miércoles, 27 de agosto de 2008

BIENMESABE DE CAZON


Apuesto lo que quieran a que, si pregunto a la mayoría de ustedes si han probado el tiburón en un guiso, me dirán que no de forma rotunda. Pues me temo que se equivocan, pues también puedo apostar con ustedes acerca de que si han probado cazón, bien en adobo o en amarillo, a bien seguro que me dirán que si también de forma rotunda; ¿quién no lo ha hecho en la feria? Y aquí está el error, el cazón es tan tiburón como el que se comía en la película los colchones de playa hinchables con el dueño del colchón encima y todo, aunque es verdad que es el más pequeño de todos.

EL TIBURON EN LA COCINA

El tiburón nos suena a restaurante chino, donde la sopa de aleta de tiburón sabemos que está rica pero la denominación de origen del tiburón no es muy clara. Pero nada mas lejos de la realidad, el tiburón es un pescado blanco exquisito y el cazón es prueba de ello. El adobado de éste es la preparación más conocida y brillante, pero guisado en amarillo con patatas no le va a la zaga en cuanto a exquisitez.
Este tiburón es frecuente de nuestras aguas, siendo el protagonista de muchos episodios de pánico colectivo en playas y muelles no pocos veranos, aunque su auténtico hábitat se encuentra en el fondo marino entre los guijarros. Su carne no es muy apreciada, por eso la preparamos habitualmente en adobos o en guisos muy especiados. Lo grotesco de su aspecto lo suple con lo económico de su precio, por este motivo es por lo que le perdemos todo el miedo a acercarnos a él cuando está pescado y en las mesas del mercado, lejos del mar.

ADOBO PARA COMER SIN APETITO



Estamos En la última semana del mes de Agosto y, por tanto, cerca del final del verano, el calor y sus rigores nos han hecho bastante mella. Es por ello, que la receta de esta semana, venga a cumplir con un aspecto a tener en cuenta en esta fecha, comer sin tener apetito…. Aunque parezca una barbaridad, por culpa del calor, la pereza llegado el momento de la comida, es superior a la necesidad de ello, de manera que un plato como el de esta semana, es muy agradable de tomar y a su vez, poco pesado de digerir; de forma que matamos dos pájaros de un tiro.


BIENMESABE, TERMINO MUY USADO
Como Bienmesabe conocemos muchos platos en nuestra Andalucía, la mayoría de ellos dulces. Habitualmente se denomina así a un bizcocho o magdalena en láminas cubierta con yemas y claras, calados con almíbar. En la zona de Bailén se elaboran con cobertura blanca de merengue cuajado, en Mengíbar, aún más en el interior de Jaén, la cobertura es amarilla y el merengue cuajado va entre el bizcocho y la yema. Por aquí cerca, en Antequera, se da este nombre a un dulce hecho a base de almendras y cabello de ángel y, por último y motivo de la receta de esta semana, en Cádiz llaman así al adobo de cazón frito.
Espero que sea de su gusto el plato de esta semana. Un abrazo.

INGREDIENTES

Cazón limpio en taquitos, Sal, Pimienta,
Harina de freír, Aceite de Oliva, Vinagre de vino,
Pimentón, Laurel, Tomillo,
Orégano, Ajo, Clavo,
Perejil.

Las cantidades para la elaboración de esta receta son muy relativas en lo concerniente a la proporción, puesto que en la mano y en el gusto del cocinero están éstos. Existen tantos paladares como comensales a la mesa, de manera que el carácter que imprime el vinagre, el pellizco de la pimienta y el aroma del orégano lo dictarán quienes van a comerlo y sus apetencias. En este apartado voy a dar una orientación pero lo dejo a su elección si creen oportuno cualquier variante.

Para adobar cualquier pescado podemos seguir dos procesos, uno en frío y otro en caliente.
Para la elaboración en caliente, freiremos en primer lugar el pescado previamente harinado; posteriormente, en este mismo aceite, rehogaremos unos dientes de ajos sin pelar pero machacados parcialmente, una cucharada de pimentón, unas hojas de laurel, tomillo, orégano y vinagre a partes iguales con agua. Debemos dar un suave hervor a todo el conjunto y cubrir con esta salsa el pescado para que lo perfume durante unas horas mientras enfría, momento en que debe tomarse.

Esta preparación es muy similar al escabeche, por tanto, también es muy agradecida en cuanto a su conservación por unos días.

Para la elaboración en frío, debemos hacer marinar los tacos de pescado en un adobo que nos permitirá ir disponiendo de éste a nuestra necesidad y sin pérdida de sabor, aspecto muy importante a tener en cuenta si regentamos una cocina de feria donde la demanda llegará de forma escalonada.
Por tanto, prepararemos un adobo donde sumergir los tacos de pescado con sal, pimienta, clavo, tomillo, laurel, orégano, dientes de ajo sin pelar y parcialmente machacados, perejil, pimentón, vinagre y aceite de oliva. En este adobo, iremos bañando los taquitos de pescado removiéndolos para que se impregnen por igual en su totalidad.

En este estado es conveniente que el pescado se mantenga no menos de dos horas. Para freírlo, debemos escurrirlo muy bien, pasarlo por harina y freírlo en abundante aceite cuidando de que esté muy caliente.

Esta preparación permite la variante que consiste en freírlo en lugar de harinado, rebozado, consiguiendo unos resultados muy óptimos.

Por último, quiero puntualizar que toda esta mecánica de preparaciones puede ser utilizada también para otro tipo de pescado como la palometa, la rosada, la pintarroja, el chicharro, la sardina o el jurel.
Buen provecho.

4 comentarios:

  1. Bravo Alberto: me ha encantado tu artículo sobre el cazón en adobo. Algo de eso iba buscando yo por google y aquí llegué. Además estamos geográficamente muy cerca (vivo en Torremolinos)

    Te voy a poner en favoritos para leer tus consejos más detenidamente.

    Saludos, Olga

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  2. Eres muy amable. Me alegra recibir comentarios de personas a las que ha sido util el blog.
    Me requiere demasiado tiempo el preparar los artículos y es una satisfacción que alguien que los lea me felicite por ello.
    Espero que no sea el último comentario que recibo tuyo.
    Muchas gracias por escribir.

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  3. He visto descargar en la rula de Burela(Lugo) barcos enteros de cazón y es algo realmente impresionante.

    Tengo que probarlo en adobo...aunque debo decir que estoy un poco "enfadada" con él...

    Soy una enamorada del riñón (pataroxa ó pintarroja), también un tiburoncito...por desgracia muy escaso ahora en las pescaderías... y cada vez que pregunto por él, la respuesta es la misma: "no tengo riñón, pero llévate el cazón, que es lo mismo"...jaaaaaaaaaaaaa...

    Saludos

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  4. HOLA QUISIERA SABER SI PODRIA PONER O DECIRME DOS PLATILLOS DE COMIDA MEXICANA CUYOS INGREDIENTES TENGAN COMIDA INDIGENA ASIATICA Y EUROPEA GRACIAS

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