PASTEL DE MERLUZA

Cualquier persona con un mínimo de valentía doméstica que se haya asomado a una cocina en alguna ocasión o que se interese por la lectura de libros de cocina antiguos, habrá tenido noticia de una expresión muy utilizada y que hoy día está dejando de serlo a causa de la irrupción del microondas. La expresión no es otra que "baño María", y aunque popular y usada con frecuencia, ¿sabemos quién era esa María, o si tenía realmente un baño alicatado, o no, hasta el techo?

FOTO DE MUNDORECETAS.COM

¿QUE ES EL BAÑO MARIA?
Cuando hablamos de "baño María", nos referimos a una técnica de cocción

muy sencilla y que consigue repartir el calor por igual a todo lo susceptible de ser calentado y que se haya sumergido en este baño, fabricado con sólo una cacerola grande con agua en la que se introduce otra más pequeña con el alimento que se quiere calentar. Con este invento al fuego, conseguimos que al calentarse el agua de la primera cacerola, abrace las paredes de la segunda olla y la caliente en todos lados por igual y no sólo de abajo hacia arriba.

Con una preparación delicada, sobre todo cuando usamos huevos en ella, es una técnica ideal, pues de esta manera conseguimos que no se cuajen estos huevos antes de tiempo en la salsa, o el pudding...etc. sólo por abajo pues es ahí donde recibe el calor, si no que lo harán de forma compacta. Esto sería hoy día motivo de fama y fortuna para quien lo inventase, pero los tiempos no han sido siempre como ahora y a su descubridora no se tienen noticias de que le haya llegado ni un sólo céntimo de derechos de autor.

INVENTORA FAMOSA
Con todo esto, si yo les dijese que todos conocemos a la inventora de esta famosa técnica culinaria, seguro que dirían que no es cierto, pero si les aseguro que esa persona fue nada más y nada menos que María, la hermana del mismísimo Moisés, seguro que pensarán que he perdido el juicio.
Pues si, aunque parezca mentira, la María que estaba escondida vigilando el devenir del cesto en el Nilo y que sugirió a la hija del faraón que debía ser recogido y amamantado, cuenta la tradición que alcanzó fama por sus conocimientos en el mundo de la alquimia e inventando un modo de cocción llamado el "baño María", aunque no está muy claro si era consciente de que su invento se podía aplicar en la cocina para hacer de comer, además de para intentar convertir el plomo en oro como intentaban todos los alquimistas en su época.

Para mantener una salsa caliente sin degradarla, o para hacer una cocción muy pausada, es una técnica que hoy se sigue usando en la elaboración de pasteles dulces o salados, como el de esta semana, o para cuajar unos huevos revueltos en su punto óptimo de cremosidad, incluso para elaborar el foie gras mi-cuit que tan delicado es, aunque sea ahora más sencillo abrir la puerta del microondas y darle al botoncito que liarse a poner cacerolas al fuego unas sobre otras. Un abrazo.


INGREDIENTES
Sal y pimienta, 50 g. de mantequilla, 1 ½ vaso de leche,
2 claras de huevo, 4 huevos enteros, 200 g. de miga de pan,
¾ Kg. De merluza, Nuez moscada.

En primer lugar, vamos a cocer el pescado pues su carne nos servirá para dar sabor al pastel de merluza. Para ello, dispondremos el pescado en el agua fría con sal y, cuando rompa a hervir, lo retiramos y dejamos enfriar para pelar de piel y espinas y desmenuzar muy fino.

Con el pescado limpio, preparamos una ensaladera o un bol grande con la miga de pan. El pan que debemos usar para esta receta es recomendable que sea asentado, del tipo cateto, y si es del día anterior, mucho mejor. Calentamos la leche hasta que hierva y mojamos el pan con ella unos minutos hasta que la absorba, momento en que añadimos el pescado desmenuzado y lo mezclamos con un tenedor hasta hacer una pasta.

Con la base del pastel, o budín, ya preparada, le añadimos la mitad de la mantequilla que tenemos y dejamos que se disuelva completamente, por otro lado batimos las yemas de los huevos y se lo ponemos también a la mezcla, así como añadimos las claras de los cuatro huevos a las dos que teníamos aparte y las montamos a punto de nieve, poniéndolas también en el bol. Finalmente, rectificamos de sal y un poco de nuez moscada.

Una vez conseguida la mezcla que debe hornear, precalentamos el horno y engrasamos una flanera o un molde de pudín con lo que queda de mantequilla y le vertemos la masa. En este punto llega el momento de preparar un baño María, protagonista de nuestro artículo esta semana, colocando una placa de horno de paredes altas con agua y dentro de la misma el molde con la mezcla de pescado, pan y huevos. Una vez colocado, cerramos el molde por arriba con papel aluminio apretando a los lados para que no se mueva. De esta manera aceleramos el proceso de horneado.

Introducimos el baño María en el horno entre tres cuarto de hora o una hora aproximadamente a mitad de potencia. Pasado este tiempo, podemos comprobar si está en su punto pinchando con una aguja de hacer punto y asegurándonos de que sale ésta limpia, esto significará que el pastel está listo.

En cuanto el molde se pueda manipular una vez frío, lo marcamos por los bordes con la punta de un cuchillo y lo volcamos sobre una fuente.

Como acompañamiento, podemos usar una salsa ali-oli, una de tomate o una bechamel que se puede preparar usando mitad leche y mitad agua que usamos para cocer el pescado, añadiéndole al final unas gambitas.