ALBONDIGAS DE MORCILLA CON MELOCOTON Y PIÑONES

ALBONDIGAS DE MORCILLA CON MELOCOTON Y PIÑONES
Cuando empleamos la frase “cría fama y échate a dormir” en el terreno de la gastronomía no existe una preparación que peor fama tenga que las albóndigas. En España, cuando se pierde la honra se pierde para toda la vida y la reputación de las albóndigas a nivel restauración está por los suelos. Es más, aceptamos la misma preparación aunque con forma aplastada que viene de Norte América, las hamburguesas, sólo por el hecho de que no le vemos la cara a quien ha de prepararlas, al contrario que en el bar de la esquina que si conocemos al que se dedica a cocinar las tapas.
También ocurre otra cosa muy curiosa, todo el reparo que tenemos cara a unas albóndigas con salsa de almendras del menú del día, no lo tenemos al momento de comer salchichas y aún nos planteamos todavía menos que carne es la que viene dentro de cada una de ellas.

MALAGA, TIERRA DE CONTRASTES

De igual forma que el difunto Pepe Da Rosa cantaba aquello de “perdonarme que cante al final, pero el arte me empuja a la cosa”, no puedo resistirme a emplear morcilla de Ronda en una receta que fácilmente se podría haber hecho de cualquier tipo de carne picada, pero para quien es de Málaga debe tener la obligación de promocionar y valorar lo que tiene cerca y pertenece a nuestra propia cultura. En el mismo sitio donde vienen los más potentados turistas a tostarse al Sol, se pueden curar también unas magníficas chacinas gracias al aire de la Serranía. Todo ello con muy poca distancia entre sí y cada cosa malagueña por los cuatro costados.

MELOCOTONES, LOS DE PERIANA

En relación a la otra pata del banco que conforma la receta, los melocotones, en Málaga tenemos la cuna de los mejores de España, los del pueblo de Periana. Cuenta una leyenda muy extendida que su cultivo lo introdujo hace 150 años un señor al que pusieron de apodo el Rojo, del que no tenemos constancia si su apelativo venía por sus tendencias políticas, por su afición al vino tinto que le producía un saludable y sonrosado color de cara o que simplemente era el buen señor pelirrojo. Procedentes de China, que a diferencia de Periana se conocen desde hace 3.000 años, los melocotones son allí el símbolo de la larga vida y la inmortalidad, por eso se hacen tantas porcelanas con su forma, para regalarlos a los recién casados y desearles una larga vida en su nuevo estado. En relación a su cultivo, éste está muy extendido y tecnificado. China, Estados Unidos, Argentina, Chile, Grecia, Francia y España son los principales productores. En nuestro país, las zonas mejores son las de Murcia, Extremadura, Tarragona, Barcelona, Aragón, Lérida, Sevilla, Huelva y Valencia, aunque yo siempre me quedaré con los nuestros, los de Periana.
Existen muchas variedades, siendo su mejor época la que va desde Mayo hasta Septiembre. Cuando los compramos debemos observar si están maduros pues es el tono amarillo el que nos avisa que a partir de éste y hacia el anaranjado, está en su punto óptimo para su consumo.


INGREDIENTES Y PREPARACION
½ vaso de leche, 125 g. de morcilla tipo Ronda, 1 diente de ajo,
Pan rallado, Perejil fresco picado, 1 huevo batido
,Sal y pimienta, Harina fina, Aceite de oliva,
Piñones, un puñadito. 1 cucharada de azúcar, 1 melocotón
,Vinagre de Jerez Resva. 1 y ½ taza de caldo de carne,
Canela en rama, 1. 2 cucharadas de mantequilla.

La elaboración de esta receta consta de dos partes bien diferenciadas, al igual que de cualquier preparación de albóndigas. La primera es la preparación de las albóndigas en sí mismas y la segunda es la confección de la salsa.

Para hacer el primer paso, quitaremos la piel de las morcillas y las despachurraremos apretándolas con la mano en un bol, añadiéndole un huevo batido, la leche y un diente de ajo pelado y picado muy finito, así como una cucharada sopera de perejil fresco picado. Removemos bien con un cucharón para que se mezcle dentro del mismo bol y vamos añadiendo paulatinamente pan rallado al objeto que la masa ligue y se pueda trabajar haciendo bolas con ella. Tras esto, pasamos por harina las bolas y las freímos en aceite de oliva hasta que estén doradas, reservándolas en una fuente con papel absorbente.
Para hacer la salsa tostamos los piñones a fuego medio sin aceite en una sartén y los reservamos cuando estén en su punto. Tras esto, doramos una cucharada de azúcar en la misma sartén a la que añadimos la mantequilla y, una vez que haya fundido, los gajos del melocotón cortados y pelados. En caso de no ser temporada de melocotones, podemos utilizar en su lugar melocotón en su jugo de conserva, nunca en almíbar. Cuando estén dorados los melocotones, los reservamos también junto a los piñones.

Sólo nos queda elaborar la salsa, así que para ello reducimos dos cucharadas soperas de vinagre de Jerez en la sartén donde fundió la mantequilla y le incorporamos caldo de carne, los piñones y una rama de canela, dejando que hierva a fuego medio hasta que espese un poco.

Cuando tengamos la salsa casi lista, añadimos las albóndigas a ésta y dejamos cocer durante unos cinco minutos más, echándole los melocotones justo al final para que se calienten. Espolvoreamos de perejil recién trinchado y listo para servir con un poco de arroz de guarnición.