martes, 30 de junio de 2009

TOCINILLO DE QUESO

TOCINILLOS DE QUESO
Los tocinillos de cielo son una de las recetas en la repostería que más difícil es cogerle el punto óptimo de preparación, pues las yemas de huevo son muy delicadas en el horno. Si, en cambio, yo les propusiese preparar unos tocinillos de…queso en lugar de cielo, ¿cómo les suena?
RECETA LIGADA AL VINO
El tocino de cielo originario es una preparación andaluza, íntimamente ligada a Jerez. No es casualidad que sea en Jerez precisamente, pues desde hace varios siglos se ha encontrado una destacada industria vitivinícola, sobre todo bodegas de vinos olorosos. ¿Qué tiene eso de particular en relación al tema de esta semana?, pues la particularidad de este tipo de vino reside en que para su elaboración necesitan de claras de huevo para llevar a cabo una fase que se llama clarificación del vino en la que, tras su proceso fermentativo, éste se muestra turbio debido a que todas las impurezas se encuentran en suspensión. Con paciencia, en unos seis meses irán cayendo por gravedad al fondo del tonel, donde reposa el vino blanco a la espera de que les llegue su momento. Este proceso puede ser ayudado y acelerado por sustancias que cuajan al contacto con el alcohol del vino, caso de la albúmina del huevo, y arrastran por su peso todas las impurezas hacia el fondo pues se aferran a ellas y les hacen aumentar de peso.
COCINA DE APROVECHAMIENTO
Toda esta necesidad de clara de huevo, provocaba un excedente de yemas que los bodegueros tenían a bien donárselos a las monjas del convento para que hiciesen lo que creyesen oportuno. Es por eso de la proliferación de postres como las yemas o los tocinillos de cielo, salidos de las manos de las monjas y el motivo por el que se llamasen de cielo los tocinillos. Si el cielo existe y alguien mereciese ir allí, sin duda son las hermanas monjas las que tienen ganado un lugar de privilegio allí, ¿no creen?

Nosotros vamos a hacer una variante en la que no emplearemos huevo, usaremos como coagulante una harina de maíz con cuajo de leche de las que se encuentra fácilmente en el supermercado de la esquina. Por otro lado, como soy muy pecador, sería excesivamente pretencioso llamar de cielo a una preparación mía, así que lo dejaremos como tocinillo de queso.
Espero que les guste. Un saludo.
INGREDIENTES
½ taza de leche, ½ litro de nata liquida, 250 g.de queso de untar,
1 y ½ sobre de cuajada Royal, 250 g. de azúcar, Agua, un par de cucharadas,
Confitura de melocotón.

En primer lugar, caramelizamos 50 g. del azúcar con unas gotas de zumo de limón, calentándolas al fuego y removiendo de vez en cuando con un cucharón de palo. Cuando se haya tostado y transformado en caramelo, le añadimos un chorrito de agua para que se suelte con cuidado de no salpicarnos, pues sería terrible la quemadura.

Tras esto, mezclamos en un bol la nata, la leche, la cuajada en polvo y el azúcar. Añadimos el queso de untar del tipo Filadelfia, por ejemplo, y lo batimos con la batidora enérgicamente para que se disuelva bien.

Engrasamos el fondo de unas flaneras con el caramelo que hicimos o con confitura de melocotón si lo preferimos, y le ponemos dentro la mezcla. Preparamos un baño María y metemos en el horno a 120º durante unos 45 minutos.

Sacamos de horno y dejamos que enfríe a temperatura ambiente, para introducir finalmente en el frigorífico. No debemos preocuparnos si no nos han cuajado en el horno, pues es después en el frigorífico donde deben hacerlo con el frío.

No hay comentarios:

Publicar un comentario