SUQUET DE LANGOSTINOS

SUQUET DE LANGOSTINOS

Esta Semana, que tanto frío viene haciendo, nos apetece como nunca un plato de cuchara que sea fuerte de sabor y carácter. Con el suquet de langostinos les garantizo que se levantará a un muerto, consiguiendo que pueda volver a sentirse vivo quien lo pruebe. De manera que, tras un buen plato, no quedará nadie que diga: “estoy muerto de frío”.
Lo curioso de la receta del suquet, es que no es una receta. En realidad un suquet es una salsa, un modo de preparar un plato de pescado cocido en un caldero al que se le agrega una crema donde se termina de cocinar. El término suquet, proviene de la voz levantina/catalana “suquejar”, que significa soltar jugo, siendo éste la base del plato precisamente. El jugo de los pescados utilizados se consigue preparando un fumet, a base de cocer pescados de roca, marisco variado o joyas del mar como el rape o mero.

RECETA DE ORIGEN MARINERO

El origen de este tipo de recetas es lógicamente marinero. El oficio de marinero es lo más duro y desagradecido que existe en la Tierra, ya que de jornadas de sol a sol que acaban por curtir la piel por el salitre y dejar las manos ajadas de cortes a fuerza de bregar con artes de pesca, para conseguir que los mejores productos lleguen a las mesas de los potentados compradores, dejando para la comida de sus propios hijos los peces más denostados, los de roca, o los más difícilmente vendibles en el mercado. De esta forma, la manera de aprovechar este tipo de pesca no era otra que cocinándolo en calderetas con patatas, cuando había, para calmar la gazuza con algo caliente.
Toda la lírica que les cuento en la que se relacionaban calderetas y suquets con la comida en la que se mataba hambre a costa de recoger el pescado que se iba apartando o se caía al suelo, a día de hoy ha terminado pues si usted decide aventurarse a invitar a su cuñado a comer por ahí un buen suquet, debe preparar la cartera de buenas provisiones del banco europeo ya que en las cocinas de ahora, los grandes cocineros prefieren prepararlos con los mejores bogavantes, cigalas y, ¿cómo no?, los más frescos rapes o meros. Nada más lejos del auténtico origen del plato en sí. No obstante, si es en casa donde se aventuran a prepararlo, la receta en sí es un cajón de sastre donde todo cabe y cualquier pescado que tengamos es apto para conseguir un buen suquet siempre que respetemos la técnica de cocinado de éste.

RECETA SIN RECETA

Los pasos son bien sencillos: en primer lugar tenemos que hacer un caldo de base hirviendo lo mejorcito que tengamos a mano procedente del reino marino y, tras esto, preparar una salsa llamada propiamente suquet, a base de verduras, frutos secos, un poco de puré de tomate y el toque final de carne de ñoras mezclada con aceite y vinagre. Por este motivo es por lo que al principio de este artículo les decía que estamos ante una receta que no es una receta sino más bien un modo de proceder, en el que cada uno puede poner lo que pueda costearse y el resultado será más o menos parecido salvando las diferencias propias del tipo de pescado usado.

INGREDIENTES
4 dientes de ajo, aceite de oliva, 1 diente de ajo grande,1/2 Kg. de almejas, 25 g. de almendras, 2 galletas María machacadas,
1/4 Kg. de gambas, 2 rebanaditas de pan frito, 1 y ¼ Kg. de patatas, 400 g. de langostinos, Sal, 1 tomate grande maduro, 1 zanahoria, 1 puerro, 25 g. de cacahuetes, 2 ñoras, 2 pimientos verdes, 2 cebolletas,Perejil fresco.

Para hacer un buen suquet de rape, debemos tener en cuenta el concepto de lo que estamos haciendo, que no es más que una sopa de pescado ligada con una crema de frutos secos. Por tanto, en primer lugar vamos a hacer el caldo que nos ha de servir de base para la sopa hirviendo en dos litros de agua las cáscaras y las cabezas de las gambas, la zanahoria, un diente de ajo y la cebolleta troceada, una vez que previamente hubiésemos marcado por una sartén todo a fuego fuerte con un poquito de aceite de oliva. Previamente a esta operación, remojamos en vino blanco las ñoras para que vayan hidratándose y las reservamos.
Seguidamente, calentamos las almejas tapadas para que suelten su jugo a fuego moderado, reservándolas sin perder el caldo.

Tras esto, freiremos el pan, un diente de ajo, las almendras y el perejil. El resultado de la fritura, lo batimos empleando un poco del caldo para obtener una pasta y lo colamos en una cacerola donde terminaremos el suquet. En la misma sartén donde se hizo el frito, doramos el resto de los ajos en láminas, una cebolleta, los pimientos verdes y el tomate cortado en cuadraditos, añadiéndole por último las galletas desmenuzadas, los cacahuetes y la carne de las ñoras sacada rascando la piel de las mismas en su parte interior con ayuda de la punta de un cuchillo. Acto seguido hacemos la misma operación anterior y batimos con un poco del caldo que tenemos, sazonándolo con sal, pimienta y un chorro de aceite de oliva y vinagre. Tras esto, lo pasamos con un colador sobre la cacerola donde echaremos todo el resto del caldo que tenemos para que hierva con el fondo de verduras, frutos secos y ñoras.

Con la cacerola dispuesta, añadimos las patatas cortadas a cascos y dejamos que hierva quince minutos más después de romper el hervor, momento en que incorporamos los langostinos salteados y dejamos que cuezan unos diez minutos más, agregando las almejas al final. Rectificamos de sal y pimienta y servimos recién hecho.