BARQUITAS DE REMOLACHA Y NUECES EN SALSA FRIA DE YOGUR Y MOSTAZA

BARQUITAS DE REMOLACHA Y NUECES CON
SALSA FRIA DE YOGUR Y MOSTAZA


¿Sabían ustedes que somos los únicos animales sobre la faz de la tierra que consumimos leche expuesta al aire? La totalidad de seres vivos, excepto nosotros, toman leche directamente de las ubres de sus madres y sólo el ser humano la toma tras haber salido y sido manipulada. Esta exposición de la leche al aire, la hace susceptible de que fermente y, posiblemente, fue el azar el que provocó algo de esto para dar pie al descubrimiento de los primeros yogures.

COMPLEJIDAD, ¿ FRUTO DEL AZAR?
Básicamente, el yogur surge de mezclar leche fresca con leche menos fresca para provocar así la actuación de los fermentos. Técnicamente, y pido disculpas por lo que viene ahora, el proceso que da lugar a la fermentación de los yogures no es más que una fermentación alcohólica acidular de los azúcares, albúmina y caseína de la leche, derivando en una peptonización e hidrólisis de su cal y ácido fosfórico, dando lugar a lo que comúnmente llamamos yogur.
No crean que yo sabía de memoria el nombre del proceso, ni mucho menos pues lo he consultado, pero tiene una razón de ser el que haya usado un término tan farragoso. Lo cierto es que el origen de la receta del yogur no está muy claro y se la atribuyen numerosos pueblos a lo largo de la historia. Lo únicamente comprobable, es que el proceso que les he descrito anteriormente con su nombre científico, tiene lugar allá donde haya leche, sea ésta de oveja, vaca, cabra, búfala, camella, elefante o mona de Madagascar. Esta variedad de materias primas y, por tanto de orígenes de los animales que las aportan, hace que surgiese la manera de fabricar yogur en muchas partes del planeta, las cuales reclaman su propia autoría a la misma haciendo uso, por supuesto, de su lengua y dando lugar a tan variadas acepciones del fermento como por ejemplo, kefir, galácimo, kumis, aroki, taette, mazima, mezzoradu...etc. De esa forma, aunque sea yogur, como tiene su propio nombre y su particular materia prima, cualquier autóctono dirá que ha sido él quien lo ha inventado y no podemos decirle que no es verdad.

IDEAL EN EL DESAYUNO
En España, nos hemos destapado en los últimos años con el consumo de yogures, poniéndonos a la cabeza de Europa pese a que, en nuestras cocinas el uso más común sea el azucarado, tomándolo como postre, merienda y últimamente gracias a que se ha puesto de moda cuidarse un poco, en el desayuno. No es la primera vez que les hablo acerca de utilizar yogur en el desayuno como sustituto del vaso de leche en las personas que no soportan beberse uno recién levantados, pues no les entra nada por la boca. En cambio, el refrescante yogur suplantaría perfectamente la necesidad de calcio que nos cubre la leche y es más cómodo de consumir. Para los niños revoltosos y con problemas para terminarse el vaso de leche por la mañana, es mano de santo, créanme.

MUY VERSATIL EN LA COCINA
Con todo esto, si además de dulce, lo usásemos como base para hacer una salsa salada, descubriríamos un campo abierto a la imaginación que nos ayudaría en los aderezos de ensaladas, pescados y carnes. El contrapunto salado de una preparación ante el toque amargo del yogur natural nos descubre unas sensaciones muy refrescantes que permiten acompañar a los platos más insípidos y correosos, dándoles una alegría hasta hoy no conocida.
En la receta de esta semana, vamos a usar el yogur para aderezar una ensalada de remolacha, consiguiendo así una combinación agridulce sorprendente a la que se unen el contraste de colores que nos regala la remolacha al unirse con la salsa que haremos. Espero que les guste y que sirva de punto de partida para que se inicien en el uso del yogur en la cocina a partir de ahora.


INGREDIENTES

1 kilo de remolacha cocida, 1 yogur natural, 4 cucharadas de nata,
1 limón, 1 diente de ajo, Aceite de oliva,
Mostaza en grano, Sal y pimienta, ½ cebolla,
Endivias, 2 patatas, 2 zanahorias,
Nueces peladas.

El auténtico secreto de preparar esta ensalada reside en la elaboración de la salsa que ha de servir de aderezo para la misma. Para ello, mezclamos en un bol el yogur frío con la nata y lo batimos con una batidora hasta que monten un poco. Seguidamente, añadimos el diente de ajo pelado, el zumo del limón y una cucharadita de mostaza en grano, sin dejar de batir a potencia media hasta que incorporamos aceite de oliva a hilo como si estuviésemos haciendo gazpacho, momento en que subimos las revoluciones de la misma al máximo y rectificamos de sal y pimienta.

Con la salsa terminada, sólo nos queda pelar la remolacha cocida después de escurrirla y trocearla en dados grandes y de tamaño parejo, picar la cebolla en láminas finísimas, casi como hebras, y cortar la endivia separando las hojas y troceando la parte blanca, o no utilizada, haciendo una juliana con ella.

Pelamos las patatas y las cocemos en agua con sal y, cuando estén listas, las machacamos con un tenedor. Por otro lado, pelamos las zanahorias y las trinchamos en pequeños daditos que mezclaremos con el puré de patatas.

Finalmente, presentamos la ensalada en una fuente con un fondo de juliana de endivia, sobre ésta ponemos las hojas grandes que hemos separado de ésta y las rellenamos con el puré de patata y zanahoria, los dados de remolacha y la cebolla trinchada encima, sazonando con la salsa de yogur y mostaza, decorando por último con las nueces. En caso de que nos sobre remolacha cortada, podemos hacer un bouquet en el centro de la ensalada y rematarlo con un poco de la salsa sobre el mismo.

El contraste dulce de la remolacha cocida con el agridulce de la salsa de yogur y mostaza le impresionará a buen seguro. Espero que sea de su gusto esta sencilla y cromática ensalada. Un abrazo.