martes, 17 de marzo de 2009

MEDALLONES DE SOLOMILLO CON FRUTOS SECOS

MEDALLONES DE SOLOMILLO CON FRUTOS SECOS
Hace muy poquitos años, la llegada de la Cuaresma representaba un periodo de abstinencia y constricción cuya máxima representación se llevaba a cabo los viernes. Según el poeta, la vida son ríos que van a parar al mar y, si uno quiere llegar a este mar de una manera más o menos digna, lo mejor es no nadar a contracorriente. Por supuesto la Iglesia no es ajena a esta máxima y hace poco leí una noticia que me resultó curiosa. En esta reseña, se hablaba acerca de que la prohibición de comer carne los viernes se extenderá también al uso de los teléfonos móviles y nuevas tecnologías en uno de los obispados de Italia, ¡toma del frasco Carrasco! Esto demuestra dos cosas; la primera que los tiempos cambian que es una barbaridad y la segunda que la Iglesia ahora si da en el clavo prohibiendo algo pues a día de hoy sí es un acto de penitencia no echar ni un vistazo al móvil o al correo electrónico en todo el día, a diferencia del comer carne hace unos años en los que no había demasiado que llevarse a la boca y por tanto no era demasiado complicado cumplir con los poderes fácticos. En resumen, como las penitencias están extendiéndose a otros terrenos en los que es más difícil de sobrellevar, nosotros vamos a cocinar una carne esta semana, aunque estemos en Cuaresma.
COCINAR CON FRUTOS SECOS
Cambiando el tercio, aunque no estemos en Cataluña, vamos a cocinar una carne de la manera más antigua que allí se conoce: junto a frutos secos. Llegado a este punto, ¿nos hemos planteado alguna vez porqué llamamos frutos secos a éstos? La respuesta es bien sencilla, tienen una característica en común y es que no tienen en su composición natural ni siquiera un 50% de agua. De hecho, podemos dividirlos también en dos grupos que son los de cáscara dura y los desecados por el hombre. Los primeros tienen a las almendras, anacardos, avellanas, castañas, cacahuetes, pistachos, nueces, piñones, semillas de calabaza o girasol avellanas…etc. Las que provienen de frutas desecadas pueden ser los orejones, las uvas pasas, los dátiles, higos secos, las ciruelas pasas o cualquier fruta que deshidratemos.
Su uso gastronómico es muy extenso y popular. Éste, se encuadra en un amplio espectro que va desde su utilización directamente en ensaladas junto a las verduras hasta su cocinado en salsas, ejemplo de ello es la almendra, o su uso en los fondos de guisos o potajes donde se tuestan y trituran junto al fondo de verduras que sirven de base del caldo donde hacer el cocido, técnica que hemos heredado de los árabes como ya hemos comentado en anteriores ocasiones.
FRUTOS SECOS Y SALUD
Desde el punto de vista de la salud, son una importantísima fuente de energía y combinados con cereales nos regalan proteínas de gran calidad. Por tanto, nos ofrecen energía, grasas, proteínas y oligoelementos, además de ácidos grasos omega3 en el caso de las nueces.
Otra cualidad de los frutos secos son sus propiedades organolépticas, de ahí que sean innumerables sus usos gastronómicos. ¿Qué significa el término propiedades organolépticas?, pues que el conjunto de las características que conforman el sabor, olor, textura o color se complementan de forma agradable al consumo. Un claro ejemplo de esto lo podemos observar cuando añadimos unas nueces, almendras o avellanas a una tabla de quesos convirtiéndola en algo exquisito pues estos frutos secos estimulan nuestros sentidos y nos ayudan a descubrir todos los matices de un buen queso acompañado de un vino de calidad.

INGREDIENTES Y PREPARACION…
Aceite de oliva, 1 solomillo de cerdo, Sal y pimienta,
1 diente de ajo, ½ cebolla, 6 orejones,
3 ciruelas pasas, 1 puñado de pasas, 1 puñado de avellanas,
1 puñado de piñones, 1 nuez, 1 rama de canela,
1 vaso de brandy, 1 vaso de vino Málaga, 1 taza de caldo de ave
Cebollino fresco.

Limpiamos el solomillo para eliminar todo lo que no sean elementos magros y cortamos de soslayo en medallones regulares. Disponemos una cacerola o sartén profunda con aceite de oliva y marcamos la carne hasta que se dore, momento en el que retiramos y reservamos.

En el mismo aceite, fondeamos la media cebolla troceada muy fina y el diente de ajo trinchado. Cuando estén estofados, les agregamos todos los frutos secos y la rama de canela para hacer un flameado con el brandy. Tras esto, incorporamos el vino Málaga y dejamos que reduzca hasta que su textura sea de sirope. Una vez reducido el conjunto, echamos el caldo de pollo y esperamos que rompa a hervir para volver a introducir los medallones de solomillo para que cuezan juntos unos cinco minutos hasta que el caldo haya reducido a la apariencia de una salsa.

Un momento antes de retirar del fuego, trinchamos cebollino fresco y espolvoreamos el guiso con ello. Cocemos un poco de arroz largo y lo refrescamos enseguida bajo el chorro del grifo en un colador para que se suelte el grano. Acto seguido lo salteamos con un diente de ajo y lo servimos acompañando la carne haciendo una torre con un molde de flan o un tazón.

No hay comentarios:

Publicar un comentario