SOLOMILLO DE CERDO CON PIÑA REBOZADA

SOLOMILLO DE CERDO A LA SAL CON PIÑA REBOZADA

Cuando empleamos en cocina la técnica del cocinado a la sal, lo primero que se nos viene a la cabeza son las lubinas o las doradas. No obstante, esta semana les voy a proponer que preparemos unos solomillitos de cerdo usando esta misma técnica que, por otro lado, favorece la conservación de las propiedades de los alimentos que manipulamos y nos ayuda a realzar el sabor de los mismos.

CARNE CON CINCUENTA SABORES DISTINTOS
La carne de cerdo es tan rica en matices que dependiendo de cómo se cocine una misma pieza o corte de él, el sabor varía de manera notoria. Decía Plinio el sabio que en la carne de cerdo se distinguen hasta cincuenta sabores, mientras que en la de los demás animales uno sólo. Dicho esto en latín, impresiona: “Quinquaginta prope zapore, cum ceteria singuli”; aunque no me consta que nadie se haya detenido a comprobar estos sabores uno por uno para demostrar tal afirmación, pese a que se use la frase desde tiempos inmemoriales.

LA SAL DE LA VIDA
La presencia de la sal en nuestras vidas es permanente, de hecho cuando alguien es triste y sin chispa se dice de él que es un soso, demostrando de esa manera que la sal es el complemento ideal de cualquier guiso que preparemos y que sin ella no remataríamos nada de lo que cocinamos. Por eso, cuando al contrario del señor de antes, una persona sí es simpática, se dice de ella que es muy salada.
Aunque parezca que no es así, en la naturaleza sólo somos capaces de percibir cuatro sabores. Estos sabores son el salado, dulce, amargo y agrio. Todos los matices que captaremos dentro de cada uno de estos cuatro grupos están apoyados en los olores, que identificamos erróneamente como sabor pese a que éstos sólo son cuatro.
Si alguien me preguntase con cual sabor me quedaría o por cual es mí preferido, en caso de tener que elegir alguno, respondería sin duda que con el salado pues, cuando tenemos hambre, es el único que nos sacia. Hagamos una prueba y pensemos en un mediodía, cuando aprieta el gusanillo, y nos dan a escoger entre un bocata de jamón con tomate o un pastel de nata, ¿Cuál escogerías para almorzar?...

INGREDIENTES
1 Solomillo de cerdo entero, Sal gorda, Piña en su jugo, una lata.
1 cucharada de estragón, 1 cucharada de tomillo,
Pimienta negra en grano, Harina, 1 huevo,
1 vaso de leche, Coco rallado, Perejil fresco.

En primer lugar, mezclaremos el estragón con el tomillo y machacamos la pimienta negra recién molida con el canto de un cuchillo y rebozamos el solomillo por estas especias procurando que quede bien impregnado.
Disponemos una fuente de horno con una capa gruesa de sal gorda y el solomillo encima, Tapamos la carne con otra capa de igual grosor de sal y apelmazamos ayudados de unas gotas de agua para que se tapen los poros que pudiese haber. Introducimos la fuente o rustidera en el horno, precalentado a unos 200º C., entre unos quince o veinte minutos.

Mientras, escurrimos bien las rodajas de piña en conserva y le cortamos unas tiritas de piña a un par de ellas. Una vez hecho esto, preparamos un rebozado para la piña a base de un plato con harina, uno con huevo batido y otro con coco rallado; pasamos por este orden la piña para posteriormente freírla en aceite muy caliente hasta que el coco de fuera tome color.

Cuando hayan pasado los minutos pertinentes, observaremos que la sal se ha dorado exteriormente con lo que la carne estará en su punto y la podremos sacar del horno. Una vez fuera, cubrimos la sal con un trapo limpio y la rompemos ayudados por el canto de un plato. Sacamos el solomillo entero y lo troceamos en medallones, que dispondremos en el plato alrededor de una columna de piña rebozada con tiritas de piña en su interior y una ramita de perejil fresco a modo de bandera.