POLLO ESTOFADO CON ACEITUNAS Y HONGOS

POLLO ESTOFADO CON ACEITUNAS Y HONGOS

En muchas ocasiones les he hablado acerca de la cocina andaluza de los pueblos de interior, en la que predominan los platos y guisos en los que la cocina de aprovechamiento de recursos brilla más por necesidad que por virtuosismo.

Precisamente la receta que les traigo esta semana es un claro ejemplo de ello, pues de la base de un caldo de ave clásico, podemos derivar en un segundo plato que podemos cocinar con el resto del caldo que nos sobró del puchero de un día para otro. El caldo de ave es un buen ayudante en cocina, prueba de ello es el ejemplo que les pongo esta semana. Al hilo de esto, permítanme un consejo de cocina: cuando hagan caldo, no se asusten con la cantidad y preparen abundantemente aunque haya que suplementarlo con un caparazón de pollo, que es más barato y así no necesitamos comprar otro pollo entero. Tras esto y con la preocupación de no rectificarlo de sal todo y sólo lo que vayamos a utilizar pues el caldo de pollo cuanto más se hierva más agua evapora y la concentración de sal se hace mayor, resultando el guiso donde lo usemos salado de la muerte.
Resumiendo, con el sobrante de caldo de pollo podemos cocinar muchas cosas que seguro estarán más ricas con él que con agua sola y el problema de guardarlo no es tal pues podemos utilizar bolsas de fabricar cubitos de hielo que nos permiten romper sólo la cantidad que vamos a necesitar. Ni que decir tiene que hemos de guardarlas aparte, no vaya a ser que algún día nos preparemos un aperitivo con hielo al que en lugar de la aceituna pinchada en un palillo, tengamos que ponerle unos garbanzos, porque sabe a vermut con puchero.
Un saludo.

INGREDIENTES
200g. de Hongos surtidos o champiñones, un puñado de aceitunas partidas,
Cebollitas francesas dulces, una cucharada. 3 lonchas de bacón ahumado,
1 pollo entero limpio, Aceite de oliva,
Verduras aromáticas para el caldo, Brandy, un vaso.

En primer lugar, limpiamos de piel el pollo haciéndole un corte a lo largo del cuerpo empezando desde el cuello hasta la entrepierna por ambos lados. Tras hacer este corte, tiramos de la piel desde el centro hacia fuera y ésta saldrá despegándose de la carne sin problemas. Seguidamente troceamos los muslos y alas y cortamos las pechugas dejando limpios los caparazones, que reservaremos para el caldo que vamos a hacer.

Para el caldo, disponemos una cacerola al fuego con agua y el caparazón del pollo junto a verduras aromáticas peladas, como por ejemplo zanahorias, nabos, puerros o apios, así como un poco de tocino, un hueso blanco salado y un poco de corteza añeja. Dejamos hervir el conjunto unos cuarenta minutos, despumando todo lo resultante con un cazo y colándolo cuidadosamente procurando no rectificar de sal.

Mientras se iba haciendo el caldo, marcamos en la sartén los muslos de pollo hasta que doren con un poco de aceite de oliva. Una vez dorado, reservamos el pollo y añadimos a la sartén las cebollitas francesas y los hongos troceados para que se rehoguen. Una vez pochados, incorporamos las aceitunas sin hueso y bacón trinchado en tiritas finas. Tras dar unas vueltas al conjunto, flameamos con brandy e incorporamos de nuevo los muslos de pollo para dar unas vueltas junto a todos los ingredientes. Acto seguido, añadimos el caldo de pollo y dejamos que estofe todo un rato, ligándolo con harina de maíz disuelta en agua para que resulte una salsa cremosa.

Finalmente, lo presentamos en un plato junto a un poco de arroz cocido salteado con un diente de ajo, los muslos de pollo cruzados y cubiertos de la salsa de aceitunas y hongos encima, decorándolo con un poco de perejil fresco trinchado.