ARROZ PASEADO

ARROZ AL HORNO

Aunque el título de la receta de esta semana sea bien distinto, realmente tenemos entre manos nada menos que la preparación de un arroz al horno, el cual merece gran popularidad por tierras levantinas. Con todo esto, ¿qué extraño mecanismo provoca que, a un arroz que cocinamos en el horno, termine llamándosele arroz paseado?
Como acabo de escribir, en el Levante es donde está el origen de la propuesta de esta semana y esto no es por casualidad ni mucho menos.

ORIENTE Y EL ARROZ

Está comprobado con documentos que desde el año 3500 a.C. ya se cultivaba este cereal en la lejana China, tomándose como complemento nutricional de la misma manera que tomamos nosotros el pan para acompañar las comidas. Este y no otro, es el motivo por el que los orientales vengan a España y se muestren cautivados ante un plato de arroz en paella, cuando la más pura lógica nos dictaría que de arroz deben estar hasta el gorro y debía ser lo último que viniesen a probar cuando vengan de vacaciones. Muy al contrario de todo esto, puesto que no lo utilizan en una receta en si, si no más bien como elemento neutro al lado de otras, al formar parte de un guiso como lo hacemos aquí resulta una idea encantadora para sus rasgados ojos.
Como todo se globaliza, en la actualidad ya no se sorprenden de esta propuesta tanto, pero cuando lo descubrieron allá por los setenta/ochenta con el primer turismo procedente de Japón que llegó a España, alcanzaron el auténtico nirvana sin necesidad de encomendarse a ninguna deidad propia del budismo patrio. Dicen las malas lenguas, que la fascinación por la paella les venía a causa de las jarras de sangría que se zumbaban junto a éstas. A mi no me gustaría que fuese esa la razón, así que no lo vamos a pensar ni por un momento y les otorgaremos el beneficio de la duda.

HORNOS DE ALQUILER

Volviendo al tema del nombre y apodo de la receta de esta semana, “arroz paseado”, se daba una curiosa circunstancia alrededor de su elaboración que lo convertía en tan peculiar para quien lo quería cocinar. No hace demasiados años, todo aquel que necesitaba un horno para hacer un animal o un guiso, precisaba de contratar uno alquilado puesto que en las casas no había como los hay ahora eléctricos. Tenían que desplazarse con el cordero, el cerdo o el arroz en la cazuela hasta la tahona o la panadería para meter dentro lo que se quería cocinar. Por este motivo, cuando se acababa había que “pasearlo” por el pueblo hasta la casa para comérselo. Por ello, se lo llamó arroz paseado o “passejat” en lengua valenciana.
Otra peculiaridad de esta receta es que, de la misma forma que en nuestra receta llamada “ropa vieja”, aquí también aprovechamos los restos del cocido del día anterior haciendo uso tanto del caldo del puchero, los garbanzos, como de las chacinas y costillas de cerdo que empleamos para ello.
Un saludo.

INGREDIENTES

1/2 kilo de arroz, 1/4 de kilo de costillas de cerdo, 2 chorizos, 3 morcillas de cebolla, 1 vaso de aceite de oliva, 3 tomates maduros, 1 kilo de patatas, 1 cabeza de ajos, 1 litro de caldo de puchero, 150 gramos de tomate frito, Azafrán o condimento amarillo, Perejil, Sal , Garbanzos cocidos.

La primera operación que debemos hacer es precalentar el horno para que vaya tomando temperatura. Por otro lado, disponemos una sartén amplia donde doraremos las costillas de cerdo troceadas. Una vez hecho esto, reservamos las costillas y, en la misma sartén, echamos los tomates rallados y los sofreímos un momento añadiéndole las patatas cortadas en rodajas medianas y un chorro de agua para que cubra éstas. Dejamos que cueza hasta que se absorba el agua, añadiendo seguidamente el arroz, el pimentón y el azafrán dándoles unas vueltas y apartando del fuego.
Con el fondo del arroz dispuesto, echamos todo en una cazuela de barro amplia que sirva para cocinar en el horno con ella. Extendemos el arroz uniformemente y añadimos las costillas de cerdo, el chorizo y la morcilla en rodajas, los garbanzos del puchero, una cabeza de ajos partida por la mitad a lo largo y tomate crudo cortado en rodajas también. Por último y antes de meter la cazuela en el horno, añadimos un poco menos de lo que sería el doble de caldo respecto al arroz. Por ejemplo, si hemos puesto cinco tazas de arroz para los 500 g. que les describo con los que comerían perfectamente seis personas, harían falta nueve tazas de caldo. Es muy importante este aspecto, porque no tenemos a facilidad que si disfrutamos cuando hacemos una paella de poder remover o jugar con el fuego, según necesitemos.
Pasados unos treinta minutos, debemos vigilar el momento en que se acaba el caldo. Una vez consumido, sacamos del horno y dejamos reposar cinco minutos en la mesa antes de consumir.