POLLO CON TRUFAS

¿Han oído alguna vez la expresión “no se le pueden dar trufas a los cerdos”? A mi me gusta emplearla a menudo cuando tengo ante mi a alguien que lo mismo se come una hamburguesa que un roast beef, poniéndole mahonesa y ketchup a partes iguales. Para este tipo de gourmet de tienda de todo a cien, la expresión anterior viene como anillo al dedo pues, por mucho que se intente, hay personas que no serían capaces de apreciar la diferencia entre un solomillo al perigaud y un mocasín de un indio comanche. Con una buena marca de mostaza, se comerían cualquiera de las dos cosas y, además, se beberían una coca-cola con el solomillo y beberían un Ribera del Duero reserva con el mocasín de indio al horno.

TRUFA, PURO AROMA

El empleo de la trufa en la frase no es gratuito. Si existe algo aromático y valioso en la gastronomía, eso es una trufa. Les voy a poner un ejemplo: si colocan una trufa fresca en un plato junto a unos huevos y tapan el plato y lo guardan en el frigorífico; al cabo de un par de días esos huevos simplemente fritos tienen un sabor y un perfume inimaginable para alguien a quien guste comerse un par de huevos fritos habitualmente. Por otro lado, el cerdo tampoco aparece en el dicho porque si, ya que si hay un auténtico experto en encontrar trufas en un bosque, ese es el cerdo. Desde la antigüedad y hasta hace muy poco, se empleaban a éstos para la recolección de trufas, lo que ocurre es que había un problema: o ibas junto al cerdo o se comía la trufa conforme la encontraba. Por eso hoy día se adiestran perros para el rastreo, porque no se las comen.

LA TRUFA A LO LARGO DE LA HISTORIA
A lo largo de la historia, sin ánimo de ser exhaustivo, el consumo de las trufas a sido irregular llegando incluso a desaparecer su uso. Por ejemplo, los egipcios las comían rebozadas, los griegos les atribuían poderes afrodisíacos y los romanos, como no podía ser de otra manera, las usaban en las fiestas como potenciador de la líbido de los participantes de las orgías. En cambio, en la Edad Media no se la consideró en absoluto y casi no existe ninguna referencia en los libros de cocina porque se pensaba que eran fruto del demonio debido a su apariencia amorfa. Fue a partir del siglo XVIII cuando se popularizaron de nuevo y el uso de cerdos y perros comenzó a utilizarse. En esa época era un manjar digno de reyes y considerado un objeto de auténtico lujo. En la actualidad, aunque continúan siendo muy cotizadas, cualquiera de nosotros puede en alguna ocasión comprarse unas trufas para aromatizar un guiso y, además, las tenemos muy a mano pues se comercializan todo el año en envases de cristal en su propio jugo. No obstante, quien las haya probado frescas afirmará que no tienen nada que ver con las de conserva pero, para hacernos una idea unos pobres mortales como nosotros, pueden valer.
Desde finales de Noviembre hasta finales de Marzo, podemos encontrar trufas en los bosques si ha habido suerte con las lluvias ese año. Donde crezcan robles, coscojas, avellanos y tilos o bien hayan cultivado viñas u olivos, siempre en una altitud comprendida entre 600 y 1300 m., seguro que hay trufas escondidas bajo tierra.
En la cocina, limpiándola bien seguro que acertamos en lo que la usemos pues con sólo cortarla y añadirla a un guiso, lo perfuma totalmente.
Un abrazo.

INGREDIENTES

1 pechuga de pollo, ½ cebolla, harina fina,
2 vasos de nata, Sal y pimienta, 2 o 3 trufas, Paté ibérico.

En primer lugar, disponemos una sartén al fuego engrasada con aceite de oliva y marcamos la pechuga de pollo hasta que se dore, momento en que bajamos a fuego lento para que se cocine correctamente y el calor penetre hasta el centro de la pechuga.

Cuando la carne esté lista la reservamos y empleamos la grasa resultante para calentar suavemente unas láminas de trufa que debemos cortar cuidadosamente. Tras esto, con las trufas cocinadas reservadas junto al pollo, pochar la cebolla troceada muy finita y pequeña, en brunoise, de manera que nos quede bien estofada usando el mismo aceite, ahora mucho más aromatizado después de marcar las trufas. Cuando la cebolla esté transparente, le incorporamos el paté ibérico y lo disolvemos junto a una cucharada de harina, dejando que se cocine todo junto unos minutos.

Con ayuda de la harina, cuando añadamos la nata se ligará en una salsa con cuerpo y apariencia de crema con sólo un poco de trabajo de varilla, que debemos sazonar convenientemente.
Finalmente, presentamos poniendo un lecho de trufas usando para ello las que teníamos reservadas, sobre éstas disponemos el pollo troceado en medallones y encima de todo un cordón de salsa. Por último, rallamos con un rallador la otra trufa que estaba sin cocinar y decoramos con ésta la carne y el plato.