martes, 10 de febrero de 2009

ENDIVIAS SALTEADAS AL ROQUEFORT


Hay platos que, por acostumbrados que estamos a verlos preparados de una manera, no se nos ocurre que puedan cocinarse de otra bien distinta. Un ejemplo de ello son las endivias al roquefort, que habitualmente las tomamos en frío y casi en crudo, pero que si nos atrevemos a cocinarlas salteadas podemos descubrir una nueva perspectiva de un antiguo plato. Por otro lado, en época de invierno, no siempre apetece un plato frío y con la receta que les propongo esta semana, no renunciamos a una preparación que a más de uno, entre los que me incluyo, nos chifla, sólo por el hecho que el tiempo no acompañe y apetezcan menos las ensaladas.
A diferencia de la lechuga, que se puede tomar sola en una ensalada, la endivia no es recomendable por lo amargo de su sabor, aunque en una preparación en la que sirva de contrapunto al ingrediente principal, como es el roquefort en este caso, es ideal.


LA LEYENDA DEL ROQUEFORT

Con el queso roquefort ocurre como en muchos de los derivados lácteos, surgen detrás de una leyenda que se basa en el olvido o en el descuido de un producto que se manipula de una forma muy determinada y que provoca que se use de otra sin querer, resultando ante la sorpresa del descuidado dueño de la leche o queso que lo que empieza siendo una faena por el olvido, puede acabar con un nuevo y delicioso invento. Al recuerdo nos viene el caso del yogur que les he contado en más de una ocasión en esta tribuna y que a buen seguro resultó del descuido de alguien al mezclar leche vieja expuesta al aire y nueva, que derivó en un producto extraño mucho más sólido que de origen pero que terminaba por estar tan bueno como la leche. De ahí a la industria del yogurt y a reunir tapas de envases para conseguir el álbum de cromos de la liga, va un paso.
La leyenda del roquefort, cuenta que fue un pastorcillo que se dejó olvidado un queso de cabra crudo, un día de pastoreo. Cuando fue a encontrarlo días después, descubrió horrorizado que éste estaba azul, aunque no olía mal después de todo. Con este dato debemos ser cautos y hacernos la idea de quien estamos hablando, pues a buen seguro para uno de nosotros ese queso jamás se nos ocurriría llevárnoslo a la boca pues debía oler como un demonio, pero para alguien que bregaba a diario con las cabras no tuvo que ser un olor que saliese de lo común. Sea como fuese, imagino que se arriesgaría a probarlo porque su madre no estaba delante y apareció ante si un espectáculo de sabores y matices que nos han llegado hasta
hoy en forma de queso roquefort.
ROQUEFORT. ARTE DE ELABORACION

Guiados por esta lógica, cualquiera de nosotros puede fabricar un magnífico queso de estas características dejando al sereno en la terraza cualquier queso barato que compremos. Obviamente eso no es así, de ahí el elevado precio de mercado. Esto nos lleva a plantearnos qué condiciones son las que llevan a convertirse un queso de cabra en uno de roquefort.

Para conseguir un buen queso de roquefort, debemos mezclar con maestría cuatro tipos de leche de cabra distintos que sean apropiados para tal menester, pues no vale cualquiera. Además, hemos de ser capaces de controlar las bacterias que les agregamos para que el enmohecimiento sea el que queremos para alcanzar el punto óptimo de añejamiento y, por último, tenemos que poseer una cuevas junto al mar comunicadas entre si como las de la región francesa de Cambalou, donde hay un determinado grado de humedad que permite la multiplicación de las esporas que aceleran el proceso del moho en el queso. Vamos, que dejando olvidado un queso detrás del mueble no consigue usted un roquefort ni en sueños, como mucho una plaga de ratones muy surtida.

Como todo tiene nombre en esta vida, el hongo encargado de repartirse en la leche cruda se llama Penicillium Roquefortii, no es broma se lo juro. Una vez mezclado, tiene que ser depositado en las cuevas a esperar que madure lentamente gracias a las corrientes de aire que consiguen una fermentación controlada. Esa y no otra, repito, es la diferencia entre un queso roquefort y el que les hablaba antes de detrás del mueble, el haberse formado su degradación con aire húmedo en movimiento y no estancado detrás de la encimera de la cocina.
INGREDIENTES

3 Endivias, ¼ Queso Roquefort, Pasas, un puñado.
½ litro de nata, Brandy, un vaso. Sal y pimienta blanca, Aceite de oliva, Nueces, un puñado. Maizena, una cucharada.


La primera operación que debemos hacer es trocear en rodajas una de las endivias, con las dos restantes hacemos un corte a ambos lados y la partimos en dos mitades. Disponemos en una sartén las rodajas de endivia y la salteamos a fuego vivo, reservándolas. Seguidamente, en la misma sartén doramos por ambos lados las otras dos endivias que habíamos cortado en mitades y también las reservamos junto a las rodajas.
Mientras se van dorando las endivias, colocamos en un cazo el queso roquefort y lo desleímos machacándolo con brandy a fuego lento con ayuda de un tenedor. Cuando sea puré, colocamos la nata en la batidora junto a una cucharada de maizena, sal y pimienta, y lo batimos un instante procurando que no llegue a montar.

Añadimos al puré de roquefort y dejamos cocer hasta que reduzca como una crema, rectificando de sal si fuese necesario y teniendo mucho cuidado de que no hierva excesivamente.

Finalmente, presentamos poniendo un lecho de endivia salteada en el fondo del plato y, sobre éste, las medias endivias. Bañamos con la salsa roquefort los extremos de cada endivia y colocamos el resto en una salsera. Esparcimos nueces y pasas sobre el lecho de endivia y decoramos con un poco de perejil trinchado.

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