CARRILLADA DE IBERICO ESTOFADA

CARRILLADA DE IBERICO ESTOFADA
En China el término primavera significa “primer movimiento” y nosotros, debido a la raíz latina de la palabra, la podríamos traducir como “primer verdor”. Pese a que la llegada de la primavera se celebra de forma diferente en todas partes del planeta y no llega a todos lados en la misma fecha, significa un acontecimiento muy importante y es conmemorada por todos. En España siempre se ha dicho que “la primavera, la sangre altera” y en esta ocasión no sólo nos la ha alterado a los hombres, sino también a los cerdos poniéndolos malitos y transmitiéndolo a nosotros consiguiendo una autentica primavera alterada para todo el mundo.

Entre los que tenemos procesos alérgicos y los que se creyeron que estaba aquí el verano directamente, pasando por alto la temporada primaveral y provocando que más de uno se quitase la ropa como si estuviésemos en agosto, no hay nadie que no esté tocado de la nariz o la garganta. Si a todo esto unimos que las noticias son alarmantes en relación a la fiebre porcina, quien más y quien menos se toca la ropa preguntándose si tiene un conocido en México o ha hablado con uno hace poco, no vaya a ser que le haya pegado la gripe. Lejos de pretender trivializar con un asunto tan espeluznante, lo cierto es que quien menos culpa tiene de toda esta movida es el propio cerdito. De hecho, a lo que en un principio se llamó fiebre porcina se le ha cambiado el nombre por el de nueva gripe o gripe A, poniendo el prestigio del marrano a salvo de horrores que nada tienen que ver con el consumo de su carne y productos. No es que pretenda ser abogado del diablo, pero a día de hoy justo cuando me dispongo a escribir este artículo, lunes día cuatro, nada hay que temer comiendo un buen plato de jamón ibérico, salvo la cuenta al marcharnos del restaurante.

EL MEJOR AMIGO DEL HOMBRE: EL CERDO
Del cerdo podemos aprovechar hasta la cuerda de la que penden los jamones, pero de unos años a esta parte se han popularizado los cortes de carne que se encuadran dentro de la llamada casquería o más grasos de lo habitual en comparación a los solomillos, magro o chuletas de toda la vida. Estos nuevos usos de la carnicería en el terreno del cerdo ibérico se pueden encuadrar dentro de un grupo muy determinado como el secreto, la pluma, la presa o la mismísima carrillada o carrilleras, o sea los mofletes del guarro, eso sí, ibérico.

OJO CON LAS RECETAS DE INTERNET
En relación a la carrillada existe mucha literatura barata y se meten en el mismo saco todo tipo de carrillada independientemente de que el animal sea, bovino, porcino, caballar...etc., llegando a emplearse en los recetarios que pululan por los medios de comunicación la palabra carrillera sin especificar si es de cerdo o ternera, lo que implica caer en un craso error pues es muy diferente el trato que se ha de aplicar según la procedencia de la carne. Si me apuran, incluso deberíamos especificar cuál de los músculos que se dedican al masticado en estos bichos es el que vamos a cocinar, pues en la mandíbula se encuentran dos tipos de éstos: el masetero (externo) y el pterigoideo medial (interno) que son los que se tienen en cuenta cuando de hacer un estofado hablamos, pues también están los bucinadores, risorios y digástricos cigomáticos, que no se utilizan para tal menester pues no son con los que mastican propiamente aunque también se encuentren en la carrillada de los animales.

TIPOS DE CARRILLADA

En el apartado de la distinción entre el cerdo y la ternera debemos ser muy cuidadosos pues la naturaleza propia del corte de carne nos obliga a tratarla de manera muy diferente. En el caso de la ternera, que se pasa la vida rumiando y mascando, tiene muy desarrollada esta musculatura en relación a la del cerdo que come como los humanos, cuando le toca. De hecho existe un gran número de humanos que ciertamente podrían ser confundidos con cerdos cuando se sientan a la mesa. En resumen, si queremos cocinar una pieza de carrillada de ternera, debemos enharinarla un poco y marcarla a fuego fuerte en aceite para que selle sus poros y acabe cocinándose en la olla exprés o rápida con el resto de ingredientes no menos de dos horas si no queremos comernos un plato que parezca tan duro como la rueda de repuesto de mi Citroën Picasso. Por otro lado, para tratar la carrillada de cerdo ibérico que es mucho más gelatinosa y por tanto más blanda y magra, el cocinado es mucho más corto en el tiempo y se hace todo junto, ingredientes y carne. Siendo de uno o de otro, le conviene mucho mejor comerlo de un día para otro pues la oxidación provoca que los sabores de la salsa y carne se realcen.
Espero que les quede tierno el plato que les propongo esta semana y partamos una lanza en pos del pobre cerdo, que no tiene culpa de nada el animalito.

INGREDIENTES
2.5 Kg. De carrillada de ibérico, 1 cebolla grande, 2 zanahorias,
1 tomate maduro, 3 dientes de ajo, 1 pimiento verde,
1 ramita de tomillo, 1 cucharadita de clavo de olor,
Sal y pimienta, vino tinto, agua.

La preparación de la carrillada de cerdo ibérico es, a diferencia del procedimiento a seguir con la de ternera, muy sencilla de preparar y sus resultados son magníficos, resultando un producto final en su relación calidad-precio muy notable. Como les he comentado antes, la presencia de gelatina en este corte de carne hace que, debido a su naturaleza, su cocinado no precise de mucho tiempo pues de pasarnos en la cocción nos resultaría un conjunto de hebras deshechas cuya presentación en la mesa dista de lo que nos gustaría obtener. Por ello, sólo tenemos que seguir unos pasos muy fáciles y tendremos un exquisito estofado de carrillada.

La primera y casi más importante cuestión a tener en cuenta es la de eliminar todas las fibras y restos de grasa de los trozos de carne, pues estos tendones por más que se cuezan no conseguiremos que se vuelvan comestibles y en el plato son muy molestos si se prueban. De manera que hemos de ser concienzudos y utilizar un cuchillo muy afilado con punta, para ir separando con ella la parte blanca que viene adherida y dejar sólo la zona magra.

Una vez la carne limpia, disponemos una olla exprés a fuego fuerte con un buen chorretón de aceite de oliva, la ramita de tomillo y una cucharadita de clavos de olor. Cuando esté caliente el aceite, añadimos la cebolla trinchada, los dientes de ajo, las zanahorias, el pimiento y el tomate y les damos unas vueltas para que se pochen un poco. Acto seguido, incorporamos los trozos de carrillada y los removemos para que se doren un poco por todos lados para mojarlos con el vino tinto, un vaso, y agua hasta que consigamos cubrir en exceso todo el conjunto de ingredientes. Sazonamos levemente y tapamos la olla. En cuanto que comience la válvula a dar vueltas o se suba si empleamos una olla rápida, bajamos el fuego a ¾ del total de su potencia y dejamos que se cocine el estofado durante cuarenta minutos.

Cuando transcurra el tiempo, apartamos del fuego y sacamos los trozos de carne de la olla con cuidado de que no se rompan y trituramos toda la verdura, pasándola por el chino para que nos quede una salsa fina de tono anaranjado. Por último, la guarnición de patatas fritas es su acompañante ideal así como algún tipo de verdura salteada para aportar color al plato como podría ser unos champiñones fileteados o unos cogollitos de brócoli.