SOLDADITOS DE PAVIA

SOLDADITOS DE PAVIA
La naturaleza está este año de nuestra parte y nos va a regalar el perfume del azahar antes de Semana Santa, puedo dar fe de ello porque el naranjo de la puerta de mi casa está repleto de flores que huelen de maravilla. La semana anterior a Semana Santa es un hervidero de traslados de los titulares de distintas hermandades a las iglesias y casas hermandad, de organización de cortejos procesionales y planificación de las próximas vacaciones que están a punto de llegarles a los niños.
Desde mi punto de vista, el gastronómico, tengo la impresión que la época que nos ha tocado vivir de incertidumbres e inseguridades para cualquier padre y madre de familia cuya obligación es ganarse la vida para tirar delante de los suyos, nos resulta muy propicia para volver la vista atrás a esas recetas y preparaciones propias de años austeros en los que fueron creadas bajo el auspicio de unas costumbres católicas reinantes y como lo es el presente, aunque aún no queramos darnos por enterados porque es muy complicado bajarse el nivel de vida una vez que se ha subido. Cuando tratamos el tema de la cocina de Cuaresma es de algo muy popular y humilde de lo que hablamos, de bajos presupuestos y sencillez de elaboraciones basadas en la calidad de las materias primas y eso es precisamente lo que, en los tiempos que corren y casi nos atropellan, nos viene como anillo al dedo.

RECETA DE CUARESMA Y SENCILLEZ

Por mi parte, al enfrentarme a la idea de escribir sobre cocina, malagueña y de cuaresma por más señas, me encontraba ante una dicotomía difícil de solventar. O bien era presa de tópicos y sucumbía al consabido Potaje de Garbanzos con Bacalao o rompía la baraja y les proponía algo novedoso y sorprendente. Tras sopesarlo un tiempo, llegué a la conclusión que novedoso es antagonista de tradición, y tópico es sinónimo de costumbre; por tanto, debía no aspirar a otra cosa que hablar de los platos de toda la vida, que hay varios. Pero eso sí, me van a permitir que no hable del consabido Potaje, puesto que en estas fechas lo tenemos en las publicaciones “hasta en la sopa”; nunca mejor dicho.

No obstante, lejos de querer ser dogmático, la receta de los Soldaditos de Pavía es un claro ejemplo de todo esto de lo que les hablo, siendo muy sencillos de elaborar aunque contengan una complejidad propia de aquellos platos cuyos ingredientes a emplear son muy escasos y no pueden taparse unos a otros. En cocina cuanto más sencilla es una receta, más difícil es de preparar para que nos exprese algo, con pocos argumentos, en el lenguaje de los sentidos. Aquí es donde reside la magia de su arte, en saber usar poco para decir mucho.

LA TEORIA DE LA BATALLA

Pese a su sencillez, la receta de esta semana tiene dos extensas historias detrás que nos explican el porqué de llamarse como se llama y que, dependiendo de cual escojamos nos lleva a una batalla en la ciudad italiana de Pavía o a un golpe de estado de unas tropas al mando de un General cuyo apellido era Pavía. A decir verdad, no está nada claro cuál es el auténtico origen del nombre de esta preparación y hay opiniones que se decantan por una u otra tendencia. Es obvio que razones y lógicas existen para dar por cierta una versión u otra, pero como toda receta que pertenece a la tradición popular de ha caminado a lo largo de la historia de boca en boca, resulta casi imposible determinar cuál de las versiones es la auténtica.
La primera teoría, que nos habla acerca de que es un plato inspirado en la batalla de Pavía en el año 1525, nos relata que el ejército español del emperador Carlos V se enfrentó a las tropas francesas de Francisco I cerca de la ciudad italiana de Pavía en una larga contienda. En ésta, las vicisitudes por las que pasó el ejército español, incluidas la ausencia de paga, llegaron al extremo de que el uniforme de los combatientes estaba constituido por ropa civil de los habitantes de los lugares que iban conquistando. Por este motivo, a los soldados se los conocía como los “encamisados” por ir en mangas de camisa simplemente. Como quiera que la receta deriva de otra más antigua que se llamaba agujas de bacalao por la forma del corte del pescado, y a estas agujas se las rebozaba como se hace a día de hoy en la receta de gambas con gabardina, se le llamó a esta preparación bacalao en camisa y, por tanto, se los relacionó enseguida, no sin cierto cachondeo, con los saldados de la batalla de Pavía en 1525 que iban así vestidos.

LA TEORIA DEL GOLPE DE ESTADO

La otra teoría del origen del nombre nos lleva al golpe de estado que protagonizó el general Manuel Pavía en el año 1874, cuya intención era instaurar un régimen de concentración nacional y la restauración Borbónica en España. Para este golpe tomó el congreso de los diputados con unas tropas con distintivos amarillos y cuyas casacas eran de color rojo, el mismo color que tenían los pimientos que se le ponían a los aperitivos de bacalao rebozado en Madrid por aquella época. La guasa y retranca popular se inclinó casi automáticamente a pedir en los bares unos soldaditos de Pavía en lugar del bacalao con pimiento morrón de toda la vida, rebautizando de ese modo una tapa popular.
Ni una ni otra versión está documentada. Cada cual toma como cierta la que más le resulta apropiada según sus gustos y nostalgias políticas dependiendo de qué se quiera denostar o ensalzar. Hace varios años en un artículo sobre una receta originaria de Cádiz, las tortillitas de camarones, les escribí que algún día les contaría mi servicio militar. Eso, para tranquilidad de los editores y lectores del periódico no va a ocurrir esta semana, pero si les confesaré que mi reclutamiento en la “mili” me llevó directamente al Regimiento de Infantería Motorizada Pavía 19, en La Línea de la Concepción, que era el mismo ejército que protagonizó la batalla siglos atrás y que había cambiado los caballos por camiones. Tras la instrucción fui destinado al Gobierno Militar de Cádiz y allí, en el despacho del gobernador militar y a su vez general de tronío para más señas, estaba metida en una urna de dos metros de tamaño la bandera que se conquistó en la famosa batalla de Pavía en 1525, bandera que estaba impecable pese al paso de los siglos y que yo veía a diario. Por tanto, lejos de tendencias políticas, mi versión favorita, aunque ello no implique que sea la cierta, es por cuestiones meramente sentimentales la primera que les he contado.
Sea cual sea la versión cierta, lo que no me cabe duda es que es fruto del ingenio popular y de la capacidad de los españoles de tomarse de forma relativa hechos que fueron graves, apoyando de ese modo la teoría que dice que la capacidad de reírse de uno mismo es lo más cercano a alcanzar la felicidad.
Un abrazo y sean felices, o al menos no decaigan en el intento por favor.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN
4 cucharadas de harina fina, 1 Kg. de bacalao, 2 yemas de huevo,
Agua, Brandy, Levadura Royal, 1cucharadita.
Sal, Pimienta, Azafrán,
Pimentón dulce, Perejil, Aceite,
4 dientes de ajo, Pimientos morrones.

Preparamos en un cazo con agua todo el bacalao con un par de dientes de ajo pelados, y hervimos hasta que se cueza el conjunto.
Colamos el caldo y reservamos el bacalao para que se temple un poco.
En un recipiente ancho, disponemos las yemas de huevo, las batimos y ligamos con un buen chorro de brandy. Añadimos parte del agua donde anteriormente hervimos el bacalao y seguimos batiendo, para acto seguido incorporar la harina poco a poco, hasta que consigamos una pasta homogénea.
En este punto, conviene sazonar al gusto, siendo recomendable que seamos generosos con la pimienta, así como debemos añadir los ajos restantes, picados muy finamente, y el perejil también picado de igual forma.
Es ahora, cuando tenemos que dar el toque de azafrán, pimentón y terminar añadiendo la levadura. Si fuese necesario, añadiremos más agua o harina; estando la cantidad de éstas supeditada al espesor final que queramos dar a la masa.
Antes de freír las pavías es importante dejar reposar, tapada, la masa alrededor de 30 minutos. Una vez transcurridos estos, iremos cogiendo trozos de bacalao y los iremos bañando en la masa mediante la acción de dos cucharas soperas. En una sartén profunda con abundante aceite, que debe estar muy caliente, los iremos friendo y apartaremos en una fuente para que escurran sobre una servilleta de papel; de esta forma, empaparán todo el exceso de aceite.
Finalmente, decoraremos con una tira de pimiento morrón si ello nos gusta.