocolate, 30 g. De mantequilla, 4 huevos, 80 g. De azúcar, 1 copa de Brandy, Virutas de chocolate, 1 piña, 1 vaina de vainilla, Aceite de oliva, Sal gorda, Pimienta rosa.

En primer lugar, fundiremos el chocolate en el microondas junto a la mantequilla en un bol. Propiamente, el chocolate funde a 45º de forma que metiendo un par de minutos a máxima potencia debe ser más que suficiente para que comience a fundir. Una vez iniciado el proceso en el que cambia de estado el chocolate, debemos acompañar la operación con movimientos de vaivén del bol o ayudados de una cuchara de palo para repartir el calor y que el chocolate se vaya derritiendo poco a poco. Una vez que se funda y tenga la apariencia de un fluido, lo dejamos aparte para que vaya enfriándose, moviendo de vez en cuando con la cuchara.

Mientras damos tiempo al chocolate fundido para que se enfríe, separamos las yemas de las claras y colocamos las primeras en un bol y le añadimos el azúcar, removiendo perfectamente hasta que las yemas aumenten de volumen. Con las claras, dispuestas en otro recipiente debemos montarlas a punto de nieve muy firme, ayudada de una pizca de sal y un movimiento constante de varilla o un robot de cocina.

Cuando tengamos de un lado el chocolate enfriado, las yemas mezcladas con el azúcar y las claras a punto de nieve, echamos el chocolate sobre las yemas y mezclamos perfectamente y, tras esto, añadimos las claras montadas sobre la pasta de chocolate con yemas y unimos cuidadosamente muy despacito para que no se bajen las claras. Una vez que el color de la mezcla sea uniforme, introducimos en la nevera al menos tres horas para que tome cuerpo el mousse de chocolate.

Transcurrido este tiempo, nos disponemos a montar el plato. Para ello, cogemos el aceite de oliva y le añadimos las semillas de la vaina de vainilla que conseguiremos cortándola a lo largo y raspando ésta con la punta de un cuchillo. Ayudados de una varilla montamos el aceite enérgicamente y lo reservamos.

Con el aceite preparado y macerando, cortamos la piña a ambos lado y le damos un corte en el centro para ponerla de pie y comenzar a pelarla con mucho cuidado de no dejar ni un solo rastro de piel. Una vez pelada, cortamos en láminas lo más finas posible, desechando el corazón que está duro, y las colocamos en el fondo del plato cubriéndolo por completo. Sacamos de la nevera el mousse de chocolate y, con dos cucharas o un saca-bolas de helados, moldeamos una ración que colocaremos en el centro del plato. Finalmente, rociamos con un cordón del aceite de vainilla y sazonamos con sal gorda y unos granos de pimienta rosa recién partida con el canto del cuchillo.

Como toque decorativo, podemos utilizar un pedazo de chocolate y rasparlo con un cuchillo para obtener así unas virutas con las que ilustrar nuestro plato, añadiendo un toque último de hierbabuena.