OLLA PODRIDA

OLLA PODRIDA
“Después de Dios, la olla”.
Anónimo.
Con ese nombre, ¿quién es el guapo que se mete una cucharada en la boca? Realmente, un nombre poco atrayente que, en cambio, significa todo lo contrario de lo que sugiere y voy a intentar explicarme con un ejemplo.
Imaginen conmigo la siguiente situación, nuestra hija nos va a presentar a su novio por primera vez y, tras las presentaciones, nos aclara que está podrido de dinero… ¿a que nos caería bien el yerno desde un primer momento y lo acogeríamos como a un hijo? Pues es ese y no otro el auténtico significado del nombre del plato que esta semana les recomiendo; poderío para quien lo toma.

PLATO ENERGÉTICO
Otra cuestión nos asalta en este punto acerca de la acepción poderío y podrido y su similitud extraña; la solución es bien sencilla. La receta de la olla podrida proviene de muchos años atrás donde tan sólo los de poder adquisitivo alto eran capaces de permitirse tomar este plato, de ahí que por este motivo y por su altísimo aporte calórico se denominase “olla poderida”, refiriéndose exactamente al poder que encerraba en su totalidad y no a que los ingredientes estuviesen en mal estado. Por tanto, etimológicamente el calificativo podrida es el mismo que usamos en el ejemplo que antes le he puesto del yerno con dinerito; en nuestro caso el poder lo ponen la carne de cerdo, vaca, jamón, verduras, embutidos y garbanzos que empleamos.

GUISO CON HISTORIA

Para situarnos en la antigüedad de este plato, principio auténtico de lo que hoy día se conocen como potajes, podemos decir que su origen está en la antigua adafina judía, término que proviene de árabe dafana que significa tapar. Este guiso se preparaba el viernes por la noche y se dejaba cocer suavemente en las brasas para respetar el sabbat que no permite encender fuego para que el sábado sea de descanso; aunque por muy descanso que fuese algo había que comer de manera que hecha la ley hecha la trampa, y de esta forma se resolvía el asunto. Debemos suponer que originariamente el cerdo no se encontraba en la receta y que la cristianización del plato lo aportó, cosa que agradecemos profundamente a nuestros ancestros.
En un cocido tenemos un cajón de sastre donde podemos usar desde legumbres hasta verduras, pasando por carne, embutidos, tocino, jamón y hasta patatas o pasta. Originariamente su origen se centra en la meseta central española, pero se extendió por el país con sus variantes propias dando versiones para todos los gustos. Escudilla i carn d´olla en Cataluña, olla gitana en Murcia, cocido madrileño, olla de recapte en Valencia, fabada en Asturias…etc.

ESPAÑA, CULTURA DE CUCHARA

Todo esto viene a colación sobre la referencia gastronómica que ha explosionado llegado el carnaval en Málaga y a las degustaciones de diferentes platos de cuchara elaborados por peñistas al objeto de disfrutar de una jornada al aire libre con menú y música carnavalera. Al despliegue de recetas que se regalan en las entidades, aporto una más al reino de la cuchara presentándola como la madre de ellas y el punto de partida de todas las que conocemos después.
El cocido forma parte de nuestra cultura de una manera tan fundamental que casi no lo sentimos por lo arraigado de esto. En el lenguaje diario existen expresiones tan comunes como “garbanzo negro”, “donde comen dos comen tres”, “saltar como garbanzo en la olla”…etc. Considero que la máxima expresión literaria de nuestro lenguaje, El Quijote, es un ejemplo casi definitivo de la dimensión que tiene este guiso para nosotros siendo citado en él de la siguiente forma por Sancho Panza: “…aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho…”.

INGREDIENTES

1 Kg. de alubias, 4 orejas de cerdo, ½ Kg. de morcilla,
1 Kg. de morcillo, 3 manitas de cerdo, 2 Kg. de costillas adobadas,
½ Kg. de chorizo, ½ Kg. De bacon ahumado, 1 cebolla,
1 tomate, 2 puerros, 1 pimiento verde,
2 zanahorias, 1 cabeza de ajos, laurel,
500 g de garbanzos, Aceite de oliva , Harina fina,
Pimentón dulce.

Para elaborar este plato lo primero que debemos hacer es armarnos de paciencia, pues su elaboración lenta es la que nos va a regalar unos resultados óptimos, de manera que no es una receta de las que afrontamos cuando llegamos a casa y no tenemos nada planteado y nos están esperando todos los miembros de la familia sin ayudarnos y con hambre.
De manera que un día antes de prepararlo echaremos en remojo las alubias, los garbanzos y el cerdo, excepto la morcilla.
El día de autos, disponemos a cocer las alubias en agua con sal junto a las verduras y una cucharada de aceite de oliva. Cuando estén en su punto pasamos las verduras y reservamos las alubias.
En una cacerola ancha de base, disponemos la carne a cocer y la añadimos las verduras trituradas para que nos ayuden enriqueciendo la cocción y los garbanzos. Dejaremos cocer a fuego lento unas dos horas y le añadiremos las alubias pasado este tiempo junto a la cebolla picada muy fina que pasaremos por la sartén con un poco de aceite de oliva, harina y pimentón dulce que, tostados levemente en este aceite, nos ayudarán a ligar el guiso dejando cocer junto al conjunto unos minutos. En este periodo de tiempo aprovechamos para añadir los chorizos y la morcilla.
Para servir este plato lo haremos en dos golpes, uno de sopa con garbanzos y alubias y otro de pringá con sus avios. Espero que les guste.