CANELONES DE MORCILLA Y MANZANA EN SALSA DE VERDURAS

CANELONES DE MORCILLA Y MANZANA EN SALSA DE VERDURAS
Disfrutamos esta semana de la celebración del Carnaval en Málaga. Don Carnal, por ahora, va ganando la disputa a Doña Cuaresma, pero todo se andará. Hace no demasiadas décadas, el Carnaval era muy necesario y, por tanto, muy celebrado, pues la Cuaresma que le continuaba era poco más que de obligado cumplimiento y con el Carnaval dejábamos escapar esos instintos que luego no íbamos a poder expresar.

DISFRAZ, COMO VIA DE ESCAPE
Una manera muy sencilla de huir de la realidad y de burlarnos de ella era el disfraz. Con el disfraz podemos parapetarnos tras una máscara que nos otorgue el poder de mostrarnos a los demás tal y como queramos que nos vean, huyendo de la realidad. En la actualidad, hemos aprendido a llevar la máscara imaginaria que todos llevamos en un momento u otro del día y que nos ayuda a sobreponernos a la lucha por tirar hacia delante. No obstante, el Carnaval es una celebración con mucha tradición y diversos colectivos están luchando a brazo partido para sacarlo adelante, cuestión que en mi modesta opinión están consiguiendo.
Al hilo de la introducción, por seguir hablando de disfraces, podríamos detenernos esta semana en un tema muy interesante y que hasta ahora no había tenido oportunidad de comentarles: el origen y el sentido del uniforme de los cocineros.

HISTORIA DEL UNIFORME DE COCINERO

No son propiamente un disfraz, pero si es un recurso muy utilizado por quienes gustan de disfrazarse, emulando a los mediáticos jefes de cocina, pero el uniforme y los complementos de los cocineros, tiene un cierto toque de encanto para quien se detenga un momento a analizarlo. Si no es observándolo desde el punto de vista antropológico, ¿cómo podríamos evaluar el hecho de que se use un gorro tan alto y unos pantalones de cuadros azules y blancos?, que por otro lado, tengo ganas de echarme a la cara a quien lo inventó para que me explique lo de los colores a cuadros.
Vayamos por partes, la chaquetilla también conocida como filipina tiene una razón de ser estrictamente práctica, pues al ser de doble abotonado podemos invertir la pechera dependiendo de si nos es necesario atender a un cliente y hemos tenido la desgracia de mancharnos antes. El cuello de ésta es recortado por estética, pero el uso del pañuelo llamado pico tiene como única misión el recoger el sudor y evitar que resbale éste hacia abajo. Por otro lado es conveniente aclarar, como dato curioso, que en los grandes establecimientos sólo el jefe de cocina es quien se graba el nombre en la chaquetilla, el resto de cocineros de una cocina no deben hacerlo por respeto a su jefe. Con respecto al mandil, el jefe de cocina lo llevará largo y de un inmaculado color blanco, los demás pueden y deben usar un peto o un mandil de otro color más corto.

TEORIAS SOBRE EL GORRO
Alrededor del uso del gorro de los cocineros existen varias teorías. Unos dicen que es alargado y abierto por encima para que no se nos calienten las ideas, pero yo me inclino hacia las otras dos teorías acerca de su origen y que voy a intentar resumirles.
El gorro de cocinero, llamado toque blanche por los franceses, dice la tradición que proviene de la persecución a la que fue sometida cualquier mente pensante y gente denominada artista allá por el siglo XVI, encarcelando a todo tipo de artesano que no pusiese su ingenio al servicio del gobierno dominante. De esa manera, quien pudo se refugió en los monasterios de las iglesias ortodoxas adoptando sus ropajes largos y los sombreros altos y delgados.
Tras este periodo, mediado el año 1800 la famosa jefa de cocina Marie-Antoine Carême, rediseñó los uniformes y los dotó del color blanco pensando que representaba lo limpia que debía estar una cocina. Como ésta señora era más o menos como podría ser hoy Ferrán Adriá, todos la siguieron adoptando el uniforme. Además, con el gorro se le ocurrió que se podría usar para diferenciar las distintas escalas de mando dentro de las cocinas. De esta forma, se adoptó el tamaño dependiendo del grado de quien lo llevase, yendo desde el más alto hasta el más pequeño. Como dato curioso, el plisado del gorro nos representa las cien maneras en las que se puede cocinar un huevo; metáfora aplicable a cualquier materia prima y a la obligación del jefe de cocina de conocer diversos modos de cocinar un mismo alimento.

Disfraces aparte, ¿qué pretende el Carnaval y cuál es su razón de ser? Según Francisco Fortuny, otrora pregonero del Carnaval de Málaga, la existencia misma del Carnaval tiene como objeto el hecho de que los cuerdos no nos volvamos locos. A mi modo de parecer, esta afirmación es genial en sí misma y de una rotundidad que se necesita ser muy corto de miras para no aseverarla, pues hasta de portarse bien se harta uno y todo hijo de vecino necesita sacar lo que lleva dentro de vez en cuando y es el Carnaval el vehículo usado a tal efecto.
De manera que disfruten todo lo que puedan, disfrácense dejando volar la imaginación y sean felices mientras nos llega la próxima revisión de los tipos de interés de las hipotecas. Un abrazo.

INGREDIENTES

Perejil, Sal y pimienta, Aceite de oliva,
2 hojas de acelga, 1 patata, 2 tomates,
2 zanahorias, 2 puerros, 2 dientes de ajo,
1 y ½ cebolla, 1 manzana, 1 morcilla de cebolla,
16 láminas de canelones, 50 g. de azúcar.

En primer lugar, prepararemos la pasta de los canelones hirviendo en agua con sal o una pastilla de caldo de ave según nos indica el fabricante de dichas láminas de pasta. Una vez cocidas, resérvelas extendidas sobre un paño limpio para que absorba el exceso de agua.

Mientras cuece la pasta, prepararemos la salsa de verduras fondeando una cebolla, las zanahorias, los puerros, los tomates, la patata cortada en láminas y los ajos en una sartén con aceite de oliva. Cuando esté la verdura pochada, añadimos las hojas de lechuga y de acelga troceadas y cubrimos todo con agua, dejando que cueza unos veinte minutos. Pasado este tiempo, trituramos la salsa de verduras y la colamos para que nos quede fina.

Para el relleno de los canelones, troceamos muy finamente la media cebolla que nos queda y la pochamos a fuego lento de forma que, cuando esté blandita, añadimos la manzana pelada y troceada igualmente muy fina junto al azúcar y un poco de agua para que se caramelice. Cuando esté el conjunto glaseado, lo unimos a la morcilla de cebolla desmigada en un bol para que se mezcle bien y enrollamos los canelones de pasta rellenándolos con esta mezcla.

Disponemos los canelones en una fuente de horno y los horneamos a 100º unos minutos para que se calienten. Tras esto, servimos los canelones en una fuente regados de la salsa de verdura y decorados con perejil fresco trinchado.